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Bagel e bretzel
Ingredienti per 10-20 bagel o bretzel 500 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 240) 300-310 g di acqua o latte a temperatura ambiente 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale liquido o solido già rinfrescato 9 g di sale fino 30 g di zucchero o sciroppo d’acero o miele 50 g di burro morbido Fiocchi di sale, avena o semi a scelta q.b., facoltativi Per la bollitura 1 L di acqua 30 g di zucchero a scelta o miele 30 g di bicarbonato di sodio per alimenti Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano; sciogliamo il lievito nel latte o acqua, se secco lo attiviamo. Lo aggiungiamo a filo alle farine, iniziando a lavorare. Uniamo il sale e lo zucchero, lavoriamo per rendere omogeneo e tenace. Infine, uniamo il burro morbido, un po’ per volta. Facciamo lavorare brevemente, per rendere coeso e ben incordato, poi chiudiamo sul piano. Mettiamo in un contenitore e copriamo. Facciamo lievitare a temperature tra 23-26°C per due ore o fin quasi a raddoppio della massa. Stagliamo la massa in palline tra 40-120 g, in base a cosa vogliamo fare. Piccoli bretzel o bagel vanno dai 40 ai 60 g, medi tra 70 e 90, grandi fino a 120 g. Formiamo bagel e/o bretzel: i primi si possono formare con tecnica a cordoncino o pallina (mostrati entrambi in video), i secondi con metodo cordoncino (mostrato in video). Disponiamo i panini formati su un foglio di carta da forno, su una teglia o vassoio. Copriamo e facciamo riposare per 30-40 minuti circa. Finita la lievitazione spostiamo in frigo per 10-20 minuti e intanto prepariamo il “bagnetto”: mettiamo in un pentolino capiente acqua, zucchero e bicarbonato. Portiamo a leggero bollore.Nota bene: questa miscela non è pericolosa come la tipica con soda caustica, non devi metterti guanti, solo prestare attenzione al calore (come per l’acqua bollente).Prepariamo le teglie per la cottura e una ramina. A bollore della miscela caliamo un bagel o bretzel alla volta. Precuociamo per 40 secondi circa, tenendo girato il panino o irrorandolo con la miscela. Scoliamo e posizioniamo su una teglia per la cottura. È normale i paninetti si sgonfino un po’ tra bollitura e cottura, riduci al minimo il tempo prima dell’inforno e si riprenderanno bene. Prima di infornare, se vuoi, cospargi di semi o sale in fiocchi o fiocchi d’avena spezzati. Completata la teglia inforniamo a 210°C statico, con forno già caldo, per 20-30 minuti.Possiamo cuocere interamente a metà altezza o metà cottura su piano basso e metà su piano alto. Se li vuoi croccanti cuoci in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Cinnamon rolls: chiocciole alla cannella
Ingredienti per uno stampo tondo da 26 cm o rettangolo 20×30 cm Impasto 450 g di farina di grano tenero media forza (W 260-280) 170 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito di birra fresco oppure 8 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito madre rinfrescato 80 g di zucchero a scelta 100 g di uova (2) o 2 tuorli grandi 60 g di burro morbido (oppure 50 g di olio di semi) Farcitura 60-80 g di zucchero a scelta 200 g di burro morbido, anche vegano Una punta di cucchiaino di cardamomo in polvere, cannella in polvere o altre spezie Lucidatura 100 g di acqua 30 g di miele o sciroppo d’acero o zucchero a scelta Spezie in polvere a scelta Procedimento Mettiamo la farina in una ciotola o sul piano. Sciogliamo il lievito nel latte poi iniziamo ad amalgamare alla farina. Uniamo anche le uova a farina e latte, lo zucchero, quindi lavoriamo per diversi minuti, per ottenere un impasto omogeneo e ben incordato. A questo punto uniamo il burro, morbido, e lo facciamo assorbire dall’impasto, sempre lavorando a mano o con la planetaria. Mettiamo in una ciotola, coperto e facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore. Intanto, in una ciotola, sbattiamo il burro morbido con lo zucchero e gli aromi scelti. Teniamo da parte coperto, fino al momento dell’uso (mettiamo in frigo se passano più di 3 ore). Stendiamo l’impasto col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo abbastanza regolare. Cospargiamo completamente con la crema di burro morbida, facendo uno strato uniforme. Arrotoliamo poi su sè stesso per formare un salsicciotto. Per tagliare meglio, in modo preciso, possiamo passarlo in frigo per 30 minuti oppure procediamo subito. Usando un coltello o un filo da pesca (bava) pulito tagliamo dei rotolini alti circa 4-5 cm, di più o di meno in base al nostro gusto. Mettiamo i rotolini nella teglia, leggermente distanziati e, volendo, sfalsati tra loro. Copriamo e lasciamo lievitare per altri 30-40 minuti a temperatura ambiente. Inforniamo a 180-190°C statico, con forno caldo, e cuociamo per 35-40 minuti o fino a cottura completa. Ideale la cottura a metà altezza oppure 20 minuti su un piano basso e altri 20 su un piano alto. Sforniamo e facciamo raffreddare. Per finire, prepariamo uno sciroppo leggero con acqua portata a bollore, miele o zucchero e spezie in polvere a piacere. Spennelliamo sui cinnamon più volte.
