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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Focaccia barese con patate, pomodori e olive
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Barese.mp4 Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm o rettangolo 20×30 · 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W 280-320) · 300 g di semola di grano duro rimacinata oppure 500 g di semola rimacinata per lievitati · 180 g di patate lesse, senza buccia (circa 2) · 200-250 g di acqua (la quantità precisa dipende dalle patate) · 12 g di lievito birra fresco / 6 g di birra secco / 100 g di lievito naturale rinfrescato · 16 g di sale fino · 40 g di olio extravergine · 100 g di pomodorini tipo ciliegino o datterino · 70 g di olive nere denocciolate · Salamoia: 30 g olio evo, 30 g acqua, 4 g sale Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca, circa 200 g (il resto teniamo da parte). 2. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria e aggiungiamo al centro le patate già cotte e raffreddate, senza buccia, schiacciate finemente. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Aggiungiamo la restante acqua solo se l’impasto la chiede (se è già molto morbido no). 4. Aggiungiamo olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 5. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. 6. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 2h 30’ – 3h. 7. Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. 8. Trasferiamo l’impasto in teglia e stendiamo per coprire tutta la superficie. 9. In una ciotola o barattolo emulsioniamo sale, acqua e olio per la salamoia. 10. Cospargiamo la salamoia sulla focaccia stesa, affondiamo le dita ben tese dalla superficie fino a toccare il fondo della teglia per creare i buchi. 11. Distribuiamo nei buchi i pomodorini che vanno schiacciati con le mani direttamente sull’impasto e le olive. Copriamo e facciamo lievitare un’ultima volta. 12. Facciamo lievitare per circa almeno 30 minuti a 20-26°C, anche un’ora se necessario per arrivare al raddoppio del volume. 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 200°C, per circa 35-45 minuti: inforniamo nella parte bassa del forno (volendo anche sul fondo), a metà cottura spostiamo a metà altezza o in alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Colomba con lievito di birra
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Colomba.mp4#t=45 Ingredienti per una colomba per stampo da 700-750 g Lievitino 90 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400) 7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco 70 g di acqua fresca Impasto 175 g di farina di grano tenero tipo 0 forte o speciale (W 360-400) 10 g di acqua fresca 75 g di zucchero semolato 80 g di tuorli 30 g di emulsione aromatica * 20 g di pasta di arancia o marmellata d’arancio poco zuccherata ** 2 g di sale 100 g di burro morbido 100 g di arancia o cedro candito *Emulsione aromatica: 25 g di miele millefiori o arancio + 4 g di scorza di limone-cedro-arancia + 1 g di semi di vaniglia) ** Pasta d’arancia: 200 g di bucce d’arancia (intere, sia bianco che scorza) cotte a marmellata con 50 g di zucchero e 50 g di succo d’arancia per 2-3h. Glassa 50 g di zucchero a velo 25 g di amido di mais 40 g di mandorle non pelate 30 g di albumi Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b. Procedimento Prepariamo il lievitino: in una caraffa o contenitore graduato misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto liscio ma non particolarmente incordato. Copriamo e attendiamo che raddoppi in volume, serviranno circa 2-3 ore a seconda della temperatura. Poi procediamo con l’impasto: inseriamo in planetaria farina, acqua e lievitino. Iniziamo a impastare con gancio o foglia. Aggiungiamo a filo i tuorli sbattuti con lo zucchero, in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. Aggiungiamo l’emulsione aromatica, la pasta di arancia e il sale, sempre poco per volta e facendo incordare. Uniamo il burro morbido, qualche tocchetto alla volta. L’impasto dovrà assorbirlo bene e riprendere struttura dopo ogni aggiunta. Aggiungiamo, infine, i canditi a bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Chiudiamo l’impasto sul piano, poi trasferiamolo in una ciotola capiente. Copriamo e lasciamo un’ora fuori frigo. Trasferiamo in frigo per 12-18 ore.Se preferiamo fare solo lievitazione fuori frigo procediamo così: 3h di lievitazione in massa, pezzatura e riposo delle palline sul piano, formatura e messa a lievitare nello stampo per 3h o fino al raggiungimento di 1cm sotto il bordo.B.: post riposo in frigo l’impasto DOVREBBE essere raddoppiato ma niente panico se così non fosse! Procedi comunque con la formatura e lascia semplicemente lievitare più a lungo in stampo (fino a 1 cm dal bordo). Dividiamo l’impasto due pagnottine da circa 360g. Le lasciamo puntare sul banco per 30 minuti, anche non coperte. Arrotoliamo poi per creare dei salsicciotti, uno più grande e uno più piccolo, da inserire nello stampo per creare corpo e ali della colomba. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3 ore e 30 / 4 ore a circa 26-28°C. La colomba deve gonfiarsi, deve raggiungere più o meno il bordo del pirottino (1 cm sotto); inforna solo quando è raddoppiato il volume oppure attendi. Glassiamo la colomba con la glassa preparata semplicemente frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 50-55 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10-12 ore. Orari tipo Ore 16.00: prepara lievitino Ore 19.00: prepara l’impasto Ore 19.30: fai lievitare a temperatura ambiente per 1h Ore 20.30: metti a lievitare in frigo per 12h Giorno 2 Ore 8.30: pezzatura Ore 9.00: formatura e 2° lievitazione Ore 13.00: cottura Ore 13.50: riposo capovolta Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane con cacao, farina di castagne, nocciole, fichi e cioccolato
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Panciocfichi.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 400 g Sponge 200 g di farina di grano tenero, forte (W sui 300-340) 130 g di acqua a 18-20°C 2 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco Impasto 25 g di farina di castagne o altra farina a scelta 25 g di cacao amaro 100 g di acqua a circa 20°C divisa in due dosi (prima da 60 g e seconda da 40 g) 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 60 g di zucchero di canna o altro a scelta 90 g di nocciole tostate pelate 100 g di cioccolato a scelta, tagliato a pezzetti 90 g di fichi disidratati, tagliati a pezzetti 2 g di sale *Io ho fatto dose doppia nella video ricetta Alternativa senza sponge Impasto 200 g di farina di grano tenero forte (W sui 260-280) 25 g di farina di castagne o altra farina a scelta 25 g di cacao amaro 200 g di acqua a circa 20°C divisa in due dosi (prima da 150 g e seconda da 50 g) 5 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco 60 g di zucchero di canna o altro a scelta 90 g di nocciole tostate pelate 100 g di cioccolato a scelta, tagliato a pezzetti 90 g di fichi disidratati, tagliati a pezzetti 2 g di sale Se vuoi usare un lievito naturale usane 50 g su questa seconda ricetta, evitando il lievito di birra fresco. Usalo già rinfrescato e arrivato al raddoppio. Procedimento Prepariamo lo sponge: in un contenitore alto mettiamo acqua, lievito e farina. Li mescoliamo bene per far sparire la farina libera, ma non serve lavorare troppo. Lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti poi trasferiamo in frigo per 8-12h. In alternativa, puoi fare fermentazione tutta a temperatura ambiente per 3-4 ore (fino a raddoppio in volume). Il giorno dopo mettiamo in planetaria o sul piano e aggiungiamo metà dose di acqua con il lievito sciolto dentro, farina di castagne, cacao, zucchero, sale. Impastiamo prima con velocità bassa poi media, per amalgamare e incordare. Quando l’impasto inizia ad avere una struttura coesa ed elastica aggiungiamo il resto dell’acqua. Finiamo di incordare e quando l’impasto supera le prove di resistenza ci spostiamo sul piano per aggiungere le sospensioni con laminazione. Se preferisci le aggiungi in ciotola o planetaria, mescolando brevemente, a bassa velocità, per incorporarle. Laminiamo l’impasto sul piano, leggermente unto, poi lo cospargiamo con le sospensioni tagliate a pezzetti. Richiudiamo senza impastare e sovra lavorare, trasferiamo in un contenitore per 1-2 ore o fino a un leggero raddoppio in volume (non deve essere un raddoppio completo). Stagliamo se necessario, altrimenti formiamo direttamente come desiderato. Mettiamo nei cestini o su una teglia o in stampo, copriamo bene e lasciamo lievitare per circa 40 minuti. Le pagnotte dovranno gonfiarsi ma non per forza raddoppiare. Ribaltiamo su tappetino in silicone o carta da forno se abbiamo fatto pagnotte, incidiamo con tagli netti. Se abbiamo scelto lo stampo non dobbiamo fare niente.Scaldiamo il forno per tempo, a 200-230°C statico. Se usiamo fornetto olandese o pietra cuociamo per 20 minuti a 230°C con coperchio o vapore, poi 20 minuti a 200°C senza vapore e coperchio.Se cuociamo in stampo inforniamo su un piano basso a 210°C per 20 minuti e terminiamo su piano alto (eventualmente togliendo il coperchio), per 25 minuti a 190°C. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella. Se ti piacciono i pani dolci prova anche quello con mirtilli e cioccolato bianco! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Cinnamon rolls: chiocciole alla cannella
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Cinnamon.mp4 Ingredienti per uno stampo tondo da 26 cm o rettangolo 20×30 cm Impasto 450 g di farina di grano tenero media forza (W 260-280) 170 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito di birra fresco oppure 8 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito madre rinfrescato 80 g di zucchero a scelta 100 g di uova (2) o 2 tuorli grandi 60 g di burro morbido (oppure 50 g di olio di semi) Farcitura 60-80 g di zucchero a scelta 200 g di burro morbido Una punta di cucchiaino di cardamomo in polvere, cannella in polvere o altre spezie Lucidatura 100 g di acqua 30 g di miele o sciroppo d’acero o zucchero a scelta Spezie in polvere a scelta Procedimento Mettiamo la farina in una ciotola o sul piano. Sciogliamo il lievito nel latte poi iniziamo ad amalgamare alla farina. Uniamo anche le uova a farina e latte, lo zucchero, quindi lavoriamo per diversi minuti, per ottenere un impasto omogeneo e ben incordato. A questo punto uniamo il burro, morbido, e lo facciamo assorbire dall’impasto, sempre lavorando a mano o con la planetaria. Mettiamo in una ciotola, coperto e facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore. Intanto, in una ciotola, sbattiamo il burro morbido con lo zucchero e gli aromi scelti. Teniamo da parte coperto, fino al momento dell’uso (mettiamo in frigo se passano più di 3 ore). Stendiamo l’impasto col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo abbastanza regolare. Cospargiamo completamente con la crema di burro morbida, facendo uno strato uniforme. Arrotoliamo poi su sè stesso per formare un salsicciotto. Per tagliare meglio, in modo preciso, possiamo passarlo in frigo per 30 minuti oppure procediamo subito. Usando un coltello o un filo da pesca (bava) pulito tagliamo dei rotolini alti circa 4-5 cm, di più o di meno in base al nostro gusto. Mettiamo i rotolini nella teglia, leggermente distanziati e, volendo, sfalsati tra loro. Copriamo e lasciamo lievitare per altri 30-40 minuti a temperatura ambiente. Inforniamo a 180-190°C statico, con forno caldo, e cuociamo per 35-40 minuti o fino a cottura completa. Ideale la cottura a metà altezza oppure 20 minuti su un piano basso e altri 20 su un piano alto. Sforniamo e facciamo raffreddare. Per finire, prepariamo uno sciroppo leggero con acqua portata a bollore, miele o zucchero e spezie in polvere a piacere. Spennelliamo sui cinnamon più volte. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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