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Panini agli spinaci con tigratura
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Panini-Spinaci.mp4 Ingredienti per 12-15 panini Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0-1, media forza (W sui 240-260) 150 g di purea di spinaci (spinaci cotti, strizzati e frullati) 150-170 g di acqua 14 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito secco o 100 g di lievito naturale rinfrescato 12 g di sale fino 40 g di olio evo o 55 g di burro morbido Tigratura 125 g di farina di riso oppure 50 g di farina di riso e 55 g di farina di grano tenero debole 125 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco 3 g di sale fino Una grattugiata di noce moscata o altra spezia a scelta Procedimento Prepariamo gli spinaci o erbette: cuociamo in padella, asciugando bene, per 4-5 minuti. Se le bolliamo bastano pochi minuti, poi si raffreddano in acqua fredda e si strizzano bene. Prepariamo la pastella per la tigratura, idealmente 1 ora e mezza prima di cuocere. Mescoliamo gli ingredienti con una frusta o una forchetta, per pochi minuti. Copriamo e lasciamo riposare fino all’uso, in frigo. Mettiamo sul piano o in planetaria la farina di grano tenero. Sciogliamo il lievito in acqua e la aggiungiamo alla farina, lavorando, poco per volta. Uniamo anche la purea di spinaci, un po’ per volta. Lavoriamo l’impasto fino a renderlo omogeneo e abbastanza incordato. Se serve, uniamo piccoli gocci di acqua o poca farina per volta, per ottenere la perfetta consistenza. Uniamo anche il sale e lo facciamo assorbire. A impasto incordato aggiungiamo l’olio o burro morbido, li facciamo assorbire. Chiudiamo l’impasto sul piano, mettiamo in una ciotola o contenitore per la lievitazione. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 o 3 ore, fino al raddoppio in volume. Dividiamo e formiamo più panini, da circa 60-70 g di peso. Chiudiamo ciascuno a bauletto o pirliamo sul piano. Disponiamo su una teglia, leggermente distanziati tra loro e cospargiamo con la miscela per tigratura. Possiamo spargerla a mano, con sac a poche o spatolina. Dobbiamo fare uno strato sottile, da 2-3 mm. Facciamo lievitare i panini per 30 minuti, nel frattempo scaldiamo il forno a 190°C. Cuociamo con vapore per i primi 15 minuti su piano basso e poi 15 minuti su piano alto.Oppure, cuociamo in un livello medio del forno, con vapore abbondante, per 20-25 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pangoccioli (panini dolci con gocce di cioccolato)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Pangoccioli.mp4 Ingredienti per circa 15 pangoccioli · 500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 280-320) · 12 g di lievito di birra fresco / 6 g di birra secco / 80 g di lievito naturale rinfrescato · 210 g di latte a scelta · 100 g di zucchero semolato · 50 g di uova (1) oppure 50 g di tuorli (2 grossi) oppure 40 g di latte e 10 g di olio · 2 g di sale fino, facoltativo · 100 g di burro morbido o 85 g di olio di semi · 150-190 g di gocce o scaglie di cioccolato · Per l’egg wash: 1 tuorlo e 40 g di latte oppure 60 g di panna oppure 50 g di latte e 10 g di miele oppure un uovo.. Procedimento 1. Sciogliamo il lievito nel latte fresco. 2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo latte e lievito, uova e amalgamiamo. 3. Uniamo lo zucchero, il sale ed eventuali aromi. 4. Lavoriamo l’impasto a mano o macchina per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro/olio. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso aggiungiamo anche le gocce di cioccolato, chiudiamo l’impasto e mettiamo a lievitare. 7. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2-2h e30. 8. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnotte da circa 50-120 g: la dimensione è a scelta, se li vuoi piccolini rimani tra i 50 e 70, se li vuoi generosi tra gli 80 e 120. 9. Le arrotondiamo sul piano per formare dei bei panini lisci. Copriamo per 10 minuti poi le riarrotoliamo per renderle super lisce. 10. Mettiamo su una teglia da forno e lasciamo lievitare, coperte, per altri 30 minuti, coperti. 11. Spennelliamo con l’egg wash. 12. Cuociamo in forno statico, a 180°C per 30 minuti circa, di cui 15 nel piano basso del forno (non fondo ma ultimo piano) e 15 nel penultimo in alto. 13. Sforniamo e, se vogliamo, spennelliamo con un po’ di sciroppo di zucchero (zucchero sciolto in acqua sul fuoco). Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Rosette romane o michette milanesi
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Rosette.mp4 Ingredienti Per la biga (pre-fermento) 400 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W sui 220-260) 240 g di acqua a circa 20°C 4 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco) Per l’impasto 40 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W attorno ai 200-220) 55 g di acqua a circa 26-28°C 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 4 g di malto (o zucchero), facoltativo 8 g di sale fino Procedimento Prepariamo la biga: sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e amalgamiamo. Non impastiamo, ci fermiamo quando la farina è tutta assorbita e lasciamo sgranata. Copriamo e lasciamo a temperatura ambiente per un’ora. Trasferiamo in frigo e facciamo fermentare per 23h. Il giorno dopo mettiamo tutta la biga in planetaria o sul piano, aggiungiamo acqua, farina, malto e lievito. Lavoriamo per alcuni minuti poi uniamo il sale. Lavoriamo per farlo assorbire all’impasto, ci fermiamo poco dopo e mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato o lasciamo sul piano. Facciamo rilassare per 30-40 minuti, coperto. Stendiamo poi col mattarello a formare un rettangolo. Ripieghiamo su sé un paio di volte, come se facessimo una sfoglia, ristendendo tra una piega e l’altra. Copriamo e facciamo riposare per 40-50 minuti. Ripetiamo la cilindratura stendendo e ripiegando una, se non altre due volte. Si conclude con un riposo di 30-40 minuti prima della stesura. Stendiamo allo spessore di 2-4 cm: più spesso lo lasciamo più diventano voluminose le rosette ma più pasta c’è. Coppiamo dei dischetti da circa 8 cm di diametro, ribaltiamo su una teglia per la cottura. Schiacciamo con l’apposito attrezzo o un tagliamela, senza tagliare. Facciamo lievitare un’ultima volta per circa 50-60 minuti, a temperatura ambiente. Scaldiamo il forno a 240-250°C statico, possibilmente con pietra e vapore. Cuociamo per 15-20 minuti con vapore, su un piano basso, poi sul piano alto per 10-15 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Se vuoi evitare la fase di cilindratura puoi farlo, otterrai dei panini senza buco nella mollica ma comunque splendidi. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Bauletto al cioccolato, cardamomo e semi di papavero
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Pane-Cioccolato.mp4 Ingredienti per un bauletto da circa 1 kg Impasto 350 g di farina di grano tenero forza medio alta (W sui 280-300) 150 g di farina di farro o altro a scelta 300 g di latte vaccino o vegetale o acqua a temperatura ambiente 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco o 90 g di lievito naturale rinfrescato Una-due bacche di cardamomo o una punta di cucchiaio di polvere, facoltativo o sostituibile con altre spezie (cannella, fava Tonka, vaniglia, scorza d’arancia..) 45 g di zucchero a scelta o miele o sciroppo a scelta Tutta la pasta di cioccolato 45 g di burro, facoltativo Fiocchi di avena o cereali q.b. Pasta di cioccolato 100 g di panna o latte a scelta 80 g di cioccolato fondente oppure 90 g di latte o bianco 60 g di semi di papavero o altri semi, facoltativi Procedimento Prepariamo la pasta di cioccolato: scaldiamo la panna o latte, a bollore versiamo sul cioccolato e mescoliamo con una frusta. Uniamo anche i semi di papavero, copriamo e lasciamo raffreddare. Possiamo fare la pasta anche con un anticipo di 2-3 giorni, la conserveremo in frigo ben coperta. Prepariamo l’impasto base: mettiamo sul piano o in planetaria le farine e iniziamo ad aggiungere i liquidi in cui avremo sciolto (ed eventualmente attivato) il lievito e la polvere di cardamomo. Lavoriamo per diversi minuti, per iniziare a creare la struttura. Uniamo anche lo zucchero ed eventuali altri aromi. Lavoriamo per diversi minuti per rendere omogeneo e un minimo incordato. Quando l’impasto è coeso aggiungiamo la pasta al cioccolato e la facciamo incorporare. È normale, inizialmente, l’impasto sembri strappato e umido, lavoriamo bene per incordarlo. Infine, uniamo il burro morbido, un po’ per volta e chiudiamo l’impasto. Mettiamo in una ciotola unta, con coperchio. Attendiamo il raddoppio, che avverrà in circa 2-3 ore a temperatura ambiente tra 24-26°C. Dividiamo l’impasto in tre parti cilindriche, le stendiamo in rettangoli stretti e lunghi, spessi circa 1 cm. Li arrotoliamo semplicemente. Inumidiamo con acqua e arrotoliamo nei fiocchi di avena, premendo leggermente. Mettiamo nello stampo da plumcake, uno accanto all’altro e lasciamo lievitare nuovamente a 24-26°C per 40 minuti – un’ora. Scaldiamo il forno statico a 200°C con un po’ di vapore. Cuociamo per 25-30 minuti in un piano basso, a 200°C, poi spostiamo su un piano intermedio-alto e finiamo per 25-30 minuti a 180°C. Se si scurisce molto in forno copriamo con carta stagnola. Terminata la cottura sformiamo e ribaltiamo su una gratella per far raffreddare al meglio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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