Si chiama Tepache una bevanda tradizionale messicana, leggermente alcolica (sotto al 3% in volume, meno di una birra) e frizzante, ottenuta dalla fermentazione della buccia dell’ananas. È un’alternativa sana, rinfrescante, particolare e senza sprechi alle solite bevande che si trovano al supermercato. Prepararlo in casa è semplice, ma come per ogni fermentazione, la sicurezza e l’attenzione ai dettagli sono fondamentali. Segui i miei passaggi e consigli e tutto andrà per il meglio! Ingredienti per circa 1 litro di tepache Buccia di 1 ananas maturo (biologico, se possibile) 1 litro di acqua non clorata (filtrata o in bottiglia) 100 g di zucchero di canna grezzo o integrale (meglio se tipologia Dulcita o simili) Aromi a scelta: per esempio 50 g di zenzero o 1 stecca di cannella e/o 2-3 chiodi di garofano https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/07/TEPACHE-1.mp4 Procedimento Per prima cosa, laviamo accuratamente l’ananas sotto acqua corrente, spazzolando bene la buccia per rimuovere terra e impurità. Separiamo la buccia esterna marrone dalla polpa (che possiamo conservare per un altro uso) e tagliamo la buccia a pezzi più piccoli, se necessario.Possiamo aggiungere anche il cuore, se non lo consumiamo in altre ricette.  Prepariamo la miscela: in un barattolo di vetro grande e pulito (da almeno 2 litri) o un contenitore per fermentazione, mettiamo acqua, bucce e zucchero. Uniamo anche gli aromi e mescoliamo con un cucchiaio pulito. Prepariamo tutto alla fermentazione: mettiamo una retina o degli spiedi o un sacchetto di plastica pulito, pieno d’acqua, sulle bucce per tenerle sommerse.Chiudiamo il coperchio in modo non ermetico oppure copriamo l’apertura del barattolo con un panno pulito o una garza fissata con un elastico: questo permette all’aria di circolare ma protegge da insetti e polvere. Facciamo fermentare: posizioniamo il barattolo in un luogo buio e indisturbato, a temperature medie (tra 20 e 30°C al massimo), per minimo 2 giorni, fino a 4-5.  In questi giorni controlliamo la fermentazione e “sgasiamo”: il tepache dovrebbe iniziare a fermentare entro 1-3 giorni, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lieviti naturali presenti sulla buccia dell’ananas. Noteremo delle bollicine che salgono in superficie e, forse, un leggero strato di schiuma, oltre al classico odore di fermentato (come quando a Settembre si sente odore di vino per le campagne). Apriamo il coperchio una volta al giorno per sgasare e controllare l’odore, poi richiudiamo e riponiamo al buio.  Trascorsi 3-4 giorni il liquido sarà più torbido, con bollicine e dal profumo fermentato dolce, leggermente alcolico. A questo punto filtriamo e imbottigliamo: filtriamo il liquido usando un colino fine o una garza per rimuovere la buccia d’ananas e le spezie. Travasiamo il liquido filtrato in bottiglie robuste e pulite, con tappo a chiusura ermetica (quelle per bevande gassate vanno benissimo). Non le riempiamo fino all’orlo, lasciando 2-3 cm di spazio dalla chiusura. N.B.: Le bucce, a questo punto, si buttano. Almeno abbiamo dato loro una vita prima di buttarle 🙂  Seconda fermentazione (opzionale): per renderlo più frizzante, possiamo lasciare le bottiglie a temperatura ambiente per altre 12-24 ore. Questo passaggio creerà ulteriore anidride carbonica. Conserviamo: una volta raggiunto il livello di frizzantezza desiderato, spostiamo le bottiglie in frigorifero, il freddo rallenterà la fermentazione. Il tepache si conserva in frigorifero per circa 1-2 settimane. Lo serviamo freddo, magari con una fetta di lime, ghiaccio e menta. Consigli per una fermentazione sicura L’igiene è fondamentale: puliamo accuratamente tutti gli utensili, i barattoli e le superfici di lavoro. Non dobbiamo sterilizzare, ma lavare molto bene.Anche se la fermentazione è un processo “vivo”, un ambiente pulito riduce il rischio di contaminazioni indesiderate (muffe).  Acqua possibilmente non clorata: il cloro presente nell’acqua del rubinetto può uccidere i microrganismi responsabili della fermentazione. Utilizziamo acqua filtrata, in bottiglia, o acqua del rubinetto lasciata decantare in una brocca aperta per almeno 24 ore (il cloro evapora). Temperatura: La temperatura ideale per la fermentazione del tepache è tra i 20°C e i 30°C. Temperature più basse rallentano la fermentazione, temperature troppo alte possono favorire la crescita di lieviti e batteri indesiderati che potrebbero alterare il sapore. Percentuale di zucchero: la percentuale di zucchero minima è cruciale per una fermentazione sicura. Generalmente, un contenuto di zucchero del 5-10% del peso totale (quindi circa 50-100 grammi di zucchero per litro d’acqua) è ideale.  L’uso dello zucchero di canna è importante per fornire il nutrimento necessario ai lieviti per produrre l’alcol e le bollicine, agendo anche come conservante. Una quantità insufficiente di zucchero potrebbe non avviare correttamente la fermentazione o lasciare il prodotto vulnerabile a muffe.Meglio canna rispetto al semolato bianco per apportare più sapori e profumi.   Attenzione a: sapori strani e muffe: macchie scure, pelose, verdi, nere o rosa, con un odore putrido o acido, è segno di muffa. In quel caso, purtroppo, dobbiamo scartare tutto il batch e ricominciare. “Film” in superficie: durante la fermentazione è normale che si formi una sottile pellicola biancastra o schiuma sulla superficie. Questa è spesso una “scoby” (simbiosi di batteri e lieviti) o semplicemente lieviti. Se è bianca e non ha un odore sgradevole, va bene. Odore: il tepache dovrebbe avere un odore fruttato, leggermente dolce e acidulo. Un odore forte di aceto indica una fermentazione troppo prolungata, trasformando l’alcol in acido acetico; un odore di marcio indica contaminazione per cui meglio ricominciare da zero. Eccesso di ossigeno: durante la fermentazione si crea anidride carbonica (quella dell’acqua gasata) che può creare stappi “frizzanti” del vaso/bottiglia. Soprattutto se fai la seconda fermentazione in bottiglia è fondamentale aprire periodicamente il tappo (burping o sgasi) per far sfogare la CO2 ed evitare di sporcare ovunque alla prima apertura. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Guide e ricettari per la tua cucina Cucinare le verdure – Corso di Carlotta Lolli ©