https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Tiramisu-Tart.mp4 Ingredienti per uno stampo rettangolo 25×7 oppure tondo 24 cm Frolla al caffè con albumi 250 g farina di grano tenero tipo 0, debole 160 g burro freddo 85 g zucchero di canna 35 g albumi 6 g caffè in polvere 4 g lievito per dolci Mascarpone chantilly 300 g di latte vaccino o vegetale 60 g tuorli 100 g zucchero 20 g amido di mais 300 g mascarpone 4 g gelatina in fogli Biscuit morbido 60 g di albumi 40 g di tuorli 66 g di zucchero semolato 20 g di farina di grano tenero tipo 0, debole 20 g di cacao amaro Cacao amaro q.b. Bagna: 100 g caffè espresso o moka, 20 g zucchero, 40 g acqua o liquore Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo sablè: lavora burro e farina per pochi minuti, per ottenere una sorta di sabbia umida ma ben sgranata. Unisci albumi, lievito, caffè. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 3-4 mm di spessore. Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C statico per circa 20-30 minuti. Farcitura Prepara la crema: miscela tuorli, zucchero e amidi. Unisci il latte, stempera e porta sul fuoco. Fai addensare poi togli dal fuoco, unisci la gelatina ammollata. Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare. Aggiungi il mascarpone, amalgama bene e tieni da parte. Dressa la crema in un rettangolo/disco delle stesse dimensioni del fondo. Realizza dei “tondi” poi schiacciali con un foglio di carta forno. Metti in freezer a rapprendere.  Prepara il biscuit: mescola tuorli, metà zucchero, farina e cacao. Monta gli albumi con il resto dello zucchero fino a neve ferma. Unisci i due composti delicatamente. Versa su una teglia, livella e inforna a 190°C per circa 15 minuti. Finitura Impermeabilizza la frolla con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore. Metti uno strato di crema sul fondo della frolla, appoggia sopra il biscuit e bagnalo leggermente con la bagna al caffè. Disponi sopra il rettangolo di crema dressato, spolverato con cacao in polvere. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli ©

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Strudel-Tart.mp4 Ingredienti per uno stampo da 24 cm con buco o senza Frolla all’avena 160 g di farina di grano tenero, debole, tipo 1 100 g di farina d’avena 50 g farina di mandorle 120 g di burro freddo 110 g di zucchero tipo mascobado 50 g di uova (1) Fava tonka Crema tipo catalana alla cannella 100 g panna fresca 210 g latte vaccino o vegetale 90 g tuorli 65 g zucchero Cannella Gel al Passito 100 g Passito di Pantelleria 2 g gelatina in fogli Due mele rosse o verdi, non farinose Un pizzico di zucchero, un goccio di liquore Gelatina neutra o spray q.b. Pinoli e uvetta q.b. Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero con la fava tonka grattugiata. Unisci le farine e lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Aggiungi un goccio di liquore o acqua se necessario. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore. Forma il guscio della crostata e bucherella. Puoi precuocere in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C per 10-15 minuti o procedere alla cottura diretta.   Farcitura Prepara la crema: in una caraffa emulsiona panna, latte, tuorli e zucchero con la cannella. Conserva in frigo fino all’utilizzo.  Prepara il gel al Passito: scalda 50 g di Passito, quando arriva a 60°C circa aggiungi la gelatina ammollata strizzata e il resto del Passito. Fai gelificare.  Taglia le mele con una mandolina a fettine di circa 2-3 mm di spessore. Mettile in un contenitore con un pizzico di zucchero e un goccio di succo di limone o liquore.   Finitura Versa la crema nel guscio di frolla, precotto o crudo, inforna a 150°C statico e cuoci per 45 minuti circa. Il composto cotto è “traballante” ma non fluidissimo né liquido, non deve strappare. Sforna e fai raffreddare.  Disponi le mele sulla crema intiepidita, sovrapponendole leggermente. Spennella con gelatina neutra. Decora con uvetta, pinoli e puntini di gel di Passito. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli ©

