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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Focaccia con lievito naturale
Ingredienti per una teglia tonda 26 cm o rettangolare 20×30 cm Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W sui 300-330) o altro mix a scelta 380-390 g di acqua 110 g di lievito madre solido rinfrescato oppure di licolì rinfrescato 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Salamoia 30 g di olio evo 30 g di acqua 2 g di sale Procedimento Rinfreschiamo per tempo il lievito con rapporto 1:1:1 se licolì, 1:1:0.45 se madre. Serviranno circa 3-5 ore a temperatura ambiente per un lievito in forma. A circa due ore dal raddoppio del lievito (2 ore circa prima dell’uso), misceliamo acqua e farina per l’autolisi. Copriamo e facciamo riposare per 2 ore. Uniamo l’impasto dell’autolisi con la quantità giusta di lievito raddoppiato. Iniziamo a lavorare energicamente. Dopo pochi minuti uniamo il sale e continuiamo a incordare. Se vogliamo, aggiungiamo anche l’olio e lo facciamo incorporare. A impasto elastico ed estensibile ci fermiamo, mettiamo in un contenitore e copriamo per 30-40 minuti. Facciamo una sessione di pieghe di tipo stretch&fold o slap&fold o bobina. Copriamo nuovamente e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o fino circa al raddoppio della massa. Trasferiamo nella teglia per la cottura, schiacciamo leggermente. Copriamo e spostiamo in frigo per 10-12 ore circa. Se non vogliamo fare maturazione in frigo completiamo la lievitazione a 24-28°C per altre 2-3 ore e poi cuociamo. A quel punto prepariamo la salamoia: in un barattolo misceliamo acqua, sale e olio fino a creare un’emulsione. Versiamo sulla focaccia e affondiamo le dita per fare i tipici buchi. Non esageriamo o si sgonfierà troppo. Scaldiamo il forno per 30 minuti a 230°C statico. Cuociamo a 230°C circa per 40 minuti, di cui metà su piano basso del forno e metà su piano alto. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì, il pane 100% segale e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Focaccia bollosa con frutti di bosco
Ingredienti per uno stampo tondo da 24 cm o rettangolo 20×30 Poolish · 200 g di farina tipo 0, forte (W tra 280 e 340) · 200 g di acqua · 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco Impasto · 150 g di farina di grano tenero, medio forte (W 240-280) oppure 50 g di farina di grano tenero medio forte + 100 g di farina di segale, farro o altro a scelta · 100-120 g di acqua · 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco · 2 g di sale fino · 30 g di burro morbido · 50 g di zucchero o malto Salamoia · 30 g di burro di qualità · 15 g di acqua · 10 g di zucchero di canna · 125 g di frutti di bosco misti Procedimento 1. Prepariamo il poolish: in una caraffa alta sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina e amalgamiamo. 2. Copriamo con un sacchetto di plastica (non a contatto) e lasciamo fuori frigo per 1h. 3. Trasferiamo poi in frigo per 20-24h. 4. Per l’impasto mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il poolish. 5. Aggiungiamo zucchero, lievito e metà dose di acqua. Iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 6. Poco per volta aggiungiamo il resto dell’acqua, sale e burro.Continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 7. Mettiamo a lievitare direttamente nella teglia per la cottura, coperta. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 8. Cospargiamo la superficie con la salamoia (creata sbattendo burro, acqua e zucchero) e i frutti di bosco. Affondiamo le dita per creare buchi e bolle. 9. Lasciamo riposare per 30 minuti. 10. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C, per circa 35-40 minuti. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane naan indiano
Ingredienti per circa 5 naan 300 g di farina di grano tenero o altro tipo, debole-media (W sotto i 220) 20 g di acqua fresca 200-220 g di yogurt bianco non zuccherato e senza aromi 5 g di sale fino 3 g di lievito di birra secco / 2 g birra secco attivo / 4 g di bicarbonato oppure 80 g di scarti di licolì non rinfrescato Procedimento Sciogliamo il lievito o bicarbonato nell’acqua. Uniamo alla farina, allo yogurt e al sale. Impastiamo per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se necessario aggiungiamo un altro po’ d’acqua, la consistenza deve essere morbida ma non molle. Copriamo l’impasto e lo lasciamo riposare per almeno 20 minuti se abbiamo usato il bicarbonato, altrimenti 2-3h se abbiamo usato il lievito. Dividiamo in pagnotte da circa 80-100g che arrotoliamo e copriamo nuovamente. Lasciamo riposare per circa 30 minuti poi iniziamo a stendere col mattarello. Cerchiamo di mantenere una forma tondeggiante e uno spessore di circa 5 mm. Scaldiamo una padella antiaderente sul fuoco o, in alternativa, accendiamo il forno a 190°C. Prendiamo un disco di pane naan e lo cuociamo in padella o sul FONDO del forno: nel primo caso, a fiamma viva, scottiamo il naan su un lato, giriamo e aspettiamo che si gonfi. Cuociamo finché avrà le tipiche bollicine marroncine su entrambi i lati.In forno cuociamo per circa 10 minuti. Conservazione Facciamo raffreddare bene, impiliamo alcuni pezzi e infiliamo in sacchetti richiudibili. Conserviamo in frigo per massimo 3-4 giorni oppure in freezer fino a 4 mesi.
Pull-apart bread (pancarrè sfogliato farcito)
Ingredienti Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm · 250 g di farina di grano tenero, medio forte (W 260-300) · 150 g di farina multi cereali o altra a scelta · 250 g di latte o acqua · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito naturale già rinfrescato · 10 g di sale fino · 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro · 40 g semi a piacere · 5 g di zucchero o malto Scegli una di queste farciture: paté di pomodori secchi: fatto frullando 100 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati, 50 g di mandorle e 50 g di Parmigiano grattugiato; pesto genovese pronto: circa 200 g acquistato o fatto da te; patè di olive: 200 g acquistato o fatto da te; burro, aglio ed erbe: 100 g di burro morbido sbattuto insieme a un mazzetto di erbe tritate (circa 50 g tra basilico, salvia, prezzemolo, timo..), uno spicchio d’aglio tritato, 50 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Procedimento Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. Cospargiamo con la farcitura, per coprirlo completamente. Ora puoi scegliere di: ripiegare l’impasto su sé stesso e creare un cordoncino tagliarlo in quadrati e sovrapporli (versione “pull-apart”) realizzare una treccia/babka 14. Mettiamo l’impasto formato in uno stampo da plumcake o su una teglia con carta da forno. 15. Facciamo lievitare per altri 30-40 minuti. 16. Inforniamo a 170°C per circa 40 minuti. Abbiamo fatto il pull-apart bread nella Masterclass lievitati del 2024! Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Panzerotti – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/07/Panzerotti.mp4 Ingredienti per circa 20 piccoli panzerotti 350 g di farina media forza (W circa 220-260) 150 g di farina di grano duro (semola rimacinata) 290 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre rinfrescato 10 g di sale fino 20 g di olio extra vergine d’oliva Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. 500 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica.4. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, appretto e staglio6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. 9. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio. Cottura10.Scaldiamo l’olio a circa 170°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in teglia alla romana – idro 78%
Un prodotto eccezionale, alto e alveolato, leggero che richiede un po’ di tecnica tra impasto ad alta idratazione e doppia cottura, ma che dà tanta soddisfazione! https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Pizza-Teglia-Romana-Video-Ricetta-Converted.mp4 Ingredienti per una teglia 30×40 cm (760 g impasto) 400 g di farina forte (W tra 300 e 350), tipo 0-00-1-2 260 g di acqua 50 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 3 g di malto o miele 11 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta.4. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio.5. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore.9. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.10.Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più.11.Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto. Cottura13.Scalda il forno un’ora prima di iniziare.14.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.15.Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare.Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico.16.Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai.17.Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti.18.Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno.19.Sforna e servi oppure raffredda e congela. Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione. TEGLIA ROMANA Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizzette rosse del forno – idro 60%
Non hanno bisogno di grandi presentazioni, no? Morbide, comfort, facili e veloci da fare. https://www.youtube.com/watch?v=l7XKIpUnWec&t=1s Ingredienti per circa 15-20 pizzette 500 g di farina media W (tipo 200-240) tipo 0 oppure metà 1 e metà 0 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 300 g di acqua 11 g di sale fino 30 g di olio extra vergine d’oliva 300 g di passata di pomodoro Origano q.b. Un pizzico di zucchero Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per sviluppare una buona maglia glutinica, senza però esagerare.4. A impasto che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, staglio e appretto6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’/3h. L’impasto dovrà raddoppiare in volume.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 50 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo riposare per 15 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare il pomodoro: condiamo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, olio e origano. Stesura e cottura9. Stendiamo le palline su teglie leggermente unte con olio. Schiacciamo in modo delicato e uniforme su tutta la superficie. 10. Condiamo tutta la superficie delle pizzette col pomodoro.11. Cuociamo in forno statico, preriscaldato, a 220°C per 10-12 minuti. In base alla potenza del vostro forno potete scegliere di cuocere per metà tempo sul fondo e metà nel ripiano alto (io faccio così) o tutto il tempo nel ripiano centrale. Puoi cuocerle anche in friggitrice ad aria a 190°C per 10-15 minuti. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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