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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Danubio dolce e salato (brioche ripiene)
Danubio salato https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Salato.mp4 Ingredienti per un alberello da circa 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 1, medio-forte (W sui 240-260) 100 g di semola rimacinata di grano duro oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco o 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale o acqua 50 g di uovo (1) o 40 g di latte e 10 g di olio evo 15 g di zucchero 8 g di sale 30 g di olio extravergine d’oliva Per “colorare” e insaporire gli impasti: ogni 200 g di impasto 30 g di purea di verdura (Es. barbabietola) o patè (olive, pomodori secchi..), oppure 4 g di colorante alimentare Per farcire: 300 g di formaggi, salumi, salmone affumicato, ecc.. Procedimento Mettiamo in una ciotola le farine scelte; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo sale, zucchero e olio, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo per 5-10 minuti per far rilassare leggermente. Dividiamo l’impasto in 2-3 parti, a ciascuna aggiungiamo il colorante o la purea di verdura/patè.Amalgamiamo tutti e chiudiamo bene. Mettiamo in tre ciotole distinte, copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Se vogliamo, le farciamo: per farlo le appiattiamo e inseriamo il ripieno a pezzetti nel centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Danubio dolce https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2026/03/Danubio-Dolce.mp4 Ingredienti per un fiocco da 15 pagnotte 200 g di farina di grano tenero tipo 0, medio-forte (W sui 260) 100 g di farina di segale oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, medio forte (W tra 240-260) 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco oppure 60 g di lievito naturale già rinfrescato e attivo 150 g di latte vaccino o vegetale 50 g di uovo (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 40 g di zucchero a scelta 40 g di burro oppure 30 g di olio di semi Per farcire: 300 g di crema di nocciole, di pistacchio, cioccolato.. Procedimento Mettiamo in ciotola o sul piano le farine e lo zucchero; aggiungiamo il latte con il lievito sciolto dentro, l’uovo e iniziamo a lavorare; uniamo il burro, amalgamiamo bene e cerchiamo di sviluppare una bella maglia sostenuta. Copriamo e facciamo lievitare per circa 2 ore, anche 3 se la cucina è fredda. Al raddoppio stagliamo in palline da circa 35-40 g, le pirliamo sul piano. Facciamo riposare coperte per 10 minuti. Le appiattiamo e inseriamo un cucchiaio di crema al centro. Richiudiamo la pasta su sé stessa, pirliamo le palline sul piano e le mettiamo su una teglia, creando il disegno che preferiamo (albero, corona, ecc..). Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 22-26°C. Scaldiamo il forno a 180°C statico, con un po’ di vapore in camera. Cuociamo per 15-20 minuti nel piano basso, poi completiamo per altri 15 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò.
Focaccia classica con prefermento
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Con-Lievitino.mp4 Ingredienti per una teglia tonda 26-28 cm o rettangolare 20x30cm Lievitino · 200 g di farina tipo 0 forte (W 280-320) · 170 g di acqua fresca · 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco Impasto · 300 g di farina tipo 0/1 o 2 media forza (W sui 240-260)oppure150 g di farina di grano tenero media forza + 150 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) · 160 g di acqua · 2 g di lievito di birra fresco / 1 g lievito secco oppure 70 g di lievito naturale rinfrescato (ed elimini completamente il lievitino) · 15 g di sale fino · 10 g di zucchero o malto Salamoia · 30 g di olio extravergine d’oliva · 30 g di acqua · 4 g di sale da sciogliere oppure sale grosso da spargere Procedimento Il lievitino deve essere preparato in anticipo, per farlo uniamo lievito, acqua e farina in una caraffa/vasetto e mescoliamo. Copriamo la caraffa del lievitino con un sacchetto di plastica o un pannetto di cotone traspirante e mettiamo in un luogo asciutto e fresco (circa 21°C, non di più). Il lievitino dovrà fermentare per 2h. Si usa al raddoppio del suo volume, quando è ancora a “cupola” in superficie. Non dobbiamo farlo diventare a “conca” (affossato) o la seconda lievitazione sarà lenta e incompleta.In alternativa, possiamo fare il lievitino la sera prima e metterlo in frigo dopo 30 minuti. Lascia in frigo nella parte superiore per 20-24h. 3. Il giorno dopo, quando il lievitino sarà pronto, lo mettiamo sul piano o in planetaria insieme allo zucchero e alla seconda dose di farina. 4. Sciogliamo la seconda dose di lievito nella seconda dose d’acqua e versiamo sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 5. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 6. Aggiungiamo il sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 7. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. 8. Mettiamo a lievitare l’impasto direttamente nella teglia/stampo in cui cuoceremo la focaccia, dopo averlo leggermente unti. 9. Stendiamo l’impasto nello stampo, se si ritira non è un problema, ma cerchiamo di stenderlo più ampio possibile. 10. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 1-2h. 11. Trascorsa l’ora l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume ed essere bello “blobboso”. A quel punto prepariamo la salamoia. 12. In un barattolo uniamo acqua, olio e sale (a meno che non preferiamo mettere il sale grosso sulla superficie). Agitiamo per qualche minuto per creare una bella emulsione. 13. Cospargiamo la superficie della focaccia con la salamoia e passiamo all’affondo: con le dita tese, formiamo dei buchi su tutta la focaccia, arrivando a toccare il fondo della teglia. La salamoia dovrà insinuarsi nei buchi. Puoi attendere 20 minuti e cuocere (soprattutto se si è “affossata” molto premendo con le dita) o cuocere subito. 14. Scaldiamo il forno statico a 200°C e inforniamo la focaccia. Cuociamo per 15 minuti sul fondo del forno (parte più bassa), poi trasferiamo per circa altri 20 minuti nel piano centrale o penultimo in alto.Cuociamo possibilmente con un po’ di vapore nella camera. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Babka (lievitato intrecciato) con zucca e cioccolato
