Pane russo 100% segale con licolì

Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg

Licolì di segale

100 g di licolì maturo
100 g di farina di segale
100 g di acqua tiepida

Impasto

500 g di farina di segale
400 g di acqua a 40°C
10 g di sale fino
20 g di miele o zucchero
250 g di licolì di segale già rinfrescato

Farina di riso o grano duro per spolverare, q.b.

Procedimento

Rinfreschiamo il licolì per tempo, circa 3-4 ore prima di impastare, miscelando gli ingredienti scritti. Facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C.
Circa due ore prima di impastare misceliamo la farina di segale per l’impasto con l’acqua a 40-50°C. Mescoliamo con un cucchiaio o marisa.
Uniamo anche sale e miele, rendiamo omogeneo e poi copriamo.
Facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Terminiamo l’impasto unendo autolisi e licolì di segale pronto, nella quantità indicata. Lavoriamo bene, sempre con una marisa o cucchiaio.
Trasferiamo in una ciotola per la lievitazione, ben unta. Copriamo e facciamo lievitare per 1-3 ore.
Quando l’impasto presenta un aumento in volume e la superficie presenta delle crepe lo trasferiamo sul piano, molto ben infarinato.
Formiamo compattando e arrotondando con mani e tarocco.
Trasferiamo la pagnotta in un cestino per lievitazione molto infarinato. Copriamo e facciamo lievitare per 1-2 ore a circa 24-25°C.

Scaldiamo il forno per tempo a 230°C.
Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, inforniamo senza incidere.
Cuociamo su pietra o lastra o leccarda del forno ben scaldata, a metà altezza o con una teglia a “schermare” la resistenza superiore. Aggiungiamo vapore in questa fase e cuociamo per 20 minuti.

Finiamo per altri 20 minuti senza vapore e senza teglia sopra.
Sforniamo e facciamo raffreddare prima di servire.

Se non hai lievito naturale e vuoi usare lievito di birra sostituisci i 250 g di licolì pronto con 250 g di poolish così preparato:

125 g di farina di segale scura
125 g di acqua fresca
1 g di lievito di birra fresco

Mescola in una caraffa e fai fermentare per 7-8 ore a temperatura ambiente tra 20-24°C oppure in frigo per 20h.

In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)!

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Pane senza impasto (tecnica no knead)

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Senzaimp.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero media (W tra 240-260) oppure mix di farine a scelta 340 g di acqua (divisa in due dosi da 300 e 50 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte, aggiungiamo la prima dose di acqua e misceliamo con una marisa. Uniamo anche il resto dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito e poi il sale. Mescoliamo sempre con la marisa, quando omogeneo copriamo la ciotola. Facciamo riposare coperto per 35-40 minuti. Facciamo un primo giro di pieghe di tipo stretch&fold, senza però esagerare. Ricopriamo e facciamo riposare per 35-40 minuti. Facciamo un’altra serie di pieghe stretch&fold. Copriamo e attendiamo altri 35-40 minuti, finiamo con l’ultima sessione di pieghe (la terza). Copriamo definitivamente e facciamo lievitare per 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo, inforniamo a 225-230°C statico, già caldo, con pietra o pentola, e cuociamo per 20-25 minuti. Abbassiamo a 220-225°C e finiamo la cottura per altri 25 minuti. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Focaccine alle olive

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focaccine.mp4 Ingredienti per circa 12 focaccine Impasto 500 g di farina di grano tenero media forza (W circa 220-240) 290 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato e pronto 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva 120 g di olive verdi o nere denocciolate Salamoia 30 g di olio evo 20 g di acqua 2 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua. Versiamo sulla farina e iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto poi aggiungiamo olio e sale, li incorporiamo bene senza lavorare troppo a lungo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 45 minuti. Procediamo allo staglio e formatura: dividiamo in 12 pagnottine, le arrotondiamo e copriamo. Oppure stendiamo col mattarello a uno spessore di circa 2-3 cm, coppiamo con coppapasta da circa 6-8 cm e mettiamo le focaccine su una teglia per la cottura. Copriamo, facciamo lievitare per 50-60 minuti poi stendiamo schiacciando con le dita. Posizioniamo le olive nei buchi, premendo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare per 20-30 minuti e intanto scaldiamo il forno statico a 230°C. Prepariamo la salamoia: in una ciotola o barattolo emulsioniamo olio, sale e acqua. Cospargiamo le focaccine di salamoia e inforniamo per 20 minuti su un piano centrale oppure 10 minuti su piano basso e 10 minuti su piano alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Babà e savarin con bagna

