Area ricette Lievitati dolci e salati
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Kugelhopf (dolce austriaco lievitato con uvetta)
Ingredienti per 1 stampo a ciambella/bundt da circa 22-24 cm alto 12-15 cm 400 g di farina forte (W tra 300 e 330)oppure 200 g di farina Manitoba (W sui 350-400) + 200 g di farina debole per dolci 10 g di lievito di birra fresco / 5 g di lievito di birra secco / 80 g di lievito madre già rinfrescato 170 g di latte intero o altro a scelta 100 g di uova intere (2) 20 g di tuorli (1) 90 g di burro morbido oppure 75 g di olio vegetale 70 g di zucchero a scelta 3 g di sale fino Semi di mezza bacca di vaniglia Scorza di mezza arancia biologica 120 g di uvetta 60 g di Rhum o altro liquore Una manciata di mandorle intere grezze Procedimento La sera prima di impastare ammolliamo l’uvetta nel Rhum. In più, uniamo gli aromi al burro e lasciamo insaporire (facoltativo), conserviamo fuori frigo, coperti. Impasto e prima lievitazione Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte. Mettiamo la farina e il sale sul piano o in planetaria.Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina e iniziamo a lavorare. Nel mentre aggiungiamo anche le uova. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, quindi aggiungiamo lo zucchero. Continuiamo a lavorare a mano o in planetaria con gancio/foglia. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido con gli aromi oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso uniamo l’uvetta e terminiamo l’impasto. Copriamo e mettiamo a lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’-3h e 30’ o fino a raddoppio in volume. Formatura/stesura Sgonfiamo l’impasto e lo arrotondiamo sul piano. Prendiamo lo stampo, se necessario lo imburriamo leggermente, disponiamo sul fondo dello stampo le mandorle. Mettiamo l’impasto in stampo e copriamo per la seconda lievitazione. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno statico a 180°C per 10-15 minuti poi abbassiamo a 170°C per altri 30 minuti, coprendo con alluminio se necessario. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella, capovolto o no. Se preferisci la versione a lunga lievitazione, con cottura dopo 24h procedi così: Impasti e fai lievitare per circa 2h; formi e metti l’impasto in stampo; copri e fai lievitare fuori frigo per 30-40 minuti, quindi trasferisci in frigo. Lasci in frigo per 12-20h, poi togli e lasci a temperatura ambiente per altri 30-40’. Scaldi il forno e procedi con la cottura come sopra. Ricorda sempre che l’impasto deve raddoppiare, se non raddoppia attendi prima di passare alla fase successiva! Abbiamo fatto il Kugelhopf nella Masterclass lievitati del 2024! https://youtu.be/lv7BWdWuhQI Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pangoccioli (panini dolci con gocce di cioccolato)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Pangoccioli.mp4 Ingredienti per circa 15 pangoccioli 500 g di farina tipo 0, forte (W 280-320) 12 g di lievito di birra fresco / 6 g di birra secco / 80 g madre rinfrescato 210 g di latte 100 g di zucchero semolato 50 g di uova (1) oppure 50 g di tuorli (2 grossi) 2 g di sale fino, facoltativo 100 g di burro morbido o 85 g di olio di semi 150-190 g di gocce o scaglie di cioccolato Per l’egg wash: 1 tuorlo e 40 g di latte oppure 60 g di panna oppure 50 g di latte e 10 g di miele oppure un uovo.. Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito nel latte fresco. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo latte e lievito, uova e amalgamiamo. Uniamo lo zucchero, il sale ed eventuali aromi. Lavoriamo l’impasto a mano o macchina per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro/olio. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso aggiungiamo anche le gocce di cioccolato, chiudiamo l’impasto e mettiamo a lievitare. Prima lievitazione e formatura Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2-2h e30. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnotte da circa 50-120 g: la dimensione è a scelta, se li vuoi piccolini rimani tra i 50 e 70, se li vuoi generosi tra gli 80 e 120. Le arrotondiamo sul piano per formare dei bei panini lisci.Copriamo per 10 minuti poi le riarrotoliamo per renderle super lisce. Seconda lievitazione e cottura Mettiamo su una teglia da forno e lasciamo lievitare, coperte, per altri 30 minuti, coperti. Spennelliamo con l’egg wash. Cuociamo in forno statico, a 180°C per 30 minuti circa, di cui 15 nel piano basso del forno (non fondo ma ultimo piano) e 15 nel penultimo in alto. Sforniamo e, se vogliamo, spennelliamo con un po’ di sciroppo di zucchero (zucchero sciolto in acqua sul fuoco). Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Bomboloni fritti o al forno, con la crema
Ingredienti per circa 15 bomboloni 500 g di farina medio forte (W 280-320 o Manitoba) 90 g di zucchero a scelta Vaniglia, scorza di arancia, .. aromi a scelta 15 g di lievito di birra fresco / 8 g secco ATTIVO di birra / 100 g madre già rinfrescato 250 g di latte intero o vaccino Un cucchiaino di malto o miele 100 g di uova intere (circa 2), puoi sostituirle con 80 g di latte e 20 g di olio 40 g di burro morbido o 30 g di olio di semi per l’impasto Olio per friggere q.b. Per il ripieno, a piacere: crema pasticcera, confettura, crema di nocciole Procedimento Attenzione, il metodo prevedere il riposo in frigo per una notte, perciò, il consiglio è di impastare la sera per friggere la mattina. Sciogliamo il lievito nel latte con un cucchiaino di malto o miele; Uniamo alla farina con zucchero e aromi a scelta. Uniamo anche le uova, un pizzico di sale, quindi iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto in modo che l’impasto prenda corda, poi aggiungiamo il burro. Dobbiamo ottenere un impasto liscio, omogeneo, ben incordato. Sarà morbido, sì, ma dovrà avere una sua struttura, non correre da tutte le parti. Prima e seconda lievitazione Mettiamo in una ciotola capiente, ben coperto, e riponiamo in frigo fino alla mattina successiva. Dovrà duplicare in volume. La mattina successiva stendiamo allo spessore di 1-2 cm, coppiamo dei dischi di 6-7 cm di diametro e lasciamo nuovamente lievitare per mezz’ora-quaranta minuti, coperti. Cottura Friggiamo i bomboloni nell’olio già caldo, a circa 165°C per non bruciarli fuori né lasciarli crudi dentro. Possiamo lasciarli colorare da un lato poi girarli oppure girarli spesso e irrorarli di olio caldo, per una frittura super uniforme e una forma tonda. Dopo la frittura scoliamo i bomboloni, passiamo nello zucchero semolato (facoltativo) e, infine, farciamo. Per la crema pasticcera 2 tuorli freschi 90 g di zucchero 20 g di amido di mais 250 g di latte vaccino intero o vegetale Aromi a scelta tipo scorza di limone, vaniglia fresca.. Scaldiamo il latte con gli aromi scelti. A parte, in una ciotola, mescoliamo tuorli zucchero e amido. Amalgamiamo con una frusta. A bollore del latte lo versiamo sulla miscela di tuorli, stemperiamo e riportiamo sul fuoco. Cuociamo fino a leggero bollore, quindi spegniamo e spostiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia barese con patate, pomodori e olive
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Barese.mp4 Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm o rettangolo 20×30 300 g di farina tipo 0, media forza (W 280-320) 200 g di farina di grano duro rimacinata (semola per pane) 180 g di patate lesse, senza buccia (circa 2) 200-250 g di acqua (la quantità precisa dipende dalle patate) 12 g di lievito birra fresco / 6 g di birra secco / 100 g di madre rinfrescato 16 g di sale fino 40 g di olio extravergine 100 g di pomodorini tipo ciliegino o datterino 70 g di olive nere denocciolate Salamoia: 30 g olio evo, 30 g acqua, 4 g sale Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca, circa 200 g (il resto teniamo da parte). Mettiamo le farine sul piano o in planetaria e aggiungiamo al centro le patate già cotte e raffreddate, senza buccia, schiacciate finemente. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Aggiungiamo la restante acqua solo se l’impasto la chiede (se è già molto morbido no). Aggiungiamo olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 2h 30’ – 3h. Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. Formatura/stesura Trasferiamo l’impasto in teglia e stendiamo per coprire tutta la superficie. In una ciotola o barattolo emulsioniamo sale, acqua e olio per la salamoia. Cospargiamo la salamoia sulla focaccia stesa, affondiamo le dita ben tese dalla superficie fino a toccare il fondo della teglia per creare i buchi. Distribuiamo nei buchi i pomodorini che vanno schiacciati con le mani direttamente sull’impasto e le olive. Copriamo e facciamo lievitare un’ultima volta. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa almeno 30 minuti a 20-26°C, anche un’ora se necessario per arrivare al raddoppio del volume. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C, per circa 35-45 minuti: inforniamo nella parte bassa del forno (volendo anche sul fondo), a metà cottura spostiamo a metà altezza o in alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Brioche zebrata a corona
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Brioche-Zebrata.mp4#t=45 Ingredienti per una corona media 300 g di farina media forza (W tra 260 e 300)Oppure 200 g di farina forte (W 300-340) + 100 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 155 g di latte vaccino o vegetale 6 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 3 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito madre già rinfrescato 60 g di zucchero bianco o di canna 40 g di olio di semi oppure 60 g di burro morbido 2 g di sale A piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o scorza d’agrume Per il bicolore 25 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 15 g di cacao amaro in polvere Latte q.b. Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte alla temperatura indicata (non va scaldato). Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con il latte sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo l’olio e il sale, gli eventuali aromi se vogliamo aggiungerli, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Dopo circa 10 minuti di lavoro ci fermiamo e dividiamo l’impasto in due parti uguali. Le lavoriamo separatamente. Aggiungiamo a un pezzo di impasto il cacao e impastiamo per farlo assorbire tutto. Se l’impasto dovesse risultare un po’ grezzo, strappato, aggiungiamo un goccio di latte o quanto basta per renderlo più liscio, idratato. Andiamo poco per volta con le aggiunte, altrimenti rischiamo di dover aggiungere farina per rimediare. N.B.: il goccio di latte in aggiunta potrebbe servire o no, tanto dipende dal tipo di cacao che usiamo. Finito l’impasto al cacao lo mettiamo da parte e ripetiamo lo stesso procedimento con l’impasto “bianco”. Aggiungiamo la farina al panetto e impastiamo per amalgamare. In questo caso non dovrebbe servire il latte ma, nel caso servisse, prestiamo attenzione come prima. Una volta sviluppati due impasti elastici e coesi (se hai dubbi fai le “prove” che ti ho mostrato e, se gli impasti non le superano, osserva il riposo che consiglio o impasta di più), li mettiamo a lievitare separatamente. Lievitazione Mettiamo a lievitare in ciotole pulite, leggermente unte e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore gli impasti dovranno essere raddoppiati nel volume. A quel punto possiamo tagliarli o stenderli. Formatura/stesura Anche in questo caso, sei libero di rispettare questo tipo di forma e procedimento o di variarlo a scelta. Di seguito spiegherò come realizzare una treccia bicolore, simile alla tanto famosa babka ebraica. Nella video ricetta propongo una versione non farcita ma faccio vedere anche l’opzione farcita perciò ti spiegherò entrambe anche qui. Per prima cosa spolveriamo il piano con poca farina. Adagiamo uno dei due panetti lievitati e spolveriamo la superficie con altra (poca) farina. Aiutandoci col mattarello iniziamo a stendere l’impasto cercando di mantenere una forma regolare rettangolare. Dovremo raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ripetiamo la stessa operazione con l’altro impasto, cercando di stenderlo allo stesso spessore e più o meno della stessa forma. Ottenuti i due rettangoli li inumidiamo leggermente in superficie con lo spruzzino quindi li sovrapponiamo, premendo bene per farli aderire e aggiustandoli affinché siano omogenei. Tagliamo l’impasto a metà con un coltello o rotella e sovrapponiamo i due “fogli” ottenuti. Tagliamo nuovamente a metà e sovrapponiamo le due parti. Copriamo con un sacchetto di plastica o una ciotola e lasciamo riposare per 10 minuti. Stendiamo, quindi, col mattarello a uno spessore di circa 1 cm e passiamo alla forma. Per un effetto ancora più scenico si può proseguire con la sfogliatura ma senza esagerare o, man mano, si perderà la precisione degli strati. Dividiamo l’impasto in due, io ne uso metà per la brioche semplice e metà per la farcita, ma si può realizzare anche solo una brioche unica o due farcite/non farcite. Per la semplice: dividiamo l’impasto in tre parti uguali e le alterniamo per creare una treccia. Chiudiamo bene le estremità quindi arrotoliamo leggermente la treccia sul piano. Disponiamo l’impasto in uno stampo da plumcake oppure da ciambella. Si può anche semplicemente mettere su una teglia piatta ma manterrà meno la forma. La brioche è quindi pronta per la lievitazione. Per la brioche farcita: dopo la sfogliatura stendiamo l’impasto, lo cospargiamo con la farcitura che può essere crema di nocciole, pistacchio, confettura o crema. Non esageriamo con lo strato di farcitura e cerchiamo di usarne una “dura”, una crema troppo molle o troppo ricca di burro potrebbe fuoriuscire in cottura. Ripieghiamo l’impasto su sè stesso per intrappolare la farcitura quindi dividiamo in pezzi e intrecciamo, come prima, altrimenti ricaviamo dei quadratini/pezzetti da cuocere individualmente in uno stampo da muffin. Ultima lievitazione e cottura Dopo aver formato la brioche/le brioche copriamo bene, a contatto, con un sacchetto di plastica e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Spennelliamo in superficie con un goccio di latte e inforniamo in forno caldo, statico a circa 180°C, per circa 30-40 minuti se brioche grande, intera, o 20 minuti se monoporzione. Se dopo i primi minuti la brioche colora troppo in superficie copriamo con un foglio di alluminio fino a fine cottura. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! 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Impasto base per rosticceria siciliana: rollò, pizzette..
