1. Laviamo e mondiamo i finocchi, possiamo usarne solo i cuori o solo gli scarti (foglie esterne e parti superiori).
   In ogni caso tagliamo a pezzi piccoli. 
2. Tritiamo lo scalogno.
3. Scaldiamo una pentola con un filo di olio, aggiungiamo lo scalogno, la crosta di Parmigiano pulita (grattata e sciacquata). Tostiamo velocemente.
4. Unisci i finocchi, rosoliamo per due minuti quindi copriamo di acqua o brodo vegetale, senza esagerare con la quantità ma coprendo tutto.
5. Facciamo cuocere per 15-20 minuti o fino a renderli morbidissimi.
6. Nel frattempo tagliamo il pane a tocchetti.
7. Lo rosoliamo in padella con aglio, timo e un goccio di olio. Quando ben tostato spegniamo il fuoco.
8. Terminiamo la vellutata: scoliamo parte dell’acqua (se ne è rimasta) e la teniamo da parte.
9. Aggiungiamo ai finocchi sale e pepe a piacere, il latte o panna fresca.
10. Frulliamo per ottenere una crema liscia e omogenea, se necessario aggiungiamo acqua.
    Se vogliamo possiamo anche filtrare la vellutata.
11. Una volta pronta si può servire con i suoi crostini e un giro di olio.

Se si vuole conservare per più di un giorno si procede così:

• i crostini si mettono in un contenitore o sacchetto con chiusura ermetica e si conservano in dispensa fino a 3 mesi. Si possono anche congelare più a lungo. 
• La vellutata si mette in un contenitore ermetico e si conserva in frigo per 3 giorni. Se messa sottovuoto in sacchetti o contenitori dura anche 7 giorni. 
  
   

Se si vuole congelare la vellutata va lasciata molto cremosa e densa (poco acquosa), messa in un contenitore e congelata quando si è raffreddata. Si dovrà consumare entro 6 mesi, scaldandola direttamente in pentola da congelata.