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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Pagnotta con lievito madre solido
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Pagnottamadre.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1kg 500 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W sui 280-300) oppure mix di farine a scelta 350 g di acqua 100 g di lievito madre solido rinfrescato o di licolì rinfrescato oppure 7 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco 5 g di malto in sciroppo, facoltativo 12 g di sale Procedimento Rinfreschiamo per tempo il lievito, con rapporto 1:1:0.45. Serviranno 3-4 ore per il raddoppio del lievito rinfrescato. Andrà usato quasi a picco. In planetaria o sul piano mettiamo la farina e il lievito spezzettato. Aggiungiamo l’acqua poco per volta, la prima parte più velocemente, l’ultimo goccio solo quando il precedente è stato assorbito. Aggiungiamo il sale subito oppure copriamo l’impasto per 30 minuti, poi lo aggiungiamo e finiamo di impastare per incordare bene e rendere omogeneo. Mettiamo in un contenitore, copriamo e facciamo riposare per 30 minuti. Effettuiamo 2-3 sessioni di pieghe di tipo stretch&fold o slap&fold, intervallate da riposi di 30-40 minuti. Finite le pieghe, facciamo lievitare a 24-28°C per altre 4-5 ore ore o finché la massa aumenterà di volume da una volta e mezza a 2. Procediamo dividendo l’impasto nelle pagnotte che desideriamo realizzare e le formiamo dolcemente. Mettiamo a lievitare negli appositi cestini per il pane. Optiamo per lievitazione breve di 2 ore a temperatura tra 24-28°C oppure per lievitazione ritardata in frigo, per 10-16 ore. In ogni caso, finita la seconda lievitazione, scaldiamo il forno statico a 250°C con pentola in ghisa. Incidiamo e inforniamo in pentola o su pietra, con vapore, su un piano basso. Prima parte di cottura 20 minuti a 250°C con coperchio/vapore, seconda parte 20 minuti senza vapore/coperchio, a 220°C. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. In area ricette trovi anche il panmela, il pane 100% segale e la focacciona e altre ricette con lieviti naturali (e di birra)! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pani in padella: batbout (focaccine marocchine) e paratha indiano
Batbout Ingredienti per circa 13 pezzi 270 g di farina di grano tenero tipo 0, forza media (W sui 200-260) 300 g di semola di grano duro 360 g di acqua o latte 16 g di lievito di birra fresco o 8 g secco oppure 80 g di lievito naturale già rinfrescato o 8 g di lievito naturale essiccato 20 g di olio extravergine d’oliva 20 g di miele 10 g di sale Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua con il miele e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Mettiamo in una ciotola capiente e copriamo con un sacchetto di plastica, lasciamo riposare per 10 minuti. Procediamo alla formatura: dividiamo in palline da 75-85 g, le pirliamo sul piano e mettiamo in una teglia, distanziate tra loro. Facciamo lievitare a temperatura ambiente (circa 25-27°C) e facciamo lievitare per 2 orette circa, fino al raddoppio. Scaldiamo una padella capiente oppure il forno statico a 200°C. Appiattiamo leggermente le palline per ottenere dei dischetti, le mettiamo in forno a cuocere per 20 minuti oppure in padella, leggermente distanziate, a cuocere. In padella cuociamo per 4-5 minuti sul primo lato, con o senza coperchio, giriamo e terminiamo la cottura per 4-5 minuti con coperchio. Togliamo e mettiamo in un cestino con un panno. Paratha bread indiano Ingredienti per circa 10 pezzi 300 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W 220-260) 150-175 g di acqua (150 se farina 0 o 00, 175 se farine più grezze) 5 g di sale 20 g di olio di semi o extravergine d’oliva 40 g burro (oppure 30 di olio, anche se non viene proprio identico!) Procedimento Sciogliamo il lievito nell’acqua (150 g) e versiamo sulle farine. Possiamo impastare sia a mano che con la planetaria. Aggiungiamo anche il sale; impastiamo per alcuni minuti poi aggiungiamo l’olio. Aggiungiamo l’acqua rimanente solo se necessaria, l’impasto deve essere