Ingredienti per circa 6 rollò o pizzette 250 g di farina tipo 0, media (W 240-280) 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 45 g di lievito madre già rinfrescato 120 g di latte o acqua fresca 20 g di zucchero a scelta 6 g di sale fino 35 g di burro morbido o 25 g di olio extra vergine d’oliva Farcitura: 10 wurstel piccoli oppure Prosciutto Cotto, salsa di pomodoro, mozzarella.. Sesamo e origano q.b. (facoltativo) Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito nel latte fresco, non caldo. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo latte, lievito e zucchero. Iniziamo a lavorare. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro/olio e il sale. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’. Formatura e seconda lievitazione A quel punto sgonfiamo l’impasto e lo dividiamo in pagnottine da circa 75g che pirliamo sul tavolo e rendiamo tonde oppure cilindriche. Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti circa. Farcitura e cottura Per i rollò: rotoliamo il panetto sul piano per ricavare un cilindro allungato, lo arrotoliamo attorno al wurstel e premiamo bene sulla chiusura. Disponiamo direttamente sulla teglia che useremo per cuocere. Per le pizzette: schiacciamo le pagnottelle senza appiattirle troppo, posizioniamo in teglia e cospargiamo con la salsa di pomodoro al centro. Spolveriamo con un po’ di origano. Facciamo lievitare per altri 30 minuti, ben coperti. Spennelliamo i rollò con un po’ di uovo sbattuto o un goccio d’acqua, cospargiamo di sesamo (facoltativo), le pizzette con la mozzarella sbiriciolata. Cuociamo in forno statico, a 190°C per 25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia classica con prefermento
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Con-Lievitino.mp4 Ingredienti per una teglia tonda 26-28 cm o rettangolare 20x30cm Lievitino 200 g di farina tipo 0 forte (W 280-320) 170 g di acqua fresca 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco Se usi lievito madre sostituisci il totale del poolish (400 g) con 400 g di licolì rinfrescato la sera prima con rapporto 1:2:2 (ovvero 1 parte lievito, 2 acqua e 2 farina forte ovvero 80 g lievito + 160 g acqua + 160 g farina forte) Impasto 300 g di farina tipo 0/1 o 2 media forza oppure 300 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 160 g di acqua a temperatura ambiente 2 g di lievito di birra fresco / 1 g lievito secco 15 g di sale fino 10 g di zucchero o malto Salamoia 30 g di olio extravergine d’oliva 30 g di acqua 4 g di sale da sciogliere oppure sale grosso da spargere Procedimento Lievitino Il lievitino deve essere preparato in anticipo, per farlo uniamo lievito, acqua e farina in una caraffa/vasetto e mescoliamo. Copriamo la caraffa del lievitino con un sacchetto di plastica o un pannetto di cotone traspirante e mettiamo in un luogo asciutto e fresco (circa 21°C, non di più). Il lievitino dovrà fermentare per 2h. Si usa al raddoppio del suo volume, quando è ancora a “cupola” in superficie. Non dobbiamo farlo diventare a “conca” (affossato) o la seconda lievitazione sarà lenta e incompleta. In alternativa, possiamo fare il lievitino la sera prima e metterlo in frigo dopo 30 minuti. Lascia in frigo nella parte superiore per 20-24h. Impasto vero e proprio Il giorno dopo, quando il lievitino sarà pronto, lo mettiamo sul piano o in planetaria insieme allo zucchero e alla seconda dose di farina. Sciogliamo la seconda dose di lievito nella seconda dose d’acqua e versiamo sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo il sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare l’impasto direttamente nella teglia/stampo in cui cuoceremo la focaccia, dopo averlo leggermente unti. Stendiamo l’impasto nello stampo, se si ritira non è un problema, ma cerchiamo di stenderlo più ampio possibile. Copriamo con un un sacchetto di plastica pulito e lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 1-2h (deve raddoppiare). Trascorsa l’ora l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume ed essere bello “blobboso”. A quel punto prepariamo la salamoia. Salamoia e cottura In un barattolo uniamo acqua, olio e sale (a meno che non preferiamo mettere il sale grosso sulla superficie). Agitiamo per qualche minuto per creare una bella emulsione. Cospargiamo la superficie della focaccia con la salamoia e passiamo all’affondo: con le dita tese, formiamo dei buchi su tutta la focaccia, arrivando a toccare il fondo della teglia. La salamoia dovrà insinuarsi nei buchi. Puoi attendere 20 minuti e cuocere (soprattutto se si è “affossata” molto premendo con le dita) o cuocere subito. Scaldiamo il forno statico a 200°C e inforniamo la focaccia. Cuociamo per 15 minuti sul fondo del forno (parte più bassa), poi trasferiamo per circa altri 20 minuti nel piano centrale o penultimo in alto.Cuociamo possibilmente con un po’ di vapore nella camera. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Croissant francesi sfogliati
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Croissant-Francesi.mp4#t=45 Ingredienti Pastello 500 g di farina tipo 00 o 0 forte (W 300-320) Oppure 250 g di farina tipo 0, molto forte (W 380-400) + 250 g di farina tipo 0 media (W sui 240) 260 g di latte o acqua, freschi 10 g di lievito di birra fresco / 5 g di lievito di birra secco / 110 g di lievito madre già rinfrescato 5 g di sale fino 90 g di zucchero bianco o canna 50 g di burro morbido Panetto 250 g di burro per incasso: burro piatto oppure bavarese (tedesco) oppure danese (es. Lurpak o Fiore Bavarese) Procedimento Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Riposo in frigorifero Copriamo bene il panetto e il pastello con pellicola a contatto oppure un sacchetto di plastica. Mettiamo in frigo per una notte oppure 10h, tempo in cui il pastello non dovrà lievitare ma maturare e il panetto dovrà stabilizzarsi. Laminazione/sfogliatura Togliamo il panetto (burro) dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare. Dovrà ammorbidirsi e raggiungere i 14-16°C, temperatura a cui diventa plastico, malleabile. Il pastello, invece, deve essere a circa 4-6°C quindi lo teniamo in frigo fino all’ultimo. Spolveriamo il piano con un po’ di farina, adagiamo il pastello (impasto) e lo stendiamo a uno spessore di circa 8 mm, mantenendo una forma rettangolare, della stessa lunghezza del nostro panetto. Quando ci siamo facciamo la prova incasso: disponiamo il panetto al centro e verifichiamo che la larghezza sia uguale per panetto e pastello, in più che le due estremità del pastello si pieghino perfettamente a chiudere il panetto (Vedi video). Ritagliamo leggermente gli eccessi e procediamo all’incasso vero e proprio, chiudendo il panetto dentro al pastello. Liberiamo l’impasto sui lati incidendolo nel senso dell’incasso. Col mattarello premiamo leggermente sulla superficie, sempre in un’unica direzione (quella di incasso) per appiattire pastello e panetto. Passiamo poi alla stesura, procedendo con delicatezza e senza stressare l’impasto. N.B.: Attenzione alle temperature che devono essere circa sui 10-16°C.Se l’impasto si ritira ha bisogno di riposo, perciò copriamo e mettiamo in frigo per 30 minuti prima di procedere. Se si attacca al piano usiamo un po’ di farina ma senza esagerare! Stendiamo l’impasto a uno spessore di circa 8 mm quindi procediamo alla prima piega da 3. Ritagliamo le estremità se non precise, spennelliamo la superficie della sfoglia quindi ripieghiamo un lato verso il centro, a coprire i 2/3 della sfoglia. Uniamo l’altro lato (1/3 della sfoglia) sugli altri due, a creare una sorta di libro. Anche qui incidiamo i bordi per liberarli. Mettiamo a riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere più sodo e rilassato. Se duro lasciar acclimatare per 5 minuti su un piano della cucina, se molle o elastico lasciare in frigo per altri 15 minuti. Stendiamo l’impasto come prima, partendo con piccoli colpi di mattarello e poi la vera stesura, sempre in un unico verso, quello della piega. Dopo aver pareggiato le estremità se non precise, procediamo con la seconda piega, questa volta da 4: pieghiamo uno dei due lati per ¼ sopra alla sfoglia e l’altro lato per ¾ fino a combaciare. Ripieghiamo nuovamente la sfoglia, da un lato o l’altro per creare un libro a 4 strati. Anche qui liberiamo le estremità. Appiattiamo leggermente con il mattarello poi possiamo scegliere di fare una delle seguenti cose: Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo, poi procedere a un’altra piega da 3 e di nuovo riposo 40 minuti, prima di procedere al taglio. Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo poi procedere alla stesura finale. Insomma, la scelta è tra: Tre pieghe, due da 3 + una da 4: per un’alveolatura regolare ma più fine; Due pieghe, una da 3 e una da 4: otterremo un’alveolatura più pronunciata ma irregolare. Formatura Dopo l’ultimo riposo stendiamo l’impasto a uno spessore di 5 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare di circa 25 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Dovremo ricavare dei triangoli da circa 8 cm x 25 cm ma si può anche andare a occhio. Il peso ideale di un croissant è di 70-80g. Teniamo i rettangoli da parte, se caldi/morbidi mettiamo in frigo per 10 minuti, altrimenti procediamo ad arrotolare. Incidiamo leggermente la base del triangolo, spennelliamo per rimuovere la farina in eccesso, quindi iniziamo ad arrotolare dalla base alla punta, stringendo o premendo leggermente ma senza esagerare.
