Ricetta BASE pane, declinabile in più varianti

Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g

500 g di farina di grano tenero medio-forte (W tra 260-280) oppure mix di farine scelte da te (vedi specifiche sotto)
300-330 g di acqua (dividi in due dosi: la prima da 300 g, la seconda da 30 g)
10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
12 g di sale fino
30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo

Procedimento

Sciogliamo il lievito in 300 g di acqua, teniamo gli altri 30 g da parte.
Mettiamo le farine sul piano o in planetaria.
Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo bene per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica, ma senza esagerare (è un impasto semplice e mediamente idratato).
Se necessario, aggiungiamo l’acqua rimanente e uniamo anche il sale.

Aggiungiamo l’olio a impasto già coeso e formato, quindi continuiamo a impastare.
Una volta sviluppato un bell’impasto, che superi le “prove” spiegate in teoria, chiudiamo sul piano e mettiamo a lievitare in un contenitore coperto.
Facciamo una prima lievitazione di 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C.
Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere.
Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura.

Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C.

Scaldiamo il forno a 220°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa.

Incidiamo la pagnotta a piacere, spruzziamo con vapore e inforniamo nella pentola in ghisa o su pietra/lastra. Cuociamo per i primi 20 minuti con vapore/coperchio e poi abbassiamo a 200°C per altri 20 minuti di cottura senza vapore/coperchio.
Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.

Possibili varianti

Partendo da queste dosi e procedimento puoi:

Variare il tipo di farina, per esempio:
- Sostituire il grano tenero al 100% con grano duro o fare un mix di grano tenero-duro 50-50
- Sostituire fino al 50% di grano tenero con farro o segale o altri cereali meno panificabili (grani antichi..)
- Sostituire 100 g di farina con 45 g di cacao amaro (non extra)
- Sostituire fino al 25% di grano tenero con farine scarsamente panificabili (avena, mais, grano saraceno,..)

Aumentare o diminuire l’acqua di circa 30 g in base al tipo di farina che hai scelto.

Aggiungere dal 5 al 10% di polveri di frutta o verdura sulla farina (es. 25 g di polvere di lamponi liofilizzati).

Aggiungere 100-150 g di sospensioni a scelta (uvetta, pezzi di cioccolato, pomodori secchi, semi..), purché siano tagliate a pezzi piccoli e inserite nella fase giusta. Qui trovi la ricetta di questo pane con semi e farina integrale o il pane ai mirtilli e cioccolato bianco.

Diminuire la dose di sale o toglierlo, oppure aumentarlo fino a 20 g su 500 g di farina.
Aggiungere zucchero fino a 100 g, togliendo o diminuendo il sale, per fare una versione di pane dolce. Puoi usare anche il miele.

Aggiungere coloranti, spezie ed erbe per esempio curcuma e pepe come ho fatto in questa ricetta.

Modificare la quantità e qualità di lievito, modificando di conseguenza il tempo di lievitazione. In particolare:

1. Diminuire il lievito fino a 1 g per 500 g di farina, optando per una prima lievitazione a temperatura ambiente di 10 ore oppure 24h in frigo.
2. Aumentare la dose di lievito fresco fino a 20 g e diminuire il tempo di prima lievitazione a temperatura ambiente a 1h.
3. sostituire il tipo di lievito, usando lievito madre solido o licolì già rinfrescati e aumentando i tempi di lievitazione. In questo caso sostituisci 10 g di lievito fresco con 100 g di lievito naturale pronto all’uso oppure 10 g di lievito naturale essiccato (o leggi le indicazioni in etichetta).
  Per esempio, puoi realizzare la treccia con lievito naturale secco.

