Impasto

1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Metti la farina sul piano o in planetaria;
2. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;
3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio, continua a impastare.

Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.

4. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto

5. Fai lievitare in massa (in ciotola), a circa 22-26°C per 1-2 ore. Il volume deve leggermente aumentare.
6. Trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 20-24 ore, ben coperto.
7. Il giorno dopo, togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio.
   Il volume dell’impasto post frigo deve essere aumentato, se così non fosse può darsi il lievito non fosse attivo o l’impasto non fatto correttamente; in questo specifico caso lascia l’impasto a temperatura ambiente 3-4 ore prima di stagliare.

   Dividi l’impasto in panetti da circa 240g, pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco. Mettili in una vasca per pizza o più teglie e copri.

8. Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente a 22-26°C per 2 ore, massimo 3.

Cottura

9. Scalda forno e pietra per tempo, a 250-280°C oppure forno e una teglia grande dentro al forno.
10. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.
11. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci con sugo di pomodoro e poco fiordilatte, direttamente sulla pietra refrattaria calda, per i primi 5 minuti.

    Se non hai la pietra puoi usare una teglia da forno come “base calda”, quindi inforni direttamente lì sopra. La scaldi col forno, sul livello più basso, inforni e, dopo 5 minuti di cottura, sposti teglia e pizza nel ripiano alto del forno.

12. Durante la seconda fase di cottura unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5 minuti (circa).

Idea di schema orario

• Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto
• Ore 19.30 giorno 1: metti a lievitare a temperatura ambiente per 1-2h
• Ore 21.00 giorno 1: impasto trasferito in frigo per 20
• Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, dividi in panetti da 250g
• Ore 17.30 giorno 2: fai lievitare i panetti, coperti, per 2-3h
• Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 20 giorno 2: inizia la stesura e cottura delle pizze

Cottura ideale

• Forno di casa 250-280°C
• Fornetto pizza elettrico
• Forno a legna 350°C
• BBQ con cupola e pietra 350°C