Pane cafone (o Altamura) con lievito madre solido

Ingredienti

Rinfresco del lievito madre

100 g di lievito madre attivo
100 g di farina di grano tenero, forte (W 280-300)
45 g di acqua a circa 20-22°C

Impasto

300 g di farina di grano tenero tipo 2, medio-forte (W tipo 260-300)

200 g di farina di farro integrale o semola rimacinata
350 g di acqua
110 g di lievito madre solido già rinfrescato oppure 12 g di lievito naturale essiccato (o leggi le indicazioni in etichetta) oppure 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco
9 g di sale fino
40 g di olio evo, facoltativo

Per l’Altamura stesse dosi e procedimento ma usi 100% semola rimacinata di grano duro per lievitati e, possibilmente, cuoci in forno a legna a 250°C per 35 minuti.

Procedimento

Mettiamo farine e lievito in planetaria o sul piano;
iniziamo a lavorare versando l’acqua e facendola ben assorbire.
Aggiungiamo anche il sale nelle prime fasi, poi lavoriamo per creare una maglia forte.
Infine, uniamo l’olio un po’ per volta e continuiamo a impastare per rendere sempre più uniforme e coeso.
Chiudiamo l’impasto a circa 24-25°C, mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto.
Dopo 30 minuti facciamo una piccola sessione di pieghe.
Copriamo e facciamo lievitare per 3-5 ore a 25-28°C, quanto basta per arrivare al raddoppio in volume.

In base alle condizioni del lievito naturale potrebbe servire più o meno tempo. Se sostituisci con lievito di birra serviranno meno ore.
Quando l’impasto è raddoppiato in volume procediamo. Ribaltiamo sul piano, senza schiacciare né impastare e pezziamo o formiamo.
Diamo una forma allungata, senza ripiegare troppo o chiudere troppo stresso.

Mettiamo su una teglia o tappetino per la lievitazione, copriamo bene e facciamo riposare per un’ora o due (dipende sempre dal tipo di lievito usato) o finché sarà gonfia.
Scaldiamo il forno a 250°C statico, con pietra, lastra o leccarda dai bordi bassi.
Inforniamo su pietra/leccarda, con vapore a 250°C per i primi 20-25 minuti.
Per ritardare il più possibile la formazione della crosta, favorendo lo sviluppo in volume, usiamo una cupola per pane oppure una leccarda dai bordi alti, ribaltata sopra al pane (senza toccarlo).

Abbassiamo a 230°C e finiamo la cottura per altri 20-25 minuti.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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Area LIEVITATI

Tortillas con farina di riso nero, veloci

Ingredienti per 10-11 tortillas 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 220-240) 150 g di farina di riso nero o rosso o farina di riso classica 270-280 g di acqua fresca 4 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra secco o per torte salate oppure 100 g di licolì già rinfrescato (lievito omissibile, ma verranno più compatte) 10 g di sale 40 g di olio extravergine d’oliva (per renderle più elastiche e pieghevoli) Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua brevemente. Uniamo lievito e acqua alle farine e iniziamo a lavorare. Dopo pochi minuti uniamo sale e olio, li incorporiamo bene. Lavoriamo fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, ma senza impiegare troppo tempo (per un impasto come questo non è necessario). Facciamo riposare coperto per 30 minuti (un’ora nel caso di licolì). Procediamo alla formatura, dividendo l’impasto in 10-11 palline da circa 75 g. Copriamo con un canovaccio o telo copri impasto per 30 minuti. Passiamo alla stesura col mattarello, cercando di assottigliare fino a uno spessore di 3-4 mm. Prepariamo una crepiera o padella bassa, la scaldiamo bene sul fuoco. Mettiamo a cuocere una tortilla alla volta, cuociamo prima su un lato e poi sull’altro, senza girare di continuo. Serviranno 3-4 minuti per lato. Man mano che le prepariamo le impiliamo su un piatto, per tenerle calde, altrimenti le facciamo raffreddare su una gratella e poi le mettiamo in un sacchetto per la conservazione in freezer. In frigo durano massimo 5-6 giorni o in freezer 6-7 mesi. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Fette biscottate fatte in casa

