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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Babka (lievitato intrecciato) con crema di nocciole
Ingredienti per uno stampo da plumcake lunghezza 22 cm 250 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W tra i 260 e 300) 125 g di latte vaccino o vegetale 7 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco o 70 g di madre rinfrescato 40 g di zucchero a scelta Un uovo piccolo, da circa 40 g opure 30 g di latte e 10 g di olio o burro 45 g di burro (oppure 35 g di olio di semi) 110 g di crema di nocciole spalmabile Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte. Aggiungiamo la farina, lo zucchero, l’uovo e iniziamo a impastare. Ottenuto un composto abbastanza omogeneo uniamo il burro oppure l’olio e lo facciamo assorbire all’impasto. Lavoriamo per diversi minuti, per ottenere un impasto omogeneo e ben strutturato, elastico. Facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore a temperatura ambiente (ideale 22-26°C). Lo stendiamo poi col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo e lo cospargiamo con la crema di nocciole dappertutto.Arrotoliamo su sè stesso, dal verso largo, poi dividiamo il rotolo in due (quindi lo apriamo in due, incidendolo per tutta la sua lunghezza). Intrecciamo i due cordoni e mettiamo la brioche intrecciata in una tortiera o stampo da plumcake. Lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperto. Inforniamo poi a 180°C per 40-45 minuti, fino a cottura completa. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò.
Bagel e bretzel
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Bagel.mp4 Ingredienti per 10-20 bagel o bretzel 500 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 240) 300-310 g di acqua o latte a temperatura ambiente 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale liquido o solido già rinfrescato 9 g di sale fino 30 g di zucchero o sciroppo d’acero o miele 50 g di burro morbido Fiocchi di sale, avena o semi a scelta q.b., facoltativi Per la bollitura 1 L di acqua 30 g di zucchero a scelta o miele 30 g di bicarbonato di sodio per alimenti Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano; sciogliamo il lievito nel latte o acqua, se secco lo attiviamo. Lo aggiungiamo a filo alle farine, iniziando a lavorare. Uniamo il sale e lo zucchero, lavoriamo per rendere omogeneo e tenace. Infine, uniamo il burro morbido, un po’ per volta. Facciamo lavorare brevemente, per rendere coeso e ben incordato, poi chiudiamo sul piano. Mettiamo in un contenitore e copriamo. Facciamo lievitare a temperature tra 23-26°C per due ore o fin quasi a raddoppio della massa. Stagliamo la massa in palline tra 40-120 g, in base a cosa vogliamo fare. Piccoli bretzel o bagel vanno dai 40 ai 60 g, medi tra 70 e 90, grandi fino a 120 g. Formiamo bagel e/o bretzel: i primi si possono formare con tecnica a cordoncino o pallina (mostrati entrambi in video), i secondi con metodo cordoncino (mostrato in video). Disponiamo i panini formati su un foglio di carta da forno, su una teglia o vassoio. Copriamo e facciamo riposare per 30-40 minuti circa. Finita la lievitazione spostiamo in frigo per 10-20 minuti e intanto prepariamo il “bagnetto”: mettiamo in un pentolino capiente acqua, zucchero e bicarbonato. Portiamo a leggero bollore.Nota bene: questa miscela non è pericolosa come la tipica con soda caustica, non devi metterti guanti, solo prestare attenzione al calore (come per l’acqua bollente).Prepariamo le teglie per la cottura e una ramina. A bollore della miscela caliamo un bagel o bretzel alla volta. Precuociamo per 40 secondi circa, tenendo girato il panino o irrorandolo con la miscela. Scoliamo e posizioniamo su una teglia per la cottura. È normale i paninetti si sgonfino un po’ tra bollitura e cottura, riduci al minimo il tempo prima dell’inforno e si riprenderanno bene. Prima di infornare, se vuoi, cospargi di semi o sale in fiocchi o fiocchi d’avena spezzati. Completata la teglia inforniamo a 210°C statico, con forno già caldo, per 20-30 minuti.Possiamo cuocere interamente a metà altezza o metà cottura su piano basso e metà su piano alto. Se li vuoi croccanti cuoci in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pandoro al cioccolato e caffè
