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Focaccia genovese sottile e croccante
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Focaccia%20Genovese.mp4 Ingredienti per una teglia tonda 30 cm o rettangolo 40×30 · 400 g di farina di grano tenero, media forza (220-260 W) · 230 g di acqua · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g secco attivo / 80 g di lievito naturale rinfrescato · 5 g di malto in sciroppo · 10 g di sale · 20 g di olio evo · Salamoia: 20 g di acqua, 50 g di olio, 3 g di sale (facoltativo) Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca con il malto. 2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo acqua lievito e malto, tutto insieme o poco per volta. Iniziamo a impastare. 3. Lavoriamo per alcuni minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 4. Aggiungiamo olio e sale, anche poco per volta, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.Quando pronto, mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo. 5. Facciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 40-50 minuti. 6. Se facciamo più teglie pezziamo il panetto per ottenere le quantità necessarie (nel corso trovi il foglio delle formule e percentuali per ricavare i grammi di impasto necessari per le tue teglie).In questo caso basterà un panetto, da circa 500 g. 7. Pirliamo il panetto e lo mettiamo già nella teglia per la cottura, leggermente unta. Schiacciamo leggermente, senza stendere ma solo allargando. 8. Copriamo e lasciamo lievitare per altri 40-50 minuti, sempre a 22-26°C. 9. Stendiamo la focaccia direttamente in teglia, facendo dei bei buchi, usando mezza falange.Se siamo più comodi possiamo stendere sul piano, su abbondante semola, poi trasferire di nuovo in teglia. 10. Prepariamo la salamoia: uniamo olio e acqua (+ sale, se vogliamo aggiungerlo) in un barattolo, chiudiamo ed emulsioniamo con energia. 11. Versiamo la salamoia sulla focaccia, andando a riempire tutti i buchini con l’emulsione. 12. Facciamo riposare per 30 minuti, coperta, e intanto scaldiamo il forno. 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 220-230°C, per circa 20-25 minuti a metà altezza Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
BASE PANE LIEVITATI
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Panbrioche-Alla-Francese.mp4 Ingredienti 250 g di farina tipo 0, forte (W 300/350, tipo Manitoba 130 g di uova (circa 3 piccole) oppure 100 g uova (2) e un tuorlo 60 g di zucchero bianco o di canna 8 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 4 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato 35 g di latte o acqua 3 g di sale fino 100 g di burro oppure 90 g di olio di semi Sciroppo per lucidare: 50 g di acqua, 25 g di zucchero Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte o acqua. Mettiamo la farina, lo zucchero e il sale sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina insieme alle uova o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h. Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Per la treccia: dividiamo l’impasto in tre parti, arrotoliamo ogni pezzo sul piano, per ottenere dei cordoni omogenei. Li arrotoliamo alternandoli tra loro (procedimento in video). Chiudiamo le estremità e mettiamo la treccia in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta forno. Per il pan bauletto: dividiamo l’impasto in tre parti, le stendiamo col mattarello o con le mani, le ripieghiamo a metà per il largo, su sé stesse, quindi arrotoliamo per il lungo. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con un pezzetto di carta forno. Ultima lievitazione e cottura Dopo aver formato copriamo lo stampo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185-190°C per circa 10-15 minuti poi abbassiamo a 175-180°C per altri 30 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sulle brioche dopo i primi 15 minuti. Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Spennelliamo la superficie con lo sciroppo preparato portando a bollore acqua e zucchero. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pancarrè ai cereali
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm · 250 g di farina di grano tenero, media forza (W 260 circa) · 150 g di farina multi cereali · 250 g di latte o acqua · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito naturale già rinfrescato · 10 g di sale fino · 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro · 40 g semi a piacere · 5 g di zucchero o malto Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. 2. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. 7. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. 8. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 9. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 10. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. 1. Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. 2. Arrotoliamo su sé stesso e trasferiamo nello stampo da plumcake, 3. Copriamo e mettiamo a lievitare. 14. Facciamo lievitare coperto per circa 30 minuti a circa 20-26°C. 15. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 180°C per 30-35 minuti, coprendo la superficie con alluminio se dovesse scurirsi troppo. Prova anche la versione farcita, il pull-apart bread o la treccia! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Challa alle carote con semi di papavero
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Challa-1.mp4 Ingredienti per una treccia da circa 500 g 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W sui 260-300) 50 g di farina di farro o segale 75 g di purea di carote cotte (parti da circa 120 g di carote crude) 100-130 g di acqua 7 g di sale fino 7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito secco o 55 g di lievito naturale rinfrescato 35 g di olio extravergine d’oliva o alternativo oppure 45 g di burro Circa 100 g di semi di papavero, facoltativi *io in video ho fatto dose doppia Procedimento Con anticipo, prepariamo la purea di carote. Cuociamo le carote in forno o in padella, idealmente non in acqua, fino a renderle morbide. Frulliamo bene e setacciamo per eliminare fibra troppo grande. Misceliamo la purea di carote con l’acqua della ricetta, amalgamiamo. Mettiamo le farine in ciotola e aggiungiamo il lievito sbriciolato, facciamo lavorare per un paio di minuti; versiamo la purea di carote diluita con l’acqua, poco per volta, facendo assorbire tra una aggiunta e l’altra. Se l’impasto è duro e risulta sgranato aggiungiamo qualche altro goccio di acqua. Uniamo anche il sale e facciamo ben incordare. Se l’impasto risulta sodo ma non duro, abbastanza liscio (non sgranato e secco) procediamo con l’aggiunta dell’olio, a filo. Facciamo incorporare e incordare. Chiudiamo sul piano velocemente, mettiamo in un contenitore oliato e copriamo. Facciamo lievitare per 2 ore o 3 ore a temperatura tra 24-26°C. Quando il volume è al doppio lo stagliamo e formiamo. Per realizzare una challa come me dividi l’impasto in 4 parti uguali e le arrotoli a cordone sul piano. Procedi con l’intreccio come mostrato in video o con la formatura che preferisci. Disponiamo la pagnotta su una teglia per la lievitazione, copriamo e facciamo lievitare per 30 minuti. Intanto scaldiamo il forno a 190°C con vapore. Spennelliamo il lievitato con latte o albume o tuorlo e cospargiamo di semi.Se non usiamo semi e vogliamo una finitura lucida possiamo spennellare con egg wash prima di cuocere o con burro fuso/olio post sforno. Inforniamo a 190°C, cuociamo per metà cottura su piano basso (circa 15-20 minuti) e metà piano alto (circa 15-20 minuti). Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio. Ingredienti per 5 panetti tondi, 18 cm diametro 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3 ore circa, fino al raddoppio.9. Procedi allo staglio in panetti da circa 175 g l’uno, disponili nei padellini oliati o in pentole di ghisa da circa 18 cm.10.Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, senza esagerare, con pochi movimenti per farli allargare.11.Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppia. Se preferisci ritardare la lievitazione, con uso di maturazione a freddo (Frigo), dopo aver messo l’impasto nei padellini e steso, coprilo e trasferisci in frigo per 12-20h.Togli dal frigo un’ora prima, scalda il forno e condisci leggermente i padellini. Procedi come indicato sotto. Cottura12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto.13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda.14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.15.Sforna e servi subito.Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con solo pomodoro sul fuoco a fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 10 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 10 minuti a 260-270°C per terminare la cottura. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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