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Babasava.mp4 Ingredienti per circa 30 babà piccoli o 15 grandi oppure un savarin da circa 24 cm Impasto 250 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300/350) 30 g di latte a scelta 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (circa 2) oppure 80 g di latte a scelta e 20 g di olio 65 g di zucchero bianco o di canna 15 g di miele 20 g di emulsione aromatica per panettone (ricetta qui, oppure usi 20 g di marmellata di arancia e 5 g di vaniglia) 15 g di Rhum o altro liquido a scelta 2 g di sale fino 90 g di burro vaccino o vegetale oppure 70 g di olio di semi Bagna 500 g di acqua 200-250 g di zucchero (scegli tu tra le due dosi) Scorza di una arancia o limone Spezie a scelta, una grattugiata o una punta di cucchiaino di polvere 250 g di Rhum oppure 250 g di succo di frutta (per la versione analcolica) Procedimento Misceliamo miele, Rhum e sale. Teniamo da parte. Sciogliamo il lievito nel latte. Mettiamo farina e zucchero in planetaria o sul piano e iniziamo ad aggiungere le uova. Dopo pochi minuti, aggiungiamo anche latte e lievito. Lavoriamo l’impasto per almeno 4-5 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Procediamo con l’aggiunta della miscela di Rhum e facciamo ben assorbire. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido, sempre poco per volta, continuando a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Facciamo lievitare coperto, tra i 20-26°C per circa 2h e 30’, 3h. A impasto lievitato procediamo allo staglio e formatura: Per i babà: stagliamo palline da 20-80 g (20 g sono tipo monoporzione), le arrotondiamo sul piano e mettiamo negli stampi in alluminio o silicone.Premiamo bene e copriamo, facciamo riposare per 30 minuti. Per il savarin: senza schiacciarlo o impastarlo, pirliamo l’impasto sul piano per arrotondarlo. Buchiamo al centro, allarghiamo leggermente e poi trasferiamo nello stampo.Appiattiamo leggermente, copriamo e facciamo lievitare per 30-40 minuti. Cuociamo i babà in forno caldo, statico a circa 190°C per circa 15 minuti su un piano basso, poi altri 10 su un piano alto.Il savarin cuocerà 25 minuti su un piano basso e altri 20-25 su un piano alto. Nel frattempo, prepariamo la bagna: mettiamo acqua e zucchero in un pentolino, aggiungiamo scorza d’arancia e polvere di spezie o spezie intere. Portiamo a bollore poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo Rhum o succo di frutta. Sforniamo e inzuppiamo: per i babà sarà sufficiente immergere nello sciroppo caldo per qualche minuto, girando di tanto in tanto. Per il savarin sarà meglio cospargere con mestoli di sciroppo caldo, ripetutamente. Scoliamo e strizziamo, mettiamo in un piatto e completiamo a piacere. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

Area LIEVITATI

Focaccia con lievito naturale

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focnat.mp4 Ingredienti per una teglia tonda 26 cm o rettangolare 20×30 cm Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W sui 300-330) o altro mix a scelta 380-390 g di acqua 110 g di lievito madre solido rinfrescato oppure di licolì rinfrescato 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Salamoia 30 g di olio evo 30 g di acqua 2 g di sale Procedimento Rinfreschiamo per tempo il lievito con rapporto 1:1:1 se licolì, 1:1:0.45 se madre. Serviranno circa 3-5 ore a temperatura ambiente per un lievito in forma. A circa due ore dal raddoppio del lievito (2 ore circa prima dell’uso), misceliamo acqua e farina per l’autolisi. Copriamo e facciamo riposare per 2 ore. Uniamo l’impasto dell’autolisi con la quantità giusta di lievito raddoppiato. Iniziamo a lavorare energicamente. Dopo pochi minuti uniamo il sale e continuiamo a incordare. Se vogliamo, aggiungiamo anche l’olio e lo facciamo incorporare. A impasto elastico ed estensibile ci fermiamo, mettiamo in un contenitore e copriamo per 30-40 minuti. Facciamo una sessione di pieghe di tipo stretch&fold o slap&fold o bobina. Copriamo nuovamente e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o fino circa al raddoppio della massa. Trasferiamo nella teglia per la cottura, schiacciamo leggermente. Copriamo e spostiamo in frigo per 10-12 ore circa. Se non vogliamo fare maturazione in frigo completiamo la lievitazione a 24-28°C per altre 2-3 ore e poi cuociamo. A quel punto prepariamo la salamoia: in un barattolo misceliamo acqua, sale e olio fino a creare un’emulsione. Versiamo sulla focaccia e affondiamo le dita per fare i tipici buchi. Non esageriamo o si sgonfierà troppo. Scaldiamo il forno per 30 minuti a 230°C statico. Cuociamo a 230°C circa per 40 minuti, di cui metà su piano basso del forno e metà su piano alto. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì, il pane 100% segale e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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