Pancarrè classico o farcito Parmigiano e noci
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Pancarre-Semplie-E-Farcito.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake lungo 22 cm 175 g di farina tipo 0, media forza (W 260-300) 75 g di farina di segale o altro a scelta (es. Kamut, farro, semola..)Oppure 250 g di farina tipo 0 o 1 (W 240-280) 150-155 g di latte o acqua fresca 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato 5 g di sale fino 20 g di olio extravergine oppure 30 g di burro morbido 15 g di zucchero o miele Per farcire 50 g di noci o altra frutta secca a piacere 50 g di Parmigiano o Pecorino grattugiato Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in due parti uguali, possiamo farle entrambe semplici o entrambe farcite. Per la versione semplice: stendiamo l’impasto con le mani o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo arrotoliamo su sè stesso poi ripetiamo la stessa operazione ruotando di 90°C l’impasto.Formiamo un filoncino omogeneo e lo mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. Per la versione farcita: stendiamo l’impasto o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo cospargiamo con frutta secca sbriciolata e formaggio gratuggiato. Spruzziamo con un goccio d’acqua e arrotoliamo su sè stesso.Mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. Copriamo i due pancarrè con un sacchetto di plastica pulito e mettiamo a lievitare. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare coperti per circa 30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 190°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 175°C per circa 25 minuti. Se la superficie si scurisce nei primi minuti copriamo i pancarrè con un foglio di alluminio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pull-apart bread (pancarrè sfogliato farcito)
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm 250 g di farina grano tenero media forza (W 260-280) 150 g di farina multi cereali 250 g di latte o acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito madre già rinfrescato 10 g di sale fino 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro 40 g semi a piacere 5 g di zucchero o malto Scegli una di queste farciture: paté di pomodori secchi: fatto frullando 100 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati, 50 g di mandorle e 50 g di Parmigiano grattugiato; pesto genovese pronto: circa 200 g acquistato o fatto da te; patè di olive: 200 g acquistato o fatto da te; burro, aglio ed erbe: 100 g di burro morbido sbattuto insieme a un mazzetto di erbe tritate (circa 50 g tra basilico, salvia, prezzemolo, timo..), uno spicchio d’aglio tritato, 50 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. Cospargiamo con la farcitura, per coprirlo completamente. Ora puoi scegliere di: ripiegare l’impasto su sé stesso e creare un cordoncino tagliarlo in quadrati e sovrapporli (versione “pull-apart”) realizzare una treccia/babka Mettiamo l’impasto formato in uno stampo da plumcake o su una teglia con carta da forno. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per altri 30-40 minuti. Inforniamo a 170°C per circa 40 minuti. Abbiamo fatto il pull-apart bread nella Masterclass lievitati del 2024! https://youtu.be/lv7BWdWuhQI Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia con olive e focaccia con patè di olive in impasto
Focaccia con olive intere https://www.youtube.com/watch?v=xZohlYSlxDs&list=PL_nG9sDcEKMmJSF86BH3HGcYHoUrh9maO&index=6&pp=gAQBiAQB Ingredienti per uno stampo tondo da 24cm Poolish 300 g di farina di grano duro (semola rimacinata per pane) 360 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco attivo Impasto 200 g di farina di grano tenero media forza (W sui 240-260) 50 g di acqua 50 g olio extravergine d’oliva 100 g di olive denocciolate 13 g di sale Salamoia 100 g di acqua 35 g di olio evo 3 g di sale Procedimento Poolish Prepariamo il poolish: sciogliamo il lievito in acqua, aggiungiamo la farina di grano duro. Mescoliamo per non lasciare farina libera. Copriamo e lasciamo fermentare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per 8-10 ore. Dovrà gonfiarsi leggermente e avere qualche bollicina all’interno.Possiamo anche far fermentare per una notte in frigo, in questo caso dimezziamo la quantità di lievito. Impasto Procediamo con l’impasto: uniamo farina, poolish, acqua. Impastiamo per alcuni minuti per rendere omogeneo. Se serve altra acqua aggiungiamola poco per volta. Aggiungiamo olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Prima lievitazione e formatura Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.Lasciamo lievitare tra i 20-24°C per circa 1h-1h e 30’. Trasferiamo l’impasto in teglia e stendiamo bene per coprire tutta la superficie. Prepariamo la salamoia: mettiamo tutto in un vasetto di vetro, shakeriamo e versiamo sulla focaccia. Posizioniamo le olive e facciamo i buchi sulla focaccia. Seconda lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa 30 minuti a 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C per 30 minuti, di cui 15 sul piano più basso e 15 sul più alto. Focaccia con patè di olive in impasto https://www.youtube.com/watch?v=xZohlYSlxDs&list=PL_nG9sDcEKMmJSF86BH3HGcYHoUrh9maO&index=6&pp=gAQBiAQB Ingredienti per uno stampo tondo da 24cm 300 g di farina tipo 0, forte (W sui 300) 200 g di farina di grano duro rimacinata (semola per pane) 280 g di acqua fresca 10 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 100 g di lievito madre già rinfrescato 100 g di patè di olive o altro tipo di patè 12 g di sale fino 25 g di olio extravergine Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca per un minuto. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria e aggiungiamo al centro il patè di olive. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Prima lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trasferiamo l’impasto in teglia e stendiamo bene per coprire tutta la superficie. Cospargiamo di olio e un pizzico di sale, affondiamo le dita ben tese dalla superficie fino a toccare il fondo della teglia per creare i buchi. Seconda lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa 30 minuti a 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C, per circa 35-40 minuti, idealmente per metà tempo su un piano basso e metà piano alto. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia dolce con la frutta
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Focaccia-Dolce.mp4 Ingredienti per una focaccia rettangolo 30×40 cm o tonda 32 cm 380 g di farina tipo 0, forte (tipo Manitoba) 120 g di farina a scelta, media forza 270 g di latte o acqua 50 g di uova (circa 1) + 20 g di tuorlo (1) – per la versione veg usa 40 g di latte e 30 g di panna vegetale 90-160 g di zucchero a scelta 15 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 7 g di lievito di birra secco / 140 g di lievito madre già rinfrescato 3 g di sale fino 90 g di burro oppure 80 g di olio a scelta 300-400 g di frutta a scelta Burro e zucchero q.b. per la finitura Procedimento Mettiamo la farina e il sale sul piano o in planetaria. Aggiungiamo uova, tuorli e una prima dose di latte (circa 2/3 del totale) e iniziamo a impastare. Sciogliamo il lievito nel resto del latte ma teniamo un attimo da parte. Uniamo lo zucchero all’impasto e lo facciamo ben incorporare. Tempo uno-due minuti e uniamo il latte con il lievito, poco per volta, facendolo incorporare all’impasto. Lavoriamo per diversi minuti, a velocità media con la planetaria, per sviluppare una buona struttura. Solo a impasto abbastanza sviluppato aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte.Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettiamo a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 3h. Gli impasti con zucchero e burro (ricchi) sono, in genere, più lenti dei classici, per cui valuta sempre il volume più che il tempo. A raddoppio del volume mettiamo l’impasto sul piano con poca farina. Formatura/stesura Creiamo un rettangolo, ripieghiamo i due lati corti verso il centro, poi ripieghiamo su sé stesse le due metà. Pinziamo i bordi per sigillare. Trasferiamo nella teglia di cottura, leggermente imburrata. Schiacciamo leggermente per stendere e allargare, senza bucarla. Ultima lievitazione e cottura Facciamo riposare coperta per 20-40 minuti, sempre a temperatura tra 20-26°C. Stiriamo la focaccia per coprire tutta la teglia. Procediamo bucandola con le mani, come di consueto facciamo con le focacce. Se necessario tagliamo la frutta e la inseriamo nei buchi della focaccia, premiamo bene. Scaldiamo il forno a 175°C. Quando caldo inforniamo la focaccia prima nella parte bassa, dove cuocerà per 20 minuti, poi spostiamo nei piani alti, per altri 15 minuti al più. (Se fai più o meno impasto riadegua i tempi) Se diventa scura in fretta la copriamo con un foglio di alluminio. Sforniamo, spennelliamo la superficie con un po’ di burro e spolveriamo di zucchero, semplice o aromatizzato (tipo alla fava tonka o cannella). Consigli sulla frutta Scegli la frutta che preferisci, purché sia di stagione. Lavala, mondala se necessario. Taglia solo i frutti grandi (i frutti di bosco lasciali interi o si seccheranno) Affondala bene nell’impasto Puoi anche fare una “focaccia tatin” mettendo la frutta sulla teglia, sul fondo, e mettere sopra l’impasto, senza poi schiacciarlo con le dita Post-cottura, non lasciare la focaccia a lungo a temperatura ambiente (la frutta richiama acqua e quindi muffa in fretta) Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Buns per burger (panini) metodo Tang Zhong – extra soffici
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Burger-Buns.mp4#t=45 Ingredienti per circa 11 panini da 75g Polentino (metodo Tang Zhong) 75 g di farina tipo 0 media forza (W 240-280) 150 g di acqua o latte Impasto 425 g di farina tipo 0, media forza (W 240-280) 75 g di latte o acqua 50 g di uovo intero (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio 12 g di lievito di birra fresco / 6 g di lievito di birra secco / 100 g di lievito madre già rinfrescato 10 g di sale fino 25 g di zucchero, facoltativo 40 g di burro morbido oppure 30 g di olio extravergine Semi a piacere oppure farina di mais Mix per spennellare: un uovo o un tuorlo + 20 g di latte Procedimento Polentino Versiamo in un pentolino la prima dose di farina e stemperiamo con latte o acqua. Portiamo sul fuoco e, mescolando con una frusta, facciamo addensare come fosse un roux per besciamella. Quando ben denso togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Impasto Mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il polentino, lo zucchero e l’uovo. Sciogliamo il lievito nel latte e lo versiamo sulla farina o in ciotola, iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo burro/olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h o fino a raddoppio volume. Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in pezzetti da circa 75-80g di peso (mini burger 40 g). Li arrotoliamo uno per volta per renderli molto lisci e tesi. Quando pronti li disponiamo su una teglia, ben distanti fra loro e li copriamo con un sacchetto di plastica a contatto. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Se vogliamo farli semplici spennelliamo la superficie con il mix di uovo e latte sbattuti; oppure possiamo immergere i panini in acqua, poi nei semi o farina di mais. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185°C per circa 25 minuti. Ottimo se riusciamo a inserire un po’ di vapore nella camera del forno. Dopo averli sfornati li spruzziamo con acqua fredda e lasciamo raffreddare. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pandoro con lievito di birra
