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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Ricetta BASE pane, declinabile in più varianti
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Baseflex.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g 500 g di farina di grano tenero medio-forte (W tra 260-280) oppure mix di farine scelte da te (vedi specifiche sotto) 300-330 g di acqua (dividi in due dosi: la prima da 300 g, la seconda da 30 g) 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Sciogliamo il lievito in 300 g di acqua, teniamo gli altri 30 g da parte. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo bene per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica, ma senza esagerare (è un impasto semplice e mediamente idratato). Se necessario, aggiungiamo l’acqua rimanente e uniamo anche il sale. Aggiungiamo l’olio a impasto già coeso e formato, quindi continuiamo a impastare. Una volta sviluppato un bell’impasto, che superi le “prove” spiegate in teoria, chiudiamo sul piano e mettiamo a lievitare in un contenitore coperto. Facciamo una prima lievitazione di 2 ore, 2h e 30’ a 22-26°C. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo a piacere. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 220°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa. Incidiamo la pagnotta a piacere, spruzziamo con vapore e inforniamo nella pentola in ghisa o su pietra/lastra. Cuociamo per i primi 20 minuti con vapore/coperchio e poi abbassiamo a 200°C per altri 20 minuti di cottura senza vapore/coperchio. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Possibili varianti Partendo da queste dosi e procedimento puoi: Variare il tipo di farina, per esempio: Sostituire il grano tenero al 100% con grano duro o fare un mix di grano tenero-duro 50-50 Sostituire fino al 50% di grano tenero con farro o segale o altri cereali meno panificabili (grani antichi..) Sostituire 100 g di farina con 45 g di cacao amaro (non extra) Sostituire fino al 25% di grano tenero con farine scarsamente panificabili (avena, mais, grano saraceno,..) Aumentare o diminuire l’acqua di circa 30 g in base al tipo di farina che hai scelto. Aggiungere dal 5 al 10% di polveri di frutta o verdura sulla farina (es. 25 g di polvere di lamponi liofilizzati). Aggiungere 100-150 g di sospensioni a scelta (uvetta, pezzi di cioccolato, pomodori secchi, semi..), purché siano tagliate a pezzi piccoli e inserite nella fase giusta. Qui trovi la ricetta di questo pane con semi e farina integrale o il pane ai mirtilli e cioccolato bianco. Diminuire la dose di sale o toglierlo, oppure aumentarlo fino a 20 g su 500 g di farina. Aggiungere zucchero fino a 100 g, togliendo o diminuendo il sale, per fare una versione di pane dolce. Puoi usare anche il miele. Aggiungere coloranti, spezie ed erbe per esempio curcuma e pepe come ho fatto in questa ricetta. Modificare la quantità e qualità di lievito, modificando di conseguenza il tempo di lievitazione. In particolare: Diminuire il lievito fino a 1 g per 500 g di farina, optando per una prima lievitazione a temperatura ambiente di 10 ore oppure 24h in frigo. Aumentare la dose di lievito fresco fino a 20 g e diminuire il tempo di prima lievitazione a temperatura ambiente a 1h. sostituire il tipo di lievito, usando lievito madre solido o licolì già rinfrescati e aumentando i tempi di lievitazione. In questo caso sostituisci 10 g di lievito fresco con 100 g di lievito naturale pronto all’uso oppure 10 g di lievito naturale essiccato (o leggi le indicazioni in etichetta).Per esempio, puoi realizzare la treccia con lievito naturale secco. Fare tutta lievitazione a temperatura ambiente, come da ricetta, oppure usare il frigo (consigliata farina un po’ più forte se fai questi cambi). Per esempio puoi: Impastare, far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente poi riporre in frigo per 16 ore. Formare, far lievitare 1h a temperatura ambiente e cuocere. Impastare, far lievitare 2-3 ore a T. amb., formare, mettere in frigo per 10-12 ore e cuocere direttamente. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Danubio dolce e salato (brioche ripiene)
Danubio salato https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Salato.mp4 Ingredienti per un alberello da circa 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 1, medio-forte (W sui 240-260) 100 g di semola rimacinata di grano duro oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco o 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale o acqua 50 g di uovo (1) o 40 g di latte e 10 g di olio evo 15 g di zucchero 8 g di sale 30 g di olio extravergine d’oliva Per “colorare” e insaporire gli impasti: ogni 200 g di impasto 30 g di purea di verdura (Es. barbabietola) o patè (olive, pomodori secchi..), oppure 4 g di colorante alimentare Per farcire: 300 g di formaggi, salumi, salmone affumicato, ecc.. Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo sale, zucchero e olio, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo per 5-10 minuti per far rilassare leggermente. Dividiamo l’impasto in 2-3 parti, a ciascuna aggiungiamo il colorante o la purea di verdura/patè.Amalgamiamo tutti e chiudiamo bene. Mettiamo in tre ciotole distinte, copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Se vogliamo, le farciamo: per farlo le appiattiamo e inseriamo il ripieno a pezzetti nel centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Danubio dolce https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Dolce.mp4 Ingredienti per un fiocco da 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260) 100 g di farina di segale oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale 50 g di uovo (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 40 g di zucchero a scelta 40 g di burro oppure 30 g di olio di semi Per farcire: 300 g di crema di nocciole, di pistacchio, cioccolato.. Procedimento Mettiamo in ciotola o sul piano le farine e lo zucchero; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo il burro, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Facciamo riposare coperte per 10 minuti. Le appiattiamo e inseriamo un cucchiaio di crema al centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15-20 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò.
Panettone con lievito di birra classico
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Panettone.mp4 Ingredienti per un pirottino da panettone, alto o basso, da 750g Lievitino · 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 100 g di acqua fresca o latte vaccino Impasto · 165 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) · 75 g di zucchero semolato · 80 g di tuorli · 60 g di emulsione aromatica * · 2 g di sale · 100 g di burro morbido · 70 g di arancia o cedro candito · 70 g di uvetta *Emulsione aromatica · 45 g di miele millefiori o arancio · 15 g di scorza di limone-cedro-arancia, secca o fresca · Semi di una bacca di vaniglia fresca Oppure, a fine ricetta, trovi la variante con la mia pasta di arancia** Glassa (facoltativa) · 35 g di zucchero a velo · 10 g di amido di mais · 35 g di mandorle non pelate · 25 g di albumi · Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b. Procedimento 1. In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. 2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 ore circa, in un luogo non troppo caldo. Il lievitino deve crescere, formare una cupola ma, possibilmente, non “crollare”. 3. Inseriamo in planetaria lievitino e farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. 4. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero e sale con l’emulsione aromatica (preparata mescolando tutti gli ingredienti con una frusta o un frullatore). Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. 5. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta del burro morbido, anche questo in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. 6. Aggiungiamo, infine, uvetta e arancia bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 7. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 27-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume. 8. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino. 9. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. 10. Per il panettone classico milanese si procede con la scarpatura per cui si incide a X la cupola e si inserisce una nocetta di burro al centro. Altrimenti, per la versione glassata: prepariamo la glassa frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato, possiamo usare un cucchiaio o un sac a poche. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo. 11. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. 12. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara lievitino ü Ore 10.00/11.00: prepara l’impasto ü Ore 10.30/11.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h ü Ore 14.30-15.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale ü Ore 18.30-19.30: cottura ü Ore 20.00: riposo capovolto ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade · 20 g di miele · 25 g di pasta di arancia · 10 g di Marsala o Rhum · 5 g di scorza d’arancia secca · 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino · 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) · 50 g di succo di agrumi · 50 g di zucchero 1. Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. 2. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. 3. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). 4. Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pan brioche francese
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Panbrioche-Alla-Francese.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake classico (in video faccio dose doppia per far vedere due forme) · 250 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300/350) · 130 g di uova (circa 3 piccole) oppure 100 g uova (2) e un tuorlo oppure 90 g di latte a scelta e 40 g di olio · 60 g di zucchero bianco o di canna · 9 g di lievito di birra fresco / 5 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito naturale già rinfrescato · 35 g di latte o acqua · 3 g di sale fino · 100 g di burro vaccino o vegetale oppure 90 g di olio di semi · Sciroppo per lucidare: 50 g di acqua, 25 g di zucchero Per un pan brioche veg sostituisci le uova con 100 g di latte vegetale e 25 g di olio, al posto del burro usi una margarina o burro vegano. Se vuoi fare un pan brioche al cacao usa 200 g di farina e 25 g di cacao amaro, al posto dei 250 g di farina. Da 2 a 10 ore prima di impastare, poi, metti il cacao in una ciotola e coprilo con il latte tiepido (non caldo). Mescola bene, si formerà una cremina che, pian piano, si addenserà (il cacao si reidraterà e gonfierà un po’). Andrai ad aggiungere la cremina insieme alle uova. Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nella dose di latte o acqua. 2. Mettiamo la farina, lo zucchero e il sale sul piano o in planetaria. 3. Versiamo il lievito sciolto nei liquidi sulla farina insieme alle uova o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. 5. Solo a impasto ben sviluppato, che si stacca dalle mani/piano o dalle pareti della ciotola, aggiungiamo il burro morbido oppure l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare. 6. Il grasso dovrà essere assorbito bene dall’impasto che, a fine lavorazione, dovrà risultare omogeneo e forte. 7. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. 8. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 9. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 3h. 10. Trascorse le 2 ore e 30 l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Scegli come formare, optando per: 11. treccia: dividiamo l’impasto in tre parti, arrotoliamo ogni pezzo sul piano, per ottenere dei cordoni omogenei. Li arrotoliamo alternandoli tra loro (procedimento in video). Chiudiamo le estremità e mettiamo la treccia in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta forno. 12. pan bauletto: dividiamo l’impasto in tre parti, le stendiamo col mattarello o con le mani, le ripieghiamo a metà per il largo, su sé stesse, quindi arrotoliamo per il lungo. Ottenuti i tre rotolini li posizioniamo in uno stampo da plumcake con un pezzetto di carta forno. 13. Dopo aver formato copriamo lo stampo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. 14. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185-190°C per circa 10-15 minuti poi abbassiamo a 175-180°C per altri 30 minuti. Se la superficie si scurisce mettiamo un foglio di alluminio sulle brioche dopo i primi 15 minuti. 15. Sforniamo e sformiamo subito, facendo raffreddare su una gratella. Spennelliamo la superficie con lo sciroppo preparato portando a bollore acqua e zucchero. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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