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Torta di rose
Ingredienti Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330)oppure 250 g di farina per dolci e 250 g di farina tipo Manitoba (W oltre i 320) 150 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito birra fresco / 8 g di birra secco attivo / 100 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (2) – si possono omettere o sostituire con 100 g di latte 90 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro morbido o 70 g di olio di semi A piacere: scorza di limone, d’arancia o bacca di vaniglia Farcitura 100 g di burro + 60 g di zucchero + scorza di limone o vaniglia o cannella o essenza di rosa Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo le uova, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente, a 20-26°C per circa 3 ore. Nel frattempo, sbattiamo il burro della farcitura con zucchero e aroma scelto, per ottenere una crema bella morbida ma non sciolta. Trascorso il tempo di lievitazione stendiamo la pasta allo spessore di circa 1 cm, formando un rettangolo. Spalmiamo la pasta con la crema di burro, coprendo tutta la superficie in modo omogeneo. Arrotoliamo la pasta su sè stessa, ottenendo un rotolo che tagliamo in rotolini di circa 5-7 cm di altezza (altezza precisa da definire in base allo stampo per la cottura). Disponiamo le rose ottenute in uno stampo da torta da circa 24 cm di diametro, distanti fra loro perché cresceranno molto. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′, fino a raddoppio. Infine, cuociamo 175°C statico per circa 35-40 minuti. Post cottura possiamo bagnarla con essenza di rosa oppure liquore o semplicemente spennellare con gelatina o confettura di albicocca. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Focaccia ai 5 cereali con poolish
Ingredienti per uno stampo tondo da 24 cm o rettangolo 20×30 Poolish · 200 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330) · 200 g di acqua fresca · 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco Se usi lievito madre sostituisci il totale del poolish (400 g) con 150 g di licolì rinfrescato e aggiungi all’impasto 125 g di farina + 125 g di acqua (oltre alle dosi già previste). Impasto · 150 g di farina multi cereali medio forte (W 260-300) Oppure 50 g di farina di farro + 50 g di farina di segale + 50 g di farina di orzo o Kamut o mais · 90 g di acqua a temperatura ambiente · 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco · 30 g di olio extravergine d’oliva · 6 g di sale fino Procedimento 1. Prepariamo il poolish: in una caraffa alta sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina e amalgamiamo. 2. Copriamo con un sacchetto di plastica (non a contatto) e lasciamo fuori frigo per 1h. 3. Trasferiamo poi in frigo per 20-24h. Se non hai tempo (o voglia) di fare il poolish impasta tutto direttamente insieme, procedendo dal punto 4. 4. Procediamo con l’impasto: mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il poolish. 5. Aggiungiamo l’acqua con la seconda dose di lievito. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 6. Aggiungiamo il sale e l’olio. Continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 7. Mettiamo a lievitare in una ciotola, coperta. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’ o finché il volume raddoppia. 8. Mettiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su sé stesso, come a chiuderlo a pacchetto, per due volte. 9. Trasferiamo nella teglia per la cottura, non schiacciamo ma lasciamo così. Copriamo e facciamo lievitare per altri 40 minuti. 10. Spennelliamo il panetto con un filo di olio, affondiamo le dita per creare buchi e bolle. 11. Scaldiamo il forno statico a circa 200°C. 12. Quando caldo, inforniamo la focaccia nella parte bassa per 15 minuti, poi spostiamo nella parte superiore per 20 minuti circa. Controlliamo la cottura prima di sfornare. Se vuoi completare la focaccia come in foto segui le indicazioni di questo mio video sul tubo https://youtu.be/N0Nq2VeJveg Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane in cassetta con vortice di semi
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Vortice.mp4 Ingredienti per uno stampo cassetta da 20,5×11,5×12 cm Impasto 350 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W sui 220-250)* 12 g di lievito di birra fresco oppure 6 g secco oppure 75 g di lievito naturale rinfrescato 230 g di latte a scelta o acqua 9 g di sale fino 35 g di burro o 30 g di olio a scelta Facoltativi (io in video non li ho messi): 30 g di zucchero o miele *Se vuoi usare farina di tipo 1 aumenta la dose di latte-acqua a 260 Gel di semi per vortice 40 g di semi di chia o lino 40 g di semi a scelta (papavero, zucca, girasole, sesamo..) 90 g di acqua tiepida-calda Procedimento Prepariamo il gel di semi con un anticipo di almeno un’ora, meglio se dalle 10 alle 24: portiamo a bollore l’acqua e la versiamo sui semi, in una ciotola. Copriamo e lasciamo che i semi assorbano l’acqua. Se prepariamo con anticipo oltre le due ore trasferiamo in frigo fino all’uso. Procediamo con l’impasto: cominciamo a impastare la farina con l’acqua o latte e lievito. Quando l’impasto si inizia a incordare aggiungiamo anche sale e olio. Lavoriamo per rendere omogeneo e sviluppare una buona maglia glutinica. Mettiamo in una ciotola leggermente unta, copriamo e facciamo lievitare per 2-3 ore o fino a raddoppio in volume. Stendiamo poi l’impasto sul piano, cosparso con un po’ di farina (poca), per ottenere un rettangolo. Spargiamo il gel di semi sulla pasta, coprendola completamente. Arrotoliamo la pasta su sé stessa, stringendo bene il rotolo per non lasciare vuoti d’aria. Trasferiamo il rotolo nello stampo da pancarrè o plumcake, posizionando la chiusura verso lo stampo. Copriamo e facciamo lievitare per circa 40 minuti. Intanto scaldiamo il forno in modalità statica a 210°C. Inforniamo per 30 minuti a 210°C su un piano basso, con coperchio se vogliamo la forma in cassetta. Poi spostiamo lo stampo a metà altezza forno, abbassiamo a 180-190°C per altri 20-30 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura possiamo togliere il coperchio se vediamo che il prodotto è poco colorato. Sforniamo, capovolgiamo su una griglia e lasciamo raffreddare. Se ti piace questa tecnica del gel puoi usarla anche per la crosta del pane, come per il Pane delle Ande. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Mafalde di semola siciliane
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Mafalde.mp4 Ingredienti per 10-14 panini 500 g di semola di grano duro rimacinata 290-300 g di acqua 30 g di olio extravergine d’oliva 10 g di sale 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco o 95 g di lievito naturale già rinfrescato Qualche cucchiaio di sesamo bianco per il decoro o fiocchi di sale oppure origano secco Procedimento Iniziamo lavorando acqua, lievito e farina di grano duro per amalgamare bene. Dopo un paio di minuti aggiungiamo sale e olio, continuiamo a impastare per rendere sempre più uniforme e coeso. Chiudiamo l’impasto dopo alcuni minuti di lavoro, mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto. Facciamo lievitare per 2-3 ore a circa 24-26°C o quanto basta per arrivare al raddoppio in volume. Stagliamo in pagnottine da circa 60-90 g o più se vogliamo panini più grandi, arrotondiamo leggermente e copriamo. Lasciamo riposare per 20 minuti poi procediamo a formare: rotoliamo sul piano per ottenere dei cordoncini. Formiamo le mafaldine, nascondiamo l’estremità del cordone sotto alla s. Premiamo bene e poi copriamo. Facciamo lievitare per 30 minuti circa e, intanto, scaldiamo il forno a 190°C statico. Spennelliamo con un goccio di olio oppure uovo (egg wash) e cospargiamo di semi di sesamo. Cuociamo per 25-30 minuti a metà altezza oppure metà cottura su un piano basso e metà cottura su un piano alto. Ideale avere un po’ di vapore nella prima parte di cottura. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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