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-1-1.mp4 Ingredienti per uno stampo pandoro da 500 g Lievitino (poolish) 100 g di farina di grano tenero forte (W 380-400) 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 50 g di acqua fresca 50 g di panna fresca o latte vaccino Impasto 125 g di farina di grano tenero forte (W 380-400) 70 g di zucchero semolato 65 g di tuorli (3 circa) 85 g di pasta aromatica* 2 g di sale 80 g di burro morbido *Pasta aromatica 20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco 20 g di burro morbido 25 g di miele 10 g di Marsala secco o Rhum Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata 5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento Lievitino e pasta aromatica In un contenitore misceliamo acqua, panna, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. Prepariamo la pasta aromatica: sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente.Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda). Impasto Inseriamo in planetaria lievitino e farina, iniziamo a impastare con la foglia o k. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica morbida. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa.Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. (Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato!). Uniamo ora il burro morbido, in più riprese. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! Formatura Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere quasi il bordo dello stampo). Cottura Cuociamo in forno caldo, statico a circa 170°C per circa 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. Sforniamo e lasciamo raffreddare dritto, nel suo stampo per 30 minuti, 1h poi capovolgiamo. Orari tipo Ore 8.00: prepara il lievitino Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare Ore 14: forma e metti in stampo Ore 18-19: cottura e riposo Ore 20: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se vuoi usare la tecnica del polentino (qui la ricetta del Pandoro con polentino) devi usare 40 g di farina dell’impasto (in fase di impasto ne aggiungerai 85 invece di 125 g) + 80 g di latte in aggiunta (non previsti dalla ricetta) e procedere come spiegato. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Torta di rose
Ingredienti per una torta con 10 rose 500 g di farina di grano tenero media forza (W 300 circa) oppure 250 g di farina per dolci e 250 g di farina tipo Manitoba (W oltre i 320) 150 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito birra fresco / 8 g di birra secco attivo / 100 g madre rinfrescato 100 g di uova (2) – si possono omettere o sostituire con 100 g di latte 90 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro morbido o 70 g di olio di semi A piacere: scorza di limone, d’arancia o bacca di vaniglia Per la farcitura: 100 g di burro + 60 g di zucchero + scorza di limone o vaniglia o cannella o essenza di rosa Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria.2. Aggiungiamo le uova, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio.3. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Prima lievitazione, stesura e farcitura4. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente (non più di 25°C) per circa 3 ore.5. Nel frattempo, sbattiamo il burro della farcitura con zucchero e aroma scelto, per ottenere una crema bella morbida ma non sciolta.6. Trascorso il tempo di lievitazione stendiamo la pasta allo spessore di circa 1 cm, formando un rettangolo.7. Spalmiamo la pasta con la crema di burro, coprendo tutta la superficie in modo omogeneo.8. Arrotoliamo la pasta su sè stessa, ottenendo un rotolo che tagliamo in rotolini di circa 5-7 cm di altezza (altezza precisa da definire in base allo stampo per la cottura). Seconda lievitazione e cottura9. Disponiamo le rose ottenute in uno stampo da torta da circa 24 cm di diametro, distanti fra loro perché cresceranno molto.10. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′, fino a raddoppio.11. Infine, cuociamo 175°C statico per circa 35-40 minuti. Post cottura possiamo bagnarla con essenza di rosa oppure liquore o semplicemente spennellare con gelatina o confettura di albicocca. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Panzerotti fritti o al forno
Ingredienti Per circa 20 piccoli panzerotti 350 g di farina media forza 150 g di farina di grano duro (semola) rimacinata 5 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 2 g di lievito di birra secco 280-290 g di acqua fresca 10 g di sale fino 20 g di olio extra vergine d’oliva Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. 500-600 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, provola, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito nell’acqua. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare. Lavoriamo l’impasto per 2-3 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo l’olio e il sale, impastiamo ancora per alcuni minuti. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, appretto e staglio Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, aiutandoci con abbondante farina e/o semola. Posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio. Cottura Scaldiamo l’olio a circa 170-175°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. In alternativa, cuociamo in forno ventilato a 175°C per 15-20 (ideale cottura metà piano basso, metà piano alto) oppure in friggitrice ad aria modalità ventilata, attorno ai 190°C, per 10 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia bollosa con frutti di bosco
Ingredienti per uno stampo tondo da 24 cm o rettangolo 20×30 Poolish 200 g di farina tipo 0, forte (W tra 280 e 340) 200 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco Se usi lievito madre sostituisci il totale del poolish (400 g) con 400 g di licolì rinfrescato la sera prima con rapporto 1:2:2 (ovvero 1 parte lievito, 2 acqua e 2 farina forte ovvero 80 g lievito + 160 g acqua + 160 g farina forte) Impasto 150 g di farina media forza (W 240-280) oppure integrale/Kamut/farro/segale 100-120 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco 2 g di sale fino 30 g di burro morbido 50 g di zucchero o malto Salamoia 30 g di burro di qualità 15 g di acqua 10 g di zucchero di canna 125 g di frutti di bosco misti Procedimento Poolish Prepariamo il poolish: in una caraffa alta sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina e amalgamiamo. Copriamo con un sacchetto di plastica (non a contatto) e lasciamo fuori frigo per 1h. Trasferiamo poi in frigo per 20-24h. Impasto Mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il poolish. Aggiungiamo zucchero, lievito e metà dose di acqua. Iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Poco per volta aggiungiamo il resto dell’acqua, sale e burro.Continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Prima lievitazione Mettiamo a lievitare direttamente nella teglia per la cottura, coperta. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Cottura Cospargiamo la superficie con la salamoia (creata sbattendo burro, acqua e zucchero) e i frutti di bosco. Affondiamo le dita per creare buchi e bolle. Lasciamo riposare per 30 minuti. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C, per circa 35-40 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Ciambelle con purea di zucca
Ingredienti per circa 10 ciambelle 250 g di farina tipo 0, medio forte (W 280) 120 g di polpa di zucca già cotta, asciutta 120 g di latte vaccino o vegetale 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 45 g di lievito madre già rinfrescato 30 g di zucchero, bianco o di canna 35 g di olio di semi oppure 50 g di burro Un pizzico di cannella o altra spezia a piacere, facoltativo Zucchero a velo q.b. Olio per friggere q.b. Procedimento Sciogliamo il lievito in 20 g di latte e teniamo un attimo da parte; intanto frulliamo la polpa di zucca con i restanti 100 g di latte. Versiamo sia il latte con il lievito che latte + zucca su farina, cannella e zucchero disposti sul piano o in planetaria. Lavoriamo per alcuni minuti, non dovremo solo impastare grossolanamente ma formare una bella struttura. Per incordare bene l’impasto sono necessari diversi minuti, l’impasto deve risultare coeso, ben teso e deve staccarsi facilmente dal piano/dalla ciotola.Dopo aver incordato bene possiamo unire l’olio o burro, un po’ per volta così venga incorporato al meglio. Prima lievitazione Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben elastico possiamo chiuderlo con qualche movimento sul piano e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperto, per almeno 2h 30’ a temperatura ambiente. Trascorse 2h e 30 o anche tre ore, il composto dovrebbe essere raddoppiato o triplicato in volume, nel caso non fosse così lasciamo lievitare nel forno, a luce accesa, per un’altra ora. Formatura, seconda lievitazione, cottura Stendiamo sul piano infarinato, aiutandoci col mattarello, fino allo spessore di 5 mm/1 cm. Usando dei coppapasta ricaviamo tanti dischi da 7 cm che buchiamo al centro con un disco da 1 cm. Gli eventuali “rimpasti” dovranno riposare 15-20 minuti prima di essere stesi e coppati. Disponiamo le ciambelle su una teglia con carta da forno, copriamo bene e lasciamo lievitare per altri 30-40 minuti. Inforniamo a 180°C statico per 25-30 minuti. Se abbiamo la possibilità di immettere un po’ di vapore nella camera di cottura ben venga, altrimenti possiamo posizionare sul fondo del forno un pentolino con acqua calda che favorirà lo sviluppo di ciambelle alla zucca super soffici. Nel caso preferiate friggere le ciambelle basta scaldare dell’olio di semi di qualità in un pentolino fino a 170°C circa. Si frigge per qualche minuto su ogni lato, poi si scola bene e si serve ben caldo. A cottura ultimata spolverizziamo con zucchero a velo e cannella. Con lo stesso impasto puoi fare anche i bomboloni; le ciambelle, se glassate col cioccolato, sono favolose! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Panettone gastronomico (impasto base)
Ingredienti per un panettone, cotto in stampo da circa 22 c 250 g di farina tipo 0, forte (W 320/350, tipo Manitoba) 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato 125 g di latte a scelta 50 g di uova (1) oppure 30 g di latte e 20 g di olio 7 g di sale fino 50 g di burro morbido o 35 g di olio extra vergine d’oliva Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito nel latte fresco, non caldo. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo latte e lievito, uovo e iniziamo a lavorare. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro/olio e il sale. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Prima lievitazione e formatura Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’-3h. A quel punto sgonfiamo l’impasto, lo arrotondiamo e pirliamo per ottenere una pagnottella liscia e tesa. La mettiamo in una tortiera classica, da circa 20-22 cm di diametro con strisce di carta forno sui bordi per aumentarne l’altezza oppure in un pirottino da panettone. Seconda lievitazione e cottura Facciamo lievitare per altri 40 minuti, ben coperto. Cuociamo in forno statico, a 190°C per i primi 10 minuti poi a 175°C per altri 30 minuti. Sforniamo e aspettiamo si freddi completamente prima di tagliare e farcire. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pandoro al cioccolato e caffè
Ingredienti per uno stampo pandoro da 500 g Lievitino (poolish) 100 g di farina farina forte (W 380-400) 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 50 g di acqua fresca 50 g di latte vaccino o panna fresca Impasto 100 g di farina farina forte (W 380-400) 40 g di latte vaccino o panna fresca 65 g di zucchero semolato 50 g di tuorli (2-3 circa) 2 g di sale 60 g di burro morbido 95 g di pasta aromatica * * Pasta aromatica al cioccolato e caffè 10 g di miele 5 g di cacao amaro 20 g di panna 15 g di burro 20 g di cioccolato fondente 10 g di caffè espresso o moka, raffreddato 15 g di caffè macinato fine (da moka o macinato da te) Procedimento Lievitino In un contenitore misceliamo acqua, latte, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. Pasta aromatica Sciogliamo il cioccolato con il burro e la panna, a bagnomaria o in microonde. Aggiungiamo miele, caffè in polvere e liquido, amalgamiamo con una frusta. Uniamo anche il cacao, amalgamiamo. Conserviamo in frigo per massimo 10 giorni. Impasto Inseriamo in planetaria lievitino, latte e farina. Iniziamo a impastare con foglia o k. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale e zucchero. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. Solo quando la maglia risulterà bella forte potremo procedere. Aggiungiamo la pasta al cioccolato, a temperatura ambiente, poco per volta, facendola assorbire bene dall’impasto. Infine, uniamo il burro morbido. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-5 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! Formatura Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo imburrato. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo). Cottura Cuociamo in forno caldo, statico a circa 170°C per circa 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-95°C. Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti poi capovolgiamo. Orari tipo Ore 8.00: prepara il lievitino Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare Ore 14: forma e metti in stampo Ore 18: cottura e riposo Ore 19: sforna e taglia Qui trovi il pandoro classico con lievito di birra, nell’area trovi anche altri grandi lievitati! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Gnocco e tigelle (crescente e crescentine)
Tigelle o crescentine https://youtu.be/eQiE5uto0wc Ingredienti per circa 15 tigelle medie 500 g di farina 0 debole (W sotto i 220) 10 g di lievito di birra fresco / 4 di lievito di birra secco attivo 150g di latte vaccino o vegetale 150g di acqua gasata 5g di zucchero (o meglio malto) 45 g di strutto di maiale oppure 55 g burro o 45 g di olio 10 g di sale fino Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte con lo zucchero, lo uniamo all’acqua. Disponiamo la farina sul tagliere o in ciotola e uniamo i liquidi col lievito, poco per volta. Iniziamo a lavorare aiutandoci con una forchetta. Dopo alcuni minuti si possono aggiungere anche strutto/grasso e sale, avendo cura di incorporarli bene alla massa. Una volta finito di impastare si lascia lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio, in un luogo non troppo caldo. Si passa poi alla formatura. Il metodo più veloce consiste nello stendere l’impasto sul piano, aiutandosi con un velo di farina, fino allo spessore di circa mezzo cm. Con un coppapasta da circa 7 cm di diametro si ricavano i dischetti che vanno disposti ben larghi su un vassoio. Le tigelle coppate si lasciano lievitare per altri 20 minuti circa, il tempo di scaldare la tigelliera.Le crescentine si cuociono negli appositi stampi (tigelle) o nella tigelliera (in alluminio da fornello o l’elettrodomestico vero e proprio). Basteranno circa 3-4 minuti per lato e, appena pronte, è bene mettere le tigelle in un cestino con un panno umido per mantenerle fragranti e calde. Gnocco o crescente fritta https://youtu.be/XwH3RDDTQlw Ingredienti Ingredienti per circa 15-20 pezzi 500 g di farina 0 o 00 di media forza (W sui 220) 350 g di acqua frizzante (oppure 250 g di acqua frizzante e 100 g di latte intero) 50 g di strutto (o olio o burro) 13 g di sale fino Lievito FACOLTATIVO: io non lo metto (il procedimento fa la differenza), se volete stare tranquilli usate 5 g di lievito di birra fresco Strutto oppure olio di semi per friggere Procedimento Disponiamo la farina sul tagliere o in ciotola e uniamo i liquidi ed eventualmente il lievito, poco per volta. Iniziamo a lavorare aiutandoci con una forchetta. Dopo alcuni minuti, si possono aggiungere anche strutto/grasso e sale, avendo cura di incorporarli bene alla massa. A impasto formato lo copriamo con una ciotola e lasciamo riposare per 10-15 minuti. Stendiamo l’impasto allo spessore di circa 2 cm, poi lo ripieghiamo su sé stesso. Ripetiamo questo passaggio 2-3 volte, lasciando riposare l’impasto tra una piega e l’altra. Dopo gli ultimi 20-30 minuti di riposo stendiamo la pasta a uno spessore tra 0.8 cm e 0.2 mm. Tagliamo con una rotella zigrinata, in rettangoli di circa 6×9 cm. Mettiamo i pezzi tagliati in un vassoio con carta da forno o abbondante semola. Scaldiamo l’olio o strutto a circa 190-200°C, quando caldo caliamo uno o due rettangoli e li teniamo irrorati di olio. Dopo 2-3 minuti di cottura lo gnocco dovrebbe essere gonfio e dorato, lo scoliamo e asciughiamo su carta assorbente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pane ai semi semplice
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pane-Classico-Ai-Semi.mp4 Ingredienti per 2 filoni o pagnotte 300 g di farina tipo 0, forte (W 280-300) 200 g di farina integrale o ai cerealiOppure 500 g di farina tipo 1, media forza (W 240-300) 300 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco / 3,5 g di lievito di birra secco / 100 g di lievito madre già rinfrescato 12 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva 50 g di semi a scelta (sesamo/papavero/girasole/zucca, mix..) + altri per guarnire Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua per un minuto. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo il sale, l’olio, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video lo mettiamo sul piano ben oliato. Stendiamo, tiriamo o appiattiamo l’impasto sul piano, per ottenere una “sfoglia” sottile. Cospargiamo la sfoglia di semi e poi la ripieghiamo su sè stessa. Chiudiamo l’impasto rendendolo liscio e a palla, poi mettiamo a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30’ l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in due parti uguali e ripetiamo lo stesso procedimento su entrambe: stendiamo leggermente con le mani per ottenere un rettangolo. Arrotoliamo i rettangoli su sè stessi e poi li rotoliamo sul piano per renderli omogenei. Dopo aver ottenuto due filoncini o, in alternativa, due pagnotte li mettiamo su una teglia, distanziati tra loro, e facciamo lievitare. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare i filoncini coperti per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico e, nel frattempo, incidiamo i filoncini con un coltello affilato. In alternativa possiamo spennellare d’acqua la superficie dei filoni e cospargere di semi, premendo subito dopo per farli aderire al meglio. Cuociamo i filoni in forno caldo per circa 30-35 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia con spinaci in impasto e farcia gourmet
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Agli-Spinaci.mp4#t=45 Ingredienti per una teglia tonda da 28-30 cm, media altezza 500 g di farina a scelta, forte (W circa 280-300) 110 g spinaci già cotti, ben strizzati o 200 g spinaci da cuocere 20 g spinacini freschi, crudi (facoltativi) 350 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco / 5 g secco attivo / 110 g di lievito madre rinfrescato 2 g di malto in polvere o sciroppo, facoltativo 15 g di sale 20 g di olio evo Procedimento Autolisi Uniamo 275 g di acqua alla farina, mescoliamo con un cucchiaio per non lasciare più farina libera. Non dobbiamo impastare, solo amalgamare. Lasciamo riposare un’ora, coperto, a temperatura ambiente. Impasto Intanto cuociamo gli spinaci in acqua salata, raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Strizziamo bene, frulliamo gli spinaci cotti con i freschi, l’olio e i restanti 25 g di acqua. Mettiamo l’impasto in planetaria e iniziamo ad aggiungere il lievito sciolto in 50 g di acqua, poco per volta. Dopo aver fatto assorbire acqua e lievito all’impasto iniziamo ad aggiungere la purea di spinaci, poco per volta. Uniamo un po’ di purea solo quando la precedente è stata assorbita. Aggiungiamo anche il sale, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.Quando pronto, mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo. Lasciamo a temperatura ambiente, coperto, per circa 30 minuti. Facciamo una sola serie di pieghe per estendere la massa e ripiegarla su sé stessa. Rimettiamo in ciotola e facciamo lievitare. Lievitazione Possiamo procedere in due modi: Far lievitare a 20-24°C per 2-3h o fino a raddoppio.Successivamente trasferiamo l’impasto in una teglia leggermente unta, stendiamo senza tirare, schiacciamo leggermente e copriamo. Facciamo lievitare per 40 minuti / 1h o fino a raddoppio del volume, poi procediamo con la cottura. Facciamo lievitare 1h a 20-24°C, trasferiamo in frigo per 20h.Il giorno dopo trasferiamo l’impasto in teglia unta. Stiriamo delicatamente, premiamo e lasciamo raddoppiare (circa 1h 30’ – 2 h). Cottura Cospargiamo con olio e cuociamo. Inforniamo in forno caldo, statico a circa 195°C, per i primi 15 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno.Finiamo la cottura senza vapore, spostando la teglia nel ripiano centrale e coprendo la focaccia con fogli di alluminio. Cuociamo per altri 25-30 minuti a 185°C. Per il condimento gourmet Ingredienti 2 tuorli 50 g di Pecorino grattugiato Pepe macinato q.b. 100 g latte vaccino o vegetale Sale, pepe, olio evo q.b. Succo e scorza di un limone Mezzo mazzetto asparagi 250 g ricotta cotta al forno Procedimento Prepariamo la crema: misceliamo tuorli, Pecorino grattugiato, pepe e 50 g di latte. Portiamo su un bagnomaria caldo e, mescolando, facciamo raggiungere i 60°-65°C alla miscela. Trasferiamo in un contenitore, aggiungiamo il resto del latte e mixiamo con un frullatore a immersione. Prepariamo gli asparagi: eliminiamo la parte più coriacea del gambo, peliamo la parte morbida con un pelapatate per ricavare delle striscioline. Condiamo in una ciotola con olio, sale, pepe, succo e scorza di limone. Tagliamo la ricotta a fette. Tagliamo la focaccia a fette, disponiamo sopra la ricotta, coliamo un po’ di crema di tuorli sopra e completiamo con gli asparagi conditi. Pepe a piacere e via! Puoi provare anche la focaccia con spinaci “in sospensione” (non in purea ma in pezzetti nell’impasto), la trovi qui. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pancarrè ai cereali
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm 250 g di farina grano tenero media forza (W 260-280) 150 g di farina multi cereali 250 g di latte o acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito madre già rinfrescato 10 g di sale fino 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro 40 g semi a piacere 5 g di zucchero o malto Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. Arrotoliamo su sé stesso e trasferiamo nello stampo da plumcake, Copriamo e mettiamo a lievitare. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare coperto per circa 30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 180°C per 30-35 minuti, coprendo la superficie con alluminio se dovesse scurirsi troppo. Prova anche la versione farcita, il pull-apart bread o la treccia! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pandoro con lievito di birra e polentino (super soffice)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-Polentino.mp4 Ingredienti per uno stampo pandoro da 500 g Lievitino (poolish) 50 g di farina di grano tenero forte (W 380-400) 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 50 g di acqua fresca Roux/polentino/gel 50 g di farina grano tenero forte (W 380-400) 100 g di latte intero o panna fresca Impasto 115 g di farina forte (W 380-400) 65 g di zucchero semolato 50 g di tuorli (2-3 circa) 75 g di pasta aromatica* 2 g di sale 60 g di burro morbido *Pasta aromatica 20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco 10 g di burro morbido 25 g di miele 10 g di Marsala secco o Rhum Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata 5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento Roux/polentino Mescoliamo farina e latte in un pentolino, cuociamo sul fuoco per fare addensare, non serve cuocerlo oltre (deve solo addensare).Puoi anche versare il latte bollente sulla farina e mescolare, senza cuocere sul fuoco. L’ideale è preparare il gel almeno 12h prima ma va bene anche 2h prima, per cui si può fare insieme al lievitino. Pasta aromatica Sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente. Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda). Lievitino In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. Impasto Inseriamo in planetaria lievitino, il polentino freddo, la farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato! Infine, uniamo il burro morbido a più riprese. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! Formatura Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo). Cottura Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165-170°C per circa 40-45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti/1h poi capovolgiamo. Orari tipo Ore 8.00: prepara il lievitino e il polentino Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare Ore 14: forma e metti in stampo Ore 18-19: cottura e riposo Ore 19: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Nell’area ricette trovi anche il pandoro con lievito di birra più semplice. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pani in padella: batbout (focaccine marocchine) e paratha indiano
