Frolla

1. Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero per pochi minuti.
2. Unisci farina, farina di pistacchio e uova. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme.
3. Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
4. Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore.
5. Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 165°C statico per circa 20 minuti.

Farcitura

1. Prepara la namelaka: scalda il latte con il glucosio e ammolla la gelatina in acqua fredda.
2. Versa il latte caldo sul cioccolato spezzettato, mescola.
3. Aggiungi pasta di pistacchio e gelatina strizzata (quando la temperatura del composto è sotto i 50°C).
4. Infine, emulsionando, aggiungi la panna.
5. Metti a riposare in frigo per almeno 12h. 
    
6. Prepara il cremoso: frulla i lamponi con zucchero, tuorlo e acqua.
7. Porta sul fuoco e fai scaldare fino a 82°C. Se usi tuorli pastorizzati puoi saltare questo passaggio. 
8. Versa sul burro e cioccolato bianco spezzettato, aggiungi anche la gelatina ammollata e strizzata ed emulsiona con il frullatore.
9. Cola il cremoso in semisfere di silicone da circa 3-4 cm di diametro (o miste 2 cm – 4 cm), livella e copri.
10. Metti in freezer a congelare.

Finitura

1. Impermeabilizza la frolla con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.
2. Monta la namelaka con le fruste elettriche e mettila in un sac a poche.
3. Passa le semisfere di cremoso nella gelatina neutra o spruzzale se usi uno spray.
4. Metti sul fondo della frolla la confettura di lampone, copri con la namelaka e livella.
   
   
5. Crea dei decori con la namelaka e alternali alle sfere di cremoso.
6. Completa con purea di lampone, pasta di pistacchio, pistacchi e lampone.