1. Dopo aver preparato la polenta ed eventualmente il sugo di fagioli procediamo con la preparazione dei calzagatti.
2. Uniamo i due elementi oppure i fagioli cotti e i pelati schiacciati alla polenta, aggiungiamo il burro ed eventualmente un pizzico di sale. Se usiamo fagioli e pelati possiamo unire anche il lardo o pancetta o salsiccia cotti (rosolati velocemente in padella). Infine, puoi aggiungere uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino tritati, se vuoi un gusto ancora più deciso.
3. Mescoliamo bene il composto.
4. Lo versiamo in un contenitore regolare, più o meno grande in base alla grandezza che vorremo fare per i calzagatti.
5. Facciamo riposare il composto in frigorifero per un tempo che va da un minimo di due ore fino a un giorno. Durante il riposo il composto diventerà ovviamente molto più compatto e facilmente tagliabile col coltello.
6. Capovolgiamo il composto e andiamo a ricavare delle fette di 1 o 2 cm o bastoncini 2×6 cm. Procediamo con la cottura.
7. Per la cottura in friggitrice ad aria: disponiamo i bastoncini su una teglia o direttamente nel cestello della friggitrice (con o senza carta da forno). Li spennelliamo leggermente di olio e cuociamo a 210°C con ventola per circa 20 minuti.
8. Per la cottura in forno ventilato: disponi i bastoncini spennellati d’olio sulla teglia e cuoci a 210°C ventilato per circa 25-30 minuti. In entrambi i casi otterrai dei bastoncini dorati, croccanti e meravigliosi.
   
   Sia in forno tradizionale che friggitrice ad aria è utile girare i bastoncini a metà cottura.
9. Per la frittura: scaldiamo in una padella abbondante olio (oppure lo strutto) e portiamolo a 180°C.

Prima di tuffarli nell’olio ben caldo, ricordiamoci di tamponare leggermente i bastoncini con della carta assorbente per evitare che schizzino. Li caliamo, mescoliamo un attimo e poi li lasciamo cuocere da soli per circa 5-6 minuti (o anche 7-8 minuti se sono un pochino più grandi).

Ti accorgerai che sono pronti quando galleggeranno più facilmente e saranno ben dorati su tutti i lati.

Scolali, togli bene gli eccessi di olio passandoli su carta assorbente e servili subito.

I calzagatti sono una ricetta della mia tradizione emiliana che unisce in modo perfetto cereali e legumi: nasce storicamente come piatto del recupero e degli avanzi, ideale quando avanzava la polenta, il che la rende una preparazione ideale per una cucina senza sprechi.

L’ideale è farli quando ti avanzano polenta e condimenti (può essere anche ragù o altri condimenti non troppo acquosi, che sostituisci al mix di fagioli), che poi trasformi.

Qui da noi in Emilia si usa servirli caldi accompagnati con dell’ottimo lardo o dello stracchino per non farsi mancare niente, ma sono ottimi anche mangiati così, semplici e in purezza.

In questa forma sembrano più un antipasto ma basta dargli una forma di burger e accompagnarli con una buona porzione di verdura, più qualche legume in più, e possono quasi diventare un piatto completo.