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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Grissini e focaccia ai legumi
Ingredienti per circa 50 grissini oppure una focaccia di diametro 28 cm 350 g di farina di grano tenero tipo 0, forza tra 220 e 260 W 150 g di farina di farro oppure Kamut o grano duro o altro a scelta (oppure 75 g di farina di legumi e 75 g di farina a scelta) 200 g di legumi già cotti (es. fagioli rossi, azuki..) 100 g di acqua fresca + un po’, se necessaria 15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra secco oppure 80 g di lievito madre già rinfrescato oppure 120 g di scarti di licolì 13 g di sale fino 40 g di olio evo 100 g di sospensioni facoltative (es. altri legumi cotti, olive, capperi, semi..) Procedimento Sciogliamo il lievito fresco in 30 g di acqua, se secco lo attiviamo, se madre per i grissini va bene anche non rinfrescato, per la focaccia deve essere rinfrescato per tempo. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Frulliamo i legumi con il resto dell’acqua (70 g) e, il sale e l’olio per creare una purea liscia. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina, uniamo la purea di legumi e iniziamo a mescolare. Impastiamo fino a ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. A fine impasto, se vogliamo, aggiungiamo i legumi interi o semi oppure olive a pezzetti. Mettiamo a lievitare coperto, tra 20-26°C per circa 2-3h. Trascorse questo tempo l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume. Procediamo con la formatura. Se facciamo i grissini: Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo, con uno spessore di circa mezzo cm. Tagliamo con una rotella, in strisce rettangolari larghe 1 cm, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare per allungarlo. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Facciamo lievitare nella teglia, coperti, per 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Se facciamo la focaccia: Dopo la prima lievitazione ripieghiamo l’impasto su sé stesso, per una o due volte. Mettiamo nella teglia tonda per la cottura, ben unta. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti Prepariamo una salamoia con 30 g di olio e 30 g di acqua, emulsioniamo. Facciamo i buchi sulla focaccia, li riempiamo con la salamoia emulsionata. Copriamo e finiamo la seconda lievitazione per altri 30 minuti a 20-26°C. Inforniamo a 200°C statico, per circa 35 minuti.
Panettone al cioccolato con lievito di birra
Ingredienti Ingredienti per un pirottino panettone, alto o basso, da 750 g Lievitino 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco 100 g di acqua fresca Impasto 150 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 80 g di zucchero semolato 85 g di tuorli (circa 4) 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito secco di birra 75 g di pasta aromatica al cioccolato * 3 g di sale 95 g di burro morbido 75 g di arancia candita o altri canditi o uvetta 85 g di cioccolato gianduja a pezzetti o gocce *Pasta aromatica al cioccolato 15 g di miele 5 g di cacao amaro 10 g di panna 15 g di burro 20 g di cioccolato fondente 10 g di Marsala secco o Rhum o latte Glassa (facoltativa) 40 g di zucchero a velo 5 g di amido di mais + 10 g di cacao amaro 30 g di mandorle non pelate o nocciole 20 g di albumi Procedimento 1. Prepariamo la pasta aromatica: sciogliamo il cioccolato con il burro e la panna, a bagnomaria o in microonde. 2. Aggiungiamo miele e Marsala, amalgamiamo con una frusta. 3. Uniamo anche il cacao, amalgamiamo. Conserviamo in frigo per massimo 10 giorni. 4. Procediamo poi con il lievitino: in un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. 5. Copriamo e mettiamo a lievitare per un’ora a temperatura ambiente, in un luogo non troppo caldo. Spostiamo in frigo per 20-24h. 6. Inseriamo in planetaria lievitino e farina, con la foglia o k. 7. A parte, mescoliamo tuorli, lievito, zucchero e sale. Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. 8. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta della pasta al cioccolato morbida (non calda) e, dopo, del burro morbido. Aggiungiamoli in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. 9. Aggiungiamo, infine, canditi e cioccolato gianduja a bassa velocità, lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 10. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 26-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume. 11. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino. 12. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. 13. Prepariamo la glassa frullando col cutter tutti gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. 14. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. 15. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore. Orari tipo ü Giorno 1, ore 8.00: prepara lievitino ü Giorno 1, ore 9.00: metti in frigo il lievitino ü Giorno 2, ore 8.00: prepara l’impasto ü Giorno 2, ore 8.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h ü Giorno 2, ore 12.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale ü Giorno 2, ore 16.00 circa: cottura ü Giorno 2, ore 17.00: riposo capovolto Per toglierti ogni dubbio sul procedimento, guarda la lezione sul Panettone classico.La differenza, oltre all’aggiunta di una diversa pasta aromatica, è nel tempo di preparazione del lievitino che, in questo caso, fermenta per circa un giorno (1h fuori frigo poi frigo).Se non hai tempo/non vuoi fare questo passaggio ma preparare il panettone in giornata segui la ricetta e il procedimento del lievitino del Panettone tradizionale (quindi, stesse dosi di questa ricetta ma con 7 g di lievito invece di 2). Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade 20 g di miele 25 g di pasta di arancia 10 g di Marsala o Rhum 5 g di scorza d’arancia secca 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) 50 g di succo di agrumi 50 g di zucchero Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Panzerotti fritti o al forno