sodo. Impastiamo per rendere elastico, ben omogeneo; ci vorranno alcuni minuti per sviluppare una buona struttura, non trascurate la fase di impasto. Facciamo riposare per 10 minuti, prepariamo intanto una teglia. Formiamo dividendo l’impasto in palline da 50 g. Pirliamo sul piano e mettiamo a riposare per 30 minuti a 25-26°C. Sciogliamo il burro e prepariamo un pennello. Stendiamo le palline con il mattarello sul piano, aiutandoci con un po’ di farina. Spennelliamo la pagnotta stesa con un po’ di burro fuso, quindi lo richiudiamo a fisarmonica su sé stesso. Ottenuto un cordoncino ripiegato lo arrotoliamo su sé stesso, a formare una “chiocciola”.Volendo possiamo ristendere e ripetere nuovamente le chiusure. Completiamo tutti i panini e procediamo a stenderli definitivamente. Stendiamo a uno spessore di 3-4 mm. Man mano che li facciamo copriamo con un sacchetto di plastica. Procediamo subito alla cottura in una padella bella calda, cuocendo per 2-3 minuti per lato. In alternativa, scaldiamo il forno con una leccarda dentro, quando caldo mettiamo i panini sulla leccarda calda, leggermente distanziati. Cuociamo a 200°C per 10 minuti. Sovrapponiamo su un piatto e conserviamo fuori frigo. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pandoro con lievito di birra
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pandoro-1-1.mp4 Ingredienti Lievitino (poolish) · 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 50 g di acqua fresca · 50 g di panna fresca o latte vaccino Impasto · 125 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o per panettoni (W 350-400) · 70 g di zucchero semolato · 65 g di tuorli (3 circa) · 85 g di pasta aromatica* · 2 g di sale · 80 g di burro morbido *Pasta aromatica · 20 g di burro di cacao alimentare o, in alternativa, 25 g di cioccolato bianco · 20 g di burro morbido · 25 g di miele · 10 g di Marsala secco o Rhum · Semi di una bacca di vaniglia fresca o 5 g di polvere di vaniglia essiccata · 5 g di scorza d’arancia fresca o secca oppure 10 g di pasta di arancia (trovi la ricetta nel Panettone con lievito di birra) Procedimento 1. Iniziamo dal lievitino: in un contenitore misceliamo acqua, panna, lievito e farina per ottenere un composto omogeneo ma non troppo impastato, solo mescolato. 2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 h (o fino a raddoppio volume) a 26-28°C. 3. Prepariamo la pasta aromatica: sciogliamo il burro di cacao e lo uniamo al burro morbido. Aggiungiamo semi di vaniglia, scorza grattugiata, Marsala e miele, mescoliamo con una frusta o una spatola, energicamente.Se prepariamo in anticipo conserviamo in frigo fino a 2 settimane, ma rendiamo morbida prima dell’uso (non calda). 4. Inseriamo in planetaria lievitino e farina, iniziamo a impastare con la foglia o k. 5. A parte, misceliamo con una spatola tuorli, sale, zucchero e pasta aromatica morbida. Li inseriamo un po’ alla volta mentre lavoriamo l’impasto in macchina. Non dobbiamo avere fretta, per impasti di questo tipo si arriva anche a 15-20 minuti circa. a. Solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il composto e la maglia risulterà bella forte potremo procedere. (Fai le prove tipo il velo/mutanda, l’impasto non deve essere grezzo né strapparsi ma essere ben ben incordato!). 6. Uniamo ora il burro morbido, in più riprese. 7. Quando ben incordato, liscio e lucido chiudiamo l’impasto. Lo mettiamo a riposare ben coperto per circa 3-4 h a 26-28°C. Deve raddoppiare! 8. Pezziamo l’impasto se le dosi lo richiedo altrimenti facciamo solo una pallina, lo pirliamo sul banco e mettiamo nello stampo ben imburrato. 9. Facciamo lievitare a 26-28°C per circa 3-4 ore o fino a raddoppio volume (deve raggiungere quasi il bordo dello stampo). 10. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 170°C per circa 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 92-96°C. 11. Sforniamo e lasciamo raffreddare dritto, nel suo stampo per 30 minuti, 1h poi capovolgiamo. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara il lievitino ü Ore 10: fai l’impasto e fai lievitare ü Ore 14: forma e metti in stampo ü Ore 18-19: cottura e riposo ü Ore 20: sforna e taglia Se prepari il pandoro in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se vuoi usare la tecnica del polentino (qui la ricetta del Pandoro con polentino) devi usare 40 g di farina dell’impasto (in fase di impasto ne aggiungerai 85 invece di 125 g) + 80 g di latte in aggiunta (non previsti dalla ricetta) e procedere come spiegato. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane con cacao, farina di castagne, nocciole, fichi e cioccolato
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Panciocfichi.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 400 g Sponge 200 g di farina di grano tenero, forte (W sui 300-340) 130 g di acqua a 18-20°C 2 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco Impasto 25 g di farina di castagne o altra farina a scelta 25 g di cacao amaro 100 g di acqua a circa 20°C divisa in due dosi (prima da 60 g e seconda da 40 g) 3 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco 60 g di zucchero di canna o altro a scelta 90 g di nocciole tostate pelate 100 g di cioccolato a scelta, tagliato a pezzetti 90 g di fichi disidratati, tagliati a pezzetti 2 g di sale *Io ho fatto dose doppia nella video ricetta Alternativa senza sponge Impasto 200 g di farina di grano tenero forte (W sui 260-280) 25 g di farina di castagne o altra farina a scelta 25 g di cacao amaro 200 g di acqua a circa 20°C divisa in due dosi (prima da 150 g e seconda da 50 g) 5 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco 60 g di zucchero di canna o altro a scelta 90 g di nocciole tostate pelate 100 g di cioccolato a scelta, tagliato a pezzetti 90 g di fichi disidratati, tagliati a pezzetti 2 g di sale Se vuoi usare un lievito naturale usane 50 g su questa seconda ricetta, evitando il lievito di birra fresco. Usalo già rinfrescato e arrivato al raddoppio. Procedimento Prepariamo lo sponge: in un contenitore alto mettiamo acqua, lievito e farina. Li mescoliamo bene per far sparire la farina libera, ma non serve lavorare troppo. Lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti poi trasferiamo in frigo per 8-12h. In alternativa, puoi fare fermentazione tutta a temperatura ambiente per 3-4 ore (fino a raddoppio in volume). Il giorno dopo mettiamo in planetaria o sul piano e aggiungiamo metà dose di acqua con il lievito sciolto dentro, farina di castagne, cacao, zucchero, sale. Impastiamo prima con velocità bassa poi media, per amalgamare e incordare. Quando l’impasto inizia ad avere una struttura coesa ed elastica aggiungiamo il resto dell’acqua. Finiamo di incordare e quando l’impasto supera le prove di resistenza ci spostiamo sul piano per aggiungere le sospensioni con laminazione. Se preferisci le aggiungi in ciotola o planetaria, mescolando brevemente, a bassa velocità, per incorporarle. Laminiamo l’impasto sul piano, leggermente unto, poi lo cospargiamo con le sospensioni tagliate a pezzetti. Richiudiamo senza impastare e sovra lavorare, trasferiamo in un contenitore per 1-2 ore o fino a un leggero raddoppio in volume (non deve essere un raddoppio completo). Stagliamo se necessario, altrimenti formiamo direttamente come desiderato. Mettiamo nei cestini o su una teglia o in stampo, copriamo bene e lasciamo lievitare per circa 40 minuti. Le pagnotte dovranno gonfiarsi ma non per forza raddoppiare. Ribaltiamo su tappetino in silicone o carta da forno se abbiamo fatto pagnotte, incidiamo con tagli netti. Se abbiamo scelto lo stampo non dobbiamo fare niente.Scaldiamo il forno per tempo, a 200-230°C statico. Se usiamo fornetto olandese o pietra cuociamo per 20 minuti a 230°C con coperchio o vapore, poi 20 minuti a 200°C senza vapore e coperchio.Se cuociamo in stampo inforniamo su un piano basso a 210°C per 20 minuti e terminiamo su piano alto (eventualmente togliendo il coperchio), per 25 minuti a 190°C. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella. Se ti piacciono i pani dolci prova anche quello con mirtilli e cioccolato bianco! Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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