Ingredienti Ingredienti per un pirottino panettone, alto o basso, da 750 g Lievitino 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco 100 g di acqua fresca Impasto 150 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) 80 g di zucchero semolato 85 g di tuorli (circa 4) 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito secco di birra 75 g di pasta aromatica al cioccolato * 3 g di sale 95 g di burro morbido 75 g di arancia candita o altri canditi o uvetta 85 g di cioccolato gianduja a pezzetti o gocce   *Pasta aromatica al cioccolato 15 g di miele 5 g di cacao amaro 10 g di panna 15 g di burro 20 g di cioccolato fondente 10 g di Marsala secco o Rhum o latte Glassa (facoltativa) 40 g di zucchero a velo 5 g di amido di mais + 10 g di cacao amaro 30 g di mandorle non pelate o nocciole 20 g di albumi Procedimento 1.    Prepariamo la pasta aromatica: sciogliamo il cioccolato con il burro e la panna, a bagnomaria o in microonde. 2.    Aggiungiamo miele e Marsala, amalgamiamo con una frusta. 3.    Uniamo anche il cacao, amalgamiamo. Conserviamo in frigo per massimo 10 giorni.   4.    Procediamo poi con il lievitino: in un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. 5.    Copriamo e mettiamo a lievitare per un’ora a temperatura ambiente, in un luogo non troppo caldo. Spostiamo in frigo per 20-24h.   6.    Inseriamo in planetaria lievitino e farina, con la foglia o k. 7.    A parte, mescoliamo tuorli, lievito, zucchero e sale. Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. 8.    Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta della pasta al cioccolato morbida (non calda) e, dopo, del burro morbido. Aggiungiamoli in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. 9.    Aggiungiamo, infine, canditi e cioccolato gianduja a bassa velocità, lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare.   10. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 26-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume.   11. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino.   12. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. 13.   Prepariamo la glassa frullando col cutter tutti gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. 14.   Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. 15.   Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore.   Orari tipo ü  Giorno 1, ore 8.00: prepara lievitino ü  Giorno 1, ore 9.00: metti in frigo il lievitino ü  Giorno 2, ore 8.00: prepara l’impasto ü  Giorno 2, ore 8.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h ü  Giorno 2, ore 12.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale ü  Giorno 2, ore 16.00 circa: cottura ü  Giorno 2, ore 17.00: riposo capovolto Per toglierti ogni dubbio sul procedimento, guarda la lezione sul Panettone classico.La differenza, oltre all’aggiunta di una diversa pasta aromatica, è nel tempo di preparazione del lievitino che, in questo caso, fermenta per circa un giorno (1h fuori frigo poi frigo).Se non hai tempo/non vuoi fare questo passaggio ma preparare il panettone in giornata segui la ricetta e il procedimento del lievitino del Panettone tradizionale (quindi, stesse dosi di questa ricetta ma con 7 g di lievito invece di 2).  Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo.   Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade 20 g di miele 25 g di pasta di arancia 10 g di Marsala o Rhum 5 g di scorza d’arancia secca 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) 50 g di succo di agrumi 50 g di zucchero Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-Polentino.mp4 Ingredienti per uno stampo da pandoro da 500g Lievitino (poolish) ·         50 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) ·         8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco ·         50 g di acqua fresca Roux/polentino/gel ·         50 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W sui 300-330) ·         100 g di latte intero o panna fresca Impasto ·         115 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) ·         65 g di zucchero semolato ·         50 g di tuorli (2-3 circa) ·         75 g di pasta aromatica* ·         2 g di sale ·         60 g di burro morbido *Pasta aromatica ·         20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco ·         10 g di burro morbido ·         25 g di miele ·         10 g di Marsala secco o Rhum ·         Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata   ·         5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento 1.    Partiamo dal Roux/polentino: mescoliamo farina e latte in un pentolino, cuociamo sul fuoco per fare addensare, non serve cuocerlo oltre (deve solo addensare).Puoi anche versare il latte bollente sulla farina e mescolare, senza cuocere sul fuoco. L’ideale è preparare il gel almeno 12h prima ma va bene anche 2h prima, per cui si può fare insieme al lievitino. 2.    Poi procediamo con la pasta aromatica: sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente.Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda).   3.    Prepariamo il lievitino: In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. 4.    Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C.   5.    Inseriamo in planetaria lievitino, il polentino freddo, la farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. 6.    A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica. 7.    Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. 8.    Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato! 9.    Infine, uniamo il burro morbido a più riprese. 10.    Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare!   11.    Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. 12.    Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo).   13.    Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165-170°C per circa 40-45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. 14.  Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti/1h poi capovolgiamo.   Orari tipo ü  Ore 8.00: prepara il lievitino e il polentino ü  Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare ü  Ore 14: forma e metti in stampo ü  Ore 18-19: cottura e riposo ü  Ore 19: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo.   Nell’area ricette trovi anche il pandoro con lievito di birra più semplice. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui