Sesamo e fragole: frolla e mousse al sesamo, composta di fragole
Ingredienti per uno stampo da 24 cm oppure 9 tartellette da 8 cm
Frolla al sesamo
- 250 g farina grano tenero, debole, tipo 0
- 90 g zucchero a velo o semolato
- 35 g olio semi
- 40 g pasta di sesamo nero o bianco o burro di mandorle
- 70 g acqua
- 4 g lievito per dolci
Mousse al sesamo nero
- 80 g panna fresca, vaccina o vegetale
- 55 g cioccolato bianco (se veg guarda non contenga latte in polvere)
- 4 g gelatina in fogli
- 150 g panna fresca, vaccina o vegetale
- 60 g pasta di sesamo nero oppure altro burro di frutta secca
Composta di fragole
- 240 g fragole fresche
- 30 g zucchero
- 4 g agar
- Succo di un limone oppure 40 g liquido
Cremoso alla fragola (facoltativo)
- 100 g fragole o purea di fragola
- 20 g tuorli freschi o pastorizzati (1), sostituibili con 20 g di panna vaccina o vegetale
- 10 g zucchero
- 30 g di acqua
- 30 g burro di cacao oppure 20 g burro vaccino/vegano e 20 g cioccolato bianco
- 1 g gelatina in fogli
- Purea di fragola (fragola frullata) q.b.
Gelatina neutra q.b.
Procedimento
Frolla
- Prepara la frolla: mescola zucchero, olio e pasta di sesamo brevemente;
- aggiungi la farina, il lievito e l’acqua. Lavora quanto basta per rendere uniforme e omogeneo, non di più.
- Avvolgi in pellicola alimentare o inserisci in un sacchetto, appiattisci e fai riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
- Trascorso il tempo di riposo stendi a circa 2-3 mm di spessore.
- Forma le tartellette, bucherella il fondo e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C ventilato per 15/25 minuti.
Farcitura
- Scalda la panna fino a leggero bollore e, a parte, spezzetta il cioccolato.
- Ammolla la gelatina in acqua fredda.
- Unisci la panna calda al cioccolato e alla pasta di sesamo, unisci anche la gelatina strizzata e assicurati si sciolga.
- Emulsiona con il frullatore, aggiungendo il resto della panna a filo.
- Fai riposare in frigo per almeno 12 ore.
- Prepara la composta: taglia le fragole a pezzi regolari.
- Mettile in una pentola con zucchero, agar e succo di limone.
- Fai cuocere sul fuoco per circa 5 minuti poi spegni e trasferisci in un contenitore a raffreddare, coperto.
- Prepara il cremoso: frulla le fragole con zucchero, tuorli e acqua.
- Porta sul fuoco e fai scaldare fino a 82°C. Se usi tuorli pastorizzati puoi saltare questo passaggio.
- Versa sul burro di cacao e la gelatina ammollata e strizzata ed emulsiona con il frullatore.
- Cola in semisfere di silicone da circa 3-4 cm di diametro, livella e copri.
- Metti in freezer a congelare.
Finitura
- Impermeabilizza lo stampo con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.
- Monta la ganache con le fruste elettriche per rendere gonfia e spumosa, non esagerare o strapperà. Conserva in frigo fino all’uso.
- Componi la tartelletta mettendo uno strato di composta sul fondo.
- Disponi sopra uno strato di ganache al sesamo, livella. Posiziona una semisfera sulla ganache e completa con la ganache dressandola con il sac a poche.
In alternativa, fai lo strato di composta, livella con la ganache e dressala con sac a poche a cui hai tagliato la punta in diagonale. Termina con gocce di purea di fragola e di pasta di sesamo.