Ingredienti per 8 fette biscottate 8 fette di pane alte circa mezzo cm Procedimento Prendiamo le fette di pane e le disponiamo su una teglia da forno o, ancora meglio, una griglia da forno. Le distanziamo tra loro, così che passi più aria e calore possibile. Scaldiamo il forno in modalità ventilata, a 150-160°C. A forno caldo inseriamo le fette di pane, a metà altezza. Facciamo asciugare e tostare così per 10-15 minuti, quando sentiamo che la parte superiore della feta (rivolta verso l’alto) è asciutta e il colore è dorato ribaltiamo tutte le fette. Facciamo asciugare anche sulla “seconda faccia” per 10-15 minuti. Finito questo tempo le fette dovrebbero essere ben asciutte e croccanti, ma prima di fermarci facciamo una prova: spezzandole con le mani devono risultare friabili, completamente asciutte ma non dure. Se così non fosse continuiamo ad asciugarle, abbassando la temperatura a 150°C per altri 15 minuti. Pronte le fette le sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella, per far perdere l’umidità residua. Riponiamo in dispensa, in un sacchetto di carta o contenitore non ermetico e conserviamo fino a 2 mesi, altrimenti congeliamo. Se le vuoi meno tostate imposta il forno a 140°C e aumenta il tempo a 20+20 minuti. Si possono asciugare anche con l’essiccatore, a 100°C per 2 ore oppure in friggitrice ad aria a 160°C ventilato per 10 minuti e altri 10 dopo averle ribaltate. Se durante la conservazione si inumidiscono e perdono croccantezza vuol dire che non erano completamente asciutte oppure che hanno assorbito umidità dall’ambiente. Niente paura, le rimetti in forno ventilato per 10 minuti e tornano come nuove 🙂 Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Antipasti e contorni

Grissini e focaccia ai legumi

Ingredienti per circa 50 grissini oppure una focaccia di diametro 28 cm 350 g di farina di grano tenero tipo 0, forza tra 220 e 260 W 150 g di farina di farro oppure Kamut o grano duro o altro a scelta (oppure 75 g di farina di legumi e 75 g di farina a scelta) 200 g di legumi già cotti (es. fagioli rossi, azuki..) 100 g di acqua fresca + un po’, se necessaria 15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra secco oppure 80 g di lievito madre già rinfrescato oppure 120 g di scarti di licolì 13 g di sale fino 40 g di olio evo 100 g di sospensioni facoltative (es. altri legumi cotti, olive, capperi, semi..) Procedimento Sciogliamo il lievito fresco in 30 g di acqua, se secco lo attiviamo, se madre per i grissini va bene anche non rinfrescato, per la focaccia deve essere rinfrescato per tempo. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Frulliamo i legumi con il resto dell’acqua (70 g) e, il sale e l’olio per creare una purea liscia. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina, uniamo la purea di legumi e iniziamo a mescolare. Impastiamo fino a ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. A fine impasto, se vogliamo, aggiungiamo i legumi interi o semi oppure olive a pezzetti. Mettiamo a lievitare coperto, tra 20-26°C per circa 2-3h. Trascorse questo tempo l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume. Procediamo con la formatura. Se facciamo i grissini: Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo, con uno spessore di circa mezzo cm. Tagliamo con una rotella, in strisce rettangolari larghe 1 cm, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare per allungarlo. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Facciamo lievitare nella teglia, coperti, per 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Se facciamo la focaccia: Dopo la prima lievitazione ripieghiamo l’impasto su sé stesso, per una o due volte. Mettiamo nella teglia tonda per la cottura, ben unta. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti Prepariamo una salamoia con 30 g di olio e 30 g di acqua, emulsioniamo. Facciamo i buchi sulla focaccia, li riempiamo con la salamoia emulsionata. Copriamo e finiamo la seconda lievitazione per altri 30 minuti a 20-26°C. Inforniamo a 200°C statico, per circa 35 minuti. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Danubio dolce e salato (brioche ripiene)

Danubio salato https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Salato.mp4 Ingredienti per un alberello da circa 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 1, medio-forte (W sui 240-260) 100 g di semola rimacinata di grano duro oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco o 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale o acqua 50 g di uovo (1) o 40 g di latte e 10 g di olio evo 15 g di zucchero 8 g di sale 30 g di olio extravergine d’oliva Per “colorare” e insaporire gli impasti: ogni 200 g di impasto 30 g di purea di verdura (Es. barbabietola) o patè (olive, pomodori secchi..), oppure 4 g di colorante alimentare Per farcire: 300 g di formaggi, salumi, salmone affumicato, ecc.. Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo sale, zucchero e olio, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo per 5-10 minuti per far rilassare leggermente. Dividiamo l’impasto in 2-3 parti, a ciascuna aggiungiamo il colorante o la purea di verdura/patè.Amalgamiamo tutti e chiudiamo bene. Mettiamo in tre ciotole distinte, copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Se vogliamo, le farciamo: per farlo le appiattiamo e inseriamo il ripieno a pezzetti nel centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Danubio dolce https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Dolce.mp4 Ingredienti per un fiocco da 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260) 100 g di farina di segale oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale 50 g di uovo (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 40 g di zucchero a scelta 40 g di burro oppure 30 g di olio di semi Per farcire: 300 g di crema di nocciole, di pistacchio, cioccolato.. Procedimento Mettiamo in ciotola o sul piano le farine e lo zucchero; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo il burro, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Facciamo riposare coperte per 10 minuti. Le appiattiamo e inseriamo un cucchiaio di crema al centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15-20 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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