Ingredienti per uno stampo pandoro da 500 g Lievitino (poolish) · 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 50 g di acqua fresca · 50 g di latte vaccino o panna fresca Impasto · 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 40 g di latte vaccino o panna fresca · 65 g di zucchero semolato · 50 g di tuorli (2-3 circa) · 2 g di sale · 60 g di burro morbido · 95 g di pasta aromatica * * Pasta aromatica al cioccolato e caffè · 10 g di miele · 5 g di cacao amaro · 20 g di panna · 15 g di burro · 20 g di cioccolato fondente 70% minimo · 10 g di caffè espresso o moka, raffreddato · 15 g di caffè macinato fine (da moka o macinato da te) Procedimento 1. Partiamo dal lievitino: in un contenitore misceliamo acqua, latte, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. 2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. 3. Per la pasta aromatica: sciogliamo il cioccolato con il burro e la panna, a bagnomaria o in microonde. 4. Aggiungiamo miele, caffè in polvere e liquido, amalgamiamo con una frusta. Uniamo anche il cacao, amalgamiamo. Conserviamo in frigo per massimo 10 giorni. 5. Procediamo con l’impasto: inseriamo in planetaria lievitino, latte e farina. Iniziamo a impastare con foglia o k. 6. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale e zucchero. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. a. Solo quando la maglia risulterà bella forte potremo procedere. 7. Aggiungiamo la pasta al cioccolato, a temperatura ambiente, poco per volta, facendola assorbire bene dall’impasto. Infine, uniamo il burro morbido. 8. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-5 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! 9. Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo imburrato. 10. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo). 11. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 170°C per circa 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-95°C. 12. Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti poi capovolgiamo. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara il lievitino ü Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare ü Ore 14: forma e metti in stampo ü Ore 18: cottura e riposo ü Ore 19: sforna e taglia Qui trovi il pandoro classico con lievito di birra, nell’area trovi anche altri grandi lievitati! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane 100% integrale
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/100-Integrale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero integrale medio-forte (W tra 260-280) 375 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 90 g di licolì o lievito madre solido 10 g di sale fino Procedimento Se usi lievito naturale rinfrescalo almeno 4 ore prima dell’impasto (2 ore prima dell’autolisi). Iniziamo con l’autolisi: misceliamo tutta la farina con 325 g di acqua. Mescoliamo senza impastare, fino a far sparire tutta la farina libera. Creato un composto sgranato ma omogeneo lo copriamo e facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Procediamo con l’impasto: mettiamo l’impasto dell’autolisi in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente (50 g) e iniziamo ad aggiungere a filo all’impasto. Uniamo anche il sale nelle prime fasi, anche alternandolo all’acqua con il lievito. Impastiamo per diversi minuti, per incordare. Quando l’impasto diventa abbastanza liscio, estensibile e tenace possiamo chiuderlo sul piano e mettere a lievitare. Copriamo e facciamo lievitare da 1h e 30’ fino a 2h e 30’ al massimo, valutando la fine della prima lievitazione in base al volume che deve essere di almeno una volta e mezzo, se non raddoppiato rispetto all’inizio. Pezziamo il composto e preformiamo: ripieghiamo dolcemente l’impasto, senza dare una forma precisa. Poi copriamo e lasciamo riposare per altri 20-30 minuti. Procediamo con la formatura scelta ed eventualmente finiamo. Per seguire il mio procedimento inumidisci la pagnotta e rotolala nei fiocchi di cereali, premendo leggermente. Mettiamo in cestino o su una teglia per 30 minuti circa, per l’ultima lievitazione. Scaldiamo il forno a 230°C con pietra/lastra e vapore. Inforniamo sulla pietra, con vapore per la prima parte. Cuociamo sul piano basso per 20-25 minuti, poi spostiamo sulla parte alta per altri 20-25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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