Meringa italiana, francese o svizzera?
Che tu voglia fare un semifreddo, una lemon pie o gli schiumini la risposta è sempre MERINGA!
La domanda è: italiana, francese o svizzera? Vediamo insieme come si preparano, ma prima cerchiamo di capire cosa sono e per cosa possiamo utilizzarle.
La base di partenza sono sempre albumi e zucchero, ma miscelati in dosi e modalità diverse.
- meringa italiana: è una massa di albumi e zucchero montati ‘a caldo’ con uno sciroppo di zucchero e acqua. Si presta come base per semifreddi e mousse, ma si può utilizzare anche per la decorazione di torte;
- meringa svizzera: è un buon compromesso e può, in alcuni casi, sostituire le altre due preparazioni. Si prepara montando zucchero e albumi, dopo averli scaldati a bagnomaria per favorire il tutto, e si usa sia per preparare gli spumini che per guarnire le torte. Dopo averla dressata sulle torte la si caramellizza con un cannello o in forno;
- meringa francese: la più “semplice” delle tre e forse la più celebre. Consiste in una massa montata ‘a crudo’ di albumi e zucchero, successivamente dressata e seccata in forno a 80-90°C per 2-4 ore. E’ la base delle torte meringate ma si mangia anche così, semplice o coperta di cioccolato.
Meringa italiana
Ingredienti
- 100 g di albumi
- 40 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua
- 160 g di zucchero semolato
Procedimento
In un pentolino si uniscono l’acqua e la seconda dose di zucchero, si mette sul fuoco e si porta lo sciroppo a 121°C, aiutandosi con un termometro da cucina.
Intanto, in planetaria o in una ciotola si cominciano a montare gli albumi con l’altra dose di zucchero. Una volta raggiunti i 121°C si versa lo sciroppo sugli albumi semimontati, continuando a montare con le fruste elettriche.
Si procederà fino a ottenere un composto bello gonfio e sodo, poi si potrà utilizzare la meringa per la preparazione di semifreddi e mousse oppure congelarla per un secondo momento.
Questo tipo di meringa si utilizza solitamente per realizzare semifreddi e mousse, soprattutto di frutta. Importante: il procedimento dello sciroppo non “sterilizza” le uova, per essere sicuri di servire un prodotto sicuro occorre verificare il composto raggiunga i 65-70°C e li mantenga per 3-4 minuti.
Altrimenti il prodotto non è automaticamente sicuro e va cotto in forno o fiammeggiato col cannello in modo importante.
Meringa svizzera
Ingredienti
- 125 g di albumi
- 125 g di zucchero semolato
- 125 g di zucchero a velo
Procedimento
- In una ciotola mettiamo albumi e zuccheri, mettiamo la ciotola su un bagnomaria (su una pentola d’acqua sul fuoco).
- Portiamo a 60°C la miscela.
- Togliamo dal bagnomaria e iniziamo a montare con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero a velo setacciato, di tanto in tanto.
- Si continua a montare e ad aggiungere lo zucchero a velo finché il composto risulterà gonfio e spumoso.
Si usa in genere come frosting di cupcakes ma anche torte come la lemon meringue pie o altri tipi di crostate (la mia crostata brownie meringata). Trova impiego anche nella realizzazione di meringate e schiumini, provatela come alternativa alla meringa francese!
Meringa francese
Ingredienti
- 100 g di albumi
- 200 g di zucchero semolato (oppure 100 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero a velo)
Procedimento
- Si cominciano a montare gli albumi a temperatura ambiente con una parte di zucchero semolato (100 g) e si aggiunge l’altra poco alla volta (che sia semolato o a velo).
- Si monta fino a ottenere un composto gonfio e spumoso poi si mette in un sac a poche.
- Si formano le meringhe su carta da forno, leggermente distanziate tra loro.
- Si inforna a 80-90°C ventilato.
In base alla dimensione dovranno cuocere per 2-4 ore.
Questo tipo di meringa non ha bisogno di presentazioni, è la classica meringa da “spumino” o “schiumino”, che diventa friabile e croccantina, ben asciutta al centro.
Si mangiano così o si usano per decorare torte, cioccolata calda, sbriciolate si possono usare anche nella meringata (la base meringa si fa sempre con questa ricetta).
Si mangiano così o si usano per decorare torte, cioccolata calda, sbriciolate si possono usare anche nella meringata (la base meringa si fa sempre con questa ricetta).
Arrivati qui abbiamo affrontato e preparato diversi tipi di meringa, dalla meringa italiana alla francese. Dovreste aver capito quale usare quando e vi sarà sicuramente venuta fame!
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