Fare tutta lievitazione a temperatura ambiente, come da ricetta, oppure usare il frigo (consigliata farina un po’ più forte se fai questi cambi). Per esempio puoi:
1. Impastare, far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente poi riporre in frigo per 16 ore. Formare, far lievitare 1h a temperatura ambiente e cuocere.
2. Impastare, far lievitare 2-3 ore a T. amb., formare, mettere in frigo per 10-12 ore e cuocere direttamente.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

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Pane senza impasto (tecnica no knead)

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Senzaimp.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero media (W tra 240-260) oppure mix di farine a scelta 340 g di acqua (divisa in due dosi da 300 e 50 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte, aggiungiamo la prima dose di acqua e misceliamo con una marisa. Uniamo anche il resto dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito e poi il sale. Mescoliamo sempre con la marisa, quando omogeneo copriamo la ciotola. Facciamo riposare coperto per 35-40 minuti. Facciamo un primo giro di pieghe di tipo stretch&fold, senza però esagerare. Ricopriamo e facciamo riposare per 35-40 minuti. Facciamo un’altra serie di pieghe stretch&fold. Copriamo e attendiamo altri 35-40 minuti, finiamo con l’ultima sessione di pieghe (la terza). Copriamo definitivamente e facciamo lievitare per 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo, inforniamo a 225-230°C statico, già caldo, con pietra o pentola, e cuociamo per 20-25 minuti. Abbassiamo a 220-225°C e finiamo la cottura per altri 25 minuti. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Focaccine alle olive

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Focaccine.mp4 Ingredienti per circa 12 focaccine Impasto 500 g di farina di grano tenero media forza (W circa 220-240) 290 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco oppure 90 g di lievito naturale già rinfrescato e pronto 10 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva 120 g di olive verdi o nere denocciolate Salamoia 30 g di olio evo 20 g di acqua 2 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua. Versiamo sulla farina e iniziamo a impastare. Lavoriamo per qualche minuto poi aggiungiamo olio e sale, li incorporiamo bene senza lavorare troppo a lungo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 45 minuti. Procediamo allo staglio e formatura: dividiamo in 12 pagnottine, le arrotondiamo e copriamo. Oppure stendiamo col mattarello a uno spessore di circa 2-3 cm, coppiamo con coppapasta da circa 6-8 cm e mettiamo le focaccine su una teglia per la cottura. Copriamo, facciamo lievitare per 50-60 minuti poi stendiamo schiacciando con le dita. Posizioniamo le olive nei buchi, premendo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare per 20-30 minuti e intanto scaldiamo il forno statico a 230°C. Prepariamo la salamoia: in una ciotola o barattolo emulsioniamo olio, sale e acqua. Cospargiamo le focaccine di salamoia e inforniamo per 20 minuti su un piano centrale oppure 10 minuti su piano basso e 10 minuti su piano alto. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Pane russo 100% segale con licolì

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Segale.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg Licolì di segale 100 g di licolì maturo 100 g di farina di segale 100 g di acqua tiepida Impasto 500 g di farina di segale 400 g di acqua a 40°C 10 g di sale fino 20 g di miele o zucchero 250 g di licolì di segale già rinfrescato Farina di riso o grano duro per spolverare, q.b. Procedimento Rinfreschiamo il licolì per tempo, circa 3-4 ore prima di impastare, miscelando gli ingredienti scritti. Facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C. Circa due ore prima di impastare misceliamo la farina di segale per l’impasto con l’acqua a 40-50°C. Mescoliamo con un cucchiaio o marisa. Uniamo anche sale e miele, rendiamo omogeneo e poi copriamo. Facciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Terminiamo l’impasto unendo autolisi e licolì di segale pronto, nella quantità indicata. Lavoriamo bene, sempre con una marisa o cucchiaio. Trasferiamo in una ciotola per la lievitazione, ben unta. Copriamo e facciamo lievitare per 1-3 ore. Quando l’impasto presenta un aumento in volume e la superficie presenta delle crepe lo trasferiamo sul piano, molto ben infarinato. Formiamo compattando e arrotondando con mani e tarocco. Trasferiamo la pagnotta in un cestino per lievitazione molto infarinato. Copriamo e facciamo lievitare per 1-2 ore a circa 24-25°C. Scaldiamo il forno per tempo a 230°C. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, inforniamo senza incidere. Cuociamo su pietra o lastra o leccarda del forno ben scaldata, a metà altezza o con una teglia a “schermare” la resistenza superiore. Aggiungiamo vapore in questa fase e cuociamo per 20 minuti. Finiamo per altri 20 minuti senza vapore e senza teglia sopra. Sforniamo e facciamo raffreddare prima di servire. Se non hai lievito naturale e vuoi usare lievito di birra sostituisci i 250 g di licolì pronto con 250 g di poolish così preparato: 125 g di farina di segale scura 125 g di acqua fresca 1 g di lievito di birra fresco Mescola in una caraffa e fai fermentare per 7-8 ore a temperatura ambiente tra 20-24°C oppure in frigo per 20h. In area ricette trovi anche la pagnotta classica con lieviti naturali, il panmela e gli zoccoletti con licolì e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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Babà e savarin con bagna

