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Impasto base per rosticceria siciliana: rollò, pizzette..
Ingredienti per circa 6 rollò o pizzette · 250 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W 220-260) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 45 g di lievito madre già rinfrescato · 120 g di latte o acqua fresca · 20 g di zucchero a scelta · 6 g di sale fino · 35 g di burro morbido o 25 g di olio extra vergine d’oliva · Farcitura: 10 wurstel piccoli oppure Prosciutto Cotto, salsa di pomodoro, mozzarella.. · Sesamo e origano q.b. (facoltativo) Procedimento 1. Sciogliamo il lievito nel latte fresco, non caldo. 2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo latte, lievito e zucchero. Iniziamo a lavorare. 3. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. 4. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro/olio e il sale. 5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’. 7. A quel punto sgonfiamo l’impasto e lo dividiamo in pagnottine da circa 75g che pirliamo sul tavolo e rendiamo tonde oppure cilindriche. Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti circa. 8. Per i rollò: rotoliamo il panetto sul piano per ricavare un cilindro allungato, lo arrotoliamo attorno al wurstel e premiamo bene sulla chiusura. Disponiamo direttamente sulla teglia che useremo per cuocere. 9. Per le pizzette: schiacciamo le pagnottelle senza appiattirle troppo, posizioniamo in teglia e cospargiamo con la salsa di pomodoro al centro. Spolveriamo con un po’ di origano. 10. Facciamo lievitare per altri 30 minuti, ben coperti. 11. Spennelliamo i rollò con un po’ di uovo sbattuto o un goccio d’acqua, cospargiamo di sesamo (facoltativo), le pizzette con la mozzarella sbiriciolata. Cuociamo in forno statico, a 190°C per 25 minuti. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Mafalde di semola siciliane
Ingredienti per 10-14 panini 500 g di semola di grano duro rimacinata 290-300 g di acqua 30 g di olio extravergine d’oliva 10 g di sale 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco o 95 g di lievito naturale già rinfrescato Qualche cucchiaio di sesamo bianco per il decoro o fiocchi di sale oppure origano secco Procedimento Iniziamo lavorando acqua, lievito e farina di grano duro per amalgamare bene. Dopo un paio di minuti aggiungiamo sale e olio, continuiamo a impastare per rendere sempre più uniforme e coeso. Chiudiamo l’impasto dopo alcuni minuti di lavoro, mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto. Facciamo lievitare per 2-3 ore a circa 24-26°C o quanto basta per arrivare al raddoppio in volume. Stagliamo in pagnottine da circa 60-90 g o più se vogliamo panini più grandi, arrotondiamo leggermente e copriamo. Lasciamo riposare per 20 minuti poi procediamo a formare: rotoliamo sul piano per ottenere dei cordoncini. Formiamo le mafaldine, nascondiamo l’estremità del cordone sotto alla s. Premiamo bene e poi copriamo. Facciamo lievitare per 30 minuti circa e, intanto, scaldiamo il forno a 190°C statico. Spennelliamo con un goccio di olio oppure uovo (egg wash) e cospargiamo di semi di sesamo. Cuociamo per 25-30 minuti a metà altezza oppure metà cottura su un piano basso e metà cottura su un piano alto. Ideale avere un po’ di vapore nella prima parte di cottura. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.
