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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Pancarrè classico o farcito Parmigiano e noci
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Pancarre-Semplie-E-Farcito.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake lungo 22 cm · 175 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W 260-300) · 75 g di farina di segale o altro a scelta (es. Kamut, farro, semola..) Oppure 250 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, media forza (W 240-260) · 150-155 g di latte o acqua fresca · 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito naturale già rinfrescato · 5 g di sale fino · 20 g di olio extravergine oppure 30 g di burro morbido · 15 g di zucchero o miele Per farcire · 50 g di noci o altra frutta secca a piacere · 50 g di Parmigiano o Pecorino grattugiato Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. 2. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. 7. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 8. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 9. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. 10. Dividiamo l’impasto in due parti uguali, possiamo farle entrambe semplici o entrambe farcite. 11. Per la versione semplice: stendiamo l’impasto con le mani o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo arrotoliamo su sè stesso poi ripetiamo la stessa operazione ruotando di 90°C l’impasto. 12. Formiamo un filoncino omogeneo e lo mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. 13. Per la versione farcita: stendiamo l’impasto o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo cospargiamo con frutta secca sbriciolata e formaggio grattugiato. Spruzziamo con un goccio d’acqua e arrotoliamo su sè stesso. a. Mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. 14. Copriamo i due pancarrè con un sacchetto di plastica pulito e mettiamo a lievitare. 15. Facciamo lievitare coperti per circa 30 minuti a circa 20-26°C. 16. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 190°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 175°C per circa 25 minuti. Se la superficie si scurisce nei primi minuti copriamo i pancarrè con un foglio di alluminio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Tortillas con farina di riso nero, veloci
Ingredienti per 10-11 tortillas 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 220-240) 150 g di farina di riso nero o rosso o farina di riso classica 270-280 g di acqua fresca 4 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra secco o per torte salate oppure 100 g di licolì già rinfrescato (lievito omissibile, ma verranno più compatte) 10 g di sale 40 g di olio extravergine d’oliva (per renderle più elastiche e pieghevoli) Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua brevemente. Uniamo lievito e acqua alle farine e iniziamo a lavorare. Dopo pochi minuti uniamo sale e olio, li incorporiamo bene. Lavoriamo fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, ma senza impiegare troppo tempo (per un impasto come questo non è necessario). Facciamo riposare coperto per 30 minuti (un’ora nel caso di licolì). Procediamo alla formatura, dividendo l’impasto in 10-11 palline da circa 75 g. Copriamo con un canovaccio o telo copri impasto per 30 minuti. Passiamo alla stesura col mattarello, cercando di assottigliare fino a uno spessore di 3-4 mm. Prepariamo una crepiera o padella bassa, la scaldiamo bene sul fuoco. Mettiamo a cuocere una tortilla alla volta, cuociamo prima su un lato e poi sull’altro, senza girare di continuo. Serviranno 3-4 minuti per lato. Man mano che le prepariamo le impiliamo su un piatto, per tenerle calde, altrimenti le facciamo raffreddare su una gratella e poi le mettiamo in un sacchetto per la conservazione in freezer. In frigo durano massimo 5-6 giorni o in freezer 6-7 mesi.
Kugelhopf (dolce austriaco lievitato con uvetta)
Ingredienti per 1 stampo a ciambella/bundt circa 22-24 cm alto 12-15 cm · 400 g di farina di grano tenero, forte (W tra 300 e 330) oppure 200 g di farina di grano tenero forte o speciale (W sui 350-400) + 200 g di farina debole (W 180-200) · 10 g di lievito di birra fresco / 5 g di lievito di birra secco / 80 g di lievito naturale già rinfrescato · 170 g di latte intero o altro a scelta · 100 g di uova intere (2) oppure 80 g di latte e 20 g di olio · 20 g di tuorli (1) oppure 10 g di latte e 10 g di olio a scelta · 90 g di burro morbido oppure 75 g di olio vegetale · 70 g di zucchero a scelta · 3 g di sale fino · Semi di mezza bacca di vaniglia · Scorza di mezza arancia biologica · 120 g di uvetta · 60 g di Rhum o altro liquore · Una manciata di mandorle intere grezze Procedimento La sera prima di impastare ammolliamo l’uvetta nel Rhum. In più, uniamo gli aromi al burro e lasciamo insaporire (facoltativo), conserviamo fuori frigo, coperti. 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte. 2. Mettiamo la farina e il sale sul piano o in planetaria.Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina e iniziamo a lavorare. Nel mentre aggiungiamo anche le uova. 3. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, quindi aggiungiamo lo zucchero. Continuiamo a lavorare a mano o in planetaria con gancio/foglia. 4. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido con gli aromi oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. 5. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso uniamo l’uvetta e terminiamo l’impasto. 7. Copriamo e mettiamo a lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’-3h e 30’ o fino a raddoppio in volume. 8. Sgonfiamo l’impasto e lo arrotondiamo sul piano. 9. Prendiamo lo stampo, se necessario lo imburriamo leggermente, disponiamo sul fondo dello stampo le mandorle. 10. Mettiamo l’impasto in stampo e copriamo per la seconda lievitazione. 11. Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. 12. Cuociamo in forno statico a 180°C per 10-15 minuti poi abbassiamo a 170°C per altri 30 minuti, coprendo con alluminio se necessario. 13. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella, capovolto o no. Se preferisci la versione a lunga lievitazione, con cottura dopo 24h procedi così: 1. Impasti e fai lievitare per circa 2h; 2. formi e metti l’impasto in stampo; 3. copri e fai lievitare fuori frigo per 30-40 minuti, quindi trasferisci in frigo. 4. Lasci in frigo per 12-20h, poi togli e lasci a temperatura ambiente per altri 30-40’. 5. Scaldi il forno e procedi con la cottura come sopra. Ricorda sempre che l’impasto deve raddoppiare, se non raddoppia attendi prima di passare alla fase successiva! Abbiamo fatto il Kugelhopf nella Masterclass lievitati del 2024! https://youtu.be/lv7BWdWuhQI Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Ciambelle con purea di zucca
