Sesamo e fragole: frolla e mousse al sesamo, composta di fragole

Ingredienti per uno stampo da 24 cm oppure 9 tartellette da 8 cm

Frolla al sesamo

  • 250 g farina grano tenero, debole, tipo 0
  • 90 g zucchero
  • 40 g olio semi
  • 39 g pasta di sesamo nero o bianco o burro di mandorle
  • 70 g acqua
  • 4 g lievito per dolci

Mousse al sesamo nero

  • 80 g panna fresca
  • 55 g cioccolato bianco
  • 4 g gelatina in fogli
  • 150 g panna fresca
  • 60 g pasta di sesamo nero oppure altro burro di frutta secca

Composta di fragole

  • 240 g fragole
  • 30 g zucchero
  • 4 g agar
  • Succo di un limone oppure 40 g liquido

Cremoso alla fragola (facoltativo)

  • 100 g fragole o purea di fragola
  • 20 g tuorli freschi o pastorizzati (1)
  • 10 g zucchero
  • 30 g di acqua
  • 30 g burro di cacao oppure 20 g burro vaccino e 20 g cioccolato bianco
  • 1 g gelatina

    Purea di fragola (fragola frullata) q.b.

  • Gelatina neutra q.b.

Procedimento

Frolla

  1. Prepara la frolla: mescola zucchero, olio e pasta di sesamo brevemente;
  2. aggiungi la farina, il lievito e l’acqua. Lavora quanto basta per rendere uniforme e omogeneo, non di più.
  3. Avvolgi in pellicola alimentare o inserisci in un sacchetto, appiattisci e fai riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12. 
  4. Trascorso il tempo di riposo stendi a circa 2-3 mm di spessore.
  5. Forma le tartellette, bucherella il fondo e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C ventilato per 15/25 minuti.

Farcitura

  1. Scalda la panna fino a leggero bollore e, a parte, spezzetta il cioccolato.
  2. Ammolla la gelatina in acqua fredda.
  3. Unisci la panna calda al cioccolato e alla pasta di sesamo, unisci anche la gelatina strizzata e assicurati si sciolga.
  4. Emulsiona con il frullatore, aggiungendo il resto della panna a filo.
  5. Fai riposare in frigo per almeno 12 ore.
  6. Prepara la composta: taglia le fragole a pezzi regolari.
  7. Mettile in una pentola con zucchero, agar e succo di limone.
  8. Fai cuocere sul fuoco per circa 5 minuti poi spegni e trasferisci in un contenitore a raffreddare, coperto. 
  9. Prepara il cremoso: frulla le fragole con zucchero, tuorli e acqua.
  10. Porta sul fuoco e fai scaldare fino a 82°C. Se usi tuorli pastorizzati puoi saltare questo passaggio.
  11. Versa sul burro di cacao e la gelatina ammollata e strizzata ed emulsiona con il frullatore.
  12. Cola in semisfere di silicone da circa 3-4 cm di diametro, livella e copri.
  13. Metti in freezer a congelare.


Finitura

  1. Impermeabilizza lo stampo con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.
  2. Monta la ganache con le fruste elettriche per rendere gonfia e spumosa, non esagerare o strapperà. Conserva in frigo fino all’uso.
  3. Componi la tartelletta mettendo uno strato di composta sul fondo.
  4. Disponi sopra uno strato di ganache al sesamo, livella. Posiziona una semisfera sulla ganache e completa con la ganache dressandola con il sac a poche.
    In alternativa, fai lo strato di composta, livella con la ganache e dressala con sac a poche a cui hai tagliato la punta in diagonale. Termina con gocce di purea di fragola e di pasta di sesamo.

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Crostata banoffee: banana, caramello e nocciola

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Banoffee-Tart.mp4 Ingredienti per uno stampo rettangolo o ovale 20×5 alto oppure tondo 24 cm Frolla al burro di nocciole 200 g farina di grano tenero tipo 0 24 g farina di nocciole fine 90 g zucchero a velo o grezzo 100 g pasta di nocciole pura (100% nocciole) 70 g di albumi (2 grandi) 4 g lievito per dolci Rhum q.b. Panna al caramello 150 g zucchero di canna o grezzo 450 g panna fresca 4 g gelatina in fogli Pralinato alla nocciola (sostituibile con una semplice crema di nocciola) 100 g di nocciole tostate 50 g di zucchero a scelta Una banana Zucchero di canna q.b. Procedimento Frolla Prepara la frolla con metodo classico: lavora pasta di nocciole e zucchero brevemente. Unisci farina, farina di nocciole, lievito e albumi. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Aggiungi un goccio di liquore o acqua se necessario. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12. Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 2-3 mm di spessore. Forma il guscio della crostata e bucherella. Cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C statico per circa 20-25 minuti.  Farcitura Prepara il caramello: fai sciogliere lo zucchero in padella e rendi caramello. Quando pronto sfuma con la panna calda e mescola bene. Trasferisci in una ciotola, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata, mescola e chiudi con coperchio. Fai riposare in frigo per almeno 10 ore.  Prepara il pralinato: fai il caramello a secco, come fatto per la panna. Versalo su un tappetino in silicone e fallo raffreddare. Spezzettalo nel frullatore con le nocciole e frulla per diversi minuti per rendere una crema liscia.In alternativa usa del burro di nocciole puro. Finitura Impermeabilizza la frolla con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.  Monta la panna al caramello con le fruste elettriche, trasferisci in un sac a poche. Versa qualche cucchiaio di pralinato sul fondo della frolla, poi dressa la panna montata. Disponi sulla superficie una banana tagliata a metà e spolverizzala con lo zucchero. Bruciala col cannello. Se non hai il cannello passa le banane “inzuccherate” in forno con grill per 5 minuti oppure tostale in padella. Sfoglia altre ricette dell’area frolla da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Frolla Perfetta Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Frolla Perfetta. Email Password
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Zaletti con farina di mais e uvetta

