Impasto

1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.
2. Metti la farina sul piano o in planetaria;
3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;
4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;
5. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.
6. A impasto liscio, incordato, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.
7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto

8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore.
9. Trasferisci poi in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.
10. Togli dal frigo e procedi allo staglio:
    1. Per teglia dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai e stendi già in teglia. Fai lievitare 2-3h a TA.
    2. Per pizza tonda staglia i panetti da 240g e metti a lievitare a TA per 2-3h

11. Scalda il forno e prepara i condimenti.
12. Condisci con pomodoro e inforna a 250-270°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 5-10 minuti.
13. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5-10 minuti (circa) nella parte alta del forno.
14. Sforna e servi subito.

Idea di schema orario

• Ore 13 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare 2-3h a TA
• Ore 16 giorno 1: metti in frigo a lievitare
• Ore 16 giorno 2: togli l’impasto dal frigo e staglia, fai lievitare 2-3h a TA
• Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 20 giorno 2: cottura delle pizze

Cottura ideale

• Forno di casa 250-270°C
• Forno a legna 350°C
• BBQ con pietra refrattaria e cupola 350°C
• Fornello + forno