Ingredienti per uno stampo da plumcake lunghezza 22 cm 300 g di farina di grano tenero medio forte (W tra 260 e 300) 100 g di latte vaccino o vegetale 7 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco o 70 g madre attivo 50 g di zucchero a scelta Un uovo da circa 50 g oppure 40 g di latte e 10 g di olio o burro 35 g di burro (oppure 25 g di olio di semi) 150 g di purea di zucca cotta, asciutta (poco acquosa) 100 g cioccolato in scaglie, a scelta 40 g di miele o sciroppo di acero https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/cnoq8uhsobjc72u6bra0.mp4 Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte. Aggiungiamo la farina e iniziamo a impastare. Aggiungiamo l’uovo e lo zucchero, lavoriamo bene per qualche minuto. Uniamo dopo qualche minuto il burro e lo incorporiamo con cura. Impastiamo finché otteniamo una struttura coesa ed elastica. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e ben ‘incordato’ -strutturato, elastico- lo facciamo lievitare coperto per circa 2-3 ore o fino a raddoppio Prepariamo la crema di zucca: in una ciotola mescoliamo la purea frullata con miele e scaglie di cioccolato. Stendiamo l’impasto col mattarello, cercando di ottenere un rettangolo e lo cospargiamo con la crema di zucca e cioccolato. Arrotoliamo su sè stesso poi dividiamo il rotolo in due per il lungo (quindi lo apriamo in due), intrecciamo i due cordoni e mettiamo la brioche intrecciata in una tortiera o stampo da plumcake. Lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperto. Inforniamo poi a 180°C per almeno 40-45 minuti, fino a cottura completa. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane delle Ande con quinoa, amaranto e crosta di semi
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Andino.mp4 Ingredienti per due pagnottine da circa 500 g 500 g di farina multicereali o mix con farine di quinoa/amaranto (es. mix andino, miscele delle Ande, ecc..) oppure400 g di farina di grano tenero tipo 1, forte (W sui 300-330)50 g di farina di quinoa50 g di farina di amaranto50 g di semi misti tra chia, girasole e sesamo 350 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito secco o 70 g di lievito naturale già rinfrescato 12 g di sale fino 30 g di olio extra vergine di oliva, facoltativo Per la crosta: 50 g di semi di chia, 50 g di quinoa cotta o cruda (ma sciacquata ed eventualmente ammollata per 2 ore), 150 g di acquaIn alternativa tieni pronti 100 g di semi a scelta Facoltativa, per una delle due pagnotte: 50 g di quinoa cruda, ammollata per 8-10 ore Procedimento Per la crosta di semi croccante prepariamo la gelificazione: scaldiamo l’acqua fino a bollore, la versiamo su semi di chia e quinoa. Mescoliamo e lasciamo si addensi, poi copriamo con pellicola. Lasciamo raffreddare.Possiamo preparare il gel fino a 24h prima. Prepariamo l’impasto: mettiamo tutte le farine con l’acqua e il lievito in impastatrice o ciotola. Iniziamo a lavorare energicamente. Aggiungiamo il sale e lavoriamo brevemente. Facciamo una piccola pausa (se lavoriamo a mano), di 10-15 minuti. Poi procediamo unendo l’olio e finendo l’impasto, per renderlo omogeneo ed elastico. Mettiamo in un contenitore oliato e copriamo. Facciamo riposare per 30 minuti. Procediamo con una sessione di pieghe di tipo stretch&fold. Ricopriamo e facciamo lievitare a temperatura ambiente per 2h – 2h e 30 minuti. Procediamo con la formatura di una pagnotta unica o due pagnotte. Se vuoi seguire il secondo procedimento che mostro nel video (con aggiunta di quinoa) fai così: dividi a metà il panetto. Stendi uno dei due sul piano, cospargi con la dose facoltativa di quinoa, scolata. Ripiega su sé stesso a pagnottina e metti a lievitare. Formiamo le pagnotte come preferiamo e trasferiamo in cestini o teglie per la lievitazione. Copriamo e facciamo riposare per circa 30-40 minuti a temperatura ambiente. Terminiamo le pagnotte aggiungendo la crosta gelificata: partiamo stendendo il composto di chia-quinoa su un foglio di plastica o carta da forno, simulando la forma del pane. Trasferiamo ribaltandolo sulle pagnotte, leggermente inumidite; premiamo bene e rimuoviamo il foglio, rivelando la crosta. Incidiamo e teniamo pronte per la cottura Inforniamo a 230°C, con vapore, per 20 minuti su un piano basso (idealmente con pietra o lastra) e poi altri 20-25 minuti su un piano alto. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella. Ti piace questa tecnica coi semi? Provala anche nel pane in cassetta con vortice di semi! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
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Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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