Shokupan con polvere di more

Ingredienti per un bauletto (stampo 20,5×11,5×12 cm)

Polentino

100 g di farina di grano tenero, media forza (W 200-220)
oppure 20 g di farina di riso, 20 g di farina di farro e 40 g di grano tenero media forza

20 g di polvere di mora o ribes liofilizzati o altro a scelta
250 g di latte vaccino o vegetale

Impasto

300 g di farina di grano tenero, forte (W tra 280-300)
70 g di latte vaccino o vegetale
12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco o 90 g di lievito naturale rinfrescato
70 g di miele o zucchero
60 g di burro morbido o 50 g di olio di cocco o simile
2 g di sale fino

Procedimento

Partiamo dal polentino, che va preparato con almeno 30 minuti di anticipo, ancora meglio se.

Per farlo mettiamo a bollire il latte e, a parte, misceliamo le polveri.

Versiamo il liquido bollente sulle polveri, mescoliamo con una frusta finché si addensa e scompare tutta la farina libera.
Copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare fuori frigo. In alternativa, trasferiamo in frigo per massimo 48h.

Procediamo con l’impasto, mettendo in impastatrice o sul piano le farine con il polentino e sgranando bene.
Aggiungiamo, poi, il latte con il lievito sciolto dentro, poco per volta impastando.
Uniamo anche il miele mentre lavoriamo e, se necessario, aggiustiamo con un goccio di acqua o farina, in base a come “reagisce” l’impasto.
Uniamo, infine, il burro morbido, un po’ alla volta e terminiamo l’impasto.
Quando il panetto risulta liscio, omogeneo e bello incordato, non strappato, possiamo chiuderlo sul piano.
Mettiamo in un contenitore per la lievitazione, copriamo e lasciamo raddoppiare a circa 24-26°C. Serviranno 2-3 ore con le dosi di lievito indicate.
Dividiamo la massa in tre parti uguali, diamo forma rettangolare e stendiamo col mattarello, per ricavare delle “lingue” lunghe.
Ripieghiamo ciascuna verso il centro (come mostrato in video) e arrotoliamo su sé stessi.
Inseriamo nello stampo, con la chiusura rivolta verso il basso. Copriamo e facciamo lievitare per circa 40 minuti o finché la massa arriva quasi al bordo.
Inforniamo in forno statico caldo, a 200°C per 20 minuti su un piano basso, poi abbassiamo la temperatura a 185°C ma spostiamo in un piano medio per 30 minuti. Eventualmente, terminiamo per gli ultimi 10 minuti senza coperchio, in ripiano medio alto.
Se lasciamo il coperchio niente vapore, se lo togliamo mettiamo vapore nella prima parte di cottura.
Per pezzature più piccole la cottura si riduce a 35-45 minuti.
Sforniamo e mettiamo a raffreddare sulla gratella.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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Area LIEVITATI

Focaccia rovesciata con zucca e cacao

Ingredienti per una teglia 20×30 420 g di farina di grano tenero, medio forte (W sui 260-280) 40 g di cacao amaro (non extra) 280 g di acqua 12 g lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale rinfrescato 4 g malto o miele, facoltativi 13 g di sale (oppure 40 g zucchero se la volete dolce) 25 g olio extravergine d’oliva 200-300 g di zucca, con la buccia Salamoia: 30 g olio, 40 g acqua, 5 g sale Procedimento Sciogliamo il lievito in acqua o latte. Versiamo sulla farina e cacao, quindi iniziamo a impastare in planetaria o a mano. Aggiungiamo anche sale o zucchero e malto, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Quando ha preso corda aggiungiamo l’olio. Chiudiamo e mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Lasciamo a temperatura ambiente per circa 2h-2h e 30 minuti o fino a raddoppio della massa. Tagliamo la zucca, con la buccia, e la disponiamo nella teglia per la cottura, coperta con carta da forno. Ripieghiamo l’impasto e lo trasferiamo in teglia, stendendolo sulla zucca per coprirla completamente. Facciamo lievitare per altri 30 minuti. Prepariamo la salamoia, emulsionando gli ingredienti, poi cospargiamo sulla focaccia e schiacciamo l’impasto con le dita per formare gli incavi tipici. Inforniamo a 210°C per 30 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno. Sforniamo, ribaltiamo e rimettiamo in forno. Finiamo la cottura senza vapore, per circa 15 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Maritozzi e brioscia col tuppo

Ingredienti per circa 10 pezzi 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260-300) 250 g di latte vaccino o vegetale 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco attivo o 100 g di madre già rinfrescato Un uovo da 50 g (si può omettere e sostituire con 50 g di latte) 80 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro o 70 g di olio di semi A piacere: scorza d’arancia o bacca di vaniglia 300 g di panna fresca da montare, 40 g di zucchero Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche l’uovo, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore o fino a raddoppio della massa. Trascorso questo tempo dividiamo l’impasto in piccole pezzature, senza reimpastarlo: nel caso delle brioches col tuppo dovremo creare lo stesso numero di palline da 80 g e palline da 10 g, nel caso dei maritozzi pezzature da circa 80-90 g. Arrotoliamo le palline tra le mani senza lavorarle eccessivamente, poi le trasferiamo su una teglia leggermente unta o coperta con carta da forno, ben distanti tra loro. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′. Infine, cuociamo 170°C statico per circa 25 minuti. Dopo averle fatte raffreddare possiamo servirle con gelato o granita, nel caso di brioches col tuppo, oppure preparare i maritozzi con la panna. Montiamo la panna con lo zucchero, incidiamo i maritozzi a metà e, con un cucchiaio o sac a poche, li farciamo. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Pane 100% integrale

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/100-Integrale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero integrale medio-forte (W tra 260-280) 375 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 90 g di licolì o lievito madre solido 10 g di sale fino Procedimento Se usi lievito naturale rinfrescalo almeno 4 ore prima dell’impasto (2 ore prima dell’autolisi). Iniziamo con l’autolisi: misceliamo tutta la farina con 325 g di acqua. Mescoliamo senza impastare, fino a far sparire tutta la farina libera. Creato un composto sgranato ma omogeneo lo copriamo e facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Procediamo con l’impasto: mettiamo l’impasto dell’autolisi in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente (50 g) e iniziamo ad aggiungere a filo all’impasto. Uniamo anche il sale nelle prime fasi, anche alternandolo all’acqua con il lievito. Impastiamo per diversi minuti, per incordare. Quando l’impasto diventa abbastanza liscio, estensibile e tenace possiamo chiuderlo sul piano e mettere a lievitare. Copriamo e facciamo lievitare da 1h e 30’ fino a 2h e 30’ al massimo, valutando la fine della prima lievitazione in base al volume che deve essere di almeno una volta e mezzo, se non raddoppiato rispetto all’inizio. Pezziamo il composto e preformiamo: ripieghiamo dolcemente l’impasto, senza dare una forma precisa. Poi copriamo e lasciamo riposare per altri 20-30 minuti. Procediamo con la formatura scelta ed eventualmente finiamo. Per seguire il mio procedimento inumidisci la pagnotta e rotolala nei fiocchi di cereali, premendo leggermente. Mettiamo in cestino o su una teglia per 30 minuti circa, per l’ultima lievitazione. Scaldiamo il forno a 230°C con pietra/lastra e vapore. Inforniamo sulla pietra, con vapore per la prima parte. Cuociamo sul piano basso per 20-25 minuti, poi spostiamo sulla parte alta per altri 20-25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Treccia bianca del forno

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Treccione.mp4 Ingredienti per un treccione da circa 1 kg 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W sui 240-260) 150 g di semola di grano duro rimacinata 300 g di acqua a circa 18-20°C 10 g di lievito madre secco o 100 g di lievito naturale rinfrescato oppure 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito birra secco 10-12 g di sale 30 g di olio evo, facoltativo Procedimento Mettiamo farine e lievito in planetaria o sul piano; iniziamo a lavorare versando l’acqua e facendola ben assorbire. Aggiungiamo anche il sale nelle prime fasi, poi lavoriamo per creare una maglia forte. Infine, uniamo l’olio un po’ per volta e continuiamo a impastare per rendere sempre più uniforme e coeso. Chiudiamo l’impasto a circa 24°C, mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto. Facciamo lievitare per 3-4 ore a 25-28°C, quanto basta per arrivare al raddoppio in volume. In base al lievito secco che usi potranno essere necessarie più o meno ore di lievitazione; verifica le indicazioni in etichetta del lievito naturale essiccato che hai comprato.Se usi lievito naturale fresco potrebbe servire più tempo (5-6 ore per la prima lievitazione), se usi lievito naturale essiccato da te idem e dovrai rinfrescarlo prima (non potrai usarlo così, sbriciolato).Con il lievito di birra serviranno più o meno le stesse ore; se vuoi accelerare la lievitazione aumenta la quantità di lievito di birra fino al triplo. Quando l’impasto è raddoppiato in volume procediamo. Ribaltiamo sul piano, senza schiacciare né impastare dividiamo in tre parti uguali. Intrecciamo come dimostrato in video e chiudiamo bene le estremità. Mettiamo su una teglia o tappetino per la lievitazione, copriamo bene e facciamo riposare da 40 minuti a un’ora e mezza (dipende sempre dal tipo di lievito usato) o finché sarà gonfia. Inforniamo con forno caldo statico e vapore, a 235°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 200°C per 20-25 minuti (se la treccia è bassa serve meno tempo, se fai una pagnotta voluminosa ne serve di più). Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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