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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Ricetta BASE pane, declinabile in più varianti
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Baseflex.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero medio-forte (W tra 260-280) oppure mix di farine scelte da te (vedi specifiche sotto) 300-330 g di acqua (dividi in due dosi: la prima da 300 g, la seconda da 30 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Sciogliamo il lievito in 300 g di acqua, teniamo gli altri 30 g da parte. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo bene per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica, ma senza esagerare (è un impasto semplice e mediamente idratato). Se necessario, aggiungiamo l’acqua rimanente e uniamo anche il sale. Aggiungiamo l’olio a impasto già coeso e formato, quindi continuiamo a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, che superi le “prove” spiegate in teoria, chiudiamo sul piano e mettiamo a lievitare in un contenitore coperto. Facciamo una prima lievitazione di 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 220°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo la pagnotta a piacere, spruzziamo con vapore e inforniamo nella pentola in ghisa o su pietra/lastra. Cuociamo per i primi 20 minuti con vapore/coperchio e poi abbassiamo a 200°C per altri 20 minuti di cottura senza vapore/coperchio. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Possibili varianti Partendo da queste dosi e procedimento puoi: Variare il tipo di farina, per esempio: Sostituire il grano tenero al 100% con grano duro o fare un mix di grano tenero-duro 50-50 Sostituire fino al 50% di grano tenero con farro o segale o altri cereali meno panificabili (grani antichi..) Sostituire 100 g di farina con 45 g di cacao amaro (non extra) Sostituire fino al 25% di grano tenero con farine scarsamente panificabili (avena, mais, grano saraceno,..) Aumentare o diminuire l’acqua di circa 30 g in base al tipo di farina che hai scelto. Aggiungere dal 5 al 10% di polveri di frutta o verdura sulla farina (es. 25 g di polvere di lamponi liofilizzati). Aggiungere 100-150 g di sospensioni a scelta (uvetta, pezzi di cioccolato, pomodori secchi, semi..), purché siano tagliate a pezzi piccoli e inserite nella fase giusta. Qui trovi la ricetta di questo pane con semi e farina integrale o il pane ai mirtilli e cioccolato bianco. Diminuire la dose di sale o toglierlo, oppure aumentarlo fino a 20 g su 500 g di farina. Aggiungere zucchero fino a 100 g, togliendo o diminuendo il sale, per fare una versione di pane dolce. Puoi usare anche il miele. Aggiungere coloranti, spezie ed erbe per esempio curcuma e pepe come ho fatto in questa ricetta. Modificare la quantità e qualità di lievito, modificando di conseguenza il tempo di lievitazione. In particolare: Diminuire il lievito fino a 1 g per 500 g di farina, optando per una prima lievitazione a temperatura ambiente di 10 ore oppure 24h in frigo. Aumentare la dose di lievito fresco fino a 20 g e diminuire il tempo di prima lievitazione a temperatura ambiente a 1h. sostituire il tipo di lievito, usando lievito madre solido o licolì già rinfrescati e aumentando i tempi di lievitazione. In questo caso sostituisci 10 g di lievito fresco con 100 g di lievito naturale pronto all’uso oppure 10 g di lievito naturale essiccato (o leggi le indicazioni in etichetta).Per esempio, puoi realizzare la treccia con lievito naturale secco. Fare tutta lievitazione a temperatura ambiente, come da ricetta, oppure usare il frigo (consigliata farina un po’ più forte se fai questi cambi). Per esempio puoi: Impastare, far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente poi riporre in frigo per 16 ore. Formare, far lievitare 1h a temperatura ambiente e cuocere. Impastare, far lievitare 2-3 ore a T. amb., formare, mettere in frigo per 10-12 ore e cuocere direttamente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Croissant francesi sfogliati
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Croissant-Francesi.mp4#t=45 Ingredienti per circa 4/6 cornetti Pastello · 500 g di farina di grano tenero tipo 00 o 0, forte (W 300-350) Oppure 250 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale (W 380-400) + 250 g di farina tipo 0 media (W sui 240) · 260 g di latte o acqua, freschi · 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 110 g di lievito naturale già rinfrescato · 5 g di sale fino · 90 g di zucchero bianco o canna · 50 g di burro morbido Panetto 250 g di burro per incasso: burro piatto oppure bavarese (tedesco) oppure danese (es. Lurpak o Fiore Bavarese) Procedimento Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Riposo in frigorifero Copriamo bene il panetto e il pastello con pellicola a contatto oppure un sacchetto di plastica. Mettiamo in frigo per una notte oppure 10h, tempo in cui il pastello non dovrà lievitare ma maturare e il panetto dovrà stabilizzarsi. Laminazione/sfogliatura Togliamo il panetto (burro) dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare. Dovrà ammorbidirsi e raggiungere i 14-16°C, temperatura a cui diventa plastico, malleabile. Il pastello, invece, deve essere a circa 4-6°C quindi lo teniamo in frigo fino all’ultimo. Spolveriamo il piano con un po’ di farina, adagiamo il pastello (impasto) e lo stendiamo a uno spessore di circa 8 mm, mantenendo una forma rettangolare, della stessa lunghezza del nostro panetto. Quando ci siamo facciamo la prova incasso: disponiamo il panetto al centro e verifichiamo che la larghezza sia uguale per panetto e pastello, in più che le due estremità del pastello si pieghino perfettamente a chiudere il panetto (Vedi video). Ritagliamo leggermente gli eccessi e procediamo all’incasso vero e proprio, chiudendo il panetto dentro al pastello. Liberiamo l’impasto sui lati incidendolo nel senso dell’incasso. Col mattarello premiamo leggermente sulla superficie, sempre in un’unica direzione (quella di incasso) per appiattire pastello e panetto. Passiamo poi alla stesura, procedendo con delicatezza e senza stressare l’impasto. N.B.: Attenzione alle temperature che devono essere circa sui 10-16°C.Se l’impasto si ritira ha bisogno di riposo, perciò copriamo e mettiamo in frigo per 30 minuti prima di procedere. Se si attacca al piano usiamo un po’ di farina ma senza esagerare! Stendiamo l’impasto a uno spessore di circa 8 mm quindi procediamo alla prima piega da 3. Ritagliamo le estremità se non precise, spennelliamo la superficie della sfoglia quindi ripieghiamo un lato verso il centro, a coprire i 2/3 della sfoglia. Uniamo l’altro lato (1/3 della sfoglia) sugli altri due, a creare una sorta di libro. Anche qui incidiamo i bordi per liberarli. Mettiamo a riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere più sodo e rilassato. Se duro lasciar acclimatare per 5 minuti su un piano della cucina, se molle o elastico lasciare in frigo per altri 15 minuti. Stendiamo l’impasto come prima, partendo con piccoli colpi di mattarello e poi la vera stesura, sempre in un unico verso, quello della piega. Dopo aver pareggiato le estremità se non precise, procediamo con la seconda piega, questa volta da 4: pieghiamo uno dei due lati per ¼ sopra alla sfoglia e l’altro lato per ¾ fino a combaciare. Ripieghiamo nuovamente la sfoglia, da un lato o l’altro per creare un libro a 4 strati. Anche qui liberiamo le estremità. Appiattiamo leggermente con il mattarello poi possiamo scegliere di fare una delle seguenti cose: Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo, poi procedere a un’altra piega da 3 e di nuovo riposo 40 minuti, prima di procedere al taglio. Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo poi procedere alla stesura finale. Insomma, la scelta è tra: Tre pieghe, due da 3 + una da 4: per un’alveolatura regolare ma più fine; Due pieghe, una da 3 e una da 4: otterremo un’alveolatura più pronunciata ma irregolare. Formatura Dopo l’ultimo riposo stendiamo l’impasto a uno spessore di 5 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare di circa 25 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Dovremo ricavare dei triangoli da circa 8 cm x 25 cm ma si può anche andare a occhio. Il peso ideale di un croissant è di 70-80g. Teniamo i rettangoli da parte, se caldi/morbidi mettiamo in frigo per 10 minuti, altrimenti procediamo ad arrotolare. Incidiamo leggermente la base del triangolo, spennelliamo per rimuovere la farina in