Pita greca con scarti di lievito naturale (e variante ldb)
Ingredienti per circa 5-6 pita 200 g di scarti di licolì (se hai scarti di madre solido aggiungi 40 g di acqua alla ricetta) 200 g di farina grano tenero debole (W sui 180-200) 100 g di acqua 3 g di sale, facoltativo Variante con lievito di birra 300 g di farina di grano tenero debole (W sui 180-200) 200 g di acqua 2-3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 3 g di sale Procedimento In una ciotola misceliamo farina, acqua e scarti di licolì; Iniziamo a lavorare poi aggiungiamo il sale. Lavoriamo brevemente, per ottenere un composto omogeneo, non troppo morbido né troppo duro. Copriamo e facciamo lievitare dalle 3 alle 6 ore a temperatura ambiente. La massa non deve raddoppiare ma solo leggermente gonfiarsi. Per aiutarla a gonfiarsi in fretta mettila nel forno spento. Pezziamo dall’impasto in palline da circa 70-80 g, arrotondiamo sul piano. Copriamo nuovamente e lasciamo riposare per altri 30 minuti. Stendiamo delle pita alte circa mezzo cm, tondeggianti. Scaldiamo una padella dai bordi bassi sui fornelli oppure il forno statico a 220-230°C con pietra refrattaria o lastra in metallo. Cuociamo in forno: cuociamo su pietra o lastra posizionate a metà altezza, per 20-25 minuti, giriamo a metà cottura, quando le pita si saranno gonfiate.In padella: cuociamo i flat bread per 3-4 minuti, giriamo e finiamo la cottura per altri 3-4 minuti. Se le pita si gonfiano poco usa il coperchio sulla pentola nella prima parte della cottura. Impiliamo le pita fino a finirle poi consumiamo o congeliamo. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pancarrè al cacao sofficissimo
Ingredienti per uno stampo plumcake classico (22cm) · 200 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330) · 25 g di cacao amaro · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g birra secco / 70 g di lievito naturale rinfrescato · 160 g di latte o acqua, divisi in due parti da 75g e 85g · 5 g di malto, facoltativo · 5 g di sale fino · 40 g di olio di semi oppure 60 g di burro morbido · Per la versione dolce: + 55 g di zucchero Procedimento 1. Partendo con almeno un’ora di anticipo, idratiamo il cacao con i 75 g di acqua, mescolando con una frusta. Teniamo da parte fino al momento dell’impasto; se l’attesa è superiore alle due ore di tempo (max 24h prima), trasferiamo in frigo. 2. Iniziamo a impastare, partendo come sempre dal lievito sciolto nella seconda dose di latte o acqua col malto. 3. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, versiamo acqua e lievito. Aggiungiamo anche il cacao reidratato. 4. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. 5. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il sale e l’olio, poco per volta, continuando a impastare. 6. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. 7. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 8. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 9. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h. 10. Trascorse le 3 ore l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo metterlo direttamente in stampo o formarlo. 11. Dividiamo l’impasto in due o tre pagnottine, le stendiamo col mattarello, le ripieghiamo prima su sè stesse per la larghezza poi le arrotoliamo per formare una chiocciolina. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con o senza carta forno. 12. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 180°C per circa 30-40 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sul pane dopo i primi 15 minuti. 14. Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Panzerotti – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/07/Panzerotti.mp4 Ingredienti per circa 20 piccoli panzerotti 350 g di farina media forza (W circa 220-260) 150 g di farina di grano duro (semola rimacinata) 290 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre rinfrescato 10 g di sale fino 20 g di olio extra vergine d’oliva Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. 500 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica.4. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, appretto e staglio6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. 9. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio. Cottura10.Scaldiamo l’olio a circa 170°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in teglia alla romana – idro 78%
Un prodotto eccezionale, alto e alveolato, leggero che richiede un po’ di tecnica tra impasto ad alta idratazione e doppia cottura, ma che dà tanta soddisfazione! https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Pizza-Teglia-Romana-Video-Ricetta-Converted.mp4 Ingredienti per una teglia 30×40 cm (760 g impasto) 400 g di farina forte (W tra 300 e 350), tipo 0-00-1-2 260 g di acqua 50 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 3 g di malto o miele 11 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta.4. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio.5. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore.9. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.10.Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più.11.Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto. Cottura13.Scalda il forno un’ora prima di iniziare.14.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.15.Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare.Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico.16.Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai.17.Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti.18.Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno.19.Sforna e servi oppure raffredda e congela. Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione. TEGLIA ROMANA Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizzette rosse del forno – idro 60%
Non hanno bisogno di grandi presentazioni, no? Morbide, comfort, facili e veloci da fare. https://www.youtube.com/watch?v=l7XKIpUnWec&t=1s Ingredienti per circa 15-20 pizzette 500 g di farina media W (tipo 200-240) tipo 0 oppure metà 1 e metà 0 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 300 g di acqua 11 g di sale fino 30 g di olio extra vergine d’oliva 300 g di passata di pomodoro Origano q.b. Un pizzico di zucchero Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per sviluppare una buona maglia glutinica, senza però esagerare.4. A impasto che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, staglio e appretto6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’/3h. L’impasto dovrà raddoppiare in volume.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 50 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo riposare per 15 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare il pomodoro: condiamo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, olio e origano. Stesura e cottura9. Stendiamo le palline su teglie leggermente unte con olio. Schiacciamo in modo delicato e uniforme su tutta la superficie. 10. Condiamo tutta la superficie delle pizzette col pomodoro.11. Cuociamo in forno statico, preriscaldato, a 220°C per 10-12 minuti. In base alla potenza del vostro forno potete scegliere di cuocere per metà tempo sul fondo e metà nel ripiano alto (io faccio così) o tutto il tempo nel ripiano centrale. Puoi cuocerle anche in friggitrice ad aria a 190°C per 10-15 minuti. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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