BASE PANE LIEVITATI

Ingredienti

250 g di farina tipo 0, forte (W 300/350, tipo Manitoba
130 g di uova (circa 3 piccole) oppure 100 g uova (2) e un tuorlo
60 g di zucchero bianco o di canna
8 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 4 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato
35 g di latte o acqua
3 g di sale fino
100 g di burro oppure 90 g di olio di semi
Sciroppo per lucidare: 50 g di acqua, 25 g di zucchero

Procedimento

Impasto

Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte o acqua.
Mettiamo la farina, lo zucchero e il sale sul piano o in planetaria.
Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina insieme alle uova o in ciotola e iniziamo a mescolare.
Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica.
Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare.
Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte.
Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare.

Lievitazione

Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.
Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h.

Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo.

Formatura/stesura

Per la treccia: dividiamo l’impasto in tre parti, arrotoliamo ogni pezzo sul piano, per ottenere dei cordoni omogenei. Li arrotoliamo alternandoli tra loro (procedimento in video). Chiudiamo le estremità e mettiamo la treccia in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta forno.
Per il pan bauletto: dividiamo l’impasto in tre parti, le stendiamo col mattarello o con le mani, le ripieghiamo a metà per il largo, su sé stesse, quindi arrotoliamo per il lungo. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con un pezzetto di carta forno.

Ultima lievitazione e cottura

Dopo aver formato copriamo lo stampo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C.
Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185-190°C per circa 10-15 minuti poi abbassiamo a 175-180°C per altri 30 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sulle brioche dopo i primi 15 minuti.
Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Spennelliamo la superficie con lo sciroppo preparato portando a bollore acqua e zucchero.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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Focaccia rovesciata con zucca e cacao

Ingredienti per una teglia 20×30 420 g di farina di grano tenero, medio forte (W sui 260-280) 40 g di cacao amaro (non extra) 280 g di acqua 12 g lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale rinfrescato 4 g malto o miele, facoltativi 13 g di sale (oppure 40 g zucchero se la volete dolce) 25 g olio extravergine d’oliva 200-300 g di zucca, con la buccia Salamoia: 30 g olio, 40 g acqua, 5 g sale Procedimento Sciogliamo il lievito in acqua o latte. Versiamo sulla farina e cacao, quindi iniziamo a impastare in planetaria o a mano. Aggiungiamo anche sale o zucchero e malto, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Quando ha preso corda aggiungiamo l’olio. Chiudiamo e mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Lasciamo a temperatura ambiente per circa 2h-2h e 30 minuti o fino a raddoppio della massa. Tagliamo la zucca, con la buccia, e la disponiamo nella teglia per la cottura, coperta con carta da forno. Ripieghiamo l’impasto e lo trasferiamo in teglia, stendendolo sulla zucca per coprirla completamente. Facciamo lievitare per altri 30 minuti. Prepariamo la salamoia, emulsionando gli ingredienti, poi cospargiamo sulla focaccia e schiacciamo l’impasto con le dita per formare gli incavi tipici. Inforniamo a 210°C per 30 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno. Sforniamo, ribaltiamo e rimettiamo in forno. Finiamo la cottura senza vapore, per circa 15 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Maritozzi e brioscia col tuppo

Ingredienti per circa 10 pezzi 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260-300) 250 g di latte vaccino o vegetale 12 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco attivo o 100 g di madre già rinfrescato Un uovo da 50 g (si può omettere e sostituire con 50 g di latte) 80 g di zucchero, semolato o di canna 90 g di burro o 70 g di olio di semi A piacere: scorza d’arancia o bacca di vaniglia 300 g di panna fresca da montare, 40 g di zucchero Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, non caldo, e versiamo sulla farina. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche l’uovo, lo zucchero e gli aromi; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo il burro fuso, tiepido ma non caldo, oppure l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore o fino a raddoppio della massa. Trascorso questo tempo dividiamo l’impasto in piccole pezzature, senza reimpastarlo: nel caso delle brioches col tuppo dovremo creare lo stesso numero di palline da 80 g e palline da 10 g, nel caso dei maritozzi pezzature da circa 80-90 g. Arrotoliamo le palline tra le mani senza lavorarle eccessivamente, poi le trasferiamo su una teglia leggermente unta o coperta con carta da forno, ben distanti tra loro. Copriamo con un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare per altri 30-40′. Infine, cuociamo 170°C statico per circa 25 minuti. Dopo averle fatte raffreddare possiamo servirle con gelato o granita, nel caso di brioches col tuppo, oppure preparare i maritozzi con la panna. Montiamo la panna con lo zucchero, incidiamo i maritozzi a metà e, con un cucchiaio o sac a poche, li farciamo. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Pane 100% integrale

