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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Pandoro con lievito di birra e polentino (super soffice)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-Polentino.mp4 Ingredienti per uno stampo da pandoro da 500g Lievitino (poolish) · 50 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 50 g di acqua fresca Roux/polentino/gel · 50 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W sui 300-330) · 100 g di latte intero o panna fresca Impasto · 115 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 65 g di zucchero semolato · 50 g di tuorli (2-3 circa) · 75 g di pasta aromatica* · 2 g di sale · 60 g di burro morbido *Pasta aromatica · 20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco · 10 g di burro morbido · 25 g di miele · 10 g di Marsala secco o Rhum · Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata · 5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento 1. Partiamo dal Roux/polentino: mescoliamo farina e latte in un pentolino, cuociamo sul fuoco per fare addensare, non serve cuocerlo oltre (deve solo addensare).Puoi anche versare il latte bollente sulla farina e mescolare, senza cuocere sul fuoco. L’ideale è preparare il gel almeno 12h prima ma va bene anche 2h prima, per cui si può fare insieme al lievitino. 2. Poi procediamo con la pasta aromatica: sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente.Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda). 3. Prepariamo il lievitino: In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. 4. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. 5. Inseriamo in planetaria lievitino, il polentino freddo, la farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. 6. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica. 7. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. 8. Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato! 9. Infine, uniamo il burro morbido a più riprese. 10. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! 11. Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. 12. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo). 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165-170°C per circa 40-45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. 14. Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti/1h poi capovolgiamo. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara il lievitino e il polentino ü Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare ü Ore 14: forma e metti in stampo ü Ore 18-19: cottura e riposo ü Ore 19: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Nell’area ricette trovi anche il pandoro con lievito di birra più semplice. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Babka (lievitato intrecciato) con crema di nocciole
Ingredienti per uno stampo da plumcake lunghezza 22 cm 250 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W tra i 260 e 300) 125 g di latte vaccino o vegetale 7 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco o 70 g di madre rinfrescato 40 g di zucchero a scelta Un uovo piccolo, da circa 40 g opure 30 g di latte e 10 g di olio o burro 45 g di burro (oppure 35 g di olio di semi) 110 g di crema di nocciole spalmabile Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte. Aggiungiamo la farina, lo zucchero, l’uovo e iniziamo a impastare. Lavoriamo per diversi minuti, per ottenere un impasto omogeneo e ben strutturato, elastico. Facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore. Lo stendiamo poi col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo e lo cospargiamo con la crema di nocciole dappertutto.Arrotoliamo su sè stesso, dal verso largo, poi dividiamo il rotolo in due (quindi lo apriamo in due, incidendolo per tutta la sua lunghezza). Intrecciamo i due cordoni e mettiamo la brioche intrecciata in una tortiera o stampo da plumcake. Lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperto. Inforniamo poi a 180°C per 40-45 minuti, fino a cottura completa. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Bomboloni fritti o al forno, con la crema
Ingredienti per circa 15 bomboloni · 500 g di farina di grano tenero forte (W 280-320 o Manitoba) · 90 g di zucchero a scelta · Una punta di cucchiaio di aromi a scelta (Vaniglia, scorza di arancia:.) · 15 g di lievito di birra fresco / 8 g secco di birra / 100 g di lievito naturale già rinfrescato · 250 g di latte intero o vaccino · Un cucchiaino di malto o miele · 100 g di uova intere (circa 2), puoi sostituirle con 80 g di latte e 20 g di olio · 40 g di burro morbido o 30 g di olio di semi per l’impasto · Olio per friggere q.b. · Per il ripieno, a piacere: crema pasticcera, confettura, crema di nocciole Procedimento Il metodo prevedere il riposo in frigo per una notte, perciò, il consiglio è di impastare la sera per friggere la mattina. Sciogliamo il lievito nel latte con un cucchiaino di malto o miele; Uniamo alla farina con zucchero e aromi a scelta. Uniamo anche le uova, un pizzico