Latte di soia o cereali fatto in casa

Ingredienti per una bottiglia da 1L circa

1000 g di acqua
100-150 g di soia gialla secca oppure di altri legumi/cereali crudi
Facoltativi, a piacere: datteri ammollati oppure miele o sciroppo d’acero, aromi e un pizzico di sale

Ti serviranno un frullatore potente (minimo 1000W), un colino a maglia fine e una mussola o etamina per filtrare.

Procedimento

Prendiamo la soia gialla, la sciacquiamo e la mettiamo in ammollo per almeno 10-12 ore, o ancora meglio per un intero giorno. L’ammollo serve per ammorbidire i semi e facilitare il processo con i normali frullatori domestici.
Finito l’ammollo, quando i fagioli di soia saranno più gonfi e morbidi, li andiamo a scolare e a sciacquare un’ultima volta.
Sgoccioliamo i fagioli e li mettiamo all’interno di un frullatore capiente e potente con la dose d’acqua necessaria, procedendo in una o più riprese in base al volume.
Frulliamo il tutto per diversi minuti per ottenere una bevanda abbastanza liscia e con pezzetti di fibra molto piccoli.
Prepariamo un colino a maglia fine con all’interno un panno in lino, cotone o una mussola (vanno bene anche le apposite sacche per latte vegetale) per evitare una consistenza sabbiosa.
Versiamo il composto nel panno e lasciamo percolare da solo, oppure ci aiutiamo con un mestolino premendo bene la polpa.
Chiudiamo la mussola attorno alla polpa (okara) e la alziamo bene con le mani per strizzare e togliere più liquido possibile. Mettiamo l’okara da parte.
Per non fare sprechi, rimettiamo tutta l’okara nel frullatore insieme a un altro litro d’acqua. Rifrulliamo tutto: il liquido diventa ancora bianco segno che c’è ulteriore estrazione. Filtriamo nuovamente ottenendo un altro litro di latte vegetale, leggermente meno saporito del primo ma comunque buono.
Idealmente subito oppure prima del consumo dovremo portare a bollore il latte di soia, perché crudo non si può consumare.
Lo mettiamo in una pentola, lo portiamo a bollore e facciamo bollire per 7-10 minuti. Probabilmente si creerà la “pellicina” (yuba), che si può rimuovere o essiccare, come fanno i monaci buddisti.

Se utilizziamo bottiglie di vetro di buona qualità, possiamo imbottigliare il latte ancora caldo sfruttando il calore per fare il sottovuoto.

Una volta preparato può essere conservato in frigo fino a 5-6 giorni (dipende da quante volte lo tiri fuori, come lo hai fatto, dalla frutta secca..).

Può separarsi, non contenendo emulsionanti, ma basta agitarlo e torna perfetto.

Meglio non congelare.

Per il latte di cereali

Problema comune del latte di cereali fatto in casa è che, quando lo scaldi, addensa: tutto normale, contenendo tanto amido che, sopra ai 60°C, addensa.

Per evitarlo, dopo aver fatto il latte e averlo filtrato, lo copriamo e lo lasciamo decantare e riposare (in frigo o a temperatura ambiente per 2-3 ore, ma meglio in frigo).

In questo tempo l’amido si separerà depositandosi sul fondo della ciotola e sarà più facile, per noi, separarlo.

Potremo togliere il latte (che sarà nella parte superiore) con un mestolino, senza pescare dal fondo, oppure versare delicatamente il latte dalla pentola, cercando di lasciare l’amido dov’è.

Potremo, poi, trasferire il latte in pentola e farlo bollire o conservare in frigo.

Particolarmente interessanti queste bevande:

latte di ceci, che va assolutamente fatto bollire prima del consumo, almeno 30 minuti
latte di grano saraceno, consumabile anche crudo
latte di miglio, da far bollire 10 minuti
latte di avena, segale, orzo..

Se vuoi usare l’okara (polpa rimasta dalla produzione del latte)

Puoi congelarla fresca e usarla così per biscotti, torte, ecc..
Ma ancora meglio essiccarla in forno: basta stenderla bene su una teglia e infornarla a 150-160°C per 20-30 minuti finché non sarà bella asciutta e secca, prendendo anche più sapore.
Così si potrà usare come una farina di frutta secca (massimo al 30-40% sul totale della farina in ricetta), per addensare polpette (come fosse pangrattato) e burger, per panarli..

L’amido ricavato dalla decantazione del latte di cereali può essere tenuto da parte e congelato in monoporzioni per essere riutilizzato come addensante quando si hanno salse troppo liquide.