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Pani in padella: batbout (focaccine marocchine) e paratha indiano
Batbout Ingredienti per circa 13 pezzi 270 g di farina di grano tenero tipo 0, forza media (W sui 200-260) 300 g di semola di grano duro 360 g di acqua o latte 16 g di lievito di birra fresco o 8 g secco oppure 80 g di lievito naturale già rinfrescato o 8 g di lievito naturale essiccato 20 g di olio extravergine d’oliva 20 g di miele 10 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua con il miele e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo riposare per 10 minuti. Procediamo alla formatura: dividiamo in palline da 75-85 g, le pirliamo sul piano e mettiamo in una teglia, distanziate tra loro. Facciamo lievitare a temperatura ambiente (circa 25-27°C) e facciamo lievitare per 2 orette circa, fino al raddoppio. Scaldiamo una padella capiente oppure il forno statico a 200°C. Appiattiamo leggermente le palline per ottenere dei dischetti, le mettiamo in forno a cuocere per 20 minuti oppure in padella, leggermente distanziate, a cuocere. In padella cuociamo per 4-5 minuti sul primo lato, con o senza coperchio, giriamo e terminiamo la cottura per 4-5 minuti con coperchio. Togliamo e mettiamo in un cestino con un panno. Paratha bread indiano Ingredienti per circa 10 pezzi 300 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W 220-260) 150-175 g di acqua (150 se farina 0 o 00, 175 se farine più grezze) 5 g di sale 20 g di olio di semi o extravergine d’oliva 40 g burro (oppure 30 di olio, anche se non viene proprio identico!) Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua (150 g) e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Aggiungiamo l’acqua rimanente solo se necessaria, l’impasto deve essere sodo. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Facciamo riposare per 10 minuti, prepariamo intanto una teglia. Formiamo dividendo l’impasto in palline da 50 g. Pirliamo sul piano e mettiamo a riposare per 30 minuti a 25-26°C. Sciogliamo il burro e prepariamo un pennello. Stendiamo le palline con il mattarello sul piano, aiutandoci con un po’ di farina. Spennelliamo la pagnotta stesa con un po’ di burro fuso, quindi lo richiudiamo a fisarmonica su sé stesso. Ottenuto un cordoncino ripiegato lo arrotoliamo su sé stesso, a formare una “chiocciola”.Volendo possiamo ristendere e ripetere nuovamente le chiusure. Completiamo tutti i panini e procediamo a stenderli definitivamente. Stendiamo a uno spessore di 3-4 mm. Man mano che li facciamo copriamo con un sacchetto di plastica. Procediamo subito alla cottura in una padella bella calda, cuocendo per 2-3 minuti per lato. In alternativa, scaldiamo il forno con una leccarda dentro, quando caldo mettiamo i panini sulla leccarda calda, leggermente distanziati. Cuociamo a 200°C per 10 minuti. Sovrapponiamo su un piatto e conserviamo fuori frigo. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pull-apart bread (pancarrè sfogliato farcito)
Ingredienti Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm · 250 g di farina di grano tenero, medio forte (W 260-300) · 150 g di farina multi cereali o altra a scelta · 250 g di latte o acqua · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito naturale già rinfrescato · 10 g di sale fino · 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro · 40 g semi a piacere · 5 g di zucchero o malto Scegli una di queste farciture: paté di pomodori secchi: fatto frullando 100 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati, 50 g di mandorle e 50 g di Parmigiano grattugiato; pesto genovese pronto: circa 200 g acquistato o fatto da te; patè di olive: 200 g acquistato o fatto da te; burro, aglio ed erbe: 100 g di burro morbido sbattuto insieme a un mazzetto di erbe tritate (circa 50 g tra basilico, salvia, prezzemolo, timo..), uno spicchio d’aglio tritato, 50 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. 2. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. 7. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. 8. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 9. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 10. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. 11. Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. 12. Cospargiamo con la farcitura, per coprirlo completamente. 13. Ora puoi scegliere di: a. ripiegare l’impasto su sé stesso e creare un cordoncino b. tagliarlo in quadrati e sovrapporli (versione “pull-apart”) c. realizzare una treccia/babka 14. Mettiamo l’impasto formato in uno stampo da plumcake o su una teglia con carta da forno. 15. Facciamo lievitare per altri 30-40 minuti. 16. Inforniamo a 170°C per circa 40 minuti. Abbiamo fatto il pull-apart bread nella Masterclass lievitati del 2024! https://youtu.be/lv7BWdWuhQI Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Bagel e bretzel
