Cucina thailandese: i piatti tipici da assaggiare e replicare a casa
Entusiasmante, affascinante, diversa: descriverei così, in tre parole, la cucina thailandese!
É un’esplosione di gusti, consistenze, colori. Non è solo “peperoncino e lime”, è un tripudio di sapori in perfetto equilibrio tra loro che convincono anche i palati più scettici.
Conoscerla non solo ti apre un mondo di nuove possibilità ma ti aiuta a completare il tuo modo di cucinare a casa, dandoti nuove chiavi e ingredienti pazzeschi.
Con questo articolo ti darò modo di assaggiare virtualmente i piatti più conosciuti e apprezzati anche da noi italiani.
Qualche nozione base di cucina thailandese
Con quattro semplici punti/concetti ti do alcune chiavi della cucina thailandese autentica, ti saranno utili per interpretare anche i piatti tipici:
- I pasti in Thailandia sono prima di tutto momenti di condivisione e convivialità, poi occasioni per rimpinzarsi di cibo. Per noi italiani è conviviale il momento: ci sediamo a tavola, pranziamo o ceniamo insieme condividendo prima di tutto il tempo, parlando. Per loro lo è il momento ma, soprattutto, il cibo: condividere le pietanze è la base e diventa una esperienza sociale e gioiosa.
Tant’è che il cibo viene disposto tutto insieme e gli ospiti si servono dalle stesse ciotole. - In Thailandia non è comune il concetto di portate, non si fanno solo tre pasti al giorno e non si dividono i pasti in dolce o salato.
Si mangia quando si ha fame, quando arrivano ospiti, quando ci si riposa: il cibo è onnipresente nelle giornate dei thailandesi.
- I thailandesi usano il termine rot chart, che significa gusto corretto per definire i loro piatti.
In pratica, qualsiasi preparazione dall’insalata più semplice alla zuppa o al curry è un perfetto equilibrio dei sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido, umami o sapido.
- La Thailandia, un tempo, era formata da tanti regni ed era chiamata Siam; l’intreccio di culture e tradizioni di questi regni, le influenze di popoli vicini (laotiani, birmani, cinesi, indiani, malesi) ma anche di colonizzatori (portoghesi) e le caratteristiche territoriali hanno dato vita quella che è attualmente la cucina thai.
Ora via di carrellata dei piatti tipici!
I piatti più iconici della cucina thailandese
"Antipastini"
pPosto il fatto che in Thailandia non esiste una vera distinzione tra le portate poiché, di base, tutto viene servito assieme nel contesto di un pasto molto conviviale, seguendo la nostra concezione di pasto possiamo classificare alcuni piatti tipici della cucina thailandese come antipasti.
Tra i piatti più semplici e famosi troviamo il morning glory saltato, un piatto preparato con gli spinaci d’acqua, una erba/verdura acquatica che si chiama proprio morning glory. Da noi non è facile trovarlo ma possiamo replicare il piatto con spinaci semplici, catalogna o altre “verdure verdi”.
Altri piatti tipici thai da servire come antipasto per noi sono:
- Po Pia Tod: gli involtini di carta di riso, ripieni di verdure e spesso tofu o carne, frutti (a volte anche cotti a vapore) e serviti con salse varie.
Sono la versione thailandese del famoso involtino primavera cinese e sono assolutamente irresistibili!
- Insalate: in thai si chiamano Yam, che vuol dire mischiato. Si possono fare sia con le verdure che con carne, pesce e così via e sono quasi sempre agrodolci.
Possono contenere vermicelli di soia e sono spesso condite con salsa di pesce, scalogno, pomodoro, lime, zucchero, peperoncino, sedano o coriandolo thai.
Le più famose sono Som Tam, insalata piccante di papaya acerba, condita con un pesto di sapori molto deciso, e Yam nua, composta da manzo, cetrioli, pomodori, coriandolo, peperoncino, cipolla, lime e salsa di pesce.
Infine, il larb o Laap: un tipo di insalata con carne macinata e principalmente cucinata con pollo, manzo, anatra, pesce, maiale o funghi. È aromatizzata con salsa di pesce, succo di lime e riso tostato con erbe fresche.
Ci sono poi polpette e frittelle di ogni tipo da quelle di mais (thai man khao pod) a quelle di pesce (tod man pla), ai chao tom di origine vietnamita.
Anche i thai fan delle polpette!
