1. Prepariamo il ripieno: grattugiamo le zucchine finemente, tagliamo il bok choi a striscioline e i funghi a cubetti.

2. Scaldiamo il wok con un filo d’olio di sesamo e aglio/cipolla a piacere, aggiungiamo le verdure e le soffriggiamo per qualche minuto.

3. Aggiungiamo lo zenzero grattugiato e sfumiamo con la salsa di soia, trasferiamo in un contenitore richiudibile ermeticamente e facciamo terminare la cottura.

4. Versiamo la farina in una ciotola, aggiungiamo sia l’acqua bollente che fredda e il sale. Amalgamiamo prima col cucchiaio poi con le mani sul piano.

5. Lavoriamo sul piano come fosse una sfoglia, per alcuni minuti al fine di renderla morbida. Avvolgiamo poi nella pellicola e facciamo riposare per almeno 30 minuti.

6. Prepariamo la salsa: pesiamo zucchero, aceto e acqua. Aggiungiamo anche sale, peperoncino tritato e amido. Mettiamo sul fuoco e portiamo a bollore, mescolando con una frusta per non far formare grumi.
   
   Allunghiamo leggermente con acqua, per ottenere la consistenza desiderata.

7. Stendiamo la pasta a uno spessore di circa 5mm, ricaviamo dei dischi da 6-8 cm e posizioniamo al centro il ripieno, precedentemente strizzato per rimuovere l’acqua in eccesso e compattato.

8. Chiudiamo i ravioli a piacere e li disponiamo su una teglia con carta forno o farina sul fondo. Possiamo cuocere subito o conservare in frigo per massimo due giorni o freezer per massimo 3 mesi.

9. Per la cottura possiamo scegliere se bollirli, cuocerli a vapore o in piastra.
   Per il vapore si preparano i cestelli, con carta da forno sotto ai ravioli ben distanziati, e si contano circa 15 minuti.

Per la cottura in piastra scaldiamo una padella con olio, aggiungiamo i ravioli e li rosoliamo su due lati, poi copriamo con un bicchiere d’acqua e il coperchio per 10 minuti.

10. Serviamo con la salsa calda.