Come usare le bucce di limone o di agrume: 4 idee senza sprechi

Pasta di agrumi

• 200 g di bucce di agrume
• 100 g di succo di agrumi
• 100 g di zucchero

1. Sbianchisci le bucce come descritto sopra.
2. Tagliale a cubetti o striscioline.
3. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti.
4. Frulla tutto con un frullatore a immersione o bicchiere, rendi più liscia possibile.
5. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer.
6. Procedi alla pastorizzazione se hai scelto vasetti: metti i barattoli chiusi in una pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, quindi spegni, scola e capovolgi.

I barattoli di pasta di agrume pastorizzati si conservano in dispensa per 1-2 mesi, se non pastorizzati vanno conservati in frigo per massimo 1 mese (chiusi). Dall’apertura vanno consumati entro 1 settimana.

La pasta congelata in piccole porzioni può durare anche 2-3 mesi in freezer.


Come usarla

• Per insaporire il panettone, magari insieme alla pasta di arancia. Se ne usano, in genere, 20-50 g per ogni panettone da kg.
• Per insaporire dolci tipo torte, plumcake e muffin: inseriscine un cucchiaino, al più un cucchiaio, in dosi classiche per questi tipi di torte (es. dosi stampi da 24 cm..).
• Spalmata sul pane, magari con un po’ di burro di mandorle/anacardi, è la fine del mondo!
• Miscelata con burro morbido (es. 100 g pasta, 50 g burro) diventa un’ottima farcitura per babka, brioches e simili.

Marmellata di agrumi

• 200 g di bucce di agrume
• 150 g di acqua
• 50 g di succo d’agrume
• 100 g di zucchero

1. Sbianchisci le bucce come indicato sopra.
2. Tagliale a pezzetti più o meno grandi in base alla consistenza che vorrai per la tua marmellata.
3. Metti bucce, succo, acqua e zucchero in una pentola di adeguate dimensioni.
4. Cuoci a fiamma medio bassa per circa 1h o finché si sarà addensato il liquido e le bucce saranno morbide.
5. Spegni il fuoco, frulla tutto o solo una parte fino alla consistenza desiderata.
6. Trasferisci in barattoli sanificati (passati in forno a 160°C per almeno 30 minuti o in acqua bollente per 40 minuti), rimanendo mezzo cm sotto al bordo. Chiudi e capovolgi.
7. Pastorizza come descritto per la pasta di limoni.

Limoni o agrumi in salamoia

Quella che a molti è sembrata una trovata geniale di Ottolenghi, in realtà, è una antica tecnica di conservazione medio-orientale. I limoni in salamoia sono un must della cucina marocchina, libanese e non solo, lo sono da ben prima di Ottolenghi.

In pratica, questa tecnica prevedere la marinatura di limoni (interi o svuotati, con polpa o solo scorze) in sale, la classica salamoia secca. Il processo non è solo una semplice salagione ma anche una fermentazione acido-lattica, il risultato è lo sviluppo di una complessità aromatica favolosa nei limoni e anche lo sviluppo di batteri buoni, dall’effetto probiotico (ottimo per l’intestino).
Come avere bombette di sapore e benessere in dispensa!

Io non seguo la preparazione tradizionale che prevede l’uso di limoni interi (che poi vanno svuotati e quindi è uno spreco), uso direttamente solo le bucce, in piena linea con la mia filosofia davvero senza sprechi.
In questo modo scorza e succo si possono usare in altri modi.

Per questa ricetta vanno benissimo limoni con la buccia spessa.

Ingredienti

• Bucce di un limone o agrume non trattato
• 150-200 g sale grosso integrale (la quantità dipende dal vaso che usate)

1. Taglia le bucce in falde non troppo grandi né troppo piccole.
2. Inizia a stratificare le bucce e il sale in un barattolo di vetro (già lavato e sanificato). Premi bene, deve esserci poca aria.
3. Arrivata al bordo premi, aggiungi sale fino a poco sotto il bordo e chiudi con un tappo non ermetico oppure una garza “bloccata” con un elastico.
4. Metti a maturare al buio per almeno 3-4 settimane; in questo periodo i limoni inizieranno a scurirsi e il sale si inumidirà. Tutto normale, l’importante è non si creino muffe (difficile).
   Consiglio: etichetta il barattolo e controlla la data per capire quando usare.
5. Quando pronte puoi usarle tutte o poco per volta, sciacquando sempre molto bene prima dell’uso.

Come conservarli

• Così come li hai fatti, nel vaso con sale grosso.
• Tagliati a falde o cubetti o striscioline e immersi in olio di semi/extravergine d’oliva.
• Sottovuoto, interi o a pezzetti.
  
  Vista l’alta quantità di sale potresti tenerli anche in dispensa ma meglio frigo, soprattutto nei mesi più caldi.

Come usarli

Prima di parlare di idee d’uso, specifichiamo una cosa: i limoni in salamoia vanno sempre lavati prima dell’uso, a meno che non gradiate i sapori extra salati.
Se li conservi nel sale, come li hai fatti, tira fuori dal vaso la quantità che ti serve, sciacqua bene in acqua fredda (anche un breve ammollo può andare bene, ma breve) e tampona con carta assorbente.

Se li conservi in olio non serve sciacquare.