Tiramisù: frolla al caffè, mascarpone chantilly e biscuit con bagna al caffè

Ingredienti per uno stampo rettangolo 25x7 oppure tondo 24 cm

Frolla al caffè con albumi

250 g farina di grano tenero tipo 0, debole
160 g burro freddo
85 g zucchero di canna
35 g albumi
6 g caffè in polvere
4 g lievito per dolci

Mascarpone chantilly

300 g di latte vaccino o vegetale
60 g tuorli
100 g zucchero
20 g amido di mais
300 g mascarpone
4 g gelatina in fogli

Biscuit morbido

60 g di albumi
40 g di tuorli
66 g di zucchero semolato
20 g di farina di grano tenero tipo 0, debole
20 g di cacao amaro
Cacao amaro q.b.
Bagna: 100 g caffè espresso o moka, 20 g zucchero, 40 g acqua o liquore

Procedimento

Frolla

Prepara la frolla con metodo sablè: lavora burro e farina per pochi minuti, per ottenere una sorta di sabbia umida ma ben sgranata.
Unisci albumi, lievito, caffè. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme.
Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 3-4 mm di spessore.
Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C statico per circa 20-30 minuti.

Farcitura

Prepara la crema: miscela tuorli, zucchero e amidi. Unisci il latte, stempera e porta sul fuoco.
Fai addensare poi togli dal fuoco, unisci la gelatina ammollata.
Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare.
Aggiungi il mascarpone, amalgama bene e tieni da parte.
Dressa la crema in un rettangolo/disco delle stesse dimensioni del fondo. Realizza dei “tondi” poi schiacciali con un foglio di carta forno.
Metti in freezer a rapprendere.
Prepara il biscuit: mescola tuorli, metà zucchero, farina e cacao.
Monta gli albumi con il resto dello zucchero fino a neve ferma.
Unisci i due composti delicatamente.
Versa su una teglia, livella e inforna a 190°C per circa 15 minuti.

Finitura

Impermeabilizza la frolla con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.
Metti uno strato di crema sul fondo della frolla, appoggia sopra il biscuit e bagnalo leggermente con la bagna al caffè.
Disponi sopra il rettangolo di crema dressato, spolverato con cacao in polvere.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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