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Passion-Fruit-Tart.mp4 Ingredienti per circa 30 tartellette piccole o una tonda 24 cm Frolla tipo sucrè 225 g farina grano tenero, debole, tipo 0 110 g burro morbido 80 g zucchero a velo di canna 60 g tuorli (3 circa) Aromi a scelta Curd al passion fruit 200 g polpa di passion fruit (circa 5 frutti) 300 g latte vegetale o acqua 55 g di amido di mais o di riso 160 g zucchero a scelta 50 g succo di limone Panna rinforzata 160 g panna fresca 75 g cioccolato bianco 2 g gelatina in fogli o 1 g agar agar Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo montato: in una ciotola o planetaria monta il burro morbido con lo zucchero e gli aromi. Quando ben gonfi, montati e più chiari aggiungi i tuorli e amalgama bene, sempre montando. Infine, unisci la farina e incorporala a mano, mescolando brevemente. Disponi il composto tra due fogli di carta forno o silicone e stendilo a circa 3-4 mm. Fai riposare in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo coppa la frolla in dischi poco più grandi del diametro delle tartellette che devi rivestire. Forma le tartellette, bucherella il fondo e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C statico per 15-20 minuti (anche 25 se tonda 24 cm). Farcitura Prepara il curd al passion: in un pentolino unisci tutti gli ingredienti, mescola con una frusta; porta sul fuoco e fai addensare (deve raggiungere un leggero bollore); trasferisci in un contenitore per il raffreddamento, copri con pellicola a contatto e attendi almeno un’ora prima di usare. Prepara la panna rinforzata: scalda la panna fino a leggero bollore; intanto spezza o trita il cioccolato e mettilo in un contenitore e ammolla la gelatina in acqua fredda; versa la panna calda sul cioccolato e, dopo un minuto, aggiungi la gelatina (controlla si sciolga subito o dai una scaldatina al tutto). Se usi agar agar falla bollire col composto, la gelatina in fogli non deve bollire). Emulsiona velocemente con frullatore o frusta e copri. Fai raffreddare per almeno 8 ore in frigo.  Finitura Impermeabilizza lo stampo con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore. Monta la panna rinforzata con le fruste elettriche fino a renderla spumosa e gonfia, ma non esagerare o strapperà. Dressa il curd nelle tartellette, usando un cucchiaio o sac a poche. Completa con la panna rinforzata, dressandola con un sac a poche o spatolandola sul curd. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli ©

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Foresta-Nera-Tart.mp4 Stampo ovale o rettangolare 20×5 oppure tondo 24 cm Frolla sablè al cacao 200 g farina di grano tenero, tipo 1, debole 20 g cacao amaro 150 g burro freddo 100 g zucchero a velo di canna 50 g uova (1) Crema cioccolato da cottura 250 g latte vaccino o vegetale 100 g di uova (2) 110 g zucchero 20 g amido di mais 70 g cioccolato fondente minimo 70% Panna montata rinforzata 250 g panna fresca 100 g mascarpone 30 g zucchero Per stabilizzarla: 2 g di gelatina in fogli Gelatine al Kirsch 100 g liquore Kirsch o liquido di conserva delle ciliegie 40 g zucchero 2 g agar agar  200 g di ciliegie denocciolate, sotto spirito o sotto zucchero o fresche Ritagli di pan di spagna Cioccolato fondente q.b. Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo sablè: lavora burro e farina per pochi minuti, per ottenere una sorta di sabbia umida ma ben sgranata. Unisci uovo e cacao. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.  Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore. Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C statico per circa 15-20 minuti. Farcitura Mescola in una ciotola uovo, zucchero e amido. Unisci il latte e porta sul fuoco. Porta a leggero bollore, mescolando con la frusta. Quando addensa spegni e versa in una ciotola accanto, in cui hai messo il cioccolato spezzettato. Emulsiona, copri e fai intiepidire.  Monta la panna rinforzata con le fruste elettriche e conserva fino all’uso (massimo 2-3 ore o smonta). Se vuoi rimanga stabile e non smonti, dopo aver montato preleva una piccola parte di composto e scioglilo dolcemente con la gelatina ammollata e strizzata. Amalgama al resto del composto, poco per volta e mescolando con una frusta. Riponi in frigo.  Disponi la crema sul fondo precotto, alternandola alle ciliegie e livella. Cuoci a 150°C statico per circa 30-35 minuti.  Oppure, se preferisci la cottura diretta fai così: 1) prepara il fondo di frolla nello stampo, bucherella;2) metti un velo di confettura di ciliegia sulla frolla; 3) disponi sopra la crema al cioccolato, alternandola alle ciliegie e livella. 4) Cuoci a 150°C statico per circa 50-55 minuti.  Sforna e fai raffreddare.  Finitura Taglia la gelatina al Kirsch in cubetti. Metti la panna rinforzata in un sac a poche con bocchetta Saint Honorè o taglia in diagonale la punta. Dressa sulla crema. Decora con ciliegie, gelatine al Kirsch e cubetti di pan di spagna inzuppati nel liquido delle ciliegie. Cospargi con scagliette di cioccolato fondente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli ©