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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Torta di rose
Ingredienti Impasto 500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330)oppure 250 g di farina per dolci e 250 g di farina tipo Manitoba (W oltre i 320) 150 g di latte vaccino o vegetale 16 g di lievito birra fresco / 8 g di birra secco attivo / 100 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (2) – si possono omettere o sostituire con 100 g di latte 90 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro morbido o 70 g di olio di semi A piacere: scorza di limone, d’arancia o bacca di vaniglia Farcitura 100 g di burro + 60 g di zucchero + scorza di limone o vaniglia o cannella o essenza di rosa Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo le uova, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente, a 20-26°C per circa 3 ore. Nel frattempo, sbattiamo il burro della farcitura con zucchero e aroma scelto, per ottenere una crema bella morbida ma non sciolta. Trascorso il tempo di lievitazione stendiamo la pasta allo spessore di circa 1 cm, formando un rettangolo. Spalmiamo la pasta con la crema di burro, coprendo tutta la superficie in modo omogeneo. Arrotoliamo la pasta su sè stessa, ottenendo un rotolo che tagliamo in rotolini di circa 5-7 cm di altezza (altezza precisa da definire in base allo stampo per la cottura). Disponiamo le rose ottenute in uno stampo da torta da circa 24 cm di diametro, distanti fra loro perché cresceranno molto. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′, fino a raddoppio. Infine, cuociamo 175°C statico per circa 35-40 minuti. Post cottura possiamo bagnarla con essenza di rosa oppure liquore o semplicemente spennellare con gelatina o confettura di albicocca. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Corone al mais con metodo polentino
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Pane-Mais.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 600 g o due corone da 300 g Polentino di mais 100 g di farina di mais tipo fioretto, fine 200 g di acqua Impasto 200 g di farina di grano tenero tipo 0 oppure 1, media forza (W tra 240-280) 35 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato 7 g di lievito naturale essiccato 20 g di olio extravergine d’oliva 6 g di sale Farina di grano tenero q.b. oppure semi di nigella o altro q.b. Un goccio di albume d’uovo, facoltativo Procedimento Prepariamo il polentino: portiamo a bollore 220 g di acqua, a bollore versiamo la farina di mais e cuociamo come fosse una polenta. Dopo aver fatto leggermente bollire spegniamo il fuoco, trasferiamo in un contenitore e copriamo con pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare da una a 8 ore a temperatura ambiente, evitiamo il frigo e tempi più lunghi. Mettiamo sul piano o in planetaria la farina di grano tenero, aggiungiamo il resto dell’acqua della ricetta, poco per volta mentre impastiamo. Uniamo anche il polentino di mais e lo facciamo ben assorbire. A impasto incordato aggiungiamo olio e sale, li facciamo assorbire. Chiudiamo l’impasto sul piano, lo mettiamo in una ciotola o contenitore per la lievitazione. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 o 3 ore, fino al raddoppio in volume. Formiamo una pagnotta o dividiamo e formiamo più panini, dando la forma desiderata. Facciamo lievitare le pagnotte nei cestini oppure su teglie da forno per 30-40 minuti. Scaldiamo il forno a 250°C, con o senza pentola o pietra refrattaria, per almeno 30 minuti. Incidiamo il pane e lo cuociamo per 20 minuti a 230°C poi abbassiamo a 210°C per altri 20 minuti se pagnotta unica grande, 10 minuti se panini più piccoli. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Croissant francesi sfogliati
