1. Laviamo, mondiamo e tagliamo il cavolo cappuccio a striscioline sottili. Le mettiamo in un contenitore.
2. Aggiungiamo il sale pesato in modo preciso dopo aver verificato il peso del cavolo.

3. Massaggiamo il cavolo con le mani per alcuni minuti per ammorbidirlo e romperne le fibre. Dovrà formarsi un minimo di liquido.
4. Lasciamo a temperatura ambiente per 2-3h.

5. Trasferiamo il cavolo in un vasetto di vetro ben pulito, pressandolo molto bene per lasciare meno vuoti possibile. Tutto il cavolo dovrà essere ricoperto dal liquido che si sarà formato.

   Se si è formato poco liquido può darsi serva più tempo o che tu lo abbia tagliato troppo spesso; lascia a temperatura ambiente per un paio di ore in più.

6. Chiudiamo col tappo (non stretto) e facciamo fermentare a massimo 20°C per circa 10-20 giorni.

   Di tanto in tanto, svitiamo o apriamo il tappo per rilasciare la pressione in eccesso.
   Se la fermentazione procede bene:

   • vedrai piccole bollicine dentro al vasetto;
   • sentirai un buon profumo acidulo-lattico;
   • il cavolo diventerà dolce-acido.

Dopo 10 giorni dovresti già vedere questi segni, se così non fosse attendi altri 7-10 giorni.

Se non vedi “segni di vita” o se senti odori di marcio, acido aggressivo, se il colore della conserva diventa bianco, arancione o verde, se si crea muffa nel tappo la fermentazione non sta procedendo bene (capita, analizza cosa può essere andato storto e riprova).

Trascorso il tempo di fermentazione possiamo consumare i crauti oppure metterli in frigo per consumarli entro uno-due mesi.