Focaccia con spinaci in impasto e farcia gourmet

Ingredienti per una teglia tonda da 28-30 cm, media altezza

500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W circa 280-300)
oppure
300 g di farina di grano tenero forte + 200 g di farina a scelta

110 g spinaci già cotti, ben strizzati o 200 g spinaci da cuocere
20 g spinacini freschi, crudi (facoltativi)
350 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco / 5 g secco attivo / 110 g di lievito naturale rinfrescato
2 g di malto in polvere o sciroppo, facoltativo
15 g di sale
20 g di olio evo

Procedimento

Partiamo con l’autolisi: uniamo 275 g di acqua alla farina, mescoliamo con un cucchiaio per non lasciare più farina libera. Non dobbiamo impastare, solo amalgamare.
Lasciamo riposare un’ora, coperto, a temperatura ambiente.
Procediamo poi con l’impasto: intanto cuociamo gli spinaci in acqua salata, raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Strizziamo bene, frulliamo gli spinaci cotti con i freschi, l’olio e i restanti 25 g di acqua.
Mettiamo l’impasto in planetaria e iniziamo ad aggiungere il lievito sciolto in 50 g di acqua, poco per volta.
Dopo aver fatto assorbire acqua e lievito all’impasto iniziamo ad aggiungere la purea di spinaci, poco per volta. Uniamo un po’ di purea solo quando la precedente è stata assorbita.
Aggiungiamo anche il sale, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.
Mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo.
Lasciamo a temperatura ambiente, coperto, per circa 30 minuti.
Facciamo una sola serie di pieghe per estendere la massa e ripiegarla su sé stessa.
Rimettiamo in ciotola e facciamo lievitare.
Possiamo procedere in due modi per la lievitazione:
1. Far lievitare a 20-24°C per 2-3h o fino a raddoppio.
  Successivamente trasferiamo l’impasto in una teglia leggermente unta, stendiamo senza tirare, schiacciamo leggermente e copriamo.
  Facciamo lievitare per 40 minuti / 1h o fino a raddoppio del volume, poi procediamo con la cottura.
2. Facciamo lievitare 1h a 20-24°C, trasferiamo in frigo per 20h.
  Il giorno dopo trasferiamo l’impasto in teglia unta. Stiriamo delicatamente, premiamo e lasciamo raddoppiare (circa 1h 30’ – 2 h).

Cospargiamo con olio e cuociamo.
Inforniamo in forno caldo, statico a circa 195°C, per i primi 15 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno.
Finiamo la cottura senza vapore, spostando la teglia nel ripiano centrale e coprendo la focaccia con fogli di alluminio. Cuociamo per altri 25-30 minuti a 185°C.

Per il condimento gourmet

Ingredienti

2 tuorli
50 g di Pecorino grattugiato
Pepe macinato q.b.
100 g latte vaccino o vegetale

Sale, pepe, olio evo q.b.
Succo e scorza di un limone
Mezzo mazzetto asparagi
250 g ricotta cotta al forno

Procedimento

Prepariamo la crema: misceliamo tuorli, Pecorino grattugiato, pepe e 50 g di latte.
Portiamo su un bagnomaria caldo e, mescolando, facciamo raggiungere i 60°-65°C alla miscela.
Trasferiamo in un contenitore, aggiungiamo il resto del latte e mixiamo con un frullatore a immersione.

Prepariamo gli asparagi: eliminiamo la parte più coriacea del gambo, peliamo la parte morbida con un pelapatate per ricavare delle striscioline.
Condiamo in una ciotola con olio, sale, pepe, succo e scorza di limone.

Tagliamo la ricotta a fette.

Tagliamo la focaccia a fette, disponiamo sopra la ricotta, coliamo un po’ di crema di tuorli sopra e completiamo con gli asparagi conditi. Pepe a piacere e via!

Puoi provare anche la focaccia con spinaci “in sospensione” (non in purea ma in pezzetti nell’impasto), la trovi qui.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò.

Sfoglia altre ricette lievitate da qui

Area LIEVITATI

Pane senza impasto (tecnica no knead)

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Senzaimp.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero media (W tra 240-260) oppure mix di farine a scelta 340 g di acqua (divisa in due dosi da 300 e 50 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte, aggiungiamo la prima dose di acqua e misceliamo con una marisa. Uniamo anche il resto dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito e poi il sale. Mescoliamo sempre con la marisa, quando omogeneo copriamo la ciotola. Facciamo riposare coperto per 35-40 minuti. Facciamo un primo giro di pieghe di tipo stretch&fold, senza però esagerare. Ricopriamo e facciamo riposare per 35-40 minuti. Facciamo un’altra serie di pieghe stretch&fold. Copriamo e attendiamo altri 35-40 minuti, finiamo con l’ultima sessione di pieghe (la terza). Copriamo definitivamente e facciamo lievitare per 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo, inforniamo a 225-230°C statico, già caldo, con pietra o pentola, e cuociamo per 20-25 minuti. Abbassiamo a 220-225°C e finiamo la cottura per altri 25 minuti. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Focaccine alle olive

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focaccine.mp4 Ingredienti per circa 12 focaccine Impasto 500 g di farina di grano tenero media forza (W circa 220-240) 290 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato e pronto 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva 120 g di olive verdi o nere denocciolate Salamoia 30 g di olio evo 20 g di acqua 2 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua. Versiamo sulla farina e iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto poi aggiungiamo olio e sale, li incorporiamo bene senza lavorare troppo a lungo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 45 minuti. Procediamo allo staglio e formatura: dividiamo in 12 pagnottine, le arrotondiamo e copriamo. Oppure stendiamo col mattarello a uno spessore di circa 2-3 cm, coppiamo con coppapasta da circa 6-8 cm e mettiamo le focaccine su una teglia per la cottura. Copriamo, facciamo lievitare per 50-60 minuti poi stendiamo schiacciando con le dita. Posizioniamo le olive nei buchi, premendo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare per 20-30 minuti e intanto scaldiamo il forno statico a 230°C. Prepariamo la salamoia: in una ciotola o barattolo emulsioniamo olio, sale e acqua. Cospargiamo le focaccine di salamoia e inforniamo per 20 minuti su un piano centrale oppure 10 minuti su piano basso e 10 minuti su piano alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Pane russo 100% segale con licolì

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Segale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg Licolì di segale 100 g di licolì maturo 100 g di farina di segale 100 g di acqua tiepida Impasto 500 g di farina di segale 400 g di acqua a 40°C 10 g di sale fino 20 g di miele o zucchero 250 g di licolì di segale già rinfrescato Farina di riso o grano duro per spolverare, q.b. Procedimento Rinfreschiamo il licolì per tempo, circa 3-4 ore prima di impastare, miscelando gli ingredienti scritti. Facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C. Circa due ore prima di impastare misceliamo la farina di segale per l’impasto con l’acqua a 40-50°C. Mescoliamo con un cucchiaio o marisa. Uniamo anche sale e miele, rendiamo omogeneo e poi copriamo. Facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Terminiamo l’impasto unendo autolisi e licolì di segale pronto, nella quantità indicata. Lavoriamo bene, sempre con una marisa o cucchiaio. Trasferiamo in una ciotola per la lievitazione, ben unta. Copriamo e facciamo lievitare per 1-3 ore. Quando l’impasto presenta un aumento in volume e la superficie presenta delle crepe lo trasferiamo sul piano, molto ben infarinato. Formiamo compattando e arrotondando con mani e tarocco. Trasferiamo la pagnotta in un cestino per lievitazione molto infarinato. Copriamo e facciamo lievitare per 1-2 ore a circa 24-25°C. Scaldiamo il forno per tempo a 230°C. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, inforniamo senza incidere. Cuociamo su pietra o lastra o leccarda del forno ben scaldata, a metà altezza o con una teglia a “schermare” la resistenza superiore. Aggiungiamo vapore in questa fase e cuociamo per 20 minuti. Finiamo per altri 20 minuti senza vapore e senza teglia sopra. Sforniamo e facciamo raffreddare prima di servire. Se non hai lievito naturale e vuoi usare lievito di birra sostituisci i 250 g di licolì pronto con 250 g di poolish così preparato: 125 g di farina di segale scura 125 g di acqua fresca 1 g di lievito di birra fresco Mescola in una caraffa e fai fermentare per 7-8 ore a temperatura ambiente tra 20-24°C oppure in frigo per 20h. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Babà e savarin con bagna

