Panettone con lievito di birra classico

Ingredienti per un pirottino da panettone, alto o basso, da 750g

Lievitino

· 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400)

· 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco

· 100 g di acqua fresca o latte vaccino

Impasto

· 165 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400)

· 75 g di zucchero semolato

· 80 g di tuorli

· 60 g di emulsione aromatica *

· 2 g di sale

· 100 g di burro morbido

· 70 g di arancia o cedro candito

· 70 g di uvetta

*Emulsione aromatica

· 45 g di miele millefiori o arancio

· 15 g di scorza di limone-cedro-arancia, secca o fresca

· Semi di una bacca di vaniglia fresca

Oppure, a fine ricetta, trovi la variante con la mia pasta di arancia**

Glassa (facoltativa)

· 35 g di zucchero a velo

· 10 g di amido di mais

· 35 g di mandorle non pelate

· 25 g di albumi

· Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b.

Procedimento

1. In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”.

2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 ore circa, in un luogo non troppo caldo. Il lievitino deve crescere, formare una cupola ma, possibilmente, non “crollare”.

3. Inseriamo in planetaria lievitino e farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k.

4. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero e sale con l’emulsione aromatica (preparata mescolando tutti gli ingredienti con una frusta o un frullatore). Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.
Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente.

5. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta del burro morbido, anche questo in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi.

6. Aggiungiamo, infine, uvetta e arancia bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare.

7. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 27-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume.

8. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino.

9. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C.

10. Per il panettone classico milanese si procede con la scarpatura per cui si incide a X la cupola e si inserisce una nocetta di burro al centro.

Altrimenti, per la versione glassata: prepariamo la glassa frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato, possiamo usare un cucchiaio o un sac a poche. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo.

11. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C.

12. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore.

Orari tipo

ü Ore 8.00: prepara lievitino

ü Ore 10.00/11.00: prepara l’impasto

ü Ore 10.30/11.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h

ü Ore 14.30-15.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale

ü Ore 18.30-19.30: cottura

ü Ore 20.00: riposo capovolto

** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade

· 20 g di miele

· 25 g di pasta di arancia

· 10 g di Marsala o Rhum

· 5 g di scorza d’arancia secca

· 2 g polvere di vaniglia essiccata

Per la pasta di arancia o mandarino

· 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca)

· 50 g di succo di agrumi

· 50 g di zucchero

1. Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore.

Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.
In totale si fa questo procedimento per tre volte.

2. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti.

3. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi).

4. Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese.

Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni.

Scalda prima del consumo.

Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui.

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Pane senza impasto (tecnica no knead)

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Senzaimp.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero media (W tra 240-260) oppure mix di farine a scelta 340 g di acqua (divisa in due dosi da 300 e 50 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte, aggiungiamo la prima dose di acqua e misceliamo con una marisa. Uniamo anche il resto dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito e poi il sale. Mescoliamo sempre con la marisa, quando omogeneo copriamo la ciotola. Facciamo riposare coperto per 35-40 minuti. Facciamo un primo giro di pieghe di tipo stretch&fold, senza però esagerare. Ricopriamo e facciamo riposare per 35-40 minuti. Facciamo un’altra serie di pieghe stretch&fold. Copriamo e attendiamo altri 35-40 minuti, finiamo con l’ultima sessione di pieghe (la terza). Copriamo definitivamente e facciamo lievitare per 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo, inforniamo a 225-230°C statico, già caldo, con pietra o pentola, e cuociamo per 20-25 minuti. Abbassiamo a 220-225°C e finiamo la cottura per altri 25 minuti. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Focaccine alle olive

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focaccine.mp4 Ingredienti per circa 12 focaccine Impasto 500 g di farina di grano tenero media forza (W circa 220-240) 290 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato e pronto 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva 120 g di olive verdi o nere denocciolate Salamoia 30 g di olio evo 20 g di acqua 2 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua. Versiamo sulla farina e iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto poi aggiungiamo olio e sale, li incorporiamo bene senza lavorare troppo a lungo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 45 minuti. Procediamo allo staglio e formatura: dividiamo in 12 pagnottine, le arrotondiamo e copriamo. Oppure stendiamo col mattarello a uno spessore di circa 2-3 cm, coppiamo con coppapasta da circa 6-8 cm e mettiamo le focaccine su una teglia per la cottura. Copriamo, facciamo lievitare per 50-60 minuti poi stendiamo schiacciando con le dita. Posizioniamo le olive nei buchi, premendo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare per 20-30 minuti e intanto scaldiamo il forno statico a 230°C. Prepariamo la salamoia: in una ciotola o barattolo emulsioniamo olio, sale e acqua. Cospargiamo le focaccine di salamoia e inforniamo per 20 minuti su un piano centrale oppure 10 minuti su piano basso e 10 minuti su piano alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Pane russo 100% segale con licolì

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Segale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg Licolì di segale 100 g di licolì maturo 100 g di farina di segale 100 g di acqua tiepida Impasto 500 g di farina di segale 400 g di acqua a 40°C 10 g di sale fino 20 g di miele o zucchero 250 g di licolì di segale già rinfrescato Farina di riso o grano duro per spolverare, q.b. Procedimento Rinfreschiamo il licolì per tempo, circa 3-4 ore prima di impastare, miscelando gli ingredienti scritti. Facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C. Circa due ore prima di impastare misceliamo la farina di segale per l’impasto con l’acqua a 40-50°C. Mescoliamo con un cucchiaio o marisa. Uniamo anche sale e miele, rendiamo omogeneo e poi copriamo. Facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Terminiamo l’impasto unendo autolisi e licolì di segale pronto, nella quantità indicata. Lavoriamo bene, sempre con una marisa o cucchiaio. Trasferiamo in una ciotola per la lievitazione, ben unta. Copriamo e facciamo lievitare per 1-3 ore. Quando l’impasto presenta un aumento in volume e la superficie presenta delle crepe lo trasferiamo sul piano, molto ben infarinato. Formiamo compattando e arrotondando con mani e tarocco. Trasferiamo la pagnotta in un cestino per lievitazione molto infarinato. Copriamo e facciamo lievitare per 1-2 ore a circa 24-25°C. Scaldiamo il forno per tempo a 230°C. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, inforniamo senza incidere. Cuociamo su pietra o lastra o leccarda del forno ben scaldata, a metà altezza o con una teglia a “schermare” la resistenza superiore. Aggiungiamo vapore in questa fase e cuociamo per 20 minuti. Finiamo per altri 20 minuti senza vapore e senza teglia sopra. Sforniamo e facciamo raffreddare prima di servire. Se non hai lievito naturale e vuoi usare lievito di birra sostituisci i 250 g di licolì pronto con 250 g di poolish così preparato: 125 g di farina di segale scura 125 g di acqua fresca 1 g di lievito di birra fresco Mescola in una caraffa e fai fermentare per 7-8 ore a temperatura ambiente tra 20-24°C oppure in frigo per 20h. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Babà e savarin con bagna

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Babasava.mp4 Ingredienti per circa 30 babà piccoli o 15 grandi oppure un savarin da circa 24 cm Impasto 250 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300/350) 30 g di latte a scelta 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (circa 2) oppure 80 g di latte a scelta e 20 g di olio 65 g di zucchero bianco o di canna 15 g di miele 20 g di emulsione aromatica per panettone (ricetta qui, oppure usi 20 g di marmellata di arancia e 5 g di vaniglia) 15 g di Rhum o altro liquido a scelta 2 g di sale fino 90 g di burro vaccino o vegetale oppure 70 g di olio di semi Bagna 500 g di acqua 200-250 g di zucchero (scegli tu tra le due dosi) Scorza di una arancia o limone Spezie a scelta, una grattugiata o una punta di cucchiaino di polvere 250 g di Rhum oppure 250 g di succo di frutta (per la versione analcolica) Procedimento Misceliamo miele, Rhum e sale. Teniamo da parte. Sciogliamo il lievito nel latte. Mettiamo farina e zucchero in planetaria o sul piano e iniziamo ad aggiungere le uova. Dopo pochi minuti, aggiungiamo anche latte e lievito. Lavoriamo l’impasto per almeno 4-5 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Procediamo con l’aggiunta della miscela di Rhum e facciamo ben assorbire. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido, sempre poco per volta, continuando a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Facciamo lievitare coperto, tra i 20-26°C per circa 2h e 30’, 3h. A impasto lievitato procediamo allo staglio e formatura: Per i babà: stagliamo palline da 20-80 g (20 g sono tipo monoporzione), le arrotondiamo sul piano e mettiamo negli stampi in alluminio o silicone.Premiamo bene e copriamo, facciamo riposare per 30 minuti. Per il savarin: senza schiacciarlo o impastarlo, pirliamo l’impasto sul piano per arrotondarlo. Buchiamo al centro, allarghiamo leggermente e poi trasferiamo nello stampo.Appiattiamo leggermente, copriamo e facciamo lievitare per 30-40 minuti. Cuociamo i babà in forno caldo, statico a circa 190°C per circa 15 minuti su un piano basso, poi altri 10 su un piano alto.Il savarin cuocerà 25 minuti su un piano basso e altri 20-25 su un piano alto. Nel frattempo, prepariamo la bagna: mettiamo acqua e zucchero in un pentolino, aggiungiamo scorza d’arancia e polvere di spezie o spezie intere. Portiamo a bollore poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo Rhum o succo di frutta. Sforniamo e inzuppiamo: per i babà sarà sufficiente immergere nello sciroppo caldo per qualche minuto, girando di tanto in tanto. Per il savarin sarà meglio cospargere con mestoli di sciroppo caldo, ripetutamente. Scoliamo e strizziamo, mettiamo in un piatto e completiamo a piacere. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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