Pane con grano saraceno, mirtilli e cioccolato bianco

Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

Impasto

350 g di farina di grano tenero, forte (W sui 300-340)
150 g di farina di grano saraceno
300 g di acqua o infuso di ibisco a circa 20°C (ottenuto infondendo 2 g di ibisco su 300 g di acqua a 80°C, poi filtrato e fatto raffreddare)
3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco
60 g di zucchero di canna o altro a scelta
100 g di cioccolato bianco a scaglie piccole oppure altro cioccolato
110 g di mirtilli freschi oppure altri frutti di bosco

Se vuoi un effetto meno grezzo, più aperto, usa solo 75 g di farina di grano saraceno e 425 g di farina di grano tenero forte.

Procedimento

Sciogliamo il lievito nell’acqua o infuso di ibisco.
Tagliamo mirtilli e cioccolato a pezzetti piccoli.
Iniziamo a impastare le farine con l’infuso di ibisco, aggiungendo un po’ per volta.
Uniamo anche lo zucchero e continuiamo a impastare per amalgamare.
Quando l’impasto inizia ad avere una struttura coesa ed elastica lavoriamo a velocità sostenuta per un paio di minuti.
Ci spostiamo sul piano a impasto incordato, per aggiungere i mirtilli e il cioccolato.
Laminiamo l’impasto sul piano, leggermente unto, poi lo cospargiamo con le sospensioni tagliate a pezzetti.
Richiudiamo senza impastare e sovra lavorare.
Mettiamo in un contenitore per la lievitazione, leggermente unto e coperto. Facciamo lievitare per circa 2 ore, 2h e 30’, a temperatura tra 23-25°C.
Stagliamo se necessario, altrimenti formiamo direttamente come desiderato.
Mettiamo nei cestini o su una teglia o in stampo, copriamo bene e lasciamo lievitare per circa 40 minuti.
Ribaltiamo su tappetino in silicone o carta da forno se abbiamo fatto pagnotte, incidiamo con tagli netti.
Scaldiamo il forno per tempo, a 220°C statico.
Se usiamo fornetto olandese o pietra cuociamo per 20 minuti a 230°C con coperchio o vapore, poi 20 minuti a 210°C senza vapore e coperchio.
Se cuociamo in stampo inforniamo su un piano basso a 220°C per 20 minuti e terminiamo su piano alto (eventualmente togliendo il coperchio), per 30 minuti a 200°C.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Fan dei pani dolci? Prova anche quello al cacao con cioccolato, fichi e nocciole 🙂

