Risotto agli asparagi cremoso e colorato

I pezzi di gambo fibroso possiamo tenerli da parte e usarli per brodi, zuppe, ma anche pesti, come spiego nel mio corso Cucinare le verdure.

Mettiamo a bollire dell’acqua salata in una pentola, al bollore sbianchiamo i gambi a rondelle. Basta calarli, cuocerli per 2 minuti e scolarli con la schiumarola/ragno.
Teniamo l’acqua di cottura, sarà il nostro brodo.

Frulliamo i gambi sbollentati con un goccio di olio e un pizzico di sale, a piacere aggiungiamo qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, una macinata di pepe e un po’ di scorza di limone.

Fatto questo, scaldiamo sul fuoco una casseruola capiente, aggiungiamo il riso e cominciamo a tostarlo a secco (senza grassi e senza soffritto).
Mescoliamo di continuo, ci vorrà qualche minuto, capiremo di aver tostato abbastanza il riso quando al tatto risulterà molto caldo.

A questo punto aggiungiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e lo scalogno tritato fine.
Facciamo insaporire per qualche minuto poi sfumiamo col vino bianco e lasciamo evaporare.

Aggiungiamo qualche mestolo di brodo d’asparagi, fino a coprire il riso.

Uniamo anche un pizzico di sale e facciamo cuocere per 15-18 minuti (il tempo dipende anche dal tipo di riso). Di tanto in tanto aggiungiamo altro brodo e mescoliamo.