Zuppa di tagliatelle del Nord – Khao Soi
Ingredienti per 2
- Una bacca di cardamomo nero
- Due cucchiai di semi di coriandolo
- Un pezzo di curcuma fresca da circa 30 g oppure un cucchiaino di polvere (10 g)
- Un pezzo grande di zenzero o galanga, circa 40 g
- Uno scalogno grande
- 2-4 spicchi di aglio
- Un cucchiaino di sale
- 1-3 peperoncini secchi
- 50 g di pasta curry per Khao soi
- 200 g di latte di cocco
- 300 g di acqua
- Una stecca di lemongrass piccola
- 2 cucchiaini di salsa di soia chiara
- 2 cucchiaini di salsa di soia scura (o chiara)
- Un cucchiaino di zucchero
- 4 coscette di pollo con osso oppure altra proteina (pesce, legumi, tempeh..)
- 180 g di noodles all’uovo, divisi in una dose da 140 e una da 40
- Salsa di soia oppure ostrica, facoltativi
- Succo di un lime
- Olio di cocco q.b.
- Olio per friggere q.b.
Per guarnire: un piccolo scalogno, un gambo verde di cipollotto, un cucchiaio di cetriolini o altri sott’aceti, qualche foglia di coriandolo
Procedimento
- Prepariamo la pasta aromatica: apriamo il cardamomo e lo uniamo ai semi di coriandolo;
- Peliamo zenzero/galanga, scalogno e curcuma, li tagliamo a metà e mettiamo in una padella, con la “faccia” rivolta verso il basso.
- Tostiamo a fiamma viva, per bruciacchiarli leggermente. Serviranno 3-5 minuti.
- Svuotiamo i peperoncini dai semi, li tagliamo a pezzi e teniamo da parte.
- Schiacciamo l’aglio e lo peliamo, lo mettiamo insieme al peperoncino.
- Aggiungiamo agli aromi che tostano i semi di coriandolo e cardamomo.
- Tostiamo per un minuto poi togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare.
- Mettiamo tutti gli aromi in un mixer-cutter, aggiungiamo peperoncino, aglio e sale.
- Aggiungiamo poca acqua, se necessario, per rendere la pasta cremosa ma comunque soda.
- Trasferisci in un contenitore per la conservazione o usa subito.
- Sciogliamo una noce di olio di cocco in una pentola, aggiungiamo la pasta di curry e tosti.
- Copriamo di latte di cocco e acqua, stemperiamo bene. Lasciamo sobbollire e ridurre un po’.
- Uniamo lemongrass a pezzi, salsa di soia e zucchero. Uniamo le cosce di pollo, chiudiamo col coperchio e lasciamo cuocere per 40 minuti.
- Assaggiamo e regoliamo anche a fine cottura con salsa di soia, lime, zucchero, ecc..
- Nel frattempo, prendiamo circa 40 g di noodles, tagliamo a metà e friggiamo in olio a 180-190°C.
Scoliamo e asciughiamo bene con carta assorbente. (Puoi ometterli se non ti va di friggere) - Prepariamo anche le guarnizioni: tagliamo lo scalogno a fettine molto sottili. Mettiamo in un contenitore con acqua e un cucchiaino di zucchero. Lasciamo in ammollo per 10-30 minuti.
- Tagliamo anche il verde del cipollotto, prepariamo i sott’aceti tritandoli a pezzetti. Teniamo da parte.
- Cuociamo noodles in acqua salata. Li scoliamo e mettiamo direttamente nella ciotola per il servizio.
- Componiamo i piatti come fosse un ramen: mettiamo i noodles cotti nelle ciotole, coliamo sopra brodo e pollo.
- Completiamo con noodles fritti, serviamo con sottaceti, scalogno scolato, cipollotto e coriandolo. Accompagniamo con fette di lime e fiocchi di peperoncino per chi vuole aggiungere sapore.
Questo è uno dei pochi piatti che si mangia con bacchette e cucchiaio.
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