Rosette romane o michette milanesi
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Rosette.mp4 Ingredienti Per la biga (pre-fermento) 400 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W sui 220-260) 240 g di acqua a circa 20°C 4 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco) Per l’impasto 40 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W attorno ai 200-220) 55 g di acqua a circa 26-28°C 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 4 g di malto (o zucchero), facoltativo 8 g di sale fino Procedimento Prepariamo la biga: sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e amalgamiamo. Non impastiamo, ci fermiamo quando la farina è tutta assorbita e lasciamo sgranata. Copriamo e lasciamo a temperatura ambiente per un’ora. Trasferiamo in frigo e facciamo fermentare per 23h. Il giorno dopo mettiamo tutta la biga in planetaria o sul piano, aggiungiamo acqua, farina, malto e lievito. Lavoriamo per alcuni minuti poi uniamo il sale. Lavoriamo per farlo assorbire all’impasto, ci fermiamo poco dopo e mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato o lasciamo sul piano. Facciamo rilassare per 30-40 minuti, coperto. Stendiamo poi col mattarello a formare un rettangolo. Ripieghiamo su sé un paio di volte, come se facessimo una sfoglia, ristendendo tra una piega e l’altra. Copriamo e facciamo riposare per 40-50 minuti. Ripetiamo la cilindratura stendendo e ripiegando una, se non altre due volte. Si conclude con un riposo di 30-40 minuti prima della stesura. Stendiamo allo spessore di 2-4 cm: più spesso lo lasciamo più diventano voluminose le rosette ma più pasta c’è. Coppiamo dei dischetti da circa 8 cm di diametro, ribaltiamo su una teglia per la cottura. Schiacciamo con l’apposito attrezzo o un tagliamela, senza tagliare. Facciamo lievitare un’ultima volta per circa 50-60 minuti, a temperatura ambiente. Scaldiamo il forno a 240-250°C statico, possibilmente con pietra e vapore. Cuociamo per 15-20 minuti con vapore, su un piano basso, poi sul piano alto per 10-15 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Se vuoi evitare la fase di cilindratura puoi farlo, otterrai dei panini senza buco nella mollica ma comunque splendidi. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Gnocco e tigelle (crescente e crescentine)
Tigelle o crescentine modenesi https://youtu.be/eQiE5uto0wc Ingredienti per circa 15 tigelle medie 500 g di farina di grano tenero tipo 0, debole-media (W tra 190-230) 10 g di lievito di birra fresco / 4 di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale già rinfrescato 150 g di latte vaccino o vegetale 150 g di acqua gasata 45 g di strutto di maiale oppure 55 g burro o 45 g di olio a scelta 10 g di sale fino Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte, lo uniamo all’acqua. Disponiamo la farina sul tagliere o in ciotola e uniamo i liquidi col lievito, poco per volta. Iniziamo a lavorare. Dopo alcuni minuti, si possono aggiungere anche strutto/grasso e sale, avendo cura di incorporarli bene alla massa. Una volta finito di impastare si lascia lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio, a circa 20-24°C. Si passa poi alla formatura. Il metodo più veloce consiste nello stendere l’impasto sul piano, aiutandosi con un velo di farina, fino allo spessore di circa mezzo cm. Con un coppapasta da circa 7 cm di diametro si ricavano i dischetti che vanno disposti ben larghi su un vassoio. Le tigelle coppate si lasciano lievitare per altri 20 minuti circa, il tempo di scaldare la tigelliera.Le crescentine si cuociono negli appositi stampi (tigelle) o nella tigelliera (in alluminio da fornello o l’elettrodomestico vero e proprio). Basteranno circa 3-4 minuti per lato e, appena pronte, è bene mettere le tigelle in un cestino con un panno