Colomba con lievito di birra

Ingredienti per una colomba per stampo da 700-750 g

Lievitino

90 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400)
7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco
70 g di acqua fresca

Impasto

175 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400)
10 g di acqua fresca
75 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
30 g di emulsione aromatica *
20 g di pasta di arancia o marmellata d’arancio poco zuccherata **
2 g di sale
100 g di burro morbido
100 g di arancia o cedro candito

*Emulsione aromatica: 25 g di miele millefiori o arancio + 4 g di scorza di limone-cedro-arancia + 1 g di semi di vaniglia)

** Pasta d’arancia: 200 g di bucce d’arancia (intere, sia bianco che scorza) cotte a marmellata con 50 g di zucchero e 50 g di succo d’arancia per 2-3h.

Glassa

50 g di zucchero a velo
25 g di amido di mais
40 g di mandorle non pelate
30 g di albumi
Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b.

Procedimento

Prepariamo il lievitino: in una caraffa o contenitore graduato misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto liscio ma non particolarmente incordato.
Copriamo e attendiamo che raddoppi in volume, serviranno circa 2-3 ore a seconda della temperatura.

Poi procediamo con l’impasto: inseriamo in planetaria farina, acqua e lievitino. Iniziamo a impastare con gancio o foglia.
Aggiungiamo a filo i tuorli sbattuti con lo zucchero, in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi.
Aggiungiamo l’emulsione aromatica, la pasta di arancia e il sale, sempre poco per volta e facendo incordare.
Uniamo il burro morbido, qualche tocchetto alla volta. L’impasto dovrà assorbirlo bene e riprendere struttura dopo ogni aggiunta.
Aggiungiamo, infine, i canditi a bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare.

Chiudiamo l’impasto sul piano, poi trasferiamolo in una ciotola capiente. Copriamo e lasciamo un’ora fuori frigo.

Trasferiamo in frigo per 12-18 ore.
Se preferiamo fare solo lievitazione fuori frigo procediamo così: 3h di lievitazione in massa, pezzatura e riposo delle palline sul piano, formatura e messa a lievitare nello stampo per 3h o fino al raggiungimento di 1cm sotto il bordo.
B.: post riposo in frigo l’impasto DOVREBBE essere raddoppiato ma niente panico se così non fosse! Procedi comunque con la formatura e lascia semplicemente lievitare più a lungo in stampo (fino a 1 cm dal bordo).

Dividiamo l’impasto due pagnottine da circa 360g. Le lasciamo puntare sul banco per 30 minuti, anche non coperte.
Arrotoliamo poi per creare dei salsicciotti, uno più grande e uno più piccolo, da inserire nello stampo per creare corpo e ali della colomba.

Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3 ore e 30 / 4 ore a circa 26-28°C. La colomba deve gonfiarsi, deve raggiungere più o meno il bordo del pirottino (1 cm sotto); inforna solo quando è raddoppiato il volume oppure attendi.
Glassiamo la colomba con la glassa preparata semplicemente frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo.
Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 50-55 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C.
Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10-12 ore.

Orari tipo

Ore 16.00: prepara lievitino
Ore 19.00: prepara l’impasto
Ore 19.30: fai lievitare a temperatura ambiente per 1h
Ore 20.30: metti a lievitare in frigo per 12h

Giorno 2 Ore 8.30: pezzatura
Ore 9.00: formatura e 2° lievitazione
Ore 13.00: cottura
Ore 13.50: riposo capovolta

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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Area LIEVITATI

Danubio dolce e salato (brioche ripiene)

Danubio salato https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Salato.mp4 Ingredienti per un alberello da circa 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 1, medio-forte (W sui 240-260) 100 g di semola rimacinata di grano duro oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco o 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale o acqua 50 g di uovo (1) o 40 g di latte e 10 g di olio evo 15 g di zucchero 8 g di sale 30 g di olio extravergine d’oliva Per “colorare” e insaporire gli impasti: ogni 200 g di impasto 30 g di purea di verdura (Es. barbabietola) o patè (olive, pomodori secchi..), oppure 4 g di colorante alimentare Per farcire: 300 g di formaggi, salumi, salmone affumicato, ecc.. Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo sale, zucchero e olio, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo per 5-10 minuti per far rilassare leggermente. Dividiamo l’impasto in 2-3 parti, a ciascuna aggiungiamo il colorante o la purea di verdura/patè.Amalgamiamo tutti e chiudiamo bene. Mettiamo in tre ciotole distinte, copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Se vogliamo, le farciamo: per farlo le appiattiamo e inseriamo il ripieno a pezzetti nel centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Danubio dolce https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Dolce.mp4 Ingredienti per un fiocco da 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260) 100 g di farina di segale oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale 50 g di uovo (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 40 g di zucchero a scelta 40 g di burro oppure 30 g di olio di semi Per farcire: 300 g di crema di nocciole, di pistacchio, cioccolato.. Procedimento Mettiamo in ciotola o sul piano le farine e lo zucchero; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo il burro, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Facciamo riposare coperte per 10 minuti. Le appiattiamo e inseriamo un cucchiaio di crema al centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15-20 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Pane senza impasto (tecnica no knead)

