https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/100-Integrale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero integrale medio-forte (W tra 260-280) 375 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 90 g di licolì o lievito madre solido 10 g di sale fino Procedimento Se usi lievito naturale rinfrescalo almeno 4 ore prima dell’impasto (2 ore prima dell’autolisi). Iniziamo con l’autolisi: misceliamo tutta la farina con 325 g di acqua. Mescoliamo senza impastare, fino a far sparire tutta la farina libera. Creato un composto sgranato ma omogeneo lo copriamo e facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Procediamo con l’impasto: mettiamo l’impasto dell’autolisi in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente (50 g) e iniziamo ad aggiungere a filo all’impasto. Uniamo anche il sale nelle prime fasi, anche alternandolo all’acqua con il lievito. Impastiamo per diversi minuti, per incordare. Quando l’impasto diventa abbastanza liscio, estensibile e tenace possiamo chiuderlo sul piano e mettere a lievitare. Copriamo e facciamo lievitare da 1h e 30’ fino a 2h e 30’ al massimo, valutando la fine della prima lievitazione in base al volume che deve essere di almeno una volta e mezzo, se non raddoppiato rispetto all’inizio. Pezziamo il composto e preformiamo: ripieghiamo dolcemente l’impasto, senza dare una forma precisa. Poi copriamo e lasciamo riposare per altri 20-30 minuti. Procediamo con la formatura scelta ed eventualmente finiamo. Per seguire il mio procedimento inumidisci la pagnotta e rotolala nei fiocchi di cereali, premendo leggermente. Mettiamo in cestino o su una teglia per 30 minuti circa, per l’ultima lievitazione. Scaldiamo il forno a 230°C con pietra/lastra e vapore. Inforniamo sulla pietra, con vapore per la prima parte. Cuociamo sul piano basso per 20-25 minuti, poi spostiamo sulla parte alta per altri 20-25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Rosette.mp4 Ingredienti Per la biga (pre-fermento) 400 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W sui 220-260) 240 g di acqua a circa 20°C 4 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco)   Per l’impasto 40 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W attorno ai 200-220) 55 g di acqua a circa 26-28°C 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 4 g di malto (o zucchero), facoltativo 8 g di sale fino Procedimento Prepariamo la biga: sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e amalgamiamo. Non impastiamo, ci fermiamo quando la farina è tutta assorbita e lasciamo sgranata. Copriamo e lasciamo a temperatura ambiente per un’ora. Trasferiamo in frigo e facciamo fermentare per 23h. Il giorno dopo mettiamo tutta la biga in planetaria o sul piano, aggiungiamo acqua, farina, malto e lievito. Lavoriamo per alcuni minuti poi uniamo il sale. Lavoriamo per farlo assorbire all’impasto, ci fermiamo poco dopo e mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato o lasciamo sul piano. Facciamo rilassare per 30-40 minuti, coperto. Stendiamo poi col mattarello a formare un rettangolo. Ripieghiamo su sé un paio di volte, come se facessimo una sfoglia, ristendendo tra una piega e l’altra. Copriamo e facciamo riposare per 40-50 minuti. Ripetiamo la cilindratura stendendo e ripiegando una, se non altre due volte. Si conclude con un riposo di 30-40 minuti prima della stesura. Stendiamo allo spessore di 2-4 cm: più spesso lo lasciamo più diventano voluminose le rosette ma più pasta c’è. Coppiamo dei dischetti da circa 8 cm di diametro, ribaltiamo su una teglia per la cottura. Schiacciamo con l’apposito attrezzo o un tagliamela, senza tagliare. Facciamo lievitare un’ultima volta per circa 50-60 minuti, a temperatura ambiente. Scaldiamo il forno a 240-250°C statico, possibilmente con pietra e vapore. Cuociamo per 15-20 minuti con vapore, su un piano basso, poi sul piano alto per 10-15 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Se vuoi evitare la fase di cilindratura puoi farlo, otterrai dei panini senza buco nella mollica ma comunque splendidi. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password