Pane con gel di farina di riso nero

Una ricetta un po’ più tecnica e particolare, per fare qualcosa di diverso e ottenere un pane SPETTACOLARE nel gusto e alla vista!
Il procedimento prevede biga (pre-fermento) che migliora l’alveolatura e, soprattutto, dà un gusto più complesso e aromatico; il gel conferisce estrema morbidezza, sapore e prolunga la conservabilità. In fondo all’articolo indico anche la versione semplificata della stessa ricetta (solo gel, niente biga).

Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g

Per il gel di farina di riso

75 g di farina di riso nero (io la prendo da Molino Bertolo), rosso o classica bianca oppure segale oppure farro oppure grano saraceno
150 g di acqua

Per la biga (vedi sotto se non vuoi farla)

425 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, forte (W 300-360)
oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0/1, forte (W 300-360) + 125 g di farina di farro oppure Kamut-Khorasan
210 g di acqua a circa 24°C
3 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco

Per l’impasto finale

13 g di sale fino
2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco oppure 90 g di lievito naturale attivo e rinfrescato
10 g di acqua a 24°C
30 g di olio evo, facoltativo

Procedimento

Se vuoi replicarlo esattamente come in video parti un giorno prima di impastare/cuocere e segui questa scaletta, altrimenti segui quella scritta più in basso.

Giorno 1 (es. ore 8.00)

Prepariamo il gel: portiamo a bollore l’acqua, quando pronta la versiamo sulla farina di riso e mescoliamo bene con spatola/frusta per rendere uniforme.
La consistenza dovrà essere soda, quasi collosa-gelatinosa.
Copriamo con pellicola a contatto/con un coperchio e facciamo raffreddare.
Lasciamo a temperatura ambiente (idealmente tra 20 e 26°C) per un tempo tra 2 e 48h. Se la temperatura ambiente è più alta mettiamo in frigo.
Prepariamo la biga: misceliamo acqua e lievito, poi li uniamo alla farina e mescoliamo col cucchiaio.
Non dobbiamo impastare, solo rendere uniforme e ottenere un composto grezzo, sgranato (se hai dubbi sul procedimento della biga torna alla teoria).
Facciamo fermentare la biga per 1h a temperatura ambiente, poi trasferiamo in frigo per 20-24h. Possiamo spingerci, al più, su 48h.

Giorno 2 (ore 8.00)

6. Finiamo l’impasto: uniamo biga e gel in planetaria o sul piano e iniziamo ad amalgamarli.

7. Dopo alcuni minuti uniamo anche sale e olio (se vogliamo usarlo). Continuiamo a impastare. Prendiamo il giusto tempo per unirli e renderli completamente uniformi o avremo difetti estetici sulla pagnotta finita.

8. Quando l’impasto è pronto lo mettiamo in una ciotola, copriamo con coperchio o telo copri-impasto e facciamo lievitare per circa 1h / 1h e 30 minuti a 22-26°C. In questo tempo la massa dovrà quasi duplicare (anche non arrivando al doppio preciso, ma almeno una volta e mezzo il volume iniziale).

9. Al raddoppio stagliamo, se necessario, e formiamo la/le pagnotta/e. [Io in video ho fatto dose doppia, ho diviso in due parti non uguali per ricavare due pagnotte. Con la dose della ricetta si ottiene una pagnotta media]

10. Mettiamo in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia su cui faremo la cottura. Facciamo lievitare per circa 40-60 minuti a circa 22-26°C, senza far lievitare fino al raddoppio ma circa una volta e mezzo.

11. Scaldiamo già il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa.

12. Incidiamo la pagnotta, inforniamo in pentola e cuociamo per 18 minuti a 240°C con coperchio, altri 18-20 a 210°C senza coperchio.

Senza pentola, su pietra/lastra o teglia facciamo una prima parte di cottura a 230°C per 15-16 minuti, con vapore e 210°C per 20 minuti.

13. Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.

Ricetta semplificata

Se non vuoi fare la biga ma procedere con un impasto diretto prepara il polentino/gel seguendo i punti 1-2-3 (sopra) e fai solo raffreddare (circa un’ora o poco meno se usi il frigo).

Non preparare la biga ma impasta direttamente il gel con:

425 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, forte (W 300-360)

oppure 300 g di farina di grano tenero tipo 0/1, forte (W 300-360) + 125 g di farina di farro oppure Kamut-Khorasan
210 g di acqua a circa 24°C
10 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco
13 g di sale fino
2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco oppure 90 g di lievito naturale attivo e rinfrescato
10 g di acqua
30 g di olio evo, facoltativo

Impasta come da manuale.
Fatto l’impasto procedi con la prima lievitazione, tra 22-26°C per circa 2h e 30′-3h, fino a raddoppio.
Al raddoppio staglia, se necessario, e forma la/le pagnotta/e.
Metti in un cestino per la lievitazione oppure su una teglia.
Fai lievitare per circa 40 minuti a circa 22-26°C. Intanto scalda il forno a 230-240°C statico, con pietra/lastra e vapore oppure con pentola in ghisa.
Incidi e cuoci come descritto sopra.