Area LIEVITATI

Pane con gel di farina di riso nero

Una ricetta un po’ più tecnica e particolare, per fare qualcosa di diverso e ottenere un pane SPETTACOLARE nel gusto e alla vista!Il procedimento prevede biga (pre-fermento) che migliora l’alveolatura e, soprattutto, dà un gusto più complesso e aromatico; il gel conferisce estrema morbidezza, sapore e prolunga la conservabilità. In fondo all’articolo indico anche la versione semplificata della stessa ricetta (solo gel, niente biga). Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g Per il gel di farina di riso 75 g di farina di riso nero (io la prendo da Molino Bertolo), rosso o classica bianca oppure segale oppure farro oppure grano saraceno 150 g di acqua Per la biga (vedi sotto se non vuoi farla) 425 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, forte (W 300-360) oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0/1, forte (W 300-360) + 125 g di farina di farro oppure Kamut-Khorasan 210 g di acqua a circa 24°C 3 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco Per l’impasto finale 13 g di sale fino 2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco oppure 90 g di lievito naturale attivo e rinfrescato 10 g di acqua a 24°C 30 g di olio evo, facoltativo Procedimento Se vuoi replicarlo esattamente come in video parti un giorno prima di impastare/cuocere e segui questa scaletta, altrimenti segui quella scritta più in basso. Giorno 1 (es. ore 8.00) Prepariamo il gel: portiamo a bollore l’acqua, quando pronta la versiamo sulla farina di riso e mescoliamo bene con spatola/frusta per rendere uniforme. La consistenza dovrà essere soda, quasi collosa-gelatinosa. Copriamo con pellicola a contatto/con un coperchio e facciamo raffreddare. Lasciamo a temperatura ambiente (idealmente tra 20 e 26°C) per un tempo tra 2 e 48h. Se la temperatura ambiente è più alta mettiamo in frigo. Prepariamo la biga: misceliamo acqua e lievito, poi li uniamo alla farina e mescoliamo col cucchiaio.Non dobbiamo impastare, solo rendere uniforme e ottenere un composto grezzo, sgranato (se hai dubbi sul procedimento della biga torna alla teoria). Facciamo fermentare la biga per 1h a temperatura ambiente, poi trasferiamo in frigo per 20-24h. Possiamo spingerci, al più, su 48h. Giorno 2 (ore 8.00) 6. Finiamo l’impasto: uniamo biga e gel in planetaria o sul piano e iniziamo ad amalgamarli. 7. Dopo alcuni minuti uniamo anche sale e olio (se vogliamo usarlo). Continuiamo a impastare. Prendiamo il giusto tempo per unirli e renderli completamente uniformi o avremo difetti estetici sulla pagnotta finita. 8. Quando l’impasto è pronto lo mettiamo in una ciotola, copriamo con coperchio o telo copri-impasto e facciamo lievitare per circa 1h / 1h e 30 minuti a 22-26°C. In questo tempo la massa dovrà quasi duplicare (anche non arrivando al doppio preciso, ma almeno una volta e mezzo il volume iniziale). 9. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo la/le pagnotta/e. [Io in video ho fatto dose doppia, ho diviso in due parti non uguali per ricavare due pagnotte. Con la dose della ricetta si ottiene una pagnotta media] 10. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 40-60 minuti a circa 22-26°C, senza far lievitare fino al raddoppio ma circa una volta e mezzo. 11. Scaldiamo già il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. 12. Incidiamo la pagnotta, inforniamo in pentola e cuociamo per 18 minuti a 240°C con coperchio, altri 18-20 a 210°C senza coperchio. Senza pentola, su pietra/lastra o teglia facciamo una prima parte di cottura a 230°C per 15-16 minuti, con vapore e 210°C per 20 minuti. 13. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Ricetta semplificata Se non vuoi fare la biga ma procedere con un impasto diretto prepara il polentino/gel seguendo i punti 1-2-3 (sopra) e fai solo raffreddare (circa un’ora o poco meno se usi il frigo). Non preparare la biga ma impasta direttamente il gel con: 425 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, forte (W 300-360) oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0/1, forte (W 300-360) + 125 g di farina di farro oppure Kamut-Khorasan 210 g di acqua a circa 24°C 10 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco 13 g di sale fino 2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco oppure 90 g di lievito naturale attivo e rinfrescato 10 g di acqua 30 g di olio evo, facoltativo Impasta come da manuale. Fatto l’impasto procedi con la prima lievitazione, tra 22-26°C per circa 2h e 30′-3h, fino a raddoppio. Al raddoppio staglia, se necessario, e forma la/le pagnotta/e. Metti in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia. Fai lievitare per circa 40 minuti a circa 22-26°C. Intanto scalda il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidi e cuoci come descritto sopra. 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Area LIEVITATI

Tortillas con farina di riso nero, veloci

Ingredienti per 10-11 tortillas 350 g di farina di grano tenero tipo 1, media forza (W 220-240) 150 g di farina di riso nero o rosso o farina di riso classica 270-280 g di acqua fresca 4 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra secco o per torte salate oppure 100 g di licolì già rinfrescato (lievito omissibile, ma verranno più compatte) 10 g di sale 40 g di olio extravergine d’oliva (per renderle più elastiche e pieghevoli) Procedimento Mettiamo le farine in planetaria o sul piano. Sciogliamo il lievito nell’acqua brevemente. Uniamo lievito e acqua alle farine e iniziamo a lavorare. Dopo pochi minuti uniamo sale e olio, li incorporiamo bene. Lavoriamo fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, ma senza impiegare troppo tempo (per un impasto come questo non è necessario). Facciamo riposare coperto per 30 minuti (un’ora nel caso di licolì). Procediamo alla formatura, dividendo l’impasto in 10-11 palline da circa 75 g. Copriamo con un canovaccio o telo copri impasto per 30 minuti. Passiamo alla stesura col mattarello, cercando di assottigliare fino a uno spessore di 3-4 mm. Prepariamo una crepiera o padella bassa, la scaldiamo bene sul fuoco. Mettiamo a cuocere una tortilla alla volta, cuociamo prima su un lato e poi sull’altro, senza girare di continuo. Serviranno 3-4 minuti per lato. Man mano che le prepariamo le impiliamo su un piatto, per tenerle calde, altrimenti le facciamo raffreddare su una gratella e poi le mettiamo in un sacchetto per la conservazione in freezer. In frigo durano massimo 5-6 giorni o in freezer 6-7 mesi. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Area LIEVITATI

