1. Mettiamo a bollire dell’acqua con una presa di sale in una pentola capiente.
2. Prendiamo il riso, scegliamo se sciacquarlo velocemente oppure metterlo direttamente in padella a secco.
3. Iniziamo la tostatura: mettiamo il riso in una casseruola a fiamma vivace e mescoliamo di tanto in tanto.
   Il nostro obiettivo è far sì che il chicco passi da freddo a molto caldo, scaldandosi e tostandosi su tutti i lati, senza colorarsi eccessivamente.
4. Mentre il riso tosta, possiamo mettere a sbianchire piselli e taccole, anche insieme se surgelati. La cottura richiederà dai 5 ai 10 minuti, a seconda della dimensione dei tagli e dallo stato (congelati impiegano di più).
5. Quando il riso è tostato lo sfumiamo col vino, poi aggiungiamo il soffritto scelto.
6. Iniziamo la cottura vera e propria aggiungendo il liquido bollente (l’acqua di cottura dei legumi oppure acqua o brodo caldi) un po’ alla volta, man mano che viene assorbito dal riso, mescolando regolarmente.
   Serviranno 16-18 minuti e dovremo aggiungere liquido caldo un po’ alla volta, mescolando di tanto in tanto.
7. Quando i piselli e le taccole sono pronti e morbidi, li scoliamo e li raffreddiamo immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere vivo il colore verde.
8. Scoliamo di nuovo e andiamo a frullarli accuratamente fino a ottenere una bella purea. Se le verdure e i legumi sono molto polposi e morbidi non sarà necessario fare altro, altrimenti possiamo passare la crema in un colino a maglia fine per renderla perfettamente liscia.
9. Arrivati a cottura ottimale del chicco, spegniamo il fuoco e passiamo alla fase cruciale della mantecatura. Arrivati qui il riso non deve essere brodoso ma neanche asciutto e duro.
10. Uniamo una bella macinata di pepe, scorza di limone, burro freddo, Pecorino e la purea verde. Mescoliamo energicamente per mantecare e rendere cremoso.
11. Lasciamo riposare per 2-5 minuti, coperto, prima di impiattare e servire.

Un piatto molto primaverile e interessante, fresco quanto basta.