Batbout Ingredienti per circa 13 pezzi 270 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza 300 g di farina grano duro (semola) 360 g di acqua o latte 16 g di lievito di birra fresco o 8 g secco oppure 80 g lievito madre 20 g di olio extravergine d’oliva 20 g di miele 10 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua con il miele e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo riposare per 10 minuti. Formatura e prima lievitazione Procediamo alla formatura: dividiamo in palline da 75-85 g, le pirliamo sul piano e mettiamo in una teglia, distanziate tra loro. Facciamo lievitare a temperatura ambiente (circa 25-27°C) e facciamo lievitare per 2 orette circa, fino al raddoppio. Cottura Scaldiamo una padella capiente oppure il forno statico a 200°C. Appiattiamo leggermente le palline per ottenere dei dischetti, le mettiamo in forno a cuocere per 20 minuti oppure in padella, leggermente distanziate, a cuocere.In padella cuociamo per 4-5 minuti sul primo lato, con o senza coperchio, giriamo e terminiamo la cottura per 4-5 minuti con coperchio. Togliamo e mettiamo in un cestino con un panno. Paratha bread indiano Ingredienti per circa 10 pezzi 200 g di farina grano tenero tipo 0, debole 100 g di farina grano tenero tipo 2, media forza 150-175 g di acqua (150 se farina 0 o 00, 175 se farine più grezze) 5 g di sale 20 g di olio di semi o extravergine d’oliva 40 g burro (oppure 30 di olio, anche se non viene proprio identico!) Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua (150 g) e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Aggiungiamo l’acqua rimanente solo se necessaria, l’impasto deve essere sodo. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Facciamo riposare per 10 minuti, prepariamo intanto una teglia. Formiamo dividendo l’impasto in palline da 50 g. Pirliamo sul piano e mettiamo a riposare per 30 minuti a 25-26°C. Sciogliamo il burro e prepariamo un pennello. Stendiamo le palline con il mattarello sul piano, aiutandoci con un po’ di farina. Spennelliamo la pagnotta stesa con un po’ di burro fuso, quindi lo richiudiamo a fisarmonica su sé stesso. Ottenuto un cordoncino ripiegato lo arrotoliamo su sé stesso, a formare una “chiocciola”.Volendo possiamo ristendere e ripetere nuovamente le chiusure. Completiamo tutti i panini e procediamo a stenderli definitivamente. Stendiamo a uno spessore di 3-4 mm. Man mano che li facciamo copriamo con un sacchetto di plastica. Procediamo subito alla cottura in una padella bella calda, cuocendo per 2-3 minuti per lato.In alternativa, scaldiamo il forno con una leccarda dentro, quando caldo mettiamo i panini sulla leccarda calda, leggermente distanziati. Cuociamo a 200°C per 10 minuti. Sovrapponiamo su un piatto e conserviamo fuori frigo. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pan brioche francese
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Panbrioche-Alla-Francese.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake classico 250 g di farina tipo 0, forte (W 300/350, tipo Manitoba 130 g di uova (circa 3 piccole) oppure 100 g uova (2) e un tuorlo 60 g di zucchero bianco o di canna 8 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 4 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato 35 g di latte o acqua 3 g di sale fino 100 g di burro oppure 90 g di olio di semi Sciroppo per lucidare: 50 g di acqua, 25 g di zucchero Per un pan brioche veg sostituisci le uova con 100 g di latte vegetale e 25 g di olio, al posto del burro usi una margarina o burro vegano. Se vuoi fare un pan brioche al cacao usa 200 g di farina e 25 g di cacao amaro, al posto dei 250 g di farina. Da 2 a 10 ore prima di impastare, poi, metti il cacao in una ciotola e coprilo con il latte tiepido (non caldo). Mescola bene, si formerà una cremina che, pian piano, si addenserà (il cacao si reidraterà e gonfierà un po’). Andrai ad aggiungere la cremina insieme alle uova. Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte o acqua. Mettiamo la farina, lo zucchero e il sale sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina insieme alle uova o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h. Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in due se rispettiamo le dosi di partenza. Ogni parte dovrà essere divisa in tre parti uguali. Possiamo usare la bilancia o andare a occhio. Per la treccia: arrotoliamo ciascun pezzo sul piano, per ottenere dei cordoni omogenei; quindi, li arrotoliamo alternandoli tra loro (procedimento in video). Chiudiamo le estremità e mettiamo la treccia in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta forno. Per il pan bauletto: stendiamo col mattarello o con le mani le tre parti di impasto, le ripieghiamo a metà per il largo, su sé stesse, quindi arrotoliamo per il lungo. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con un pezzetto di carta forno. Ultima lievitazione e cottura Dopo aver formato i due pan brioche li copriamo con sacchetti di plastica puliti e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185-190°C per circa 10-15 minuti poi abbassiamo a 175-180°C per altri 30 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sulle brioche dopo i primi 15 minuti. Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Spennelliamo la superficie con lo sciroppo preparato portando a bollore acqua e zucchero. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Babka (lievitato intrecciato) con crema di nocciole
Ingredienti per uno stampo da plumcake lunghezza 22 cm 250 g di farina tipo 0, medio-forte (W tra i 260 e 300) 125 g di latte vaccino o vegetale 7 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco o 90 g di madre rinfrescato 40 g di zucchero a scelta Un uovo piccolo, da circa 40g 45 g di burro (oppure 35 g di olio di semi) 90 g di crema di nocciole spalmabile Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte. Aggiungiamo la farina, lo zucchero, l’uovo e iniziamo a impastare. Lavoriamo per diversi minuti, per ottenere un impasto omogeneo e ben strutturato, elastico. Prima lievitazione Facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore. Formatura, seconda lievitazione e cottura Lo stendiamo poi col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo e lo cospargiamo con la crema di nocciole dappertutto. Arrotoliamo su sè stesso, dal verso largo, poi dividiamo il rotolo in due (quindi lo apriamo in due, incidendolo per tutta la sua lunghezza). Intrecciamo i due cordoni e mettiamo la brioche intrecciata in una tortiera o stampo da plumcake. Lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperto. Inforniamo poi a 180°C per 40-45 minuti, fino a cottura completa. Nell’area ricette trovi anche la ricetta del babka alla zucca e cioccolato. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Pancarrè al cacao sofficissimo
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pancarre-Al-Cacao.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake classico (22cm) 200 g di farina tipo 0, forte (W 320-350) 25 g di cacao amaro 8 g di lievito di birra fresco / 4 g birra secco / 70 g di madre rinfrescato 160 g di latte o acqua, divisi in due parti da 75g e 85g 5 g di malto, facoltativo 5 g di sale fino 40 g di olio di semi oppure 60 g di burro morbido Per la versione dolce: + 55 g di zucchero Procedimento Impasto Partendo con almeno un’ora di anticipo, idratiamo il cacao con i 75 g di acqua, mescolando con una frusta.Teniamo da parte fino al momento dell’impasto; se l’attesa è superiore alle due ore di tempo (max 24h prima), trasferiamo in frigo. Iniziamo a impastare, partendo come sempre dal lievito sciolto nella seconda dose di latte o acqua col malto. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, versiamo acqua e lievito. Aggiungiamo anche il cacao reidratato. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il sale e l’olio, poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h. Trascorse le 3 ore l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo metterlo direttamente in stampo o formarlo. Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in due o tre pagnottine, le stendiamo col mattarello, le ripieghiamo prima su sè stesse per la larghezza poi le arrotoliamo per formare una chiocciolina. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con o senza carta forno. Ultima lievitazione e cottura Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 180°C per circa 30-40 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sul pane dopo i primi 15 minuti. Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Focaccia al cacao con fichi e noci
Ingredienti per una teglia tonda da 24 cm oppure rettangolare 20×30 350 g di farina medio forte (circa 260-280 W) 25 g di cacao amaro 210 g di acqua o latte alla nocciola o latte a scelta 5 g di lievito di birra fresco / 3 g secco attivo / 80 g lievito madre rinfrescato 40 g zucchero a scelta 30 g burro o 20 g olio di semi 2 g di sale 50 g noci o altra frutta secca 100 g fichi tipo caramellati o confettura interi Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito in acqua o latte. Versiamo sulle polveri, farina e cacao, quindi iniziamo a impastare in planetaria o a mano. Aggiungiamo anche sale e zucchero, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Quando ha preso corda mettiamo anche il burro morbido e finiamo di impastare. Mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo. Lievitazione Lasciamo a temperatura ambiente per circa 2h-2h e 30 minuti o fino a raddoppio della massa. Successivamente trasferiamo l’impasto in una teglia leggermente unta, stendiamo senza tirare e facciamo lievitare per altri 30 minuti. Cospargiamo con le noci, disponiamo i fichi qua e là quindi premiamo con le dita sull’impasto. Lasciamo lievitare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, intanto scaldiamo il forno a 190°C, statico. Cottura Inforniamo in forno caldo per i primi 15 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno. Finiamo la cottura senza vapore, spostando la teglia nel ripiano centrale e coprendo la focaccia con fogli di alluminio. Cuociamo per altri 20-30 minuti a 180°C. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Grissini semplici e aromatizzati
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Grissini.mp4 Ingredienti per circa 40-80 grissini (a seconda della dimensione) 500 g di farina tipo 0, media (W tra i 200 e 240)Oppure 320 g di farina media forza (W tra i 240 e 280) + 180 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 290 g di acqua a temperatura ambiente 10 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 80 g di lievito madre già rinfrescato 14 g di sale fino 40 g di olio extravergine oppure 50 g di burro oppure 50 g di strutto Per aromatizzare 5 g di nero di seppia 20 g di concentrato di pomodoro Oppure 20 g di colorante o 20 g di patè di olive 30 g di erbe aromatiche o di semi Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca per un minuto. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Se vogliamo realizzare grissini multicolore dividiamo l’impasto in 2, 3 o 4 pezzature. Aggiungiamo a ciascun impasto l’aroma/colorante scelto e impastiamo bene per amalgamarlo. Se serve uniamo un pizzico di farina (non 1kg!). Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in ciotole pulite, leggermente unte e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h. Trascorse le 2 ore l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Per grissini classici arrotolati: dividiamo l’impasto in striscioline di circa 8-10 g, arrotoliamo premendo con le mani sul piano fino alla lunghezza desiderata e posizioniamo in teglia. Per grissini tirati: tagliamo l’impasto in strisce rettangolari da circa 8g, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare l’impasto. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Per grissini tagliati: stendiamo l’impasto col mattarello a circa 5 mm di spessore, con una rotella tagliamo strisce di circa 25 cm x 1 cm. Trasferiamo in teglia, distanziati. Per grissini intrecciati: stendiamo l’impasto come sopra, cospargiamo con patè olive, erbette tritate o altri ingredienti, tagliamo strisce da 20 cm x 1 cm che ruotiamo su sè stesse. Mettiamo in teglia. Per grissini cosparsi di semi, semola o polveri: stendere l’impasto su semi o semola e poi tagliare tirare i grissini, spennellarli con acqua/albume sbattuto e cospargere di semi Ultima lievitazione e cottura Dopo averli formati e messi in teglia, coprire i grissini con un sacchetto di plastica pulito. Far lievitare per circa 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuocere in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Buns per burger (panini) metodo classico
Ingredienti per circa 12-13 buns 500 g di farina tipo 0, W 240 oppure 12 g di proteine 300 g di latte vaccino o vegetale 10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco 20 g di zucchero 1 uovo da circa 50 g oppure 40 g di latte e 10 g di olio 40 g di burro (oppure 30 g di olio di semi) 10 g di sale fino Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte con lo zucchero. Aggiungiamo la farina e iniziamo a impastare. Uniamo anche l’uovo e lavoriamo bene. Uniamo poi sale e burro. Solo dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e ben ‘incordato’ -strutturato, elastico- lo facciamo lievitare coperto per circa 3 ore. Dividiamo l’impasto in pagnotte da circa 70-80 g l’una e le arrotoliamo bene con le mani. Disponiamo su una teglia, ben distanti tra loro e lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperti. Inforniamo poi a 190°C per circa 25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Altre ricette dal blog
Brioches alla cannella svedesi: kanelbulle o kanelbullar
Lo so, quando vi ho parlato del salmone marinato Gravlax vi ho incuriosito, specialmente quando siete arrivati a fine articolo e avete visto il menù scandinavo che ho preparato per Santo Stefano 😉Non potevo farvi attendere tanto perciò eccomi con la ricetta delle brioches alla cannella, i kanelbullar svedesi, tipiche girelle di impasto lievitato farcite con burro e cannella. Che ve lo dico a fare?! Una delizia e un profumo!! Brioches alla cannella Ingredienti – per 10/15 brioches alla cannella 600 g di farina di cui 300 g tipo Manitoba e 300 g farina per dolci 265 g di latte intero 12 g di lievito di birra fresco (4 g secco di birra, 120 g madre) 110 g di burro 100 g di zucchero, bianco o di canna 1 uovo 100 g di burro 60 g di zucchero di canna Cardamomo e cannella in polvere q.b. Procedimento Sciogli il lievito nel latte poi uniscilo alla farina e inizia a impastare; aggiungi l’uovo, lo zucchero e un pizzico di cardamomo. Quando si sarà formato un impasto più o meno coeso aggiungi il burro morbido e fai incordare (prendere tensione). Metti a lievitare ben coperto per almeno 2h, fino a raddoppio del volume. Intanto prepara la farcitura: sbatti la seconda dose di burro morbido con zucchero e un cucchiaio di cannella e uno di cardamomo. Trascorso questo tempo stendi delicatamente l’impasto col mattarello, fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Spalma con il composto di burro e poi puoi fare due cose per formare i kanelbullar: metodo semplice: arrotola su sè stessa la “sfoglia”, a formare un lungo cordone, metti in frigo per 30 minuti poi taglia a fette di circa 2-3cm. Disponile su una teglia, ben distanti fra loro, e copri. metodo arrotolato: ripiega la “sfoglia” a metà su sè stessa, taglia in strisce da circa 1,5 cm di spessore e arrotolale due volte attorno a indice e dito medio. Infine, ferma l’estremità libera in mezzo al cerchio che avrai formato. Disponi su una teglia e copri. 6. Lascia lievitare per altri 30-40 minuti poi cuoci in forno statico a 180°C per circa 25-30 minuti. Il risultato dovrebbe essere più o meno così, brioches alla cannella profumate e sofficissime. Se cerchi altre ricette lievitate sfoglia la sezione apposita sul sito, non perdere la possibilità di iniziare Lievitati dolci e salati e fai un salto anche sul mio canale Youtube 🙂 Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Ricette col pane secco avanzato o raffermo
Qualche giorno fa, parlando di sprechi alimentari su Instagram, ho scoperto che esiste ancora qualcuno che butta via il pane secco nel 2019.. Questa cosa la dice lunga su quanto ci siamo allontanati dalle nostre tradizioni ricchissime di ricette col pane secco o raffermo. A grande richiesta, quindi, ho preparato un articolo con consigli e ricette per utilizzare il pane secco e, ancora meglio, per evitare di renderlo raffermo (=come conservarlo nel migliore dei modi). ABC: come conservare il pane? Non dovrei neanche scriverlo ma la cosa migliore sarebbe non doversi preoccupare sui modi per conservare il pane. Sarebbe bello se riuscissimo sempre a comprare la giusta quantità di pane e a finirlo, no? Eppure avanza sempre qualcosa ed è bene sapere come evitare muffe e rinsecchimenti. Distinguiamo, quindi, due casi: conservare per qualche giorno; conservare per lunghi periodi. Nel primo caso saranno indispensabili un sacchetto di carta, tipo quello del fornaio o fruttivendolo, in cui sigillare la nostra pagnotta. Eventualmente vanno bene anche un sacchetto di plastica riutilizzato o quelli con la cerniera per chiudere (meglio quelli riutilizzabili in silicone). L’importante è che sia ben chiuso e che sia riposto in un luogo asciutto. Nel caso, invece, vogliate conservare il pane a lungo la soluzione è solo il congelatore ma, anche qui, inseritelo prima in un sacchetto per evitare bruciature da freddo e retrogradazione degli amidi. Per saperne di più su questo fenomeno per cui l’amido si ricristallizza nella sua forma originale -quasi- vi invito a consultare libri/siti specifici in materia. Io vi dico solo che, visivamente, è “quella cosa” che rende la mollica più chiara e dura. Avete presente? Ecco, è meglio evitare poiché l’amido diventa meno digeribile per noi. Come conservare il pane raffermo? Sempre all’interno di un sacchetto di carta o plastica ma non sigillato alla perfezione, altrimenti potrebbe accumularsi dell’umidità e formarsi la muffa. Teniamolo, magari, in un luogo asciutto, caldo e controlliamolo regolarmente. Ah e poi non teniamolo lì un anno, usiamolo.. Come?! Ricette col pane secco Pangrattato, anche aromatizzato La prima e più semplice idea per utilizzare il pane secco è farne del pangrattato, specialmente perché quello che si trova in commercio non è fatto certo con pane fresco e di qualità, perciò perché non farlo da sè? Basta solo frullarlo con un mixer potente e conservarlo in vasetti di vetro, tupper ware o sacchetti di carta. Dura mesi e potete anche personalizzarlo a vostro piacimento aggiungendo aglio, erbe aromatiche, scorza di limone e via così. Io solitamente accumulo pezzetti di pane e appena ne ho abbastanza li frullo; aggiungo rosmarino, menta, basilico, salvia, scorza di limone e olio extravergine d’oliva. Conservo questa panure profumata in freezer e la prendo fuori al bisogno, per preparare pesce e verdura gratinati, verdure sabbiate, fritture tipo la mozzarella in carrozza e persino per arricchire un piatto di pasta (mai provato la pasta con la mollica atturrata?). A volte aggiungo anche aglio oppure Parmigiano grattugiato per dare ancora più sapore. Ah e poi il pangrattato è un ottimo elemento per “asciugare” ripieni umidi di torte salate e per addensare le creme di verdura. Provare per credere! Polpette e falafel Un grande classico con il pane avanzato! Si possono preparare partendo da pane secco da ammollare con latte/acqua/brodo oppure aggiungendo semplicemente del pangrattato, come nel caso dei falafel. Le combinazioni sono molteplici: pane e carne, pane e verdure, pane e formaggio e via così. Pancotto e ribollita toscana Due ricette emblema della tradizione contadina italiana, piatti sostanziosi basati sul pane raffermo ammollato. Il primo è condiviso da tante regioni e prevede che il pane sia ammollato nel brodo e/o latte; è un piatto autunnale-invernale che, indubbiamente, sa di casa. La seconda è una zuppa a base di pane e verdure, il tutto generosamente condito con olio e formaggio grattugiato. Povero sì ma delizioso!! Gazpacho e pappa al pomodoro Uno ideale per le prime sere fresche di fine estate, uno per le cene estive in giardino. La pappa al pomodoro è una ricetta della tradizione contadina toscana, pensata per recuperare il pane raffermo e apportare una buona dose di energia per l’indomani. Ancora pomodoro e pane, più peperoni e cetrioli, per il Gazpacho andaluso. Trovate la ricetta sempre qui sul blog: gazpacho di peperoni e pomodori. Panzanella Arrivati a questo punto dell’articolo vi sarete accorti che i toscani ne sanno a pacchi sull’utilizzo di pane raffermo! Altra ricetta toscana ideale per l’estate, la panzanella è semplicissima da realizzare e mette d’accordo tutti. Si prepara con pomodori, cipolle addolcite, cetrioli e pane raffermo un po’ come per il Gazpacho. Si aggiunge un pizzico di sale, pepe nero, basilico e una buona dose di aceto per ammollare il pane. Il risultato è fresco ma deciso! Knodel (Canederli) Ci spostiamo un attimo in Trentino per una ricetta super conosciuta e apprezzata: i canederli!Semplici, con pancetta, spinaci, alle barbabietole.. le varianti sono infinite, da provare tutte. Si preparano con pane secco ammollato col brodo o il latte, a cui si aggiungono aromi, verdure, carne e altri ingredienti. Si ricavano palline più o meno voluminose da cuocere nel brodo e servire con abbondante burro fuso. Scusate, devo interrompere un attimo per prenotare la prossima fuga in Trentino.. Peperoni ‘mbuttunati e seppie ripiene Peperoni, pomodori, zucchine, melanzane. E, ancora, seppie, calamari, cozze.. Ripieni con un mix di pane ammollato, erbe e spezie, oppure semplicemente gratinati col pangrattato? Le possibilità sono davvero tante per realizzare un pasto completo, adatto a tutta la famiglia! Bruschette Non solo pane fresco, anche quello raffermo è ottimo per le bruschette. Se già tagliato in fette sottili sarà sufficiente aggiungere un condimento, magari un po’ acquoso, così che inzuppi il pane. Nel caso, invece, fosse un pezzo intero di pane potete provare con questo trucco: mettete nel microonde o nel forno la pagnotta insieme a un bicchiere d’acqua, scaldate per qualche minuto e riuscirete a tagliare il pane a fette! Dolci ricette con il pane secco Torta di pane Per questa idea ho chiesto aiuto ad Alessia, Le
6 errori da non fare con la pizza fatta in casa
Una volta è riuscita secca, una cruda; c’è stata la sera in cui è venuta gommosa e hai fatto fatica a finirla. Ti è capitato? Forse ti sei imbattuta in uno dei comuni errori da non fare con la pizza a casa! Avere problemi con la pizza fatta in casa è normale, soprattutto quando si inizia 🙂 Io stessa ci sono passata per cui so cosa provi! Con questo articolo cerchiamo di capire quali errori evitare per rendere le tue pizze perfette!Se preferisci la versione parlata, trovi anche un video Youtube su questo argomento: Premessa Vale qui per la pizza, ma vale per qualsiasi altra preparazione. Spesso e volentieri, quando qualcosa non ci riesce diamo la colpa alla ricetta. Ok ok, su internet ormai se ne trovano tantissime e, ahimè, molte non sono calibrate né scritte bene, il risultato? Non riescono! Non è bene, però, fare di tutta l’erba un fascio: online ci sono anche tante ricette ben fatte e ben scritte. Cosa voglio consigliarti? Davanti a ogni insuccesso culinario parti domandandoti: Ecco. Quando una ricetta viene o non viene dobbiamo prima pensare a ciò che può essere andato bene o male. Se tutto è stato fatto a regola d’arte allora sì, si può dubitare della ricetta! Detto questo, vediamo insieme gli errori da evitare. Errori da non fare con la pizza fatta in casa Scelta di una farina sbagliata Il primo in quanto a “ordine d’esecuzione” ma anche frequenza. Tanti, tantissimi sbagliano a scegliere la farina e, di lì, non c’è santo che tenga.. la pizza viene male! Imparare a scegliere la farina è FONDAMENTALE per fare una buona pizza, non basta prendere il primo pacchetto dallo scaffale e affidarsi al caso.Bisogna valutare forza, contenuto proteico e tipo di grano, scegliendo la farina più adatta alla ricetta che eseguiremo. Di farina, comunque, ne parliamo nel mio percorso gratuito sulla pizza: una serie di email con cui ti svelo i miei trucchi tra scelta ingredienti, impasto, lievitazione e cottura. Ricevi 7-8 email a tema pizza, una ogni due giorni, tutte piene di consigli per te: ci si iscrive qui! Tra le prime email ne ricevi una in cui si parla di farina, ti regalo un’utilissima TABELLA sulle FARINE, per capire quale usare per la pizza.. e non solo! Troppa acqua o troppa poca Idratazione all’80, 90, 100 o 14234%. ma perché?! Per fare una buona pizza basta un semplice 65%, ovvero 650 g di acqua ogni 1000 g di farina. La pizza napoletana verace si fa così, ci credi?! Non esagerare con l’acqua, non sarà quella a svoltare completamente la ricetta, specialmente se poi sbagli l’impasto, la lievitazione e la cottura. Nessuno ti vieta di sperimentare, di provare idratazioni alte, ma prima devi padroneggiare la tecnica e saper gestire un panetto idratato. È poi vero anche il discorso contrario: un impasto poco idratato (sotto al 50% ovvero 500 g ogni 1000 g di farina), non sviluppa al meglio e, dopo la cottura, risulta un po’ pesante. Insomma, né poca né troppa acqua per tenerti alla larga da uno degli errori da non fare con la pizza fatta in casa e ottenere risultati TOP! Impasto non fatto a regola d’arte Magari la farina l’hai scelta bene, con l’acqua non hai esagerato né sei stato stretto, ma poi mi cadi sull’impasto. Impastare male è forse il più importante da evitare tra gli errori da non fare con la pizza! Con prodotti come la pizza NON basta mescolare: gli “impasti senza impasto” vanno bene fino a mezzogiorno. Per una lievitazione ottimale e uno sviluppo consistente dell’impasto, prima e dopo la cottura, è necessario creare una struttura forte. Di che struttura parlo? Della fatidica maglia