Frolla

1. Prepara il burro vegano: emulsiona burro fuso a 45°C con l’acqua, poi aggiungi a filo gli oli. Emulsiona per rendere stabile.
2. Versa in un contenitore e fai rapprendere in frigo.
   
   
3. Prepara la frolla con metodo classico: mescola zucchero e burro vegano;
4. aggiungi la farina di grano, la farina di castagne e l’uovo. Lavora quanto basta per rendere uniforme e omogeneo, non di più.
5. Avvolgi in pellicola alimentare o inserisci in un sacchetto, appiattisci e fai riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
6. Trascorso il tempo di riposo stendi a circa 5 mm di spessore.
7. Forma il guscio della crostata, rifila, bucherella il fondo e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 175°C ventilato per 30 minuti circa.

Farcitura

1. Prepara la ganache: scalda 1/3 della panna, quando calda versala sul cioccolato spezzettato.
2. Aggiungi il burro di anacardi, la gelatina ed emulsiona bene con una frusta o il frullatore. Se usi l’agar mettilo insieme alla panna ad almeno 90°C.
3. Metti in un contenitore, copri e fai riposare in frigo per almeno 12 h.
   
   
4. Prepara la purea: frulla i cachi con il succo di limone. Tieni da parte.

Finitura

1. Cospargi il fondo di frolla con la marmellata di arance, oppure impermeabilizza con burro di cacao. Fai poi uno strato di purea di cachi.
   
   
2. Monta la ganache agli anacardi con le fruste elettriche.
3. Versa 2/3 di ganache sulla frolla e livella. Metti il resto in un sac a poche e forma dei decori sulla crostata.
   
   
4. Usando uno spallinatore bagnato nell’acqua forma delle conche sui decori di ganache, posiziona un po’ di purea di cachi sopra.
5. Taglia i cachi mela a fettine e disponile sui decori di ganache. Completa con degli anacardi.