Infine, altro piatto molto conosciuto che possiamo categorizzare come antipasto, ma anche come secondo è la omelette thailandese (kai jiew): soffice, umida, unica!
Si prepara in modo diverso da omelette francesi e frittate italiane, in più prevede l’uso di soli due ingredienti oltre le uova: pepe e salsa di pesce.
Curry
In Thailandia, quella del curry, è un’arte.
Con la parola gaeng ci si riferisce a tutti i curry thailandesi che hanno una caratteristica ben precisa rispetto a tanti altri: sono tendenzialmente liquidi, non densi o cremosi come i curry indiani.
I curry thai, poi, non si preparano quasi mai con una polvere di spezie, piuttosto con una pasta aromatica chiamata prik. nei mercati è più facile trovare le piramidi di paste curry, piuttosto che banchi di spezie secche, che comunque ci sono ma si usano in minor misura.
Queste paste si fanno una volta ogni tanto e si possono congelare, si possono anche acquistare pronte.
Tra gli ingredienti principali di molte paste ci sono: galanga, citronella, lime kaffir e pasta di gamberetti. Prima che pensi <<ecco, troppo difficili, non le farò mai>> ti dico che questi ingredienti si trovano anche da noi (ti dirò dove li prendo io, online e offline) e si possono sostituire con ingredienti più “nostri”.
Niente scuse per provare i curry thai a casa, insomma!
[Tra l’altro, puoi anche comprare le paste pronte e fare un curry in due minuti]
Tornando ai curry tipici thai, i più famosi sono:
- rosso: la pasta di curry rosso è fatta con peperoncini rossi essiccati, spezie e aromi tipici. A differenza di altri curry thai, non si trasforma in un curry definito ma funge quasi sempre da base per altri curry come il Panang, il curry della giungla, il curry di anatra arrosto.
- Verde: probabilmente il più popolare anche tra i turisti. La pasta di prepara con peperoncini Bird’s eye verdi, scalogno, aglio, citronella, galanga, coriandolo e foglie di kaffir lime. É fresco, aromatico e anche piuttosto piccante.
- Giallo: la sua origine è incerta, tra India e Malesia, ha un sapore dolce, speziato, non estremamente piccante, motivo per cui lo apprezzano anche bimbi e anziani.
Si prepara con le spezie tipiche e un po’ di curcuma. Panang: la pasta di base è il curry rosso a cui si aggiungono arachidi, coriandolo e cumino. Aggiungendo il latte di cocco si ottiene una crema curry ricca e cremosa, abbastanza speziata. Gusto e consistenza sono unici!
Massaman: il curry musulmano, contiene anche aromi secchi, spezie come cardamomo, semi di cumino e cannella.
Ricco e intenso, spesso si fa con la carne ma è buono anche veg!Arancione: usato soprattutto per la zuppa Gaeng som che è acidula e spesso fatta col pesce, influenzata dalla cucina malese. Ha una base simile ai curry rossi e gialli, si fa con citronella, coriandolo, zenzero o galanga, peperoncini, aglio, cipolla, peperone, kaffir lime..
La cucina thai ti incuriosisce?
Comprensibile, è una cucina così varia, caratterizzata da sapori unici, perfettamente bilanciati.
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Zuppe
Le zuppe thailandesi sono tra le più famose al mondo, anch’esse come i curry sono tendenzialmente acquose, brodose: si possono fare con acqua, brodo di pollo o pesce e latte di cocco, a cui si aggiungono carne, pesce, verdura o tofu.
Le più famose sono la tom kha gai, che significa galanga bollito con pollo, e la tom yum che significa zuppa bollita dolce-acida, spesso servita con i gamberi per cui diventa tom yum goong. È costituita da un brodo aromatico piccantino ma soprattutto acidulo e dolce.
Infine, un’altra zuppa popolare è tom jeud, fatta con tofu d’uovo; i gusti sono tenui, leggeri e facili da assaporare, per questo è considerata la zuppa dei bimbi o degli hangover.
Infine, il khao soi è il piatto di noodles al curry tipico del nord della Thailandia. La carne è accompagnata da spaghetti all’uovo bolliti e fritti in una salsa densa al cocco e curry rosso.
Il tocco finale è peperoncino, lo scalogno, verdure fermentate e una pioggia di erbe aromatiche.
Stir-fry (gli "spadellati")
Si traduce come “saltati in padella” o, italianizzando, gli spadellati. Questa categoria include tutti i piatti saltati in padella, dalle semplici verdure al famoso riso thai al salto.
Appartiene a questa categoria il famosissimo Pad thai, un piatto non autentico e tradizionale quanto crediamo.
Di fatto, è nato nel periodo della 2a Guerra mondiale, c’era carenza di riso per cui i thailandesi hanno iniziato a importare noodles dalla Cina. Il piatto ha preso piede, finito quel periodo, ha fatto breccia nei palati di molti turisti; per questo il governo thailandese ha spinto affinché questa diventasse una ricetta nazionale, identitaria e così è stato.
Di fatto, i thailandesi lo mangiano, ma non tanto quanto crediamo, per loro è un piatto come un altro.
In pratica parliamo di un piatto di noodles spadellato insieme a tofu, una proteina a scelta, erbe, arachidi e aromi. La componente fondamentale è il condimento, la salsa a base di tamarindo, zucchero, lime, aceto, salsa di pesce che condisce tutto.
In origine, si serviva solo con tofu e senza carne, mentre ora spesso il Pad Thai si prepara con pollo, manzo, maiale o gamberi.
Passiamo, quindi, a un piatto realmente più tipico per i thai, il pad see ew.
Il nome significa “fritto con salsa di soia” ed è proprio il suo carattere salato e umami a contraddistinguerlo da tutti gli altri. La soia, usata in consistenza più o meno densa, va a caramellare le tagliatelle larghe di riso che dopo la passata nel wok devono apparire quasi bruciacchiate e affumicate.
Molto simile il pad kee mao o drunken noodles, piatto fusion che include petto/coscia di pollo, peperoni e gravy dolciastro. Il nome fa riferimento all’occasione di consumo (il dopo sbornia) e alla maniera un po’ “caotica” in cui gli ingredienti vengono assemblati.
Il khao pad è uno dei piatti più essenziali della cucina thai: semplicemente riso saltato con altri ingredienti, tipicamente cipolla, aglio, cipollotto, uova strapazzate, salsa di pesce, lime, soia. A completare il piatto le proteine: maiale (moo), pollo (gai), granchio (pu), gamberi (kung), salsiccia di maiale (naem), verdure (che)..
Altrettanto famoso il pad kra pao o pad krapow, trita di carne spadellata con aromi (tra cui pepe bianco), verdure e tanto tanto basilico thai; si accompagna rigorosamente col riso bianco.
Salse e condimenti
Molte salse thai si chiamano Nam Jim, che vuol dire salsa per intingere, di fatto nam significa liquido, jim significa intingere, intingolo.
Ogni piatto ha il suo intingolo ideale, per cui esistono tante ricette di nam jim collegate all’uso che se ne farà. Possono essere salse più o meno piccanti, più o meno dolci, speziate.
Le più famose sono:
- nam pla prik: salsa liquida famosissima composta da solo tre ingredienti, lime peperoncino e salsa di pesce, che i thai mettono dappertutto;
- nam jim jaew: tipica del nord, bella piccantina, ideale per la carne, soprattutto grigliata. Si prepara con coriandolo, peperoncino, aglio,
- nam chim kai: salsa dolce piccante molto usata, la più conosciuta tra i turisti perché non manca mai sulle tavole degli street food. Si prepara con aglio, peperoncino, zucchero e aceto..
Dolci
Come già detto, per i thailandesi non esiste un vero concetto di dessert, anche se le loro ricette prevedono tanti elementi dolci. Hanno qualche pietanza dolce da servire durante o a fine pasto.
Alcuni esempi sono le banane fritte in pastella (banane circondate da pastella con cocco e semi di sesamo, fritte per renderle belle croccanti), la zucca cotta nel latte di cocco, o il famosissimo sticky rice con mango (riso glutinoso al profumo di cocco, servito con mango bello dolce e cremoso).
Infine, nessun pasto thailandese può essere completo senza il cha yen, il tè freddo nazionale. Tradizionalmente nero a base di varietà Assam o Ceylon, viene servito ghiacciato, speziato e zuccherato con una dose generosa di latte condensato. Il gusto intenso del tè viene ulteriormente intensificato da spezie dolci come tamarindo, anice, cardamomo.
Spero che questo assaggio di cucina thailandese ti sia piaciuto e ti abbia fatto venire fame, sappi che il meglio deve ancora venire!
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