Riposo in frigorifero

1. Copriamo bene il panetto e il pastello con pellicola a contatto oppure un sacchetto di plastica.

2. Mettiamo in frigo per una notte oppure 10h, tempo in cui il pastello non dovrà lievitare ma maturare e il panetto dovrà stabilizzarsi.

Laminazione/sfogliatura

1. Togliamo il panetto (burro) dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare. Dovrà ammorbidirsi e raggiungere i 14-16°C, temperatura a cui diventa plastico, malleabile.

   Il pastello, invece, deve essere a circa 4-6°C quindi lo teniamo in frigo fino all’ultimo.

2. Spolveriamo il piano con un po’ di farina, adagiamo il pastello (impasto) e lo stendiamo a uno spessore di circa 8 mm, mantenendo una forma rettangolare, della stessa lunghezza del nostro panetto.

3. Quando ci siamo facciamo la prova incasso: disponiamo il panetto al centro e verifichiamo che la larghezza sia uguale per panetto e pastello, in più che le due estremità del pastello si pieghino perfettamente a chiudere il panetto (Vedi video).

4. Ritagliamo leggermente gli eccessi e procediamo all’incasso vero e proprio, chiudendo il panetto dentro al pastello.
    
   Liberiamo l’impasto sui lati incidendolo nel senso dell’incasso.

5. Col mattarello premiamo leggermente sulla superficie, sempre in un’unica direzione (quella di incasso) per appiattire pastello e panetto.
    
   Passiamo poi alla stesura, procedendo con delicatezza e senza stressare l’impasto.
    
   N.B.: Attenzione alle temperature che devono essere circa sui 10-16°C.
   Se l’impasto si ritira ha bisogno di riposo, perciò copriamo e mettiamo in frigo per 30 minuti prima di procedere.
    
   Se si attacca al piano usiamo un po’ di farina ma senza esagerare!

6. Stendiamo l’impasto a uno spessore di circa 8 mm quindi procediamo alla prima piega da 3.
    
   Ritagliamo le estremità se non precise, spennelliamo la superficie della sfoglia quindi ripieghiamo un lato verso il centro, a coprire i 2/3 della sfoglia.
    
   Uniamo l’altro lato (1/3 della sfoglia) sugli altri due, a creare una sorta di libro.
   
   Anche qui incidiamo i bordi per liberarli.

7. Mettiamo a riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere più sodo e rilassato.
    
   Se duro lasciar acclimatare per 5 minuti su un piano della cucina, se molle o elastico lasciare in frigo per altri 15 minuti.

8. Stendiamo l’impasto come prima, partendo con piccoli colpi di mattarello e poi la vera stesura, sempre in un unico verso, quello della piega.

9. Dopo aver pareggiato le estremità se non precise, procediamo con la seconda piega, questa volta da 4: pieghiamo uno dei due lati per ¼ sopra alla sfoglia e l’altro lato per ¾ fino a combaciare.
    
   Ripieghiamo nuovamente la sfoglia, da un lato o l’altro per creare un libro a 4 strati. Anche qui liberiamo le estremità.

10. Appiattiamo leggermente con il mattarello poi possiamo scegliere di fare una delle seguenti cose:

• • Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo, poi procedere a un’altra piega da 3 e di nuovo riposo 40 minuti, prima di procedere al taglio.
     
  • Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo poi procedere alla stesura finale.

Insomma, la scelta è tra:  

• Tre pieghe, due da 3 + una da 4: per un’alveolatura regolare ma più fine;
• Due pieghe, una da 3 e una da 4: otterremo un’alveolatura più pronunciata ma irregolare.

Formatura

1. Dopo l’ultimo riposo stendiamo l’impasto a uno spessore di 5 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare di circa 25 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Dovremo ricavare dei triangoli da circa 8 cm x 25 cm ma si può anche andare a occhio.

   Il peso ideale di un croissant è di 70-80g.

2. Teniamo i rettangoli da parte, se caldi/morbidi mettiamo in frigo per 10 minuti, altrimenti procediamo ad arrotolare.

3. Incidiamo leggermente la base del triangolo, spennelliamo per rimuovere la farina in eccesso, quindi iniziamo ad arrotolare dalla base alla punta, stringendo o premendo leggermente ma senza esagerare.
   
   Assicuriamoci di fermare bene la punta sotto al cornetto e lo appoggiamo in teglia con la punta verso il basso, così non si aprirà.
    
4. Formiamo tutti i cornetti e li disponiamo distanziati sulla teglia, senza metterne troppi.

N.B.: Io consiglio sempre di farcire i cornetti solo dopo la cottura (anche in pasticceria professionale si fa così), ma se li volete assolutamente farcire prima questo è il momento.
Aggiungete un cucchiaino di ripieno vicino alla base del triangolo e poi arrotolate.

Sinceratevi sempre la farcitura resista alle alte temperature.