Frolla

1. Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero con la fava tonka grattugiata.
2. Unisci le farine e lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Aggiungi un goccio di liquore o acqua se necessario.
3. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
    
4. Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore.
5. Forma il guscio della crostata e bucherella.
6. Puoi precuocere in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C per 10-15 minuti o procedere alla cottura diretta.

Farcitura

1. Prepara la crema: in una caraffa emulsiona panna, latte, tuorli e zucchero con la cannella. Conserva in frigo fino all’utilizzo.
    
2. Prepara il gel al Passito: scalda 50 g di Passito, quando arriva a 60°C circa aggiungi la gelatina ammollata strizzata e il resto del Passito. Fai gelificare.
    
3. Taglia le mele con una mandolina a fettine di circa 2-3 mm di spessore.
4. Mettile in un contenitore con un pizzico di zucchero e un goccio di succo di limone o liquore.

Finitura

1. Versa la crema nel guscio di frolla, precotto o crudo, inforna a 150°C statico e cuoci per 45 minuti circa. Il composto cotto è “traballante” ma non fluidissimo né liquido, non deve strappare.
2. Sforna e fai raffreddare.
    
3. Disponi le mele sulla crema intiepidita, sovrapponendole leggermente. Spennella con gelatina neutra.
4. Decora con uvetta, pinoli e puntini di gel di Passito.