Pane ai semi semplice
Ingredienti per 2 filoni o pagnotte 300 g di farina grano tenero tipo 0, media forza (W 260 circa) 200 g di farina integrale o ai cereali Oppure 500 g di farina grano tenero tipo 1, media forza (W 240-260) 300 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 100 g di lievito naturale già rinfrescato 12 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva 50 g di semi a scelta (sesamo/papavero/girasole/zucca, mix..) + altri per guarnire Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua per un minuto. 2. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Aggiungiamo il sale, l’olio, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video lo mettiamo sul piano ben oliato. 7. Stendiamo, tiriamo o appiattiamo l’impasto sul piano, per ottenere una “sfoglia” sottile. Cospargiamo la sfoglia di semi e poi la ripieghiamo su sè stessa. 8. Chiudiamo l’impasto rendendolo liscio e a palla, poi mettiamo a lievitare. 9. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 10. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 11. Trascorse le 2 ore e 30’ l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. 12. Dividiamo l’impasto in due parti uguali e ripetiamo lo stesso procedimento su entrambe: stendiamo leggermente con le mani per ottenere un rettangolo. Arrotoliamo i rettangoli su sè stessi e poi li rotoliamo sul piano per renderli omogenei. 13. Dopo aver ottenuto due filoncini o, in alternativa, due pagnotte li mettiamo su una teglia, distanziati tra loro, e facciamo lievitare. 14. Facciamo lievitare i filoncini coperti per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. 15. Scaldiamo il forno a 180°C statico e, nel frattempo, incidiamo i filoncini con un coltello affilato. In alternativa possiamo spennellare d’acqua la superficie dei filoni e cospargere di semi, premendo subito dopo per farli aderire al meglio. 16. Cuociamo i filoni in forno caldo per circa 30-35 minuti.
Babka (lievitato intrecciato) con zucca e cioccolato
Ingredienti per uno stampo da plumcake lunghezza 22 cm 300 g di farina di grano tenero medio forte (W tra 260 e 300) 100 g di latte vaccino o vegetale 7 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco o 70 g madre attivo 50 g di zucchero a scelta Un uovo da circa 50 g oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 35 g di burro (oppure 25 g di olio di semi) 150 g di purea di zucca cotta, asciutta (poco acquosa) 100 g cioccolato in scaglie, a scelta 40 g di miele o sciroppo di acero https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/cnoq8uhsobjc72u6bra0.mp4 Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte. Aggiungiamo la farina e iniziamo a impastare. Aggiungiamo l’uovo e lo zucchero, lavoriamo bene per qualche minuto. Uniamo dopo qualche minuto il burro e lo incorporiamo con cura. Impastiamo finché otteniamo una struttura coesa ed elastica. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e ben ‘incordato’ -strutturato, elastico- lo facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore o fino a raddoppio Prepariamo la crema di zucca: in una ciotola mescoliamo la purea frullata con miele e scaglie di cioccolato. Stendiamo l’impasto col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo e lo cospargiamo con la crema di zucca e cioccolato. Arrotoliamo su sè stesso poi dividiamo il rotolo in due per il lungo (quindi lo apriamo in due), intrecciamo i due cordoni e mettiamo la brioche intrecciata in una tortiera o stampo da plumcake. Lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperto. Inforniamo poi a 180°C per almeno 40-45 minuti, fino a cottura completa.
e su Pizza Pazzesca!
Panzerotti – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/07/Panzerotti.mp4 Ingredienti per circa 20 piccoli panzerotti 350 g di farina media forza (W circa 220-260) 150 g di farina di grano duro (semola rimacinata) 290 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre rinfrescato 10 g di sale fino 20 g di olio extra vergine d’oliva Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. 500 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica.4. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, appretto e staglio6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. 9. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio. Cottura10.Scaldiamo l’olio a circa 170°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in teglia alla romana – idro 78%
Un prodotto eccezionale, alto e alveolato, leggero che richiede un po’ di tecnica tra impasto ad alta idratazione e doppia cottura, ma che dà tanta soddisfazione! https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Pizza-Teglia-Romana-Video-Ricetta-Converted.mp4 Ingredienti per una teglia 30×40 cm (760 g impasto) 400 g di farina forte (W tra 300 e 350), tipo 0-00-1-2 260 g di acqua 50 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 3 g di malto o miele 11 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta.4. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio.5. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore.9. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.10.Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più.11.Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto. Cottura13.Scalda il forno un’ora prima di iniziare.14.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.15.Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare.Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico.16.Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai.17.Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti.18.Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno.19.Sforna e servi oppure raffredda e congela. Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione. TEGLIA ROMANA Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizzette rosse del forno – idro 60%
Non hanno bisogno di grandi presentazioni, no? Morbide, comfort, facili e veloci da fare. https://www.youtube.com/watch?v=l7XKIpUnWec&t=1s Ingredienti per circa 15-20 pizzette 500 g di farina media W (tipo 200-240) tipo 0 oppure metà 1 e metà 0 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 300 g di acqua 11 g di sale fino 30 g di olio extra vergine d’oliva 300 g di passata di pomodoro Origano q.b. Un pizzico di zucchero Procedimento Impasto1. Sciogliamo il lievito nell’acqua.2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare.3. Lavoriamo l’impasto per sviluppare una buona maglia glutinica, senza però esagerare.4. A impasto che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale.5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Puntata, staglio e appretto6. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’/3h. L’impasto dovrà raddoppiare in volume.7. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 50 g e le arrotondiamo sul piano.8. Copriamo e facciamo riposare per 15 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare il pomodoro: condiamo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, olio e origano. Stesura e cottura9. Stendiamo le palline su teglie leggermente unte con olio. Schiacciamo in modo delicato e uniforme su tutta la superficie. 10. Condiamo tutta la superficie delle pizzette col pomodoro.11. Cuociamo in forno statico, preriscaldato, a 220°C per 10-12 minuti. In base alla potenza del vostro forno potete scegliere di cuocere per metà tempo sul fondo e metà nel ripiano alto (io faccio così) o tutto il tempo nel ripiano centrale. Puoi cuocerle anche in friggitrice ad aria a 190°C per 10-15 minuti. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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