Panettone con lievito di birra classico

Ingredienti per un pirottino da panettone, alto o basso, da 750g

Lievitino

· 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400)

· 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco

· 100 g di acqua fresca o latte vaccino

Impasto

· 165 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400)

· 75 g di zucchero semolato

· 80 g di tuorli

· 60 g di emulsione aromatica *

· 2 g di sale

· 100 g di burro morbido

· 70 g di arancia o cedro candito

· 70 g di uvetta

*Emulsione aromatica

· 45 g di miele millefiori o arancio

· 15 g di scorza di limone-cedro-arancia, secca o fresca

· Semi di una bacca di vaniglia fresca

Oppure, a fine ricetta, trovi la variante con la mia pasta di arancia**

Glassa (facoltativa)

· 35 g di zucchero a velo

· 10 g di amido di mais

· 35 g di mandorle non pelate

· 25 g di albumi

· Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b.

Procedimento

1. In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”.

2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 ore circa, in un luogo non troppo caldo. Il lievitino deve crescere, formare una cupola ma, possibilmente, non “crollare”.

3. Inseriamo in planetaria lievitino e farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k.

4. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero e sale con l’emulsione aromatica (preparata mescolando tutti gli ingredienti con una frusta o un frullatore). Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.
Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente.

5. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta del burro morbido, anche questo in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi.

6. Aggiungiamo, infine, uvetta e arancia bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare.

7. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 27-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume.

8. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino.

9. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C.

10. Per il panettone classico milanese si procede con la scarpatura per cui si incide a X la cupola e si inserisce una nocetta di burro al centro.

Altrimenti, per la versione glassata: prepariamo la glassa frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato, possiamo usare un cucchiaio o un sac a poche. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo.

11. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C.

12. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore.

Orari tipo

ü Ore 8.00: prepara lievitino

ü Ore 10.00/11.00: prepara l’impasto

ü Ore 10.30/11.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h

ü Ore 14.30-15.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale

ü Ore 18.30-19.30: cottura

ü Ore 20.00: riposo capovolto

** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade

· 20 g di miele

· 25 g di pasta di arancia

· 10 g di Marsala o Rhum

· 5 g di scorza d’arancia secca

· 2 g polvere di vaniglia essiccata

Per la pasta di arancia o mandarino

· 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca)

· 50 g di succo di agrumi

· 50 g di zucchero

1. Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore.

Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.
In totale si fa questo procedimento per tre volte.

2. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti.

3. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi).

4. Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese.

Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni.

Scalda prima del consumo.

Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui.

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Area LIEVITATI

Tortillas con farina di riso nero, veloci

Ingredienti per 10-11 tortillas 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 220-240) 150 g di farina di riso nero o rosso o farina di riso classica 270-280 g di acqua fresca 4 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra secco o per torte salate oppure 100 g di licolì già rinfrescato (lievito omissibile, ma verranno più compatte) 10 g di sale 40 g di olio extravergine d’oliva (per renderle più elastiche e pieghevoli) Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua brevemente. Uniamo lievito e acqua alle farine e iniziamo a lavorare. Dopo pochi minuti uniamo sale e olio, li incorporiamo bene. Lavoriamo fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, ma senza impiegare troppo tempo (per un impasto come questo non è necessario). Facciamo riposare coperto per 30 minuti (un’ora nel caso di licolì). Procediamo alla formatura, dividendo l’impasto in 10-11 palline da circa 75 g. Copriamo con un canovaccio o telo copri impasto per 30 minuti. Passiamo alla stesura col mattarello, cercando di assottigliare fino a uno spessore di 3-4 mm. Prepariamo una crepiera o padella bassa, la scaldiamo bene sul fuoco. Mettiamo a cuocere una tortilla alla volta, cuociamo prima su un lato e poi sull’altro, senza girare di continuo. Serviranno 3-4 minuti per lato. Man mano che le prepariamo le impiliamo su un piatto, per tenerle calde, altrimenti le facciamo raffreddare su una gratella e poi le mettiamo in un sacchetto per la conservazione in freezer. In frigo durano massimo 5-6 giorni o in freezer 6-7 mesi. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Fette biscottate fatte in casa

Ingredienti per 8 fette biscottate 8 fette di pane alte circa mezzo cm Procedimento Prendiamo le fette di pane e le disponiamo su una teglia da forno o, ancora meglio, una griglia da forno. Le distanziamo tra loro, così che passi più aria e calore possibile. Scaldiamo il forno in modalità ventilata, a 150-160°C. A forno caldo inseriamo le fette di pane, a metà altezza. Facciamo asciugare e tostare così per 10-15 minuti, quando sentiamo che la parte superiore della feta (rivolta verso l’alto) è asciutta e il colore è dorato ribaltiamo tutte le fette. Facciamo asciugare anche sulla “seconda faccia” per 10-15 minuti. Finito questo tempo le fette dovrebbero essere ben asciutte e croccanti, ma prima di fermarci facciamo una prova: spezzandole con le mani devono risultare friabili, completamente asciutte ma non dure. Se così non fosse continuiamo ad asciugarle, abbassando la temperatura a 150°C per altri 15 minuti. Pronte le fette le sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella, per far perdere l’umidità residua. Riponiamo in dispensa, in un sacchetto di carta o contenitore non ermetico e conserviamo fino a 2 mesi, altrimenti congeliamo. Se le vuoi meno tostate imposta il forno a 140°C e aumenta il tempo a 20+20 minuti. Si possono asciugare anche con l’essiccatore, a 100°C per 2 ore oppure in friggitrice ad aria a 160°C ventilato per 10 minuti e altri 10 dopo averle ribaltate. Se durante la conservazione si inumidiscono e perdono croccantezza vuol dire che non erano completamente asciutte oppure che hanno assorbito umidità dall’ambiente. Niente paura, le rimetti in forno ventilato per 10 minuti e tornano come nuove 🙂 Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Antipasti e contorni

Grissini e focaccia ai legumi

Ingredienti per circa 50 grissini oppure una focaccia di diametro 28 cm 350 g di farina di grano tenero tipo 0, forza tra 220 e 260 W 150 g di farina di farro oppure Kamut o grano duro o altro a scelta (oppure 75 g di farina di legumi e 75 g di farina a scelta) 200 g di legumi già cotti (es. fagioli rossi, azuki..) 100 g di acqua fresca + un po’, se necessaria 15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra secco oppure 80 g di lievito madre già rinfrescato oppure 120 g di scarti di licolì 13 g di sale fino 40 g di olio evo 100 g di sospensioni facoltative (es. altri legumi cotti, olive, capperi, semi..) Procedimento Sciogliamo il lievito fresco in 30 g di acqua, se secco lo attiviamo, se madre per i grissini va bene anche non rinfrescato, per la focaccia deve essere rinfrescato per tempo. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Frulliamo i legumi con il resto dell’acqua (70 g) e, il sale e l’olio per creare una purea liscia. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina, uniamo la purea di legumi e iniziamo a mescolare. Impastiamo fino a ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. A fine impasto, se vogliamo, aggiungiamo i legumi interi o semi oppure olive a pezzetti. Mettiamo a lievitare coperto, tra 20-26°C per circa 2-3h. Trascorse questo tempo l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume. Procediamo con la formatura. Se facciamo i grissini: Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo, con uno spessore di circa mezzo cm. Tagliamo con una rotella, in strisce rettangolari larghe 1 cm, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare per allungarlo. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Facciamo lievitare nella teglia, coperti, per 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Se facciamo la focaccia: Dopo la prima lievitazione ripieghiamo l’impasto su sé stesso, per una o due volte. Mettiamo nella teglia tonda per la cottura, ben unta. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti Prepariamo una salamoia con 30 g di olio e 30 g di acqua, emulsioniamo. Facciamo i buchi sulla focaccia, li riempiamo con la salamoia emulsionata. Copriamo e finiamo la seconda lievitazione per altri 30 minuti a 20-26°C. Inforniamo a 200°C statico, per circa 35 minuti. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Danubio dolce e salato (brioche ripiene)

Danubio salato https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Salato.mp4 Ingredienti per un alberello da circa 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 1, medio-forte (W sui 240-260) 100 g di semola rimacinata di grano duro oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco o 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale o acqua 50 g di uovo (1) o 40 g di latte e 10 g di olio evo 15 g di zucchero 8 g di sale 30 g di olio extravergine d’oliva Per “colorare” e insaporire gli impasti: ogni 200 g di impasto 30 g di purea di verdura (Es. barbabietola) o patè (olive, pomodori secchi..), oppure 4 g di colorante alimentare Per farcire: 300 g di formaggi, salumi, salmone affumicato, ecc.. Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo sale, zucchero e olio, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo per 5-10 minuti per far rilassare leggermente. Dividiamo l’impasto in 2-3 parti, a ciascuna aggiungiamo il colorante o la purea di verdura/patè.Amalgamiamo tutti e chiudiamo bene. Mettiamo in tre ciotole distinte, copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Se vogliamo, le farciamo: per farlo le appiattiamo e inseriamo il ripieno a pezzetti nel centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Danubio dolce https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Dolce.mp4 Ingredienti per un fiocco da 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260) 100 g di farina di segale oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale 50 g di uovo (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 40 g di zucchero a scelta 40 g di burro oppure 30 g di olio di semi Per farcire: 300 g di crema di nocciole, di pistacchio, cioccolato.. Procedimento Mettiamo in ciotola o sul piano le farine e lo zucchero; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo il burro, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Facciamo riposare coperte per 10 minuti. Le appiattiamo e inseriamo un cucchiaio di crema al centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15-20 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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