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Senzaimp.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero media (W tra 240-260) oppure mix di farine a scelta 340 g di acqua (divisa in due dosi da 300 e 50 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte, aggiungiamo la prima dose di acqua e misceliamo con una marisa. Uniamo anche il resto dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito e poi il sale. Mescoliamo sempre con la marisa, quando omogeneo copriamo la ciotola. Facciamo riposare coperto per 35-40 minuti. Facciamo un primo giro di pieghe di tipo stretch&fold, senza però esagerare. Ricopriamo e facciamo riposare per 35-40 minuti. Facciamo un’altra serie di pieghe stretch&fold. Copriamo e attendiamo altri 35-40 minuti, finiamo con l’ultima sessione di pieghe (la terza). Copriamo definitivamente e facciamo lievitare per 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo, inforniamo a 225-230°C statico, già caldo, con pietra o pentola, e cuociamo per 20-25 minuti. Abbassiamo a 220-225°C e finiamo la cottura per altri 25 minuti. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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Focaccine alle olive

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focaccine.mp4 Ingredienti per circa 12 focaccine Impasto 500 g di farina di grano tenero media forza (W circa 220-240) 290 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato e pronto 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva 120 g di olive verdi o nere denocciolate Salamoia 30 g di olio evo 20 g di acqua 2 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua. Versiamo sulla farina e iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto poi aggiungiamo olio e sale, li incorporiamo bene senza lavorare troppo a lungo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 45 minuti. Procediamo allo staglio e formatura: dividiamo in 12 pagnottine, le arrotondiamo e copriamo. Oppure stendiamo col mattarello a uno spessore di circa 2-3 cm, coppiamo con coppapasta da circa 6-8 cm e mettiamo le focaccine su una teglia per la cottura. Copriamo, facciamo lievitare per 50-60 minuti poi stendiamo schiacciando con le dita. Posizioniamo le olive nei buchi, premendo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare per 20-30 minuti e intanto scaldiamo il forno statico a 230°C. Prepariamo la salamoia: in una ciotola o barattolo emulsioniamo olio, sale e acqua. Cospargiamo le focaccine di salamoia e inforniamo per 20 minuti su un piano centrale oppure 10 minuti su piano basso e 10 minuti su piano alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Lievitati dolci e salati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Lievitati dolci e salati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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Pane russo 100% segale con licolì

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Segale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg Licolì di segale 100 g di licolì maturo 100 g di farina di segale 100 g di acqua tiepida Impasto 500 g di farina di segale 400 g di acqua a 40°C 10 g di sale fino 20 g di miele o zucchero 250 g di licolì di segale già rinfrescato Farina di riso o grano duro per spolverare, q.b. Procedimento Rinfreschiamo il licolì per tempo, circa 3-4 ore prima di impastare, miscelando gli ingredienti scritti. Facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C. Circa due ore prima di impastare misceliamo la farina di segale per l’impasto con l’acqua a 40-50°C. Mescoliamo con un cucchiaio o marisa. Uniamo anche sale e miele, rendiamo omogeneo e poi copriamo. Facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Terminiamo l’impasto unendo autolisi e licolì di segale pronto, nella quantità indicata. Lavoriamo bene, sempre con una marisa o cucchiaio. Trasferiamo in una ciotola per la lievitazione, ben unta. Copriamo e facciamo lievitare per 1-3 ore. Quando l’impasto presenta un aumento in volume e la superficie presenta delle crepe lo trasferiamo sul piano, molto ben infarinato. Formiamo compattando e arrotondando con mani e tarocco. Trasferiamo la pagnotta in un cestino per lievitazione molto infarinato. Copriamo e facciamo lievitare per 1-2 ore a circa 24-25°C. Scaldiamo il forno per tempo a 230°C. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, inforniamo senza incidere. Cuociamo su pietra o lastra o leccarda del forno ben scaldata, a metà altezza o con una teglia a “schermare” la resistenza superiore. Aggiungiamo vapore in questa fase e cuociamo per 20 minuti. Finiamo per altri 20 minuti senza vapore e senza teglia sopra. Sforniamo e facciamo raffreddare prima di servire. Se non hai lievito naturale e vuoi usare lievito di birra sostituisci i 250 g di licolì pronto con 250 g di poolish così preparato: 125 g di farina di segale scura 125 g di acqua fresca 1 g di lievito di birra fresco Mescola in una caraffa e fai fermentare per 7-8 ore a temperatura ambiente tra 20-24°C oppure in frigo per 20h. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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