https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Croissant-Francesi.mp4#t=45 Ingredienti per circa 4/6 cornetti Pastello ·         500 g di farina di grano tenero tipo 00 o 0, forte (W 300-350) Oppure  250 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale (W 380-400) + 250 g di farina tipo 0 media (W sui 240)   ·         260 g di latte o acqua, freschi ·         10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 110 g di lievito naturale già rinfrescato ·         5 g di sale fino ·         90 g di zucchero bianco o canna ·         50 g di burro morbido   Panetto 250 g di burro per incasso: burro piatto oppure bavarese (tedesco) oppure danese (es. Lurpak o Fiore Bavarese) Procedimento Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale.  Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido.  Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C.   Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno.  Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido.  Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C.   Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno.  Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro.    Riposo in frigorifero Copriamo bene il panetto e il pastello con pellicola a contatto oppure un sacchetto di plastica. Mettiamo in frigo per una notte oppure 10h, tempo in cui il pastello non dovrà lievitare ma maturare e il panetto dovrà stabilizzarsi.   Laminazione/sfogliatura Togliamo il panetto (burro) dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare. Dovrà ammorbidirsi e raggiungere i 14-16°C, temperatura a cui diventa plastico, malleabile. Il pastello, invece, deve essere a circa 4-6°C quindi lo teniamo in frigo fino all’ultimo. Spolveriamo il piano con un po’ di farina, adagiamo il pastello (impasto) e lo stendiamo a uno spessore di circa 8 mm, mantenendo una forma rettangolare, della stessa lunghezza del nostro panetto. Quando ci siamo facciamo la prova incasso: disponiamo il panetto al centro e verifichiamo che la larghezza sia uguale per panetto e pastello, in più che le due estremità del pastello si pieghino perfettamente a chiudere il panetto (Vedi video). Ritagliamo leggermente gli eccessi e procediamo all’incasso vero e proprio, chiudendo il panetto dentro al pastello. Liberiamo l’impasto sui lati incidendolo nel senso dell’incasso. Col mattarello premiamo leggermente sulla superficie, sempre in un’unica direzione (quella di incasso) per appiattire pastello e panetto. Passiamo poi alla stesura, procedendo con delicatezza e senza stressare l’impasto. N.B.: Attenzione alle temperature che devono essere circa sui 10-16°C.Se l’impasto si ritira ha bisogno di riposo, perciò copriamo e mettiamo in frigo per 30 minuti prima di procedere. Se si attacca al piano usiamo un po’ di farina ma senza esagerare! Stendiamo l’impasto a uno spessore di circa 8 mm quindi procediamo alla prima piega da 3. Ritagliamo le estremità se non precise, spennelliamo la superficie della sfoglia quindi ripieghiamo un lato verso il centro, a coprire i 2/3 della sfoglia. Uniamo l’altro lato (1/3 della sfoglia) sugli altri due, a creare una sorta di libro. Anche qui incidiamo i bordi per liberarli. Mettiamo a riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere più sodo e rilassato. Se duro lasciar acclimatare per 5 minuti su un piano della cucina, se molle o elastico lasciare in frigo per altri 15 minuti. Stendiamo l’impasto come prima, partendo con piccoli colpi di mattarello e poi la vera stesura, sempre in un unico verso, quello della piega. Dopo aver pareggiato le estremità se non precise, procediamo con la seconda piega, questa volta da 4: pieghiamo uno dei due lati per ¼ sopra alla sfoglia e l’altro lato per ¾ fino a combaciare. Ripieghiamo nuovamente la sfoglia, da un lato o l’altro per creare un libro a 4 strati. Anche qui liberiamo le estremità. Appiattiamo leggermente con il mattarello poi possiamo scegliere di fare una delle seguenti cose: Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo, poi procedere a un’altra piega da 3 e di nuovo riposo 40 minuti, prima di procedere al taglio.  Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo poi procedere alla stesura finale. Insomma, la scelta è tra:   Tre pieghe, due da 3 + una da 4: per un’alveolatura regolare ma più fine; Due pieghe, una da 3 e una da 4: otterremo un’alveolatura più pronunciata ma irregolare. Formatura Dopo l’ultimo riposo stendiamo l’impasto a uno spessore di 5 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare di circa 25 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Dovremo ricavare dei triangoli da circa 8 cm x 25 cm ma si può anche andare a occhio. Il peso ideale di un croissant è di 70-80g. Teniamo i rettangoli da parte, se caldi/morbidi mettiamo in frigo per 10 minuti, altrimenti procediamo ad arrotolare. Incidiamo leggermente la base del triangolo, spennelliamo per rimuovere la farina in

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Colomba.mp4#t=45 Ingredienti per una colomba per stampo da 700-750 g Lievitino 90 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400) 7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco 70 g di acqua fresca   Impasto 175 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400) 10 g di acqua fresca 75 g di zucchero semolato 80 g di tuorli 30 g di emulsione aromatica * 20 g di pasta di arancia o marmellata d’arancio poco zuccherata ** 2 g di sale 100 g di burro morbido 100 g di arancia o cedro candito *Emulsione aromatica: 25 g di miele millefiori o arancio + 4 g di scorza di limone-cedro-arancia + 1 g di semi di vaniglia) ** Pasta d’arancia: 200 g di bucce d’arancia (intere, sia bianco che scorza) cotte a marmellata con 50 g di zucchero e 50 g di succo d’arancia per 2-3h. Glassa 50 g di zucchero a velo 25 g di amido di mais 40 g di mandorle non pelate 30 g di albumi Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b. Procedimento Prepariamo il lievitino: in una caraffa o contenitore graduato misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto liscio ma non particolarmente incordato. Copriamo e attendiamo che raddoppi in volume, serviranno circa 2-3 ore a seconda della temperatura. Poi procediamo con l’impasto: inseriamo in planetaria farina, acqua e lievitino. Iniziamo a impastare con gancio o foglia. Aggiungiamo a filo i tuorli sbattuti con lo zucchero, in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. Aggiungiamo l’emulsione aromatica, la pasta di arancia e il sale, sempre poco per volta e facendo incordare. Uniamo il burro morbido, qualche tocchetto alla volta. L’impasto dovrà assorbirlo bene e riprendere struttura dopo ogni aggiunta. Aggiungiamo, infine, i canditi a bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Chiudiamo l’impasto sul piano, poi trasferiamolo in una ciotola capiente. Copriamo e lasciamo un’ora fuori frigo. Trasferiamo in frigo per 12-18 ore.Se preferiamo fare solo lievitazione fuori frigo procediamo così: 3h di lievitazione in massa, pezzatura e riposo delle palline sul piano, formatura e messa a lievitare nello stampo per 3h o fino al raggiungimento di 1cm sotto il bordo.B.: post riposo in frigo l’impasto DOVREBBE essere raddoppiato ma niente panico se così non fosse! Procedi comunque con la formatura e lascia semplicemente lievitare più a lungo in stampo (fino a 1 cm dal bordo). Dividiamo l’impasto due pagnottine da circa 360g. Le lasciamo puntare sul banco per 30 minuti, anche non coperte. Arrotoliamo poi per creare dei salsicciotti, uno più grande e uno più piccolo, da inserire nello stampo per creare corpo e ali della colomba. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3 ore e 30 / 4 ore a circa 26-28°C. La colomba deve gonfiarsi, deve raggiungere più o meno il bordo del pirottino (1 cm sotto); inforna solo quando è raddoppiato il volume oppure attendi. Glassiamo la colomba con la glassa preparata semplicemente frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 50-55 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10-12 ore.   Orari tipo Ore 16.00: prepara lievitino Ore 19.00: prepara l’impasto Ore 19.30: fai lievitare a temperatura ambiente per 1h Ore 20.30: metti a lievitare in frigo per 12h   Giorno 2 Ore 8.30: pezzatura Ore 9.00: formatura e 2° lievitazione Ore 13.00: cottura Ore 13.50: riposo capovolta Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui