1. Ammollo: la sera prima, mettiamo i legumi secchi in ammollo in abbondante acqua fresca e, idealmente, un bicchierino di aceto di vino bianco oppure bicarbonato o alloro/spezie carminative.
2. Precottura: scoliamo e sciacquiamo. Cuociamo i legumi in pentola tradizionale, in acqua non salata, per il tempo necessario e schiumando all’inizio, oppure in pentola a pressione o slow cooker alla massima temperatura (i fagioli rossi non farli in slow cooker). Dobbiamo averli cotti e caldi quando vogliamo procedere all’invasettamento.
3. Preparazione dei vasetti: laviamo i vasetti e coperchi, che devono essere nuovi. Li bolliamo in acqua per 10 minuti, li lasciamo lì in pentola fino all’uso. Quando servono scoliamo, asciughiamo e usiamo.
   In alternativa, mettiamo solo i vasi in forno statico a 160°C per 20 minuti, se vetro spesso e di qualità

4. Preparazione del liquido di governo:in una pentola uniamo acqua ed eventualmente aceto, sale/zucchero e portiamo a bollore. Se usiamo aromi (alloro, aglio, pepe), li sbollentiamo per qualche minuto nello stesso liquido.
5. Ebollizione con liquido: aggiungiamo i legumi cotti, scolati dalla loro acqua. Facciamo bollire tutto per 5 minuti.
6. Riempimento dei vasetti: estraiamo i vasetti dall’acqua calda o forno, riempiamo prima con i legumi cotti poi con il liquido a completare, coprendoli completamente e lasciando al più 1 cm vuoto dal bordo.
   Assicuriamoci non ci siano bolle e i legumi siano coperti, poi procediamo alla chiusura, ben stretta.
7. Pastorizzazione: sistemiamo i vasetti in una pentola alta, con un canovaccio in cotone sul fondo per prevenire rotture e movimenti.
   Copriamo completamente con acqua tiepida o calda, fino a coprirli di almeno 2 cm.

   Portiamo a ebollizione e da lì contiamo il tempo di pastorizzazione, mantenendo un bollore abbastanza vigoroso. Serviranno 30 minuti per vasetti da 250 g, 50 minuti per vasetti da 500.

   Alternativa valida: fare la pastorizzazione in pentola a pressione, con funzione pressione medio-bassa, per 20 minuti (dalla messa in pressione). Si lascia raffreddare lì, poi si scola e asciuga.
   Il prodotto dura uno o due mesi in più rispetto a quello pastorizzato in pentola normale, ma è una tecnica difficile da fare per grandi quantità.

8. Raffreddamento e controllo: spegniamo il fuoco, lasciamo intiepidire lì poi scoliamo ed eventualmente raffreddiamo/sciacquiamo con acqua corrente fredda.
   Asciughiamo bene e possiamo lasciare dritti o ribaltati.

   Il giorno dopo controlliamo che il coperchio sia incurvato verso l’interno (sottovuoto formato). Se un coperchio è piatto o rigonfio, scarta il contenuto.

9. Etichettatura e conservazione: scriviamo data e contenuto su ogni vasetto. Riponiamo in luogo fresco, buio e asciutto. Consumiamo entro 6 mesi.
   Dopo l’apertura, teniamo in frigorifero e consumiamo entro 4–5 giorni.

Con questo metodo i legumi sono sapidi, vanno ben sciacquati prima dell’uso e si sconsiglia l’aggiunta di sale in ricetta.

Attenzione: la tossina botulinica è inodore e incolore.

Non assaggiare mai e smaltisci subito se:

• il coperchio è rigonfio o non fa click alla pressione
• all’apertura fuoriesce gas o si sente uno schiocco anomalo
• ci sono bollicine nel liquido senza che tu abbia agitato il vasetto, come fosse frizzante
• il liquido è torbido o ha odore strano/rancido
• il colore dei legumi è anomalo o ci sono muffe visibili

Nota bene

Le ricette, le indicazioni e i procedimenti sono stati formulati sulla base delle linee guida e raccomandazioni ufficiali del Ministero della Salute per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Qualsiasi modifica, variazione, omissione o sostituzione di ingredienti, dosi, tempi di cottura, modalità di invasamento o di pastorizzazione rispetto a quanto espressamente indicato dall’autore viene effettuata a totale ed esclusivo rischio dell’utente.

L’utente è reso consapevole dei rischi e solleva espressamente l’autore da ogni e qualsiasi responsabilità civile o penale, specie in caso di variazioni apportate alla ricetta.