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Bagel.mp4 Ingredienti per 10-20 bagel o bretzel 500 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 240) 300-310 g di acqua o latte a temperatura ambiente 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale liquido o solido già rinfrescato 9 g di sale fino 30 g di zucchero o sciroppo d’acero o miele 50 g di burro morbido Fiocchi di sale, avena o semi a scelta q.b., facoltativi Per la bollitura 1 L di acqua 30 g di zucchero a scelta o miele 30 g di bicarbonato di sodio per alimenti Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano; sciogliamo il lievito nel latte o acqua, se secco lo attiviamo. Lo aggiungiamo a filo alle farine, iniziando a lavorare. Uniamo il sale e lo zucchero, lavoriamo per rendere omogeneo e tenace. Infine, uniamo il burro morbido, un po’ per volta. Facciamo lavorare brevemente, per rendere coeso e ben incordato, poi chiudiamo sul piano. Mettiamo in un contenitore e copriamo. Facciamo lievitare a temperature tra 23-26°C per due ore o fin quasi a raddoppio della massa. Stagliamo la massa in palline tra 40-120 g, in base a cosa vogliamo fare. Piccoli bretzel o bagel vanno dai 40 ai 60 g, medi tra 70 e 90, grandi fino a 120 g. Formiamo bagel e/o bretzel: i primi si possono formare con tecnica a cordoncino o pallina (mostrati entrambi in video), i secondi con metodo cordoncino (mostrato in video). Disponiamo i panini formati su un foglio di carta da forno, su una teglia o vassoio. Copriamo e facciamo riposare per 30-40 minuti circa. Finita la lievitazione spostiamo in frigo per 10-20 minuti e intanto prepariamo il “bagnetto”: mettiamo in un pentolino capiente acqua, zucchero e bicarbonato. Portiamo a leggero bollore.Nota bene: questa miscela non è pericolosa come la tipica con soda caustica, non devi metterti guanti, solo prestare attenzione al calore (come per l’acqua bollente).Prepariamo le teglie per la cottura e una ramina. A bollore della miscela caliamo un bagel o bretzel alla volta. Precuociamo per 40 secondi circa, tenendo girato il panino o irrorandolo con la miscela. Scoliamo e posizioniamo su una teglia per la cottura. È normale i paninetti si sgonfino un po’ tra bollitura e cottura, riduci al minimo il tempo prima dell’inforno e si riprenderanno bene. Prima di infornare, se vuoi, cospargi di semi o sale in fiocchi o fiocchi d’avena spezzati. Completata la teglia inforniamo a 210°C statico, con forno già caldo, per 20-30 minuti.Possiamo cuocere interamente a metà altezza o metà cottura su piano basso e metà su piano alto. Se li vuoi croccanti cuoci in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Ciabatte alveolatissime
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Ciabatte.mp4 Ingredienti per 4 ciabatte Biga 350 g di farina di grano tenero forte (W sui 300-330) 200 g di acqua a circa 22°C 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco Impasto 150 g di farina a scelta tra grano tenero, duro, multi-cereali, farro 220 g di acqua a 22°C, da aggiungere in due dosi (150 e 70 g) 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 5 g di malto in sciroppo 10 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Prepariamo la biga: sciogliamo il lievito nell’acqua, versiamo sulla farina, posizionata in una ciotola e mescoliamo per amalgamare, senza impastare e rendere troppo uniforme.Copriamo e facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora, poi trasferiamo in frigo per 19 ore. Il giorno dopo mettiamo la biga in impastatrice e aggiungiamo la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua con il malto; Versiamo sull’impasto e la farina, poco per volta, e iniziamo a lavorare; Continuiamo a impastare, versando acqua e facendola incorporare bene. Non serve avere fretta qui, bisogna incordare al meglio. Aggiungiamo anche il sale, tra una aggiunta di acqua e l’altra, e lo facciamo sciogliere. Finita l’acqua, lavoriamo l’impasto energicamente, a buona velocità, per incordare completamente. Aggiungiamo anche l’olio e lo facciamo assorbire. Chiudiamo l’impasto sul piano, quando ben incordato e a una temperatura di 24-25°C. Mettiamo in un contenitore, copriamo e facciamo lievitare a 24-26°C per 1-2 ore o fino a raddoppio in volume. Cospargiamo il piano di semola o farina, ribaltiamo l’impasto sopra. Ripieghiamo su sé stesso solo una volta, senza schiacciarlo. Allunghiamo il rettangolo creato, picchiettiamo dolcemente per spargere l’aria all’interno, poi stagliamo quattro rettangoli. Trasferiamo su carta da forno o teflonata, quindi copriamo e facciamo riposare per 20 minuti. Inforniamo a forno già caldo, statico, a 240-250°C con pietra refrattaria o lastra in metallo oppure con una leccarda lasciata a scaldare in forno durante il riscaldamento. Cuociamo due ciabatte alla volta, per circa 30 minuti in totale di cui 14-15 su un piano basso del forno, su pietra; gli altri 14-16 su un piano alto del forno, anche senza pietra e senza vapore. Sforniamo e posizioniamo su gratella per far svaporare completamente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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