Ingredienti per 25/30 biscotti 75 g farina mais tipo fioretto 175 g farina grano tenero tipo 0 90 g zucchero semolato 75 g burro freddo 50 g uovo (1) 75 g uvetta 30 g Rhum o altro liquore Aromi a scelta   Procedimento Ammolla l’uvetta nel Rhum. Lavora il burro con lo zucchero per pochi secondi; Aggiungi uovo e farine, rendi omogeneo. Unisci uvetta strizzata, Rhum e amalgama. Ricava dei cordoni di impasto e rendili quadrati premendoli e ruotandoli contro il piano. Riponi in frigo a raffreddare per due ore. Col coltello taglia delle “fette” di impasto da circa 1 cm. Disponi su una teglia con carta forno, leggermente distanziati tra loro. Cuoci in forno statico a 190°C per circa 20 minuti.   Risultato, consigli e sostituzioni Croccanti, saporiti, con una nota di uvetta deliziosa. L’uvetta può essere omessa o sostituita con mirtilli rossi disidratati. Puoi farli anche 100% senza glutine sostituendo la tipo 0 con un mix senza glutine. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Frolla Perfetta Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Frolla Perfetta. Email Password
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Sesamo e caramello salato

Ingredienti per circa 20/24 biscotti 125 g farina grano tenero, tipo 0 45 g zucchero a scelta 20 g olio vegetale a scelta 15 g pasta di sesamo nero 35 g acqua 2 g lievito per dolci Caramello salato: 25 g burro, 42 g panna fresca, 37 g zucchero, 2 g sale Procedimento Mescola zucchero e olio con la pasta di sesamo brevemente; aggiungi la farina, il lievito e l’acqua. Lavora quanto basta per rendere uniforme e omogeneo, non di più. Avvolgi in pellicola alimentare o inserisci in un sacchetto, appiattisci e fai riposare in frigo per minimo due ore. Dividi l’impasto in palline da circa 10-12 g e arrotola tra le mani. Disponi su una teglia da forno, distanziate tra loro e premile leggermente con il pollice per creare un buchino al centro. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 15 minuti. Prepara il caramello salato: scalda la panna con il sale in un pentolino. In un altro fai il caramello, sciogliendo lo zucchero poco per volta. Quando caramellato sfuma con la panna (occhio al vapore) e mescola bene. Infine, aggiungi il burro ed emulsiona bene, montando con una frusta. Post raffreddamento versa un po’ di caramello salato sui biscotti.     Risultato, consigli e sostituzioni Particolari ma sorprendenti, ben bilanciati nella dolcezza. Lo zucchero nel biscotto si può omettere. La pasta o burro di sesamo nero si può acquistare online o fare in casa frullando i semi con un goccio di olio (come fai per il burro d’arachidi). Puoi usare anche tahina o pasta di sesamo classico.       Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Frolla Perfetta Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Frolla Perfetta. Email Password
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Sandwich con ganache senza latticini

Ingredienti per 25 biscotti 250 g farina di grano tenero tipo 1 100 g zucchero grezzo o integrale 50 g uova (1) 90 g burro morbido, anche vegano Ganache: 200 g cioccolato fondente, 10 g di acqua Procedimento Prepara la frolla con metodo classico: lavora olio e zucchero per pochi minuti. Unisci farina e uova. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme. Stendi direttamente tra due fogli di carta forno o silicone, a circa 3 mm di spessore. Fai riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12. Coppa dei biscotti tondi da circa 4-5 cm di diametro e disponili su una teglia con carta da forno. Cuoci a 170°C statico per 12-15 minuti. Prepara la ganache: sciogli il cioccolato a bagnomaria o in microonde, aggiungi l’acqua calda ed emulsiona bene. Farcisci due biscotti con un po’ di ganache, premi e fai ricristallizzare.   Risultato, consigli e sostituzioni Molto friabili, con un cuore super goloso. Ottimo sapore e consistenza. La farina può essere anche tipo 0 o altro cereale (farro, ecc..). La farcitura può essere anche crema di nocciole o confettura. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Frolla Perfetta – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Frolla Perfetta Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Frolla Perfetta. Email Password

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