Brodo vegetale senza sprechi

Premettiamo una cosa: il brodo vegetale tradizionale si fa con sedano, carota e cipolle da sempre per puro sfizio.

Non esiste una regola empirica per cui solo queste tre verdure vadano bene nel brodo, sicuramente sono tra le più aromatiche e rendono bene in brodo, ma ciò non significa non possiamo fare variazioni!

Per un brodo vegetale fatto in casa che si rispetti ti basta avere delle buone verdure, che non siano troppo vecchie, non abbiano marcescenze e, consiglio personale, non siano troppo amare (eviterei catalogna e simili per il brodo).

Infine, ultime personali considerazioni (supportate da anni di studio in cucina ma anche dalla chimica degli alimenti):

• mettere le patate nel brodo ha poco senso: non solo non apportano un sapore incredibile (berresti un brodo di patate, tu?), ma rilasciano amido nel liquido che, oltre a creare una sensazione “allappante” in bocca, intorbidisce il brodo. Per me sarà sempre un: NO PATATE nel brodo (possiamo usarle in mille altri modi, suvvia..). 
   
• Aggiungere le zucchine al brodo è uno spreco, fuori stagione anche un peccato.
  Dopo anni a vedere mettere le zucchine nel brodo dai vari creator ho detto basta: devo dirlo.
   
  Le zucchine sono composte quasi al 90% d’acqua, hanno un sapore tenue e se vecchiotte possono essere amare; aggiungerle al brodo è un controsenso perché apporteranno più acqua che sapore. Teniamole, piuttosto, per altre ricette!

  E poi BASTA ZUCCHINE nei BRODI (e ricette) autunnali e invernali, le zucchine si consumano in estate e primavera, la loro stagione. 

• Il pomodoro nel brodo ha senso fino a metà: in quanto ortaggio ricco di glutammato possiamo aggiungerlo al brodo per dare un po’ di saporino umami che non guasta (possiamo darlo anche con soia, crosta di Parmigiano o funghi).
   
  Se, d’estate, usate un bel pomodoro succoso per un brodo o in inverno ci mettete concentrato/polpa/passata ok, ma, vi prego, basta pomodorini nel brodo in autunno-inverno.

  Sempre il discorso stagionalità e sapore: i pomodori fuori stagione sono acidi e poco saporiti, evitiamoli ovunque, soprattutto nel brodo.

• Sì a spezie e aromi nel brodo: aggiungete quello che volete, dai chiodi di garofano al “bouquet garnì” di erbe, basta che le aggiungiate nel momento corretto e siate consapevoli dell’uso che farete di quel brodo.
   
  Per esempio, se userò il brodo per i tortellini, una pastina e per cuocere del pesce eviterò di mettere subito erbe e spezie, le aggiungerò quando lo dividerò e scalderò per le tre singole ricette 🙂

• Il sale, nel brodo vegetale fatto in casa, quando si mette?
  Personalmente consiglio di metterlo a fine cottura, quando il liquido si è già ristretto e potete assaggiare, oppure quando usate il brodo (come se salaste l’acqua per la pasta, al bisogno).

  Se lo mettete subito rischiate di fare concentrare troppo il liquido e renderlo salato; se poi congelate il vostro brodo vegetale fatto in casa e lo scongelate dopo mesi rischiate di risalarlo senza volere, dimenticando se l’abbiate già fatto.