Pizza in teglia veloce con 3 condimenti autunnali

Condimenti

1. Zucca: cuoci la zucca intera in forno statico a 200°C per circa 30 minuti, finché si infilza con la forchetta ma non è stracotta.
2. Dividila a metà, elimina semi, filamenti (non la buccia, che delle zucca delica è commestibile e buona) e taglia la metà che ti serve a fette di circa 1 cm, poi dimezza ogni fetta. Tieni da parte.  
3. Porri: lava i porri e usa la parte bianca (il verde è perfetto per brodi e zuppe). Tagliali a metà nel senso della lunghezza e sciacquali sotto l’acqua corrente tra gli strati.
4. In una padella calda con una noce di burro, rosola i porri con la parte tagliata verso il basso, a fuoco abbastanza alto, finché sono tostati e leggermente bruciacchiati.
5. Girali, sala, aggiungi un goccio di aceto, copri con acqua e, se vuoi, un bicchierino di latte o panna.
6. Copri con il coperchio e cuoci dolcemente per circa 20 minuti, finché i porri sono morbidi e il liquido si è ritirato. Tieni da parte.  
7. Crema di fagioli: frulla i legumi con succo di limone, un cucchiaio di olio, nocciole tostate, se vuoi uno spicchio di aglio o altri aromi e, se serve, sale.
8. Aggiungi un goccio di acqua fredda o un cubetto di ghiaccio per una consistenza spumosa e cremosa, e frulla fino a ottenere una crema densa e abbastanza liscia, non una vellutata. 
9. Funghi: affetta i funghi (gambi e cappelle) a fettine di pochi millimetri e tieni da parte metà delle fettine, da mettere crude sulla pizza.
10. Taglia il resto a pezzetti grossolani.
11. In una padella ben calda con un goccio di olio o una noce di burro, rosola i pezzetti con qualche foglia di salvia a fiamma vivace, salando subito per far uscire l’acqua.
12. Dopo 3-4 minuti, quando sono rosolati e asciutti, aggiungi un goccio di acqua oppure di latte o panna, copri e cuoci a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Frulla in una crema densa (non deve essere per forza liscissima), aggiungendo un goccio d’acqua solo se serve.
13. Lava il radicchio, elimina solo la parte ossidata del gambo e taglia il resto a striscioline molto sottili, sia la parte rossa sia quella bianca. Tienilo crudo: lo userai a fine cottura. 

Impasto

1. Metti la farina in una ciotola, versa una prima parte dell’acqua (100 g) e mescola velocemente.
2. Unisci la purea di barbabietola: deve essere liscia, senza pezzetti. Se è molto fibrosa, filtrala con un setaccio.
3. Aggiungi il resto dell’acqua insieme al lievito. Il lievito fresco si aggiunge direttamente, quello secco va prima attivato con un po’ di acqua e zucchero.
4. Unisci il sale e lavora leggermente l’impasto in ciotola per dargli un po’ di struttura, poi trasferiscilo sul piano.
5. Impasta per circa 8-10 minuti, finché la farina avrà assorbito acqua e barbabietola e l’impasto passerà da massa grezza e sgranata a impasto coeso ed elastico.
6. Incorpora l’olio (facoltativo), tutto insieme o poco per volta, e lavora ancora per qualche minuto, fino a ottenere un impasto compatto, elastico e tenace, ma non duro né secco.
7. Metti a lievitare in un contenitore coperto, a 20-26°C per circa 3 ore o fino al raddoppio in volume. In cucina più calda ci metterà meno, in cucina più fredda di più. 

8. Quando l’impasto è lievitato, dividilo se necessario e spostalo in teglia con un filo d’olio.
9. Stendi l’impasto della pizza in teglia veloce delicatamente, senza esagerare, facendo qualche buco e portandolo fino agli angoli.
10. Copri con un telo e lascia lievitare per altri 30-40 minuti a temperatura ambiente.
11. Nel frattempo accendi il forno in modalità statica a 230-240°C (anche 250-260°C se il tuo forno ci arriva), deve essere ben caldo prima di infornare.
12. Inforna la teglia sul ripiano basso (l’ideale è partire dal fondo del forno, così il fondo si stabilizza e cuoce bene). Se cuoci due teglie insieme, una va sul ripiano basso e l’altra su quello centrale, per i primi 12-15 minuti.
13. Trascorso questo tempo sposta la teglia sui ripiani più alti per ottenere una bella superficie cotta, termina la cottura per altri 12 minugi. Quando è pronta, sforma la pizza e condisci come scritto qui sotto.