1. Prepariamo il pesce: puliamo e sciacquiamo le capesante (o solo le conchiglie se scegliamo cozze o vongole), puliamo i crostacei e rimuoviamo zampe/antenne affinché non brucino.
   Eliminiamo le pinne dal pesce, lo evisceriamo e laviamo, lasciando però le squame e la pelle.
   Puliamo i cefalopodi rimuovendo becco, interiora e occhi. Dividiamo a piacere testa e tentacoli. 
2. Oliamo leggermente tutti i prodotti ittici e teniamo in frigo fino alla cottura. A piacere possiamo anche procedere con una marinatura, avendo cura di rimuoverla prima di cuocere per evitare bruci. 
3. Prepariamo i condimenti basici: olio e sale pronti accanto alla griglia.
4. Prepariamo le salse:
   • Per l’emulsione uniamo in un contenitore erbe e aromi tritati, la parte acida, l’olio, un bel pizzico di sale e misceliamo.
   • Per la salsa yogurt: uniamo in un contenitore yogurt, zucchero, sale e succo di limone. Aggiungiamo le erbe tritate e misceliamo. 
5. Prepariamo la griglia, che sia elettrica, a gas o carbonella dovremmo accenderla con largo anticipo per scaldarla bene.
   Per grigliare il pesce usiamo un fuoco medio, non troppo vicino alla piastra. 
6. Iniziamo la cottura considerando che:
   • difficilmente i prodotti ittici impiegheranno più di mezz’ora a cuocere. 30 minuti, massimo 40 sono un tempo da pesce grande, tipo oltre i 2kg, il resto DEVE cuocere velocemente.
   • I bivalvi hanno cottura breve, il tempo di aprirsi e rimanere aperti per 2-3 minuti. Oppure, nel caso delle capesante, il tempo di diventare bianche esternamente (15 minuti max).
   • I crostacei devono cuocere pochi minuti, massimo 10 o diventano stopposi.

7. I pesci interi e le “bistecche” di pesce spesse possono cuocere più dolcemente, per 20-30 minuti e, quando possibile, con coperchio per mantenerli umidi.
Crostacei e cefalopodi si cuociono a fiamma viva, velocemente (max 10 minuti) e senza coperchio. Per i bivalvi il coperchio aiuta.

In pratica, “disegniamo” idealmente delle zone sulla griglia in base al tempo e modo di cottura. I pesci e le bistecche di pesce li mettiamo per primi, sulle zone della griglia con fiamma più dolce per cuocerli più a lungo.

Crostacei e molluschi li aggiungiamo verso fine cottura dei primi, sulle zone a fiamma viva per scottarli in tempi brevi. 

Per essere ancora più specifica:

1. mettiamo a cuocere il pesce intero e le “bistecche” per 10 minuti a fuoco medio;
2. aggiungiamo le capesante e chiudiamo col coperchio (se possibile) per altri 5 minuti);
3. apriamo, aggiungiamo moscardini e gamberoni;
4. giriamo pesci, bistecche e ruotiamo le capesante;
5. terminiamo la cottura per 10 minuti.

8. Mettiamo i prodotti cotti su un piatto e condiamo con fiocchi di sale, salse preparate e trasferiamo sul piatto da portata.

Sempre alla griglia puoi fare anche le mazzancolle arancia e sommacco.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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