di sale, quindi iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto in modo che l’impasto prenda corda, poi aggiungiamo il burro. Dobbiamo ottenere un impasto liscio, omogeneo, ben incordato. Sarà morbido, sì, ma dovrà avere una sua struttura, non correre da tutte le parti. Mettiamo in una ciotola capiente, ben coperto, e riponiamo in frigo fino alla mattina successiva. Dovrà duplicare in volume. La mattina successiva stendiamo allo spessore di 1-2 cm, coppiamo dei dischi di 6-7 cm di diametro e lasciamo nuovamente lievitare per mezz’ora-quaranta minuti, coperti. Friggiamo i bomboloni nell’olio già caldo, a circa 165°C per non bruciarli fuori né lasciarli crudi dentro. Possiamo lasciarli colorare da un lato poi girarli oppure girarli spesso e irrorarli di olio caldo, per una frittura super uniforme e una forma tonda. Dopo la frittura scoliamo i bomboloni, passiamo nello zucchero semolato (facoltativo) e, infine, farciamo. Per la crema pasticcera 2 tuorli freschi 90 g di zucchero 20 g di amido di mais 250 g di latte vaccino intero o vegetale Aromi a scelta tipo scorza di limone, vaniglia fresca.. Scaldiamo il latte con gli aromi scelti. A parte, in una ciotola, mescoliamo tuorli zucchero e amido. Amalgamiamo con una frusta. A bollore del latte lo versiamo sulla miscela di tuorli, stemperiamo e riportiamo sul fuoco. Cuociamo fino a leggero bollore, quindi spegniamo e spostiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Panettone al cioccolato con lievito di birra
Ingredienti Ingredienti per un pirottino panettone, alto o basso, da 750 g Lievitino 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco 100 g di acqua fresca Impasto 150 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 80 g di zucchero semolato 85 g di tuorli (circa 4) 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito secco di birra 75 g di pasta aromatica al cioccolato * 3 g di sale 95 g di burro morbido 75 g di arancia candita o altri canditi o uvetta 85 g di cioccolato gianduja a pezzetti o gocce *Pasta aromatica al cioccolato 15 g di miele 5 g di cacao amaro 10 g di panna 15 g di burro 20 g di cioccolato fondente 10 g di Marsala secco o Rhum o latte Glassa (facoltativa) 40 g di zucchero a velo 5 g di amido di mais + 10 g di cacao amaro 30 g di mandorle non pelate o nocciole 20 g di albumi Procedimento 1. Prepariamo la pasta aromatica: sciogliamo il cioccolato con il burro e la panna, a bagnomaria o in microonde. 2. Aggiungiamo miele e Marsala, amalgamiamo con una frusta. 3. Uniamo anche il cacao, amalgamiamo. Conserviamo in frigo per massimo 10 giorni. 4. Procediamo poi con il lievitino: in un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. 5. Copriamo e mettiamo a lievitare per un’ora a temperatura ambiente, in un luogo non troppo caldo. Spostiamo in frigo per 20-24h. 6. Inseriamo in planetaria lievitino e farina, con la foglia o k. 7. A parte, mescoliamo tuorli, lievito, zucchero e sale. Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. 8. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta della pasta al cioccolato morbida (non calda) e, dopo, del burro morbido. Aggiungiamoli in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. 9. Aggiungiamo, infine, canditi e cioccolato gianduja a bassa velocità, lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 10. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 26-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume. 11. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino. 12. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. 13. Prepariamo la glassa frullando col cutter tutti gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. 14. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. 15. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore. Orari tipo ü Giorno 1, ore 8.00: prepara lievitino ü Giorno 1, ore 9.00: metti in frigo il lievitino ü Giorno 2, ore 8.00: prepara l’impasto ü Giorno 2, ore 8.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h ü Giorno 2, ore 12.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale ü Giorno 2, ore 16.00 circa: cottura ü Giorno 2, ore 17.00: riposo capovolto Per toglierti ogni dubbio sul procedimento, guarda la lezione sul Panettone classico.La differenza, oltre all’aggiunta di una diversa pasta aromatica, è nel tempo di preparazione del lievitino che, in questo caso, fermenta per circa un giorno (1h fuori frigo poi frigo).Se non hai tempo/non vuoi fare questo passaggio ma preparare il panettone in giornata segui la ricetta e il procedimento del lievitino del Panettone tradizionale (quindi, stesse dosi di questa ricetta ma con 7 g di lievito invece di 2). Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade 20 g di miele 25 g di pasta di arancia 10 g di Marsala o Rhum 5 g di scorza d’arancia secca 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) 50 g di succo di agrumi 50 g di zucchero Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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