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Babasava.mp4 Ingredienti per circa 30 babà piccoli o 15 grandi oppure un savarin da circa 24 cm Impasto 250 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300/350) 30 g di latte a scelta 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato 100 g di uova (circa 2) oppure 80 g di latte a scelta e 20 g di olio 65 g di zucchero bianco o di canna 15 g di miele 20 g di emulsione aromatica per panettone (ricetta qui, oppure usi 20 g di marmellata di arancia e 5 g di vaniglia) 15 g di Rhum o altro liquido a scelta 2 g di sale fino 90 g di burro vaccino o vegetale oppure 70 g di olio di semi Bagna 500 g di acqua 200-250 g di zucchero (scegli tu tra le due dosi) Scorza di una arancia o limone Spezie a scelta, una grattugiata o una punta di cucchiaino di polvere 250 g di Rhum oppure 250 g di succo di frutta (per la versione analcolica) Procedimento Misceliamo miele, Rhum e sale. Teniamo da parte. Sciogliamo il lievito nel latte. Mettiamo farina e zucchero in planetaria o sul piano e iniziamo ad aggiungere le uova. Dopo pochi minuti, aggiungiamo anche latte e lievito. Lavoriamo l’impasto per almeno 4-5 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. Procediamo con l’aggiunta della miscela di Rhum e facciamo ben assorbire. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido, sempre poco per volta, continuando a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Facciamo lievitare coperto, tra i 20-26°C per circa 2h e 30’, 3h. A impasto lievitato procediamo allo staglio e formatura: Per i babà: stagliamo palline da 20-80 g (20 g sono tipo monoporzione), le arrotondiamo sul piano e mettiamo negli stampi in alluminio o silicone.Premiamo bene e copriamo, facciamo riposare per 30 minuti. Per il savarin: senza schiacciarlo o impastarlo, pirliamo l’impasto sul piano per arrotondarlo. Buchiamo al centro, allarghiamo leggermente e poi trasferiamo nello stampo.Appiattiamo leggermente, copriamo e facciamo lievitare per 30-40 minuti. Cuociamo i babà in forno caldo, statico a circa 190°C per circa 15 minuti su un piano basso, poi altri 10 su un piano alto.Il savarin cuocerà 25 minuti su un piano basso e altri 20-25 su un piano alto. Nel frattempo, prepariamo la bagna: mettiamo acqua e zucchero in un pentolino, aggiungiamo scorza d’arancia e polvere di spezie o spezie intere. Portiamo a bollore poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo Rhum o succo di frutta. Sforniamo e inzuppiamo: per i babà sarà sufficiente immergere nello sciroppo caldo per qualche minuto, girando di tanto in tanto. Per il savarin sarà meglio cospargere con mestoli di sciroppo caldo, ripetutamente. Scoliamo e strizziamo, mettiamo in un piatto e completiamo a piacere. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pane e lievitati Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pane e lievitati. Email Password

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