Ingredienti per circa 10 ciambelle 250 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W 240-300) 120 g di polpa di zucca già cotta, asciutta 120 g di latte vaccino o vegetale 8 g di lievito di birra fresco /o4 g di lievito di birra secco o 45 g di lievito naturale già rinfrescato 30 g di zucchero, bianco o di canna 35 g di olio di semi oppure 50 g di burro Un pizzico di cannella o altra spezia a piacere, facoltativo Zucchero a velo q.b. Olio per friggere q.b. Procedimento Sciogliamo il lievito in 20 g di latte e teniamo un attimo da parte; intanto frulliamo la polpa di zucca con i restanti 100 g di latte. Versiamo sia il latte con il lievito che latte + zucca su farina, cannella e zucchero disposti sul piano o in planetaria. Lavoriamo per alcuni minuti, non dovremo solo impastare grossolanamente ma formare una bella struttura. Per incordare bene l’impasto sono necessari diversi minuti, l’impasto deve risultare coeso, ben teso e deve staccarsi facilmente dal piano/dalla ciotola. Dopo aver incordato bene possiamo unire l’olio o burro, un po’ per volta così venga incorporato al meglio. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben elastico possiamo chiuderlo con qualche movimento sul piano e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperto, per almeno 2h 30’ a temperatura ambiente. Trascorse 2h e 30 o anche tre ore, il composto dovrebbe essere raddoppiato o triplicato in volume, nel caso non fosse così lasciamo lievitare nel forno, a luce accesa, per un’altra ora. Stendiamo sul piano infarinato, aiutandoci col mattarello, fino allo spessore di 5 mm/1 cm. Usando dei coppapasta ricaviamo tanti dischi da 7 cm che buchiamo al centro con un disco da 1 cm. Gli eventuali “rimpasti” dovranno riposare 15-20 minuti prima di essere stesi e coppati. Disponiamo le ciambelle su una teglia con carta da forno, copriamo bene e lasciamo lievitare per altri 30-40 minuti. Inforniamo a 180°C statico per 25-30 minuti. Se abbiamo la possibilità di immettere un po’ di vapore nella camera di cottura ben venga, altrimenti possiamo posizionare sul fondo del forno un pentolino con acqua calda che favorirà lo sviluppo di ciambelle alla zucca super soffici. Nel caso preferiate friggerle basta scaldare dell’olio di semi di qualità in un pentolino fino a 170°C circa. Si frigge per qualche minuto su ogni lato, poi si scola bene e si serve ben caldo. A cottura ultimata spolverizziamo con zucchero a velo e cannella. Con lo stesso impasto puoi fare anche i bomboloni; le ciambelle, se glassate col cioccolato, sono favolose! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al padellino con zucca in impasto – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Padellino-Gourmet.mp4 Ingredienti Per 3 padellini da 250g (per teglie tonde circa 18 cm oppure rettangolari da 20x15cm) 400 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300) 175 g di polpa di zucca (purea di zucca già cotta) 120-135 g di acqua fresca 5 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 11 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Frulla la polpa di zucca con l’acqua per rendere omogenea. Metti la farina sul piano o in planetaria e inizia a versare l’acqua con la zucca mentre lavori. Sciogli il lievito di birra nell’ultimo goccio di acqua con malto o miele, versa in impasto. Quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi sul piano. Staglio Taglia pezzature da circa 250-300g, pirla sul piano e metti in contenitori richiudibili. Metti già in un contenitore della forma della teglia che userai (tondo se userai padellino tondo, ecc..). Devono essere grandi il doppio rispetto alle palline. Copri e lascia 1h a temperatura ambiente. Appretto Dopo l’ora a temperatura ambiente sposta in frigo per 20-24h. Stesura e seconda lievitazione Togli dal frigo e metti direttamente nei padellini leggermente unti. Stendi delicatamente nel padellino (non spingere troppo o diventeranno elastici e faticherai a farli rilassare). Fai lievitare per 2h a 24-25°C, l’impasto dovrà gonfiarsi bene, raddoppiare. Cottura Scalda il forno un’ora prima della cottura, con o senza pietra. Inforna “in bianco”, senza condimento, così non rovinerai il volume e otterrai un padellino gonfio, voluminoso. Cuoci a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti poi sposta sulla parte alta per altri 7 minuti. In alternativa, cuoci per 10-12 minuti sulla pietra messa nel ripiano centrale. Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 5-6 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 5-6 minuti per terminare la cottura. Sforna, condisci con i condimenti che preferisci e termina la cottura per 4-5 minuti. Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: staglia l’impasto, lascia 1h fuori frigo Ore 20.30 giorni 1: trasferisci in frigo per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, metti nei padellini e fai lievitare altre 2h Ore 19 giorno 2: cottura delle pizze Cottura ideale Forno di casa 250-26°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 300°C Fornello + forno PADELLINO GOURMET ALLA ZUCCA
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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