Fette biscottate fatte in casa

Ingredienti per 8 fette biscottate 8 fette di pane alte circa mezzo cm, tipo a scelta (anche gluten free) Procedimento Prendiamo le fette di pane e le disponiamo su una teglia da forno o, ancora meglio, una griglia da forno. Le distanziamo tra loro, così che passi più aria e calore possibile. Scaldiamo il forno in modalità ventilata, a 150-160°C. A forno caldo inseriamo le fette di pane, a metà altezza. Facciamo asciugare e tostare così per 10-15 minuti, quando sentiamo che la parte superiore della feta (rivolta verso l’alto) è asciutta e il colore è dorato ribaltiamo tutte le fette. Facciamo asciugare anche sulla “seconda faccia” per 10-15 minuti. Finito questo tempo le fette dovrebbero essere ben asciutte e croccanti, ma prima di fermarci facciamo una prova: spezzandole con le mani devono risultare friabili, completamente asciutte ma non dure. Se così non fosse continuiamo ad asciugarle, abbassando la temperatura a 150°C per altri 15 minuti. Pronte le fette le sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella, per far perdere l’umidità residua. Riponiamo in dispensa, in un sacchetto di carta o contenitore non ermetico e conserviamo fino a 2 mesi, altrimenti congeliamo. Se le vuoi meno tostate imposta il forno a 140°C e aumenta il tempo a 20+20 minuti. Si possono asciugare anche con l’essiccatore, a 100°C per 2 ore oppure in friggitrice ad aria a 160°C ventilato per 10 minuti e altri 10 dopo averle ribaltate. Se durante la conservazione si inumidiscono e perdono croccantezza vuol dire che non erano completamente asciutte oppure che hanno assorbito umidità dall’ambiente. Niente paura, le rimetti in forno ventilato per 10 minuti e tornano come nuove 🙂 Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

Antipasti

Grissini e focaccia ai legumi

Ingredienti per circa 50 grissini oppure una focaccia di diametro 28 cm 350 g di farina di grano tenero tipo 0, forza tra 220 e 260 W 150 g di farina di farro oppure Kamut o grano duro o altro a scelta (oppure 75 g di farina di legumi e 75 g di farina a scelta) 200 g di legumi già cotti (es. fagioli rossi, azuki..) 100 g di acqua fresca + un po’, se necessaria 15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra secco oppure 80 g di lievito madre già rinfrescato oppure 120 g di scarti di licolì 13 g di sale fino 40 g di olio evo 100 g di sospensioni facoltative (es. altri legumi cotti, olive, capperi, semi..) Procedimento Sciogliamo il lievito fresco in 30 g di acqua, se secco lo attiviamo, se madre per i grissini va bene anche non rinfrescato, per la focaccia deve essere rinfrescato per tempo. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Frulliamo i legumi con il resto dell’acqua (70 g) e, il sale e l’olio per creare una purea liscia. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina, uniamo la purea di legumi e iniziamo a mescolare. Impastiamo fino a ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. A fine impasto, se vogliamo, aggiungiamo i legumi interi o semi oppure olive a pezzetti. Mettiamo a lievitare coperto, tra 20-26°C per circa 2-3h. Trascorse questo tempo l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume. Procediamo con la formatura. Se facciamo i grissini: Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo, con uno spessore di circa mezzo cm. Tagliamo con una rotella, in strisce rettangolari larghe 1 cm, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare per allungarlo. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Facciamo lievitare nella teglia, coperti, per 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Se facciamo la focaccia: Dopo la prima lievitazione ripieghiamo l’impasto su sé stesso, per una o due volte. Mettiamo nella teglia tonda per la cottura, ben unta. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti Prepariamo una salamoia con 30 g di olio e 30 g di acqua, emulsioniamo. Facciamo i buchi sulla focaccia, li riempiamo con la salamoia emulsionata. Copriamo e finiamo la seconda lievitazione per altri 30 minuti a 20-26°C. Inforniamo a 200°C statico, per circa 35 minuti. Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Accedi Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password Ricordami Password dimenticata?

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