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Babasava.mp4 Ingredienti per circa 30 babà piccoli o 15 grandi oppure un savarin da circa 24 cm Impasto 250 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300/350) 30 g di latte a scelta 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (circa 2) oppure 80 g di latte a scelta e 20 g di olio 65 g di zucchero bianco o di canna 15 g di miele 20 g di emulsione aromatica per panettone (ricetta qui, oppure usi 20 g di marmellata di arancia e 5 g di vaniglia) 15 g di Rhum o altro liquido a scelta 2 g di sale fino 90 g di burro vaccino o vegetale oppure 70 g di olio di semi Bagna 500 g di acqua 200-250 g di zucchero (scegli tu tra le due dosi) Scorza di una arancia o limone Spezie a scelta, una grattugiata o una punta di cucchiaino di polvere 250 g di Rhum oppure 250 g di succo di frutta (per la versione analcolica) Procedimento Misceliamo miele, Rhum e sale. Teniamo da parte. Sciogliamo il lievito nel latte. Mettiamo farina e zucchero in planetaria o sul piano e iniziamo ad aggiungere le uova. Dopo pochi minuti, aggiungiamo anche latte e lievito. Lavoriamo l’impasto per almeno 4-5 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Procediamo con l’aggiunta della miscela di Rhum e facciamo ben assorbire. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido, sempre poco per volta, continuando a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Facciamo lievitare coperto, tra i 20-26°C per circa 2h e 30’, 3h. A impasto lievitato procediamo allo staglio e formatura: Per i babà: stagliamo palline da 20-80 g (20 g sono tipo monoporzione), le arrotondiamo sul piano e mettiamo negli stampi in alluminio o silicone.Premiamo bene e copriamo, facciamo riposare per 30 minuti. Per il savarin: senza schiacciarlo o impastarlo, pirliamo l’impasto sul piano per arrotondarlo. Buchiamo al centro, allarghiamo leggermente e poi trasferiamo nello stampo.Appiattiamo leggermente, copriamo e facciamo lievitare per 30-40 minuti. Cuociamo i babà in forno caldo, statico a circa 190°C per circa 15 minuti su un piano basso, poi altri 10 su un piano alto.Il savarin cuocerà 25 minuti su un piano basso e altri 20-25 su un piano alto. Nel frattempo, prepariamo la bagna: mettiamo acqua e zucchero in un pentolino, aggiungiamo scorza d’arancia e polvere di spezie o spezie intere. Portiamo a bollore poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo Rhum o succo di frutta. Sforniamo e inzuppiamo: per i babà sarà sufficiente immergere nello sciroppo caldo per qualche minuto, girando di tanto in tanto. Per il savarin sarà meglio cospargere con mestoli di sciroppo caldo, ripetutamente. Scoliamo e strizziamo, mettiamo in un piatto e completiamo a piacere. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Carica altre

Domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com
O accedi al gruppo Whatsapp, trovi il link tra i bonus del corso!

Non vuoi perdere i miei contenuti social, nuovi corsi e percorsi? Iscriviti alla Beeletter, arriva una volta al mese e ti porta contenuti, promo, ispirazione..