Sfoglia le ricette lievitate del blog
I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Semidolci da buffet (panini al latte)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Semidolci.mp4 Ingredienti per circa 12-30 panini Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W tra 280-320) 150 g di uova (3 circa), sostituibili con 150 g di latte intero 150 g di latte intero vaccino o vegetale 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco o 110 g di lievito naturale già rinfrescato 80 g di zucchero a scelta o miele 8 g di sale fino 85 g di burro morbido oppure 65 g di olio Egg wash o alternativa 40 g di latte vaccino 20 g di miele Procedimento Mettiamo le farine in impastatrice o sul piano; Sciogliamo il lievito nel latte o lo sbricioliamo nella farina. Uniamo il latte alle uova e li versiamo poco per volta sulla farina, lavorando in contemporanea. Lavoriamo a velocità media, per far assorbire bene i liquidi man mano che li aggiungiamo. Cerchiamo di non surriscaldare l’impasto. Quando inizia a incordare aggiungiamo anche sale e burro morbido, quest’ultimo aggiunto poco per volta. Lavoriamo per rendere omogeneo e sviluppare una buona maglia glutinica. Mettiamo in una ciotola leggermente unta, copriamo e facciamo lievitare a 24-26°C per circa 2h e 30’ o 3h e 30 o fino a raddoppio in volume. L’impasto è ricco, chiederà un po’ di tempo per crescere; se vedi che non è aumentato aspetta a formare e metti in un luogo caldo. A impasto bello gonfio si pezza in palline da 20-100 g: 20-60 g per piccoli panini semidolci da buffet, 80-100 g per panini da burger, 50-80 g per panini da hot dog. Pirliamo e formiamo come mostrato in video. Disponiamo in teglia, leggermente distanziati tra loro e spolveriamo con un velo di farina. Copriamo e facciamo lievitare per circa 40 minuti. Intanto scaldiamo il forno in modalità statica a 180°C. Prima di infornare spennelliamo con la miscela egg wash scelta, coprendo tutta la superficie ma senza esagerare. I semidolci piccoli-medi si cuociono a 180°C per 10-15 minuti su un piano basso, poi altri 10 minuti su piano alto.Gli hot dog o panini da hamburger medio-grandi a 180°C per 15 minuti su piano basso e 15 su piano alto.Se colorano troppo in fretta metti un foglio di alluminio sui panini. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella. Per una finitura lucida possiamo spennellare con olio o burro. Nota bene: puoi trasformare questi panini in pangoccioli aggiungendo, a fine impasto, circa 100-150 g di gocce o scaglie di cioccolato. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane 100% semola favoloso
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Semola.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g o 2 da 450 g 500 g di semola di grano duro rimacinata 380 g di acqua (divisa in 2 dosi: 310 g e 70 g) 5 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale già rinfrescato o 10 g di lievito naturale essiccato (oppure leggi indicazioni in etichetta) 9 g di sale fino 20 g di olio evo, facoltativo Procedimento Facciamo l’autolisi: mettiamo tutta la farina con 300 g di acqua in una ciotola, misceliamo senza impastare. Copriamo e lasciamo riposare per 1-4 ore a temperatura ambiente. Prepariamo l’impasto unendo all’autolisi la restante acqua, in cui avremo sciolto il lievito. Lavoriamo energicamente in impastatrice o sul piano. Aggiungiamo il sale dopo pochi minuti. A impasto coeso e incordato aggiungiamo l’olio, quindi finiamo l’impasto. Trasferiamo sul piano, diamo qualche piega e mettiamo in un contenitore per la lievitazione. Facciamo una prima lievitazione di 2 ore a circa 20-24°C; procediamo a stagliare e formare il pane. Mettiamo nei cestini per la lievitazione. Copriamo e scegliamo fra due strade per la seconda lievitazione: Lasciamo a temperatura ambiente per 30-60 minuti poi cuociamo; inseriamo in un sacchetto, lasciamo 30 minuti fuori frigo poi trasferiamo in frigo per un tempo tra 8 e 12 ore prima di cuocere. Finita la seconda lievitazione, scaldiamo il forno a 240°C con la pentola in ghisa o pietra/lastra e vapore. Incidiamo il pane delicatamente, senza esagerare o si perderà molta aria. Inforniamo il pane in pentola con coperchio, cuociamo per 20 minuti a 240°C. Togliamo il coperchio, abbassiamo a 200°C per altri 20 minuti. In alternativa, inforniamo su pietra o lastra, su un piano medio-basso e con vapore per i primi 25 minuti; poi spostiamo su piano alto e finiamo, senza vapore, per altri 20 minuti. Se vuoi una crosta molto spessa terminalo a 250°C per 10 minuti. 14. Sforniamo e facciamo raffreddare su griglia. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Torta di rose
Ingredienti Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330)oppure 250 g di farina per dolci e 250 g di farina tipo Manitoba (W oltre i 320) 150 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito birra fresco / 8 g di birra secco attivo / 100 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (2) – si possono omettere o sostituire con 100 g di latte 90 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro morbido o 70 g di olio di semi A piacere: scorza di limone, d’arancia o bacca di vaniglia Farcitura 100 g di burro + 60 g di zucchero + scorza di limone o vaniglia o cannella o essenza di rosa Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo le uova, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente, a 20-26°C per circa 3 ore. Nel frattempo, sbattiamo il burro della farcitura con zucchero e aroma scelto, per ottenere una crema bella morbida ma non sciolta. Trascorso il tempo di lievitazione stendiamo la pasta allo spessore di circa 1 cm, formando un rettangolo. Spalmiamo la pasta con la crema di burro, coprendo tutta la superficie in modo omogeneo. Arrotoliamo la pasta su sè stessa, ottenendo un rotolo che tagliamo in rotolini di circa 5-7 cm di altezza (altezza precisa da definire in base allo stampo per la cottura). Disponiamo le rose ottenute in uno stampo da torta da circa 24 cm di diametro, distanti fra loro perché cresceranno molto. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′, fino a raddoppio. Infine, cuociamo 175°C statico per circa 35-40 minuti. Post cottura possiamo bagnarla con essenza di rosa oppure liquore o semplicemente spennellare con gelatina o confettura di albicocca. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pandoro con lievito di birra e polentino (super soffice)
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-Polentino.mp4 Ingredienti per uno stampo da pandoro da 500g Lievitino (poolish) · 50 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 50 g di acqua fresca Roux/polentino/gel · 50 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W sui 300-330) · 100 g di latte intero o panna fresca Impasto · 115 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 65 g di zucchero semolato · 50 g di tuorli (2-3 circa) · 75 g di pasta aromatica* · 2 g di sale · 60 g di burro morbido *Pasta aromatica · 20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco · 10 g di burro morbido · 25 g di miele · 10 g di Marsala secco o Rhum · Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata · 5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento 1. Partiamo dal Roux/polentino: mescoliamo farina e latte in un pentolino, cuociamo sul fuoco per fare addensare, non serve cuocerlo oltre (deve solo addensare).Puoi anche versare il latte bollente sulla farina e mescolare, senza cuocere sul fuoco. L’ideale è preparare il gel almeno 12h prima ma va bene anche 2h prima, per cui si può fare insieme al lievitino. 2. Poi procediamo con la pasta aromatica: sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente.Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda). 3. Prepariamo il lievitino: In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. 4. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. 5. Inseriamo in planetaria lievitino, il polentino freddo, la farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. 6. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica. 7. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. 8. Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato! 9. Infine, uniamo il burro morbido a più riprese. 10. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! 11. Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. 12. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere il bordo dello stampo). 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165-170°C per circa 40-45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. 14. Sforniamo, lasciamo nel suo stampo per 30 minuti/1h poi capovolgiamo. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara il lievitino e il polentino ü Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare ü Ore 14: forma e metti in stampo ü Ore 18-19: cottura e riposo ü Ore 19: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Nell’area ricette trovi anche il pandoro con lievito di birra più semplice. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al padellino con zucca in impasto – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Padellino-Gourmet.mp4 Ingredienti Per 3 padellini da 250g (per teglie tonde circa 18 cm oppure rettangolari da 20x15cm) 400 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300) 175 g di polpa di zucca (purea di zucca già cotta) 120-135 g di acqua fresca 5 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 11 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Frulla la polpa di zucca con l’acqua per rendere omogenea. Metti la farina sul piano o in planetaria e inizia a versare l’acqua con la zucca mentre lavori. Sciogli il lievito di birra nell’ultimo goccio di acqua con malto o miele, versa in impasto. Quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi sul piano. Staglio Taglia pezzature da circa 250-300g, pirla sul piano e metti in contenitori richiudibili. Metti già in un contenitore della forma della teglia che userai (tondo se userai padellino tondo, ecc..). Devono essere grandi il doppio rispetto alle palline. Copri e lascia 1h a temperatura ambiente. Appretto Dopo l’ora a temperatura ambiente sposta in frigo per 20-24h. Stesura e seconda lievitazione Togli dal frigo e metti direttamente nei padellini leggermente unti. Stendi delicatamente nel padellino (non spingere troppo o diventeranno elastici e faticherai a farli rilassare). Fai lievitare per 2h a 24-25°C, l’impasto dovrà gonfiarsi bene, raddoppiare. Cottura Scalda il forno un’ora prima della cottura, con o senza pietra. Inforna “in bianco”, senza condimento, così non rovinerai il volume e otterrai un padellino gonfio, voluminoso. Cuoci a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti poi sposta sulla parte alta per altri 7 minuti. In alternativa, cuoci per 10-12 minuti sulla pietra messa nel ripiano centrale. Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 5-6 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 5-6 minuti per terminare la cottura. Sforna, condisci con i condimenti che preferisci e termina la cottura per 4-5 minuti. Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: staglia l’impasto, lascia 1h fuori frigo Ore 20.30 giorni 1: trasferisci in frigo per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, metti nei padellini e fai lievitare altre 2h Ore 19 giorno 2: cottura delle pizze Cottura ideale Forno di casa 250-26°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 300°C Fornello + forno PADELLINO GOURMET ALLA ZUCCA
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Se vuoi divertirti davvero coi lievitati..
ti aspetto a bordo dei miei corsi
Salta a piedi pari tutti gli errori e problemi che ho incontrato io, vai direttamente ai
risultati PAZZESCHI che ti meriti!
Con le mie video lezioni complete e spiegazioni chiare, ti guido passo dopo passo alla scoperta di tutti i segreti che si celano dietro la magia degli impasti
Obiettivo: LIEVITATI e PIZZA DA WOW!
Puoi sceglierne uno dei due..
Pane e lievitati
Pizza pazzesca
Puoi anche cercare idee e ricette..
Cerca un ingrediente, una ricetta, una tecnica..
Voglia di nuove sfide?
Ho creato un piccolo percorso per aiutarti a risolvere qualche problema con la pizza fatta in casa, una serie di email con spunti, consigli e segreti del mestiere 😉
Cosa dici, ti iscrivi?