Ingredienti per circa 20 panzerotti · 350 g di farina di grano tenero, media forza (W 220-240) · 150 g di farina di grano duro (semola) rimacinata · 5 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato · 280-290 g di acqua fresca · 10 g di sale fino · 20 g di olio extra vergine d’oliva · Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. · 500-600 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, provola, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento 1. Sciogliamo il lievito nell’acqua. 2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare. 3. Lavoriamo l’impasto per 2-3 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. 4. Aggiungiamo l’olio e il sale, impastiamo ancora per alcuni minuti. 5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’. 7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano. 8. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. 9. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, aiutandoci con abbondante farina e/o semola. 10. Posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio. 11. Scaldiamo l’olio a circa 170-175°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. In alternativa, cuociamo in forno ventilato a 175°C per 15-20 (ideale cottura metà piano basso, metà piano alto) oppure in friggitrice ad aria modalità ventilata, attorno ai 190°C, per 10 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Focaccia dolce con la frutta
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Focaccia-Dolce.mp4 Ingredienti per una focaccia rettangolo 30×40 cm o tonda 32 cm 380 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W tra 280-300) 120 g di farina a scelta, media forza 270 g di latte o acqua 50 g di uova (circa 1) + 20 g di tuorlo (1) – per la versione veg usa 40 g di latte e 30 g di panna vegetale 90-160 g di zucchero a scelta 15 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 7 g di lievito di birra secco / 140 g di lievito madre già rinfrescato 3 g di sale fino 90 g di burro oppure 80 g di olio a scelta 300-400 g di frutta a scelta Burro e zucchero q.b. per la finitura Procedimento Mettiamo la farina e il sale sul piano o in planetaria. Aggiungiamo uova, tuorli e una prima dose di latte (circa 2/3 del totale) e iniziamo a impastare. Sciogliamo il lievito nel resto del latte ma teniamo un attimo da parte. Uniamo lo zucchero all’impasto e lo facciamo ben incorporare. Tempo uno-due minuti e uniamo il latte con il lievito, poco per volta, facendolo incorporare all’impasto. Lavoriamo per diversi minuti, a velocità media con la planetaria, per sviluppare una buona struttura. Solo a impasto abbastanza sviluppato aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettiamo a lievitare. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 3h. Gli impasti con zucchero e burro (ricchi) sono, in genere, più lenti dei classici, per cui valuta sempre il volume più che il tempo. A raddoppio del volume mettiamo l’impasto sul piano con poca farina. Creiamo un rettangolo, ripieghiamo i due lati corti verso il centro, poi ripieghiamo su sé stesse le due metà. Pinziamo i bordi per sigillare. Trasferiamo nella teglia di cottura, leggermente imburrata. Schiacciamo leggermente per stendere e allargare, senza bucarla. Facciamo riposare coperta per 20-40 minuti, sempre a temperatura tra 20-26°C. Stiriamo la focaccia per coprire tutta la teglia. Procediamo bucandola con le mani, come di consueto facciamo con le focacce. Se necessario tagliamo la frutta e la inseriamo nei buchi della focaccia, premiamo bene. Scaldiamo il forno a 175°C. Quando caldo inforniamo la focaccia prima nella parte bassa, dove cuocerà per 20 minuti, poi spostiamo nei piani alti, per altri 15 minuti al più. (Se fai più o meno impasto riadegua i tempi) Se diventa scura in fretta la copriamo con un foglio di alluminio. Sforniamo, spennelliamo la superficie con un po’ di burro e spolveriamo di zucchero, semplice o aromatizzato (tipo alla fava tonka o cannella). Consigli sulla frutta Scegli la frutta che preferisci, purché sia di stagione. Lavala, mondala se necessario. Taglia solo i frutti grandi (i frutti di bosco lasciali interi o si seccheranno) Affondala bene nell’impasto Puoi anche fare una “focaccia tatin” mettendo la frutta sulla teglia, sul fondo, e mettere sopra l’impasto, senza poi schiacciarlo con le dita Post-cottura, non lasciare la focaccia a lungo a temperatura ambiente (la frutta richiama acqua e quindi muffa in fretta) Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in teglia alla romana – idro 78%
Un prodotto eccezionale, alto e alveolato, leggero che richiede un po’ di tecnica tra impasto ad alta idratazione e doppia cottura, ma che dà tanta soddisfazione! https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Pizza-Teglia-Romana-Video-Ricetta-Converted.mp4 Ingredienti per una teglia 30×40 cm (760 g impasto) 400 g di farina forte (W tra 300 e 350), tipo 0-00-1-2 260 g di acqua 50 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 3 g di malto o miele 11 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta.4. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio.5. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore.9. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.10.Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più.11.Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto. Cottura13.Scalda il forno un’ora prima di iniziare.14.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.15.Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare.Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico.16.Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai.17.Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti.18.Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno.19.Sforna e servi oppure raffredda e congela. Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione. TEGLIA ROMANA Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizzette rosse del forno – idro 60%
Non hanno bisogno di grandi presentazioni, no? Morbide, comfort, facili e veloci da fare. https://www.youtube.com/watch?v=l7XKIpUnWec&t=1s Ingredienti per circa 15-20 pizzette 500 g di farina media W (tipo 200-240) tipo 0 oppure metà 1 e metà 0 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 300 g di acqua 11 g di sale fino 30 g di olio extra vergine d’oliva 300 g di passata di pomodoro Origano q.b. Un pizzico di zucchero Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per sviluppare una buona maglia glutinica, senza però esagerare.4. A impasto che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, staglio e appretto6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’/3h. L’impasto dovrà raddoppiare in volume.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 50 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo riposare per 15 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare il pomodoro: condiamo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, olio e origano. Stesura e cottura9. Stendiamo le palline su teglie leggermente unte con olio. Schiacciamo in modo delicato e uniforme su tutta la superficie. 10. Condiamo tutta la superficie delle pizzette col pomodoro.11. Cuociamo in forno statico, preriscaldato, a 220°C per 10-12 minuti. In base alla potenza del vostro forno potete scegliere di cuocere per metà tempo sul fondo e metà nel ripiano alto (io faccio così) o tutto il tempo nel ripiano centrale. Puoi cuocerle anche in friggitrice ad aria a 190°C per 10-15 minuti. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza tonda classica – idro 62%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Tonda-Classica.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 240 g (3 pizze tonde) o una teglia 30×40 (720 g impasto) 420 g di farina medio-forte (W tra 240 e 280) oppure 300 g di farina forte (300-320 W) + 120 g di farina di segale/farro o altri grani 260 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 10 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Metti la farina sul piano o in planetaria;2. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio, continua a impastare.Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.4. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto5. Fai lievitare in massa (in ciotola), a circa 22-26°C per 1-2 ore. Il volume deve leggermente aumentare.6. Trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 20-24 ore, ben coperto.7. Il giorno dopo, togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio.Il volume dell’impasto post frigo deve essere aumentato, se così non fosse può darsi il lievito non fosse attivo o l’impasto non fatto correttamente; in questo specifico caso lascia l’impasto a temperatura ambiente 3-4 ore prima di stagliare.Dividi l’impasto in panetti da circa 240g, pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco. Mettili in una vasca per pizza o più teglie e copri.8. Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente a 22-26°C per 2-3 o finché i panetti sono gonfi e tondi (non troppo appiattiti). Cottura9. Scalda forno e pietra per tempo, a 250-280°C oppure forno e una teglia grande dentro al forno.10. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.11. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci con sugo di pomodoro e poco fiordilatte, direttamente sulla pietra refrattaria calda, per i primi 5-8 minuti.Se non hai la pietra puoi usare una teglia da forno come “base calda”, quindi inforni direttamente lì sopra. La scaldi col forno, sul livello più basso, inforni e, dopo 5-8 minuti di cottura, sposti teglia e pizza nel ripiano alto del forno.12. Durante la seconda fase di cottura unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5 minuti (circa). TONDA CLASSICA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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