umido per mantenerle fragranti e calde. Gnocco o crescente fritta https://youtu.be/XwH3RDDTQlw Ingredienti per circa 15 pezzi 500 g di farina di grano tenero, media forza (W tra i 220 e 240) 10 g di lievito di birra fresco / 5 di lievito di birra secco attivo o 90 g di lievito naturale già rinfrescato 350 g di acqua frizzante (oppure 250 g di acqua frizzante e 100 g di latte intero) 50 g di strutto (o olio o burro) 10 g di sale fino Procedimento Disponiamo la farina sul tagliere o in ciotola e uniamo i liquidi ed eventualmente il lievito, poco per volta. Iniziamo a lavorare aiutandoci con una forchetta. Dopo alcuni minuti, si possono aggiungere anche strutto/grasso e sale, avendo cura di incorporarli bene alla massa. A impasto formato lo copriamo con una ciotola e lasciamo riposare per 10-15 minuti. Stendiamo l’impasto allo spessore di circa 2 cm, poi lo ripieghiamo su sé stesso. Ripetiamo questo passaggio 2-3 volte, lasciando riposare l’impasto tra una piega e l’altra. Dopo gli ultimi 20-30 minuti di riposo stendiamo la pasta a uno spessore tra 0.8 cm e 0.2 mm. Tagliamo con una rotella zigrinata, in rettangoli di circa 6×9 cm. Mettiamo i pezzi tagliati in un vassoio con carta da forno o abbondante semola. Scaldiamo l’olio o strutto a circa 190-200°C, quando caldo caliamo uno o due rettangoli e li teniamo irrorati di olio. Dopo 2-3 minuti di cottura lo gnocco dovrebbe essere gonfio e dorato, lo scoliamo e asciughiamo su carta assorbente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al padellino con zucca in impasto – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Padellino-Gourmet.mp4 Ingredienti Per 3 padellini da 250g (per teglie tonde circa 18 cm oppure rettangolari da 20x15cm) 400 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300) 175 g di polpa di zucca (purea di zucca già cotta) 120-135 g di acqua fresca 5 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 11 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Frulla la polpa di zucca con l’acqua per rendere omogenea. Metti la farina sul piano o in planetaria e inizia a versare l’acqua con la zucca mentre lavori. Sciogli il lievito di birra nell’ultimo goccio di acqua con malto o miele, versa in impasto. Quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi sul piano. Staglio Taglia pezzature da circa 250-300g, pirla sul piano e metti in contenitori richiudibili. Metti già in un contenitore della forma della teglia che userai (tondo se userai padellino tondo, ecc..). Devono essere grandi il doppio rispetto alle palline. Copri e lascia 1h a temperatura ambiente. Appretto Dopo l’ora a temperatura ambiente sposta in frigo per 20-24h. Stesura e seconda lievitazione Togli dal frigo e metti direttamente nei padellini leggermente unti. Stendi delicatamente nel padellino (non spingere troppo o diventeranno elastici e faticherai a farli rilassare). Fai lievitare per 2h a 24-25°C, l’impasto dovrà gonfiarsi bene, raddoppiare. Cottura Scalda il forno un’ora prima della cottura, con o senza pietra. Inforna “in bianco”, senza condimento, così non rovinerai il volume e otterrai un padellino gonfio, voluminoso. Cuoci a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti poi sposta sulla parte alta per altri 7 minuti. In alternativa, cuoci per 10-12 minuti sulla pietra messa nel ripiano centrale. Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 5-6 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 5-6 minuti per terminare la cottura. Sforna, condisci con i condimenti che preferisci e termina la cottura per 4-5 minuti. Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: staglia l’impasto, lascia 1h fuori frigo Ore 20.30 giorni 1: trasferisci in frigo per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, metti nei padellini e fai lievitare altre 2h Ore 19 giorno 2: cottura delle pizze Cottura ideale Forno di casa 250-26°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 300°C Fornello + forno PADELLINO GOURMET ALLA ZUCCA
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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