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/100-Integrale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero integrale medio-forte (W tra 260-280) 375 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 90 g di licolì o lievito madre solido 10 g di sale fino Procedimento Se usi lievito naturale rinfrescalo almeno 4 ore prima dell’impasto (2 ore prima dell’autolisi). Iniziamo con l’autolisi: misceliamo tutta la farina con 325 g di acqua. Mescoliamo senza impastare, fino a far sparire tutta la farina libera. Creato un composto sgranato ma omogeneo lo copriamo e facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Procediamo con l’impasto: mettiamo l’impasto dell’autolisi in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente (50 g) e iniziamo ad aggiungere a filo all’impasto. Uniamo anche il sale nelle prime fasi, anche alternandolo all’acqua con il lievito. Impastiamo per diversi minuti, per incordare. Quando l’impasto diventa abbastanza liscio, estensibile e tenace possiamo chiuderlo sul piano e mettere a lievitare. Copriamo e facciamo lievitare da 1h e 30’ fino a 2h e 30’ al massimo, valutando la fine della prima lievitazione in base al volume che deve essere di almeno una volta e mezzo, se non raddoppiato rispetto all’inizio. Pezziamo il composto e preformiamo: ripieghiamo dolcemente l’impasto, senza dare una forma precisa. Poi copriamo e lasciamo riposare per altri 20-30 minuti. Procediamo con la formatura scelta ed eventualmente finiamo. Per seguire il mio procedimento inumidisci la pagnotta e rotolala nei fiocchi di cereali, premendo leggermente. Mettiamo in cestino o su una teglia per 30 minuti circa, per l’ultima lievitazione. Scaldiamo il forno a 230°C con pietra/lastra e vapore. Inforniamo sulla pietra, con vapore per la prima parte. Cuociamo sul piano basso per 20-25 minuti, poi spostiamo sulla parte alta per altri 20-25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Treccia bianca del forno

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Treccione.mp4 Ingredienti per un treccione da circa 1 kg 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W sui 240-260) 150 g di semola di grano duro rimacinata 300 g di acqua a circa 18-20°C 10 g di lievito madre secco o 100 g di lievito naturale rinfrescato oppure 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito birra secco 10-12 g di sale 30 g di olio evo, facoltativo Procedimento Mettiamo farine e lievito in planetaria o sul piano; iniziamo a lavorare versando l’acqua e facendola ben assorbire. Aggiungiamo anche il sale nelle prime fasi, poi lavoriamo per creare una maglia forte. Infine, uniamo l’olio un po’ per volta e continuiamo a impastare per rendere sempre più uniforme e coeso. Chiudiamo l’impasto a circa 24°C, mettiamo a lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto. Facciamo lievitare per 3-4 ore a 25-28°C, quanto basta per arrivare al raddoppio in volume. In base al lievito secco che usi potranno essere necessarie più o meno ore di lievitazione; verifica le indicazioni in etichetta del lievito naturale essiccato che hai comprato.Se usi lievito naturale fresco potrebbe servire più tempo (5-6 ore per la prima lievitazione), se usi lievito naturale essiccato da te idem e dovrai rinfrescarlo prima (non potrai usarlo così, sbriciolato).Con il lievito di birra serviranno più o meno le stesse ore; se vuoi accelerare la lievitazione aumenta la quantità di lievito di birra fino al triplo. Quando l’impasto è raddoppiato in volume procediamo. Ribaltiamo sul piano, senza schiacciare né impastare dividiamo in tre parti uguali. Intrecciamo come dimostrato in video e chiudiamo bene le estremità. Mettiamo su una teglia o tappetino per la lievitazione, copriamo bene e facciamo riposare da 40 minuti a un’ora e mezza (dipende sempre dal tipo di lievito usato) o finché sarà gonfia. Inforniamo con forno caldo statico e vapore, a 235°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 200°C per 20-25 minuti (se la treccia è bassa serve meno tempo, se fai una pagnotta voluminosa ne serve di più). Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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