glutinica che non si forma di certo in fase di scelta della farina né in cottura. Va sviluppata con un buon lavoro, a macchina o a mano, prima di mettere a lievitare il panetto.Ci si ferma quando la pagnotta ha una buona elasticità ma anche una buona estensibilità, non deve strapparsi ma neanche essere una gomma 🙂 Lievitazione a temperatura sbagliata o tempo sbagliato Tanto impegno e tanto lavoro per fare un impasto come si deve poi si rovina tutto con una lievitazione scorretta: un tempo sbagliato, troppo lungo o corto, una temperatura sbagliata, troppo alta o bassa, o entrambi. Non c’è un’indicazione perfetta di tempo e temperatura che valga per tutti i tipi di impasto e tutte le cucine. In linea di massima, consideriamo che il lievito di birra lavora bene attorno ai 24-28°C per cui quella è la temperatura ideale di lievitazione.A temperature più alte l’impasto corre (e non è sempre un bene), a temperature più basse impiega più tempo. Devi saper valutare le condizioni della tua cucina e definire tu tempi e temperature, inoltre devi imparare a capire l’impasto dall’aspetto e dalla consistenza. Non è difficile, giuro! Stesura non corretta Quando si tratta di stesura degli impasti desistere dall’utilizzare il mattarello è la sfida più difficile ma soddisfacente di tutte. Certo, puoi scegliere di usarlo, specie se ami la pizza bassa, croccantina e poco alveolata. Se, però, preferisci una pizza morbidina, con un po’ di bolle e simile alla napoletana meglio optare per le mani, basta solo imparare a usarle. Il mattarello, purtroppo, appiattisce l’impasto, rovinando tutto il lavoro fatto fino a quel momento per sviluppare bolle, le schiaccia e le fa uscire. La stesura a mano, invece, le direziona e distribuisce in modo uniforme. Anche una stesura fatta a mano, però, può avere i suoi difetti. Se troppo prolungata rende la pagnotta elastica, con la conseguenza che questa si ritirerà; se fatta con “mano troppo pesante” schiaccia tutte le bolle e rischia di rompere la pasta. Fai pratica con la stesura, ti terrai alla larga da uno dei più comuni errori da non fare con la pizza! Cottura sbagliata Pizza secca, asciutta, troppo croccante oppure troppo morbida, tendenzialmente cruda sono sinonimo di cottura sbagliata. Può dipendere da una temperatura del forno troppo alta o troppo bassa, da un tempo di cottura
Pizza morbida IN TEGLIA, lievitazione veloce
C’è pizza e pizza: napoletana, scrocchiarella, tonda ma anche teglia, che sia romana o una semplice al trancio. Non sono solo pizze, anzi ognuna ha le sue caratteristiche (idratazione, metodo di lavorazione, ore di lievitazione) e io ci tengo a far capire le differenze coi miei contenuti Youtube, i miei percorsi email gratuiti e, soprattutto, coi miei corsi sulla pizza!Sul mio sito trovi già la ricetta della pizza tonda classica, qui vediamo come fare la pizza morbida in teglia, la classica e apprezzatissima merenda per bambini (ma anche per adulti!). Pizza morbida in teglia Ingredienti – per una teglia 30×40 cm 500 g di farina media forza (no farina per dolci), di tipo 0-00-1-2 280 g di acqua fresca 10 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 4 g di lievito di birra secco per lievitati / 100 g di lievito madre attivo 8 g di sale fino 15 g di olio extravergine d’oliva (facoltativo) Pomodoro, mozzarella, Parmigiano, Stracchino o qualsiasi ingrediente per la farcitura Procedimento Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato. Metti la farina sul piano o in planetaria; versa acqua e lievito sulla farina, poco per volta. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio (facoltativo). A impasto liscio, incordato, metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Fai lievitare a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3 ore o fino al raddoppio in volume. Sposta poi l’impasto direttamente in teglia e stendilo senza tirare, strappare o schiacciare troppo. Con delicatezza fallo allargare all’intera teglia. Copri con un sacchetto di plastica lavato e lascia lievitare per altri 30-40 minuti. Condisci a piacere, con pomodoro o altri ingredienti, e inforna a 200°C per 30-45 minuti (il tempo varia in funzione dell’altezza della pizza). Per una cottura più uniforme della pizza morbida in teglia cuoci per metà tempo sul piano basso del forno, poi su uno dei piani più alti per l’ultima parte della cottura. Se vuoi congelare la pizza e averne sempre pronta per la merenda dei bimbi lasciala raffreddare, porzionala e congela in pezzi separati, così sarà più facile scongelarli all’occorrenza. Vuoi fare sul serio con la tua pizza? Ti accompagno io da teoria a pratica, svelandoti tutti i miei segreti e trucchi per non sbagliare neanche una pizza!Portiamo insieme le tue pizze a un livello successivo, da qui in poi solo pizze pazzesche! Scopri il corso Ti accompagno io da teoria a pratica, svelandoti tutti i miei segreti e trucchi per non sbagliare neanche una pizza!Portiamo insieme le tue pizze a un livello successivo, da qui in poi solo pizze pazzesche! Scopri il corso Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
Butter chicken indiano e pane naan
Se non sapete cosa sia il butter chicken indiano oggi è il giorno per risolvere questa grave mancanza 🙂Il butter chicken è una ricetta tipica indiana che consiste in una sorta di umido di pollo in una crema densa e saporita di pomodoro, cipolla, anacardi e panna (o burro). Solitamente servito con pane naan è un piatto assolutamente godurioso e indimenticabile, tant’è che è uno dei piatti indiani più apprezzati nel mondo.Vi spiego come farlo. Butter chicken indiano INGREDIENTI – per 4 persone Per il butter chicken indiano 800 g di petto di pollo circa 200 g di yogurt bianco non zuccherato Succo di un lime o limone Sale e pepe nero q.b. 2 cipolle rosse 4 pomodori ramati rossi Un pezzo grande di zenzero Tre spicchi d’aglio 150 g di anacardi spezzettati 120 g di panna fresca da cucina, non zuccherata Burro ghee o olio di semi q.b. Spezie in polvere: peperoncino, curcuma, coriandolo, cumino, curry oppure Garam masala (miscela di spezie tra cui anche cardamomo e cannella) Coriandolo q.b. Per il pane naan (circa 6 pezzi) 300g di farina 1 o 0 media-debole 20 g di acqua 220 g di yogurt bianco non zuccherato 5g di sale fino 3g di lievito di birra fresco (cubetto) / o 2 di lievito di birra secco attivo (per lievitati, NO lievito istantaneo per dolci nè torte salate) Procedimento Butter Chicken indiano Tagliamo le cipolle e i pomodori a pezzi piccoli ma non per forza regolari, tanto verranno cotti e frullati.Peliamo lo zenzero, una parte la tagliamo a tocchetti, una la tritiamo.Tritiamo anche due spicchi d’aglio e uno lo schiacciamo. Tagliamo il pollo a tocchetti non troppo piccoli (oppure possiamo comprarlo già tagliato). Lo mettiamo in una ciotola e aggiungiamo gli ingredienti per la marinatura: yogurt, succo di lime o limone e spezie in quantità, un cucchiaino abbondante di curcuma in polvere, cumino, coriandolo, peperoncino, zenzero a pezzi e aglio schiacciato. In alternativa possiamo aggiungere del garam masala, mix di spezie già fatto.Aggiungiamo anche un po’ di sale e pepe. Mescoliamo, copriamo e lasciamo marinare per minimo 2-3 ore in frigo, meglio una notte intera. Scaldiamo una pentola capiente con olio di semi/ghee e aggiungiamo le spezie. Un cucchiaio di cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino in polvere, curry o garam masala.Tostiamo per alcuni minuti per ottenere un profumo più intenso. Aggiungiamo cipolle e pomodori, mescoliamo e tostiamo a fuoco alto.Poi copriamo col coperchio e facciamo cuocere a fuoco basso per massimo mezz’ora o finché le verdure saranno morbide. Nel frattempo rosoliamo il pollo marinato in una padella capiente, unta con olio o ghee. Frulliamo le verdure cotte con un goccio di acqua, sale e anacardi. Ottenuta una crema densa, bella vellutata, la versiamo in pentola e aggiungiamo il pollo. Regoliamo di sale, aggiungiamo la panna fresca, copriamo col coperchio e terminiamo la cottura per 25-35 minuti. A fine cottura impiattiamo e serviamo con coriandolo (o prezzemolo, se come me detestate il coriandolo) e pane naan. Naan Uniamo alla farina lo yogurt e il lievito sciolto nell’acqua. Impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il sale. Quando otterremo un impasto liscio potremo fermarci e mettere a lievitare. Copriamo e lasciamo riposare per almeno 2 ore e 30, fino al raddoppio in volume. Dividiamo in pagnotte da circa 80g, le arrotoliamo e copriamo nuovamente.Lasciamo riposare per circa 30 minuti. Iniziamo a stendere col mattarello. Cerchiamo di mantenere una forma tondeggiante e uno spessore di circa 5 mm. Scaldiamo una pentola antiaderente sul fuoco o, in alternativa, accendiamo il forno a 190°C. Prendiamo un disco di pane naan e lo cuociamo in padella a fiamma viva, scottiamo il naan su un lato, giriamo e aspettiamo che si gonfi. Cuociamo finché avrà le tipiche bollicine marroncine su entrambi i lati.In forno cuociamo per circa 10 minuti su una teglia calda o finché non sarà ben dorato. Finita la cottura mettiamo su un piatto, spennelliamo con burro fuso unito a uno spicchio d’aglio tritato e impiliamo per tenere tutti i naan caldi. Con una porzione abbondante di verdure il butter chicken indiano col pane naan può diventare un bel pasto completo, sostanzioso ma bilanciato. Sul mio canale Youtube trovi la video ricetta, iscriviti per non perdere nessun contenuto 🙂Sul sito trovi altri pani da preparare per accompagnare butter chicken indiano e non solo. https://www.youtube.com/watch?v=zzPCnEWXprE Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password
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Divise per tipo
- Focaccia bollosa ai frutti di bosco
- Focaccia dolce con frutta
- Focaccia barese
- Focaccia genovese
- Focaccia semplice e veloce, integrale
- Focaccia classica con prefermento
- Focaccia ai cereali con poolish
- Focaccia con spinaci in sospensione e condimento gourmet
- Focaccia con purea di spinaci in impasto
- Focaccia con purea di zucca
- Focaccia zucca e cacao
- Focaccia al cacao, noci e fichi
- Focaccia con le olive
- Focaccia con patè di olive in impasto
- Batbout (panini marocchini) in padella
- Biove (panini da forno comuni)
- Buns per burger semplici
- Buns per burger extra soffici
- Filone ai semi
- Gnocco o crescente fritta
- Grissini classici e aromatizzati
- Impasto per rosticceria siciliana
- Pancarrè classico o farcito noci e Parmigiano
- Pancarrè ai cereali
- Pancarrè farcito o pull apart bread
- Pancarrè al cacao
- Pangoccioli
- Pane naan indiano
- Paratha bread indiano in padella
- Panzerotti
- Tigelle o crescentine
- Torta di rose dolce
- Babka alla crema di nocciole
- Babka zucca e cioccolato
- Bomboloni
- Brioche zebrata a corona
- Brioches semplici (non sfogliate) per colazione
- Ciambelle con purea di zucca
- Croissant sfogliati francesi
- Impasto base per maritozzi e brioche col tuppo
- Pangoccioli
- Torta di rose dolce
- Kugelhopf
- Pan brioche classico o cacao
- Focaccia bollosa ai frutti di bosco
- Focaccia dolce con frutta
- Focaccia al cacao, noci e fichi
- Colomba con lievito di birra
- Pandoro con lievito di birra classico
- Pandoro con lievito di birra e polentino (Extra soffice)
- Pandoro al cioccolato e caffè, con lievito di birra
- Panettone con lievito di birra classico
- Panettone con lievito di birra al cioccolato
- Panettone gastronomico (impasto base)
- Batbout (panini marocchini) in padella
- Biove (panini da forno comuni)
- Buns per burger semplici
- Buns per burger extra soffici
- Focaccia zucca e cacao
- Focaccia barese
- Focaccia genovese
- Focaccia semplice e veloce, integrale
- Focaccia classica con prefermento
- Focaccia ai cereali con poolish
- Focaccia con spinaci in sospensione e condimento gourmet
- Focaccia con purea di spinaci in impasto
- Focaccia con purea di zucca
- Focaccia zucca e cacao
- Focaccia con le olive
- Focaccia con patè di olive in impasto
- Filone ai semi
- Gnocco o crescente fritta
- Grissini classici e aromatizzati
- Impasto per rosticceria siciliana
- Pancarrè classico o farcito noci e Parmigiano
- Pancarrè ai cereali
- Pancarrè farcito o pull apart bread
- Pancarrè al cacao
- Pane naan indiano
- Paratha bread indiano in padella
- Panzerotti
- Tigelle o crescentine
Qui puoi scaricare il ricettario completo
(ma io ti consiglio di consultare le ricette online)
Nota bene: le voci del Ricettario in PDF sono cliccabili e
ti portano direttamente alla ricetta 🙂
Domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com
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