Carbonara di mare, ricetta per una pasta diversa dal solito

1. Come pesce io ho scelto la coda di rospo per il suo sapore non troppo forte ma neanche evanescente, oltre che per la sua consistenza carnosa e morbida. Se vuoi che la tua carbonara di mare sia ben bilanciata e un sapore non prevalga sull’altro opta per pesci di carattere, evita orate e branzini, preferisci pesci tipo tonnetti, sgombro, lanzardo, pesce serra, lampuga o altri simili.
   Puoi usare pesce fresco o congelato, basta sia di qualità (per scegliere il pesce fresco dai un’occhiata a questo mio articolo, per il congelato opta per marchi ASC e guarda che la data di scadenza sia lontana).

2. Tagliamo la coda di rospo a tocchettoni e teniamo da parte.

3. Grattugiamo il formaggio scelto e prepariamo la pancetta: la tagliamo a striscioline sottili e la mettiamo in padella a rosolare vivacemente. Quando rosolata e croccantina aggiungiamo la coda di rospo, cuociamo insieme per 5 minuti. Se necessario aggiungiamo un goccio di acqua per non fare bruciare.
   
   Scegliete voi se usare Parmigiano o Pecorino, Pancetta o Guanciale, ricordate sempre che questi ingredienti non devono sovrastare il pesce ma accompagnarlo. Io preferisco le prime due voci proprio perché sono più delicate e meno coprenti 🙂

4. Prepariamo la crema carbonara: in una ciotola che possa andare sull’acqua bollente sbattiamo con la frusta i tuorli, il formaggio e abbondante formaggio grattugiato.

5. Mettiamo a bollire dell’acqua salata, quando calda ne prendiamo un mestolino per allungare la crema carbonara. A bollore caliamo la pasta e cuociamo al dente.

6. Scoliamo la pasta senza buttare l’acqua di cottura, la aggiungiamo alla crema carbonara e mettiamo la ciotola a bagnomaria sulla pentola dell’acqua.

7. Mescolando continuamente facciamo rapprendere l’uovo sul bagnomaria, così non rimarrà crudo e sgradevole. Se si addensa molto in fretta ci spostiamo dal bagnomaria.

8. Quando la consistenza è cremosa (o la temperatura è minimo 60°C, soglia di sicurezza) ci fermiamo, aggiungiamo pancetta e pesce quindi impiattiamo.

La scelta del pesce, la pulizia e preparazione, tecniche e modi per cuocerlo bene, senza asciugarlo o coprire il sapore sono temi che approfondisco nel mio corso on-demand sul pesce. Lo conosci?