Burro veg

1. Prepara il burro vegano: fondi il burro di cacao sui 30-32°C.
2. Emulsiona l’acqua con la lecitina.
3. Aggiungi il burro di cacao a filo ed emulsiona. Aggiungi anche l’olio, sempre frullando o frustando.
4. Quando emulsionata versa in un contenitore e metti a rapprendere. Se si separa frulla e rimetti in frigo.

Frolla

1. Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero per pochi minuti.
2. Unisci farina, cacao e acqua. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme.
3. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
    
4. Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 3 mm di spessore.
5. Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C statico per circa 20-30 minuti.

Farcitura

1. Prepara la ganache soda: scalda la panna e versala sul cioccolato spezzettato. Emulsiona, aggiungi il burro e metti a rapprendere in frigo per almeno 12h.
2. Prepara la ganache da montare: scalda la panna e versala sul cioccolato spezzettato. Emulsiona e metti a rapprendere in frigo per almeno 12h.
   
   Se vuoi fare prima, fai doppia dose di ganache dura, poi dividila a metà e allunga una delle due metà con il suo stesso peso di panna. Mescola e metti a riposare.
    
3. Prepara il biscuit: in una ciotola mescola tuorli, metà zucchero, farina e cacao.
4. Monta gli albumi con il resto dello zucchero fino a neve ferma.
5. Unisci i due composti delicatamente.
6. Versa su una teglia con carta forno, livella e inforna a 190°C per circa 15 minuti.

Se fai pan di spagna vegano: unisci tutti i liquidi e, mescolando con una frusta, versa le polveri setacciate. Mescola brevemente, versa in teglia o in tortiera e cuoci a 170°C per 25 minuti (strato da circa 1 cm, oppure più a lungo se cuoci in torta intera).

Finitura

1. Prepara le piume di cioccolato: scioglilo a massimo 35°C (così non esce di tempera). Con una spatolina o coltello forma le piume su carta forno. Fai cristallizzare a 15°C.
2. Pratica, poi, delle incisioni sui bordi per renderle più realistiche.
3. Disponi uno strato di confettura sul fondo di crostata;
4. Posiziona un disco di biscuit sopra e inzuppalo con succo di albicocca o liquore.
5. Cola sopra la ganache dura, leggermente scaldata, livella e metti in frigo a rapprendere.
    
6. Monta la ganache da montare con le fruste elettriche, metti in un sac a poche con punta tagliata in diagonale.
7. Dressa la ganache sui bordi della torta. 
8. Decora con le piume di cioccolato e le albicocche tagliate.