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Croissant-Francesi.mp4#t=45 Ingredienti per circa 4/6 cornetti Pastello · 500 g di farina di grano tenero tipo 00 o 0, forte (W 300-350) Oppure 250 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale (W 380-400) + 250 g di farina tipo 0 media (W sui 240) · 260 g di latte o acqua, freschi · 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 110 g di lievito naturale già rinfrescato · 5 g di sale fino · 90 g di zucchero bianco o canna · 50 g di burro morbido Panetto 250 g di burro per incasso: burro piatto oppure bavarese (tedesco) oppure danese (es. Lurpak o Fiore Bavarese) Procedimento Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Impasto pastello Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte e lo versiamo sulla farina sul piano o in planetaria insieme a zucchero e sale. Iniziamo a lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Il burro si aggiunge per ultimo e da morbido. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. È importante l’impasto abbia una temperatura di massimo 26°C. Panetto Tagliamo il burro a fette regolari e le disponiamo su un foglio di carta forno. Copriamo con altra carta da forno e aiutandoci con il mattarello appiattiamo il burro cercando di dargli una forma regolare, a rettangolo. Pieghiamo la carta per marcare i bordi oppure disegniamoli sulla carta prima di iniziare. Dovremo ottenere una mattonella di burro alta circa 5-8mm, con larghezza e lunghezza che dipendono dalla quantità di burro. Riposo in frigorifero Copriamo bene il panetto e il pastello con pellicola a contatto oppure un sacchetto di plastica. Mettiamo in frigo per una notte oppure 10h, tempo in cui il pastello non dovrà lievitare ma maturare e il panetto dovrà stabilizzarsi. Laminazione/sfogliatura Togliamo il panetto (burro) dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare. Dovrà ammorbidirsi e raggiungere i 14-16°C, temperatura a cui diventa plastico, malleabile. Il pastello, invece, deve essere a circa 4-6°C quindi lo teniamo in frigo fino all’ultimo. Spolveriamo il piano con un po’ di farina, adagiamo il pastello (impasto) e lo stendiamo a uno spessore di circa 8 mm, mantenendo una forma rettangolare, della stessa lunghezza del nostro panetto. Quando ci siamo facciamo la prova incasso: disponiamo il panetto al centro e verifichiamo che la larghezza sia uguale per panetto e pastello, in più che le due estremità del pastello si pieghino perfettamente a chiudere il panetto (Vedi video). Ritagliamo leggermente gli eccessi e procediamo all’incasso vero e proprio, chiudendo il panetto dentro al pastello. Liberiamo l’impasto sui lati incidendolo nel senso dell’incasso. Col mattarello premiamo leggermente sulla superficie, sempre in un’unica direzione (quella di incasso) per appiattire pastello e panetto. Passiamo poi alla stesura, procedendo con delicatezza e senza stressare l’impasto. N.B.: Attenzione alle temperature che devono essere circa sui 10-16°C.Se l’impasto si ritira ha bisogno di riposo, perciò copriamo e mettiamo in frigo per 30 minuti prima di procedere. Se si attacca al piano usiamo un po’ di farina ma senza esagerare! Stendiamo l’impasto a uno spessore di circa 8 mm quindi procediamo alla prima piega da 3. Ritagliamo le estremità se non precise, spennelliamo la superficie della sfoglia quindi ripieghiamo un lato verso il centro, a coprire i 2/3 della sfoglia. Uniamo l’altro lato (1/3 della sfoglia) sugli altri due, a creare una sorta di libro. Anche qui incidiamo i bordi per liberarli. Mettiamo a riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere più sodo e rilassato. Se duro lasciar acclimatare per 5 minuti su un piano della cucina, se molle o elastico lasciare in frigo per altri 15 minuti. Stendiamo l’impasto come prima, partendo con piccoli colpi di mattarello e poi la vera stesura, sempre in un unico verso, quello della piega. Dopo aver pareggiato le estremità se non precise, procediamo con la seconda piega, questa volta da 4: pieghiamo uno dei due lati per ¼ sopra alla sfoglia e l’altro lato per ¾ fino a combaciare. Ripieghiamo nuovamente la sfoglia, da un lato o l’altro per creare un libro a 4 strati. Anche qui liberiamo le estremità. Appiattiamo leggermente con il mattarello poi possiamo scegliere di fare una delle seguenti cose: Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo, poi procedere a un’altra piega da 3 e di nuovo riposo 40 minuti, prima di procedere al taglio. Far riposare per 40 minuti l’impasto coperto in frigo poi procedere alla stesura finale. Insomma, la scelta è tra: Tre pieghe, due da 3 + una da 4: per un’alveolatura regolare ma più fine; Due pieghe, una da 3 e una da 4: otterremo un’alveolatura più pronunciata ma irregolare. Formatura Dopo l’ultimo riposo stendiamo l’impasto a uno spessore di 5 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare di circa 25 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Dovremo ricavare dei triangoli da circa 8 cm x 25 cm ma si può anche andare a occhio. Il peso ideale di un croissant è di 70-80g. Teniamo i rettangoli da parte, se caldi/morbidi mettiamo in frigo per 10 minuti, altrimenti procediamo ad arrotolare. Incidiamo leggermente la base del triangolo, spennelliamo per rimuovere la farina in
Bauletto al cioccolato, cardamomo e semi di papavero
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Pane-Cioccolato.mp4 Ingredienti per un bauletto da circa 1 kg Impasto 350 g di farina di grano tenero forza medio alta (W sui 280-300) 150 g di farina di farro o altro a scelta 300 g di latte vaccino o vegetale o acqua a temperatura ambiente 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco o 90 g di lievito naturale rinfrescato Una-due bacche di cardamomo o una punta di cucchiaio di polvere, facoltativo o sostituibile con altre spezie (cannella, fava Tonka, vaniglia, scorza d’arancia..) 45 g di zucchero a scelta o miele o sciroppo a scelta Tutta la pasta di cioccolato 45 g di burro, facoltativo Fiocchi di avena o cereali q.b. Pasta di cioccolato 100 g di panna o latte a scelta 80 g di cioccolato fondente oppure 90 g di latte o bianco 60 g di semi di papavero o altri semi, facoltativi Procedimento Prepariamo la pasta di cioccolato: scaldiamo la panna o latte, a bollore versiamo sul cioccolato e mescoliamo con una frusta. Uniamo anche i semi di papavero, copriamo e lasciamo raffreddare. Possiamo fare la pasta anche con un anticipo di 2-3 giorni, la conserveremo in frigo ben coperta. Prepariamo l’impasto base: mettiamo sul piano o in planetaria le farine e iniziamo ad aggiungere i liquidi in cui avremo sciolto (ed eventualmente attivato) il lievito e la polvere di cardamomo. Lavoriamo per diversi minuti, per iniziare a creare la struttura. Uniamo anche lo zucchero ed eventuali altri aromi. Lavoriamo per diversi minuti per rendere omogeneo e un minimo incordato. Quando l’impasto è coeso aggiungiamo la pasta al cioccolato e la facciamo incorporare. È normale, inizialmente, l’impasto sembri strappato e umido, lavoriamo bene per incordarlo. Infine, uniamo il burro morbido, un po’ per volta e chiudiamo l’impasto. Mettiamo in una ciotola unta, con coperchio. Attendiamo il raddoppio, che avverrà in circa 2-3 ore a temperatura ambiente tra 24-26°C. Dividiamo l’impasto in tre parti cilindriche, le stendiamo in rettangoli stretti e lunghi, spessi circa 1 cm. Li arrotoliamo semplicemente. Inumidiamo con acqua e arrotoliamo nei fiocchi di avena, premendo leggermente. Mettiamo nello stampo da plumcake, uno accanto all’altro e lasciamo lievitare nuovamente a 24-26°C per 40 minuti – un’ora. Scaldiamo il forno statico a 200°C con un po’ di vapore. Cuociamo per 25-30 minuti in un piano basso, a 200°C, poi spostiamo su un piano intermedio-alto e finiamo per 25-30 minuti a 180°C. Se si scurisce molto in forno copriamo con carta stagnola. Terminata la cottura sformiamo e ribaltiamo su una gratella per far raffreddare al meglio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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