Visciola: frolla alle amarene senza uova, crema di ricotta, cioccolato e gel di amarena
Ingredienti per uno stampo tondo da circa 24 cm
Frolla alla polvere di amarene
- 230 g farina di grano tenero tipo 0, debole
- 45 g polvere di amarene o ciliegie liofilizzate
- 140 g zucchero a velo
- 140 g burro freddo, vaccino o vegetale
- 70 g panna fresca, vaccina o vegetale
Crema fresca di ricotta
- 275 g ricotta fresca, vaccina o di pecora o vegetale
- 35 g zucchero
- 110 g cioccolato gianduia
- 150 g amarene denocciolate
- Un goccio di Rhum
Gel di amarena
- 110 g di succo di amarena
- 25 g zucchero
- 2,5 g agar agar
- Amarene e riccioli di cioccolato q.b.
Procedimento
Frolla
- Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero per pochi minuti.
- Unisci farina, polvere di amarene e panna. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme.
- Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
- Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 4 mm di spessore.
- Forma il coperchio coppando un disco del diametro della crostata, bucherella con coppapasta di diverse misure.
- Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”. Il fondo cuoce a 145°C statico per circa 35 minuti, il coperchio 20 minuti.
Farcitura
- Sbatti la ricotta in una ciotola con lo zucchero.
- Aggiungi amarene e cioccolato tagliato a cubetti. Amalgama e aggiungi il Rhum.
Finitura
- Impermeabilizza lo stampo con cioccolato o burro di cacao se intendi consumare dopo 6-8 ore.
- Spalma la farcia sul guscio, livella.
- Posiziona sopra il coperchio bucato e decora con zucchero a velo, gel di amarena, riccioli di cioccolato e amarene.
