1. Sciogliamo il lievito fresco in 30 g di acqua, se secco lo attiviamo, se madre per i grissini va bene anche non rinfrescato, per la focaccia deve essere rinfrescato per tempo.
2. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria.
3. Frulliamo i legumi con il resto dell’acqua (70 g) e, il sale e l’olio per creare una purea liscia.
   
   
4. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina, uniamo la purea di legumi e iniziamo a mescolare.
5. Impastiamo fino a ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.
6. A fine impasto, se vogliamo, aggiungiamo i legumi interi o semi oppure olive a pezzetti.
   
   
7. Mettiamo a lievitare coperto, tra 20-26°C per circa 2-3h.
8. Trascorse questo tempo l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume. Procediamo con la formatura.

Se facciamo i grissini:

1. Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo, con uno spessore di circa mezzo cm.
2. Tagliamo con una rotella, in strisce rettangolari larghe 1 cm, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare per allungarlo. Posizioniamo in teglia, ben distanziati.
3. Facciamo lievitare nella teglia, coperti, per 20-30 minuti a circa 20-26°C.
4. Cuociamo in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti.

Se facciamo la focaccia:

1. Dopo la prima lievitazione ripieghiamo l’impasto su sé stesso, per una o due volte.
2. Mettiamo nella teglia tonda per la cottura, ben unta. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti
3. Prepariamo una salamoia con 30 g di olio e 30 g di acqua, emulsioniamo.
4. Facciamo i buchi sulla focaccia, li riempiamo con la salamoia emulsionata.
5. Copriamo e finiamo la seconda lievitazione per altri 30 minuti a 20-26°C.
6. Inforniamo a 200°C statico, per circa 35 minuti.