https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Foresta-Nera-Tart.mp4 Stampo ovale o rettangolare 20×5 oppure tondo 24 cm Frolla sablè al cacao 200 g farina di grano tenero, tipo 1, debole 20 g cacao amaro 150 g burro freddo 100 g zucchero a velo di canna 50 g uova (1) Crema cioccolato da cottura 250 g latte vaccino o vegetale 100 g di uova (2) 110 g zucchero 20 g amido di mais 70 g cioccolato fondente minimo 70% Panna montata rinforzata 250 g panna fresca 100 g mascarpone 30 g zucchero Per stabilizzarla: 2 g di gelatina in fogli Gelatine al Kirsch 100 g liquore Kirsch o liquido di conserva delle ciliegie 40 g zucchero 2 g agar agar  200 g di ciliegie denocciolate, sotto spirito o sotto zucchero o fresche Ritagli di pan di spagna Cioccolato fondente q.b. Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo sablè: lavora burro e farina per pochi minuti, per ottenere una sorta di sabbia umida ma ben sgranata. Unisci uovo e cacao. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore. Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C statico per circa 15-20 minuti. Farcitura Mescola in una ciotola uovo, zucchero e amido. Unisci il latte e porta sul fuoco. Porta a leggero bollore, mescolando con la frusta. Quando addensa spegni e versa in una ciotola accanto, in cui hai messo il cioccolato spezzettato. Emulsiona, copri e fai intiepidire.  Monta la panna rinforzata con le fruste elettriche e conserva fino all’uso (massimo 2-3 ore o smonta). Se vuoi rimanga stabile e non smonti, dopo aver montato preleva una piccola parte di composto e scioglilo dolcemente con la gelatina ammollata e strizzata. Amalgama al resto del composto, poco per volta e mescolando con una frusta. Riponi in frigo.  Disponi la crema sul fondo precotto, alternandola alle ciliegie e livella. Cuoci a 150°C statico per circa 30-35 minuti.  Oppure, se preferisci la cottura diretta fai così: 1) prepara il fondo di frolla nello stampo, bucherella;2) metti un velo di confettura di ciliegia sulla frolla; 3) disponi sopra la crema al cioccolato, alternandola alle ciliegie e livella. 4) Cuoci a 150°C statico per circa 50-55 minuti.  Sforna e fai raffreddare.  Finitura Taglia la gelatina al Kirsch in cubetti. Metti la panna rinforzata in un sac a poche con bocchetta Saint Honorè o taglia in diagonale la punta. Dressa sulla crema. Decora con ciliegie, gelatine al Kirsch e cubetti di pan di spagna inzuppati nel liquido delle ciliegie. Cospargi con scagliette di cioccolato fondente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli ©

Ingredienti per uno stampo quadrato o tondo 24 cm Frolla Milano classica 300 g farina di grano tenero, tipo 0, debole 145 g burro freddo 145 g zucchero semolato 60 g tuorli (3) Aromi a piacere Massa brownie 105 g farina grano tenero tipo 0 75 g cacao amaro 180 g cioccolato fondente 70% 150 g uova (3) 150 g zucchero 120 g liquore o altro liquido 15 g di caffè in polvere Meringa svizzera 150 g di albumi 300 g di zucchero Polvere di caffè e nocciole per decorare Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo sablè: lavora burro e farina brevemente. Unisci aromi e zucchero e tuorli. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 2 mm di spessore. Forma il guscio della crostata e bucherella. Farcitura Prepara la massa brownie: mescola i liquidi in una ciotola, aggiungi il cioccolato fuso e poi le polveri. Amalgama per rendere omogeneo ma senza mescolare troppo. Versa la massa sul fondo di frolla, livella bene. Cuoci in forno statico a 175°C per 40-50 minuti circa, verificando il fondo sia ben cotto.  Prepara la meringa: mescola albumi e zucchero in una ciotola. Mettila su un bagnomaria caldo. Porta a 65°C e mantienili per 5 minuti per pastorizzare.  Finitura Dressa la meringa sulla torta, con forme e disegni a tuo piacere. Brucia col cannello fino a colore desiderato, altrimenti metti in forno con grill a 200°C per 10-15 minuti, nel ripiano alto. Completa con nocciole e polvere di caffè.

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Strudel-Tart.mp4 Ingredienti per uno stampo da 24 cm con buco o senza Frolla all’avena 160 g di farina di grano tenero, debole, tipo 1 100 g di farina d’avena 50 g farina di mandorle 120 g di burro freddo 110 g di zucchero tipo mascobado 50 g di uova (1) Fava tonka Crema tipo catalana alla cannella 100 g panna fresca 210 g latte vaccino o vegetale 90 g tuorli 65 g zucchero Cannella Gel al Passito 100 g Passito di Pantelleria 2 g gelatina in fogli Due mele rosse o verdi, non farinose Un pizzico di zucchero, un goccio di liquore Gelatina neutra o spray q.b. Pinoli e uvetta q.b. Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero con la fava tonka grattugiata. Unisci le farine e lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Aggiungi un goccio di liquore o acqua se necessario. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore. Forma il guscio della crostata e bucherella. Puoi precuocere in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C per 10-15 minuti o procedere alla cottura diretta.   Farcitura Prepara la crema: in una caraffa emulsiona panna, latte, tuorli e zucchero con la cannella. Conserva in frigo fino all’utilizzo.  Prepara il gel al Passito: scalda 50 g di Passito, quando arriva a 60°C circa aggiungi la gelatina ammollata strizzata e il resto del Passito. Fai gelificare.  Taglia le mele con una mandolina a fettine di circa 2-3 mm di spessore. Mettile in un contenitore con un pizzico di zucchero e un goccio di succo di limone o liquore.   Finitura Versa la crema nel guscio di frolla, precotto o crudo, inforna a 150°C statico e cuoci per 45 minuti circa. Il composto cotto è “traballante” ma non fluidissimo né liquido, non deve strappare. Sforna e fai raffreddare.  Disponi le mele sulla crema intiepidita, sovrapponendole leggermente. Spennella con gelatina neutra